CN106190699B - 一种糙米红曲酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种糙米红曲酒的制备方法。采用技术方案如下：糙米粉碎成米粉，加水糊化，添加耐高温淀粉酶，液化70分钟；冷却到40～45℃，调节pH值在5.0～5.6之间；加液体红曲，6小时后得到糙米糖化醪。经前发酵、主发酵和后发酵陈酿得到成熟红曲酒发酵醪。将成熟红曲酒发酵醪泵入酒醪罐，输送到压滤机进行压滤成糙米红曲酒液，经过勾兑调整酒精度后得到糙米红曲酒商品酒，可以直接饮用或包装封坛储存陈酿。本发明采用糙米、红曲作为主要原料制成红曲酒，酒品总糖、总酸、氨基酸态氮和酒精度适中，符合饮用红曲酒的技术指标要求；同时，γ－氨基丁酸（g/100ml）的含量高于0.10 g/100ml，具有保健功能。

Description

一种糙米红曲酒的制备方法
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域。具体涉及一种糙米红曲酒的制备方法。
背景技术
γ-氨基丁酸(GABA)又名4一氨基丁酸，白色或近白色结晶性粉末，分子式为C4H9N02,相对分子量103.2。γ－氨基丁酸，它是一种非蛋白质氨基酸，人体神经营养素，具有镇静神经抗焦虑功能。GABA能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的目的。GABA能抑制谷氨酸的脱羧反应，使血氨降低。更多的谷氨酸与氨结合生成尿素排出体外，以解除氨毒，从而增进肝机能。摄入GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，可促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。
γ－氨基丁酸作为医药品已有应用，GABA的制备方法主要有化学合成法和生物合成法两种。化学合成法多见于专利文献的报道，成本较高，得率较低，并且在生产工艺中使用危险溶剂，甚至是有毒溶剂。因此化学合成法制备的GABA不能用于食品，也不能被认为是一种天然食品添加剂。生物合成法利用大肠杆菌脱羧酶的作用，将L-谷氨酸转化为GABA，再分离纯化得到GABA制品。但是，若要进行食品开发，使用大肠杆菌无疑存在安全性方面的种种问题。根据最新的研究报道和专利文献，乳酸菌、酵母菌、曲霉菌等一些安全性高的微生物在GABA类食品的制备中已有应用。
γ —氨基丁酸在哺乳动物的脑、骨髓中存在，在素菜、水果中含有，但含量稀少。人们依靠从天然食物中摄取尚不足补充，是其难点。糙米中γ－氨基丁酸含量是白米的4-5倍，发芽的糙米提高γ－氨基丁酸含量是糙米11倍。1987年,日本学者小宾靖弘首次发现红曲中也存在GABA。福建老酒是福建著名红曲酒，它的γ—氨基丁酸含量在0.02～0.05 g/100ml之间。
发明内容
为了提高红曲酒的γ－氨基丁酸含量达到一定水平，制备成具有保健功能的红曲酒，本发明采用糙米、液体红曲作为主要原料制成红曲酒，以发芽糙米，加酵母菌，短乳杆菌进行发酵成糙米发酵液，红曲酒和糙米发酵液进行分批补料发酵制备成高含量γ－氨基丁酸的糙米红曲酒。
为实现本发明的目的而采用技术方案如下：
（1）糙米糖化醪：糙米经过双辊粉碎机粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：4.5加水，再添加耐高温淀粉酶，加酶量为每克糙米添加20～30U耐高温淀粉酶；夹套加热将温度控制在80～84℃之间持续液化70分钟；夹套通入冷水，冷却到40～45℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；以100kg 糙米加入8kg液体红曲的用曲量计算，加入液体红曲进行糖化，6小时后得到糙米糖化醪；将糙米糖化醪输送到发酵罐，输送过程降低糙米糖化醪温度到28～32℃。
（2）前发酵：在发酵罐内加入按照糙米糖化醪：液体红曲为15：1的重量份比例组成投料发酵醪，装罐系数70%进行24小时前发酵，发酵温度30～32℃。
（3）主发酵：在发酵罐中又再加入糙米糖化醪重量份10～15%的发芽糙米发酵液进行发酵，发酵温度32～34℃，继续发酵4天以上，当酒精度达到14～16%时结束发酵，得到红曲酒发酵醪。
（4）后发酵:
发酵罐夹套通入冰水将红曲酒发酵醪降温到18℃，采用醪泵将红曲酒发酵醪输送至后发酵罐进行低温后发酵，发酵温度20～23℃，后发酵时间25天得到成熟红曲酒发酵醪。
（5）压滤澄清：将成熟红曲酒发酵醪泵入酒醪罐，输送到压滤机进行压滤成糙米红曲酒液和红曲酒糟，糙米红曲酒液经过勾兑调整酒精度组分为12～14%，得到糙米红曲酒商品酒，可以直接饮用或包装封坛、杀菌、储存陈酿。
糙米红曲酒产品技术指标：
感官品评：外观：金黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物；
香气：具有糙米红曲酒特有浓郁醇香，无异香；口味：醇厚，鲜爽，有愉悦的酸味，无异味；
风格：酒体协调，具有糙米红曲酒的典型风格。
理化指标
总糖（以葡萄糖计）/（g/L） 15.1～40.0
非糖固形物/（g/L）≥ 15.0
酒精度（20℃）/（%vol）≥ 8.0
总酸（以乳酸计）/（g/L） 5.5～7.0
氨基酸态氮/（g/L）≥ 0.40
γ－氨基丁酸（g/100ml）≥ 0.10
本发明所述的液体红曲，是按照以下方案制备的：：
1、初始发酵：
按照初始发酵醪配方比例将12°Bx麦芽汁、14°Bx米曲汁、红曲霉液体种子液组份和水加入到发酵罐内并混匀组成初始发酵醪初始组份。装罐系数为70%。前16小时发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h；16小时以后发酵醪自然升温至35～36℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h。初始发酵76小时之后，跟踪检测酿造用液体红曲发酵醪糖化力，当糖化力在280～360时，即得到液体红曲发酵醪。
所述初始发酵醪的配方：
12°Bx麦芽汁 10～20L
14°Bx 米曲汁 90～100L
红曲霉液体种子液 10～20L
水 50L
以上每1L初始发酵醪添加营养盐5g，营养盐按照以下组分比例配比：硝酸钠 2g，硫酸铵1g，磷酸二氢钾2g。
所述液体红曲糖化力是指1克成品曲在30℃、pH4.6、1h 内水解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。
2、补料发酵：
以发酵罐液体容积计算，在液体红曲发酵醪中再加入10%12°Bx麦芽汁和1%酵母菌液继续发酵。发酵培养温度28～30℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h,16～20小时发酵培养后得到成熟液体红曲。将其冷却到12～14℃备用。
所述的红曲霉液体种子液，其制备过程如下：
（1）试管斜面种子：无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基，于32℃生物培养箱中培养7天，得到红曲霉成熟种子斜面，取出放置4℃冰箱中保藏备用。
斜面培养基配方：12。Bx麦芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白胨2克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升；硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克。
（2）茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天后，将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上红曲霉种子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用。
（3）种子罐培养：将接种瓶的红曲霉种子接入种子罐内，前8小时发酵培养温度33～34℃，通气量为400 m3/h；8小时后发酵培养温度31～32℃，通气量为500 m3/h。发酵培养时间50～55小时，得到红曲霉液体种子液。
种子罐的红曲霉液体种子液移种前镜检：菌丝健壮，无杂菌，培养正常。
种子罐培养基：大米粉40g，大豆饼粉20g，山药粉20g，麸皮20g，硝酸钠0.2g，硫酸铵0.1g，磷酸二氢钾0.2g，水1000mL，按比例配好入罐灭菌后，使用3年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调至pH值4.5。
所述的发芽糙米发酵液制备如下：
（1）发芽糙米：将糙米用21～23℃清水浸泡2～4小时；将糙米放置发芽槽，在保温30～40℃条件下，使糙米粒萌发15～20小时，每隔1～2小时喷淋一次清水；待芽长为米粒3/4时，将发芽的糙米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃下干燥6～12小时制成发芽糙米。发芽糙米的水分含量为12～14%。
（2）发芽糙米发酵：
将发芽糙米粉碎成40目的发芽糙米粉，在糊化锅内料水比1:3，调成浆状，以发芽糙米粉重量计算，分别加入10%的液体红曲和3%发酵剂进行糖化发酵；发酵剂由酵母菌液和短乳杆菌液重量份1: 0.05组成。发酵温度33～34℃，发酵过程持续搅拌，经过24～36小时发酵制备成发芽糙米发酵液。
所述的12°Bx麦芽汁制备过程如下：
以1500g麦芽粉,加水4500ml的比例，将麦芽粉和水混合置于小型糖化锅，保温55～60℃糖化4小时，取出过滤得到麦芽汁滤液。将麦芽汁滤液灭菌备用。使用前将灭菌麦芽汁稀释至12°Bx所需糖度。
所述的14°Bx米曲汁制备过程如下：
1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6～12h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，以糯米重量份计算，加入2%甜酒药和4%红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24~48小时，可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁，稀释成14°Bx米曲汁并灭菌备用。
本发明所述的酵母菌液制备如下：
将12°Bx麦芽汁稀释成8°Bx麦芽汁，将酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）菌株从斜面试管挑出，接到8°Bx麦芽汁的试管活化，扩培到8°Bx麦芽汁的3000mL三角瓶，培养温度28℃，培养时间24h得到酵母菌液，备用。
本发明所述的短乳杆菌液制备：将短乳杆菌（Lactobacillus brevis）菌株从斜面试管挑出，接到米曲汁液体培养基的试管活化，扩培到米曲汁液体培养基的3000mL三角瓶，培养温度30℃，培养时间24h，得到短乳杆菌液，备用；所述的米曲汁液体培养基由1000 mL8°Bx米曲汁加入酪蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g, 乙酸钠 5.0g,K2HPO4 2.0g组成；8°Bx 米曲汁由14°Bx 米曲汁稀释得到。
本发明所述的酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），CICC编号：1036；
本发明所述的短乳杆菌（Lactobacillus brevis），CICC编号：6239；
红曲霉菌株为紫色红曲霉（Monascus.purpureus），CICC编号：41450；
上述酵母菌、短乳杆菌、红曲霉菌株均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。
本发明所述的糙米、红曲、耐高温淀粉酶(酶活力：20000u/ml)、根霉曲均购自市场。
为了提高红曲酒的γ－氨基丁酸含量达到一定水平，制备成具有保健功能的红曲酒，本发明采用糙米、红曲作为主要原料制成红曲酒，酒品总糖、总酸、氨基酸态氮和酒精度适中，符合饮用红曲酒的技术指标要求；同时，以发芽糙米，加酵母菌，短乳杆菌进行发酵成糙米发酵液，红曲酒和糙米发酵液进行分批补料发酵，制备成制成红曲酒，γ－氨基丁酸（g/100ml）的含量高于0.10 g/100ml，具有保健功能。
具体实施方式
实施例1
（1）糙米糖化醪：糙米经过双辊粉碎机粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：4.5加水，再添加耐高温淀粉酶，加酶量为每克糙米添加30U耐高温淀粉酶(酶活力：20000u/ml)；夹套加热将温度控制在80℃之间持续液化70分钟；夹套通入冷水，冷却到45℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0之间；以100kg 糙米加入8kg液体红曲的用曲量计算，加入液体红曲进行糖化，6小时后得到糙米糖化醪；将糙米糖化醪输送到发酵罐，输送过程降低糙米糖化醪温度到28℃。
（2）前发酵：在发酵罐内加入按照糙米糖化醪：液体红曲为15：1的重量份比例组成投料发酵醪，装罐系数70%。进行24小时前发酵，发酵温度30℃。
（3）主发酵：在发酵罐中又再加入糙米糖化醪重量份10%的发芽糙米发酵液进行补料，发酵温度32℃，继续发酵4天以上，当酒精度达到15%时结束发酵，得到红曲酒发酵醪。
（4）后发酵:
发酵罐夹套通入冰水将红曲酒发酵醪降温到18℃，采用醪泵将红曲酒发酵醪输送至后发酵罐进行低温后发酵，发酵温度22℃，后发酵时间25天得到成熟红曲酒发酵醪。
（5）压滤澄清：将成熟红曲酒发酵醪泵入酒醪罐，输送到压滤机进行压滤成糙米红曲酒液和红曲酒糟，糙米红曲酒液经过勾兑调整酒精度组分为13%，得到糙米红曲酒商品酒，可以直接饮用或包装封坛、杀菌、储存陈酿。
糙米红曲酒产品技术指标：
感官品评：
外观：金黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物；
香气：具有糙米红曲酒特有浓郁醇香，无异香；
口味：醇厚，鲜爽，有愉悦的酸味，无异味；
风格：酒体协调，具有糙米红曲酒的典型风格。
理化指标：
总糖（以葡萄糖计）/（g/L） 20.0
非糖固形物/（g/L）≥ 17.0
酒精度（20℃）/（%vol）≥ 13.0
总酸（以乳酸计）/（g/L） 6.2
氨基酸态氮/（g/L）≥ 0.48
γ－氨基丁酸（g/100ml）≥ 0.43
本发明所述的液体红曲、发芽糙米发酵液、12°Bx麦芽汁、14°Bx米曲汁、酵母菌液、短乳杆菌液按以上说明书中技术方案制备。
实施例2
（1）糙米糖化醪：糙米经过双辊粉碎机粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：4.5加水，再添加耐高温淀粉酶，加酶量为每克糙米添加20U耐高温淀粉酶(酶活力：20000u/ml)；夹套加热将温度控制在84℃之间持续液化70分钟；夹套通入冷水，冷却到43℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.2之间；以100kg 糙米加入8kg液体红曲的用曲量计算，加入液体红曲进行糖化，6小时后得到糙米糖化醪；将糙米糖化醪输送到发酵罐，输送过程降低糙米糖化醪温度到31℃。
（2）前发酵：在发酵罐内加入按照糙米糖化醪：液体红曲为15：1的重量份比例组成投料发酵醪，装罐系数70%。进行24小时前发酵，发酵温度32℃。
（3）主发酵：在发酵罐中又再加入糙米糖化醪重量份15%的发芽糙米发酵液进行补料，发酵温度32℃，继续发酵4天以上，当酒精度达到16%时结束发酵，得到红曲酒发酵醪。
（4）后发酵陈酿:
发酵罐夹套通入冰水将红曲酒发酵醪降温到18℃，采用醪泵将红曲酒发酵醪输送至后发酵罐进行低温后发酵，发酵温度20℃，后发酵时间25天得到成熟红曲酒发酵醪。
（5）压滤澄清：将成熟红曲酒发酵醪泵入酒醪罐，输送到压滤机进行压滤成糙米红曲酒液和红曲酒糟，糙米红曲酒液经过勾兑调整酒精度组分为14%，得到糙米红曲酒商品酒，可以直接饮用或包装封坛、杀菌、储存陈酿。
糙米红曲酒产品技术指标：
感官品评：
外观：金黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物；
香气：具有糙米红曲酒特有浓郁醇香，无异香；
口味：醇厚，鲜爽，有愉悦的酸味，无异味；
风格：酒体协调，具有糙米红曲酒的典型风格。
理化指标：
总糖（以葡萄糖计）/（g/L） 18.1
非糖固形物/（g/L）≥ 19.6
酒精度（20℃）/（%vol）≥ 14.0
总酸（以乳酸计）/（g/L） 6.5
氨基酸态氮/（g/L）≥ 0.53
γ－氨基丁酸（g/100ml）≥ 0.32
本发明所述的液体红曲、发芽糙米发酵液、12°Bx麦芽汁、14°Bx米曲汁、酵母菌液、短乳杆菌液按以上说明书中技术方案制备。

Claims (7)

1.一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是：
（1）糙米糖化醪：糙米粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：4.5加水，再添加耐高温淀粉酶，加酶量为每克糙米添加20～30U耐高温淀粉酶；夹套加热将温度控制在80～84℃之间持续液化70分钟；夹套通入冷水，冷却到40～45℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；以100kg 糙米加入8kg液体红曲的用曲量计算，加入液体红曲进行糖化，6小时后得到糙米糖化醪；将糙米糖化醪输送到发酵罐，输送过程降低糙米糖化醪温度到28～32℃；
（2）前发酵：在发酵罐内加入按照糙米糖化醪：液体红曲为15：1的重量份比例组成投料发酵醪，装罐系数70%进行24小时前发酵，发酵温度30～32℃；
（3）主发酵：在发酵罐中再加入糙米糖化醪重量份10～15%的发芽糙米发酵液进行发酵，发酵温度32～34℃，继续发酵4天以上，当酒精度达到14～16%时结束发酵，得到红曲酒发酵醪；
（4）后发酵:
发酵罐夹套通入冰水将红曲酒发酵醪降温到18℃，将红曲酒发酵醪输送至后发酵罐进行低温后发酵，发酵温度20～23℃，后发酵时间25天得到成熟红曲酒发酵醪；
（5）压滤澄清：将成熟红曲酒发酵醪压滤成糙米红曲酒液和红曲酒糟，糙米红曲酒液经过勾兑调整酒精度组分为12～14%，得到糙米红曲酒；
所述的发芽糙米发酵液制备如下：
（1）发芽糙米：将糙米用21～23℃清水浸泡2～4小时；将糙米放置发芽槽，在保温30～40℃条件下，使糙米粒萌发15～20小时，每隔1～2小时喷淋一次清水；待芽长为米粒3/4时，将发芽的糙米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃下干燥6～12小时制成发芽糙米；
（2）发芽糙米发酵：
将发芽糙米粉碎成40目的发芽糙米粉，在糊化锅内料水比1:3，调成浆状，以发芽糙米粉重量计算，分别加入10%的液体红曲和3%发酵剂进行糖化发酵，发酵温度33～34℃，发酵过程持续搅拌，经过24～36小时发酵制备成发芽糙米发酵液；所述的发酵剂由酵母菌液和短乳杆菌液重量份1: 0.05组成；
所述的短乳杆菌液制备如下：将短乳杆菌（Lactobacillus brevis）菌株从斜面试管挑出，接到米曲汁液体培养基的试管活化，扩培到米曲汁液体培养基的3000mL三角瓶，培养温度30℃，培养时间24h，得到短乳杆菌液，备用；所述的米曲汁液体培养基由1000 mL 8°Bx米曲汁加入酪蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g, 乙酸钠 5.0g,K2HPO4 2.0g组成；8°Bx 米曲汁由14°Bx 米曲汁稀释得到。
2.根据权利要求1所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的液体红曲，是按照以下方案制备：
（1）初始发酵：
按照初始发酵醪配方比例将12°Bx麦芽汁、14°Bx米曲汁、红曲霉液体种子液和水加入到发酵罐内并混匀组成初始发酵醪初始组份，装罐系数为70%，前16小时发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h；16小时以后发酵醪自然升温至35～36℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h；初始发酵76小时之后，当糖化力在280～360时，即得到液体红曲发酵醪；
（2）补料发酵：
以发酵罐液体容积计算，在液体红曲发酵醪中再加入10% 12°Bx麦芽汁和1%酵母菌液继续发酵，发酵培养温度28～30℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h,16～20小时发酵培养后得到液体红曲，将其冷却到12～14℃备用。
3.根据权利要求2所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的初始发酵醪的配方为：
12°Bx麦芽汁 10～20L
14°Bx 米曲汁 90～100L
红曲霉液体种子液 10～20L
水 50L
以上每1 L初始发酵醪添加营养盐5g，营养盐按照以下组分比例配比：硝酸钠 2g，硫酸铵1g，磷酸二氢钾2g。
4.根据权利要求2所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的红曲霉液体种子液，其制备过程如下：
（1）试管斜面种子：无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基，于32℃生物培养箱中培养7天，得到红曲霉成熟种子斜面；
斜面培养基配方：12。Bx麦芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白胨2克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升；硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克；
（2）茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天后，将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上红曲霉种子，再添加适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用；
（3）种子罐培养：将接种瓶的红曲霉种子接入种子罐内，前8小时发酵培养温度33～34℃，通气量为400 m3/h；8小时后发酵培养温度31～32℃，通气量为500 m3/h，发酵培养时间50～55小时，得到红曲霉液体种子液；
所述的种子罐培养基：大米粉40g，大豆饼粉20g，山药粉20g，麸皮20g，硝酸钠0.2g，硫酸铵0.1g，磷酸二氢钾0.2g，水1000mL，按比例配好入罐灭菌后，使用3年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调至pH值4.5。
5.根据权利要求2所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的12°Bx麦芽汁制备过程如下：
以1500g麦芽粉,加水4500ml的比例，将麦芽粉和水混合置于小型糖化锅，保温55～60℃糖化4小时，取出过滤得到麦芽汁滤液；将麦芽汁滤液灭菌备用；使用前将灭菌麦芽汁稀释至12°Bx所需糖度。
6.根据权利要求2所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的14°Bx米曲汁制备过程如下：
1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6～12h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；
2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，糯米饭温度控制在40℃；每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，以糯米重量份计算，加入2%甜酒药和4%红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；
3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24～48小时，通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁，稀释成14°Bx米曲汁，灭菌备用。
7.根据权利要求1所述的一种糙米红曲酒的制备方法，其特征是所述的酵母菌液制备如下：将12°Bx麦芽汁稀释成8°Bx麦芽汁，将酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）菌株从斜面试管挑出，接到8°Bx麦芽汁的试管活化，扩培到8°Bx麦芽汁的3000mL三角瓶，培养温度28℃，培养时间24h得到酵母菌液，备用。
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