CN105969636B - 一种糙米红曲醋的制备方法 - Google Patents

一种糙米红曲醋的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种糙米制备红曲醋的方法。其制备过程如下：在发酵罐内加入糙米红曲酒、醋酸菌种子液，通入无菌空气进行发酵得到成熟红曲醋发酵醪；将发酵罐内大部分成熟红曲醋发酵醪输送至后陈酿罐进行陈酿熟化，少部分成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内。在余下成熟红曲醋发酵醪中加入糙米红曲酒、醋酸菌种子液进行24小时发酵，之后加入发芽糙米发酵液进行补料发酵，继续发酵得到成熟红曲醋发酵醪。不断重复上述制备红曲醋醪的步骤，得到第n批次的成熟红曲醋发酵醪。将每批次成熟红曲醋发酵醪进行陈酿熟化、过滤澄清，加炒米色，勾兑成糙米红曲醋。本发明采用糙米、红曲作为主要原料，采用分批补料醋酸发酵制备成高含量γ－氨基丁酸的糙米红曲醋。

Description

一种糙米红曲醋的制备方法
技术领域
本发明涉及食品发酵技术领域。具体涉及一种糙米制备红曲醋的方法。
背景技术
γ-氨基丁酸(GABA)又名4一氨基丁酸，白色或近白色结晶性粉末，分子式为C4H9N02,相对分子量103.2。γ－氨基丁酸，它是一种非蛋白质氨基酸，人体神经营养素，具有镇静神经抗焦虑功能。GABA能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的目的。GABA能抑制谷氨酸的脱羧反应，使血氨降低。更多的谷氨酸与氨结合生成尿素排出体外，以解除氨毒，从而增进肝机能。摄入GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，可促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。
γ —氨基丁酸在哺乳动物的脑、骨髓中存在，在素菜、水果中含有，但含量稀少。人们依靠从天然食物中摄取尚不足补充，是其难点。糙米中γ－氨基丁酸含量是白米的4-5倍，发芽的糙米提高γ－氨基丁酸含量是糙米11倍。1987年,日本学者小宾靖弘首次发现红曲中也存在GABA。福建老酒是福建著名红曲酒，它的γ —氨基丁酸含量在0.02～0.05 g/100ml之间。红曲醋中也含有少量的γ —氨基丁酸。
为了提高红曲醋的γ－氨基丁酸含量达到一定水平，制备成具有保健功能的红曲醋。采用糙米、红曲作为主要原料制成红曲酒；以发芽糙米，加酵母菌，短乳杆菌进行发酵成发芽糙米发酵液；红曲酒和发芽糙米发酵液进行分批补料醋酸发酵制备成高含量γ－氨基丁酸的糙米红曲醋。
发明内容
为了提高红曲醋的γ－氨基丁酸含量达到一定水平，制备成具有保健功能的红曲醋。本发明采用糙米、红曲作为主要原料制成红曲酒；以发芽糙米，加酵母菌，短乳杆菌进行发酵成发芽糙米发酵液；红曲酒和发芽糙米发酵液进行分批补料醋酸发酵制备成高含量γ－氨基丁酸的糙米红曲醋。
本发明所述的糙米红曲醋，是按照以下方案制备的：
（1）第一批次制备红曲醋醪：
在30 KL发酵罐内加入22 KL含8～10%乙醇的糙米红曲酒、2.2 KL的醋酸菌种子液组成第一批投料发酵醪，发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h，进行38～40小时发酵得到成熟红曲醋发酵醪。
将发酵罐内得到的17.2～19.2KL成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化。余下5～7 KL成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内应用于第二批次制备红曲醋醪。
（2）第二批次制备红曲醋醪：
在第一批次余下5～7 KL成熟红曲醋发酵醪的发酵罐内加入10～12 KL含8～10%乙醇的糙米红曲酒、0.8～1.0 KL的醋酸菌种子液组成第二批次投料发酵醪。发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h，进行24小时发酵。
经24小时发酵后，加入4～5 KL的发芽糙米发酵液进行补料发酵，发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h，继续发酵12～16小时后，得到第二批次成熟红曲醋发酵醪。其酸度达到65～80 g/L。
将5～7 KL第二批次成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内,其余的成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化。
不断重复第二批次制备红曲醋醪的步骤，得到第三批次、……第n批次的成熟红曲醋发酵醪。每批次的成熟红曲醋发酵醪都将转入微氧后发酵陈酿熟化工序。
（3）微氧后发酵陈酿熟化:
将每批次成熟红曲醋发酵醪输送至后陈酿罐进行35～40天的陈酿熟化，在陈酿熟化期间，从第6天开始通入无菌空气进行微氧熟化陈酿熟化，每3天1次，每次1小时，通气量为50～100 m3/h,。通过微氧后熟化陈酿熟化，促进红曲醋发酵醪老熟和醋液的澄清。
（4）过滤澄清：经过陈酿熟化的红曲醋发酵醪输送到醋过滤机进行过滤澄清，加炒米色，按产品指标勾兑成糙米红曲醋。
糙米红曲醋产品指标：
感官品评：色泽： 棕褐或棕红色；香气：具有糙米红曲醋特有的酯香味，无其他不良气味；滋味： 入口柔和，不涩，无杂味；体态： 澄清，允许有微量沉淀。其中总酸(以乙酸计)（g/L） ≥55；γ－氨基丁酸（g/L）≥1.5。其他指标符合符合GB18187—2000酿造食醋的液态发酵食醋标准。
所述的糙米红曲酒的制备方法如下：
（1）糙米糖化醪：糙米经过双辊粉碎机粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：4.5加水，再添加耐高温淀粉酶，加酶量为每克糙米添加20～30U耐高温淀粉酶；夹套加热将温度控制在80～84℃之间持续液化70分钟；夹套通入冷水，冷却到40～45℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；以100kg 糙米加入8kg液体红曲的用曲量计算，加入液体红曲进行糖化，6小时后得到糙米糖化醪；将糙米糖化醪输送到发酵罐，输送过程降低糙米糖化醪温度到28～32℃。
（2）前发酵：在发酵罐内加入按照糙米糖化醪：液体红曲为15：1的重量份比例组成投料发酵醪，装罐系数70%进行24小时前发酵，发酵温度30～32℃。
（3）主发酵：在发酵罐中又再加入糙米糖化醪重量份10～15%的发芽糙米发酵液进行发酵，发酵温度32～34℃，继续发酵4天以上，当酒精度达到14～16%时结束发酵，得到红曲酒发酵醪。
（4）后发酵:
发酵罐夹套通入冰水将红曲酒发酵醪降温到18℃，采用醪泵将红曲酒发酵醪输送至后发酵罐进行低温后发酵，发酵温度20～23℃，后发酵时间25天得到成熟红曲酒发酵醪。
（5）压滤澄清：将成熟红曲酒发酵醪泵入酒醪罐，输送到压滤机进行压滤成糙米红曲酒液和红曲酒糟，糙米红曲酒液经过勾兑调整酒精度组分为8～10%的糙米红曲酒。
本发明所述的液体红曲，是按照以下方案制备的：
1、初始发酵：
按照初始发酵醪配方比例将12°Bx麦芽汁、14°Bx米曲汁、红曲霉液体种子液组份和水加入到发酵罐内并混匀组成初始发酵醪初始组份。装罐系数为70%。前16小时发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h；16小时以后发酵醪自然升温至35～36℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h。初始发酵76小时之后，跟踪检测酿造用液体红曲发酵醪糖化力，当糖化力在280～360时，即得到液体红曲发酵醪。
所述初始发酵醪的配方：
12°Bx麦芽汁 10～20L
14°Bx 米曲汁 90～100L
红曲霉液体种子液 10～20L
水 50L
以上每1L初始发酵醪添加营养盐5g，营养盐按照以下组分比例配比：硝酸钠 2g，硫酸铵1g，磷酸二氢钾2g。
所述液体红曲糖化力是指1克成品曲在30℃、pH4.6、1h 内水解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。
2、补料发酵培养：
以发酵罐液体容积计算，在液体红曲发酵醪中再加入10%12°Bx麦芽汁和1%酵母菌液继续发酵。发酵培养温度28～30℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h,16～20小时发酵培养后得到成熟液体红曲。将其冷却到12～14℃备用。
所述的红曲霉液体种子液，其制备过程如下：
（1）试管斜面种子：无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基，于32℃生物培养箱中培养7天，得到红曲霉成熟种子斜面，取出放置4℃冰箱中保藏备用。
斜面培养基配方：12。Bx麦芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白胨2克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升；硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克。
（2）茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天后，将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上红曲霉种子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用。
（3）种子罐培养：将接种瓶的红曲霉种子接入种子罐内，前8小时发酵培养温度33～34℃，通气量为400 m3/h；8小时后发酵培养温度31～32℃，通气量为500 m3/h。发酵培养时间50～55小时，得到红曲霉液体种子液。
种子罐的红曲霉液体种子液移种前镜检：菌丝健壮，无杂菌，培养正常。
种子罐培养基：大米粉40g，大豆饼粉20g，山药粉20g，麸皮20g，硝酸钠0.2g，硫酸铵0.1g，磷酸二氢钾0.2g，水1000mL，按比例配好入罐灭菌后，使用3年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调至pH值4.5。
所述的发芽糙米发酵液制备如下：
（1）发芽糙米：将糙米用21～23℃清水浸泡2～4小时；将糙米放置发芽槽，在保温30～40℃条件下，使糙米粒萌发15～20小时，每隔1～2小时喷淋一次清水；待芽长为米粒3/4时，将发芽的糙米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃下干燥6～12小时制成发芽糙米。发芽糙米的水分含量为12～14%。
（2）发芽糙米发酵：
将发芽糙米粉碎成40目的发芽糙米粉，在糊化锅内料水比1:3，调成浆状，以发芽糙米粉重量计算，分别加入10%的液体红曲和3%发酵剂进行糖化发酵；发酵剂由酵母菌液和短乳杆菌液重量份1: 0.05组成。发酵温度33～34℃，发酵过程持续搅拌，经过24～36小时发酵制备成发芽糙米发酵液。
所述的12°Bx麦芽汁制备过程如下：
以1500g麦芽粉,加水4500ml的比例，将麦芽粉和水混合置于小型糖化锅，保温55～60℃糖化4小时，取出过滤得到麦芽汁滤液。将麦芽汁滤液灭菌备用。使用前将灭菌麦芽汁稀释至12°Bx所需糖度。
所述的14°Bx米曲汁制备过程如下：
1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6～12h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭。
2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃。每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，以糯米重量份计算，加入2%甜酒药和4%红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化。
3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24~48小时，可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁，稀释成14°Bx米曲汁并灭菌备用。
所述的醋酸菌种子液制备如下：
1）醋酸菌液一级种子制备：在巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus） CICC编号20672斜面试管中挑出，接入一级种子培养基，调节PH值为6.8，培养温度34℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到一级种子醋酸菌液。
2）醋酸菌二级种子液制备：将一级种子醋酸菌液接种于14°Bx米曲汁培养基中，接种量为14°Bx米曲汁培养基重量份的10%，调节pH值为6.0，培养温度34℃，通气量为400 m3/h，培养时间96h，得到醋酸菌二级种子液即醋酸菌种子液。
所述的一级种子培养基配方是按照如下组成比例构成：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPＯ4 2.0g，MgSＯ4.7H2Ｏ 0.2g，MnSＯ4.H2Ｏ 0.05g，CaCＯ3 20.0g，蒸馏水 1.0L。
本发明所述的酵母菌液制备如下：
将12°Bx麦芽汁稀释成8°Bx麦芽汁，将酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）菌株从斜面试管挑出，接到8°Bx麦芽汁的试管活化，扩培到8°Bx麦芽汁的3000mL三角瓶，培养温度28℃，培养时间24h得到酵母菌液，备用。
本发明所述的短乳杆菌液制备：将14°Bx 米曲汁稀释成8°Bx 米曲汁，米曲汁液体培养基由1000mL8°Bx米曲汁加入酪蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g, 乙酸钠 5.0g,K2HPO42.0g组成。将短乳杆菌（Lactobacillus brevis）菌株从斜面试管挑出，接到米曲汁液体培养基的试管活化，扩培到米曲汁液体培养基的3000mL三角瓶，培养温度30℃，培养时间24h，得到短乳杆菌液，备用。
本发明所述的酵母菌（Saccharomyces cerevisiae），CICC编号：1036；本发明所述的短乳杆菌（Lactobacillus brevis），CICC编号：6239；巴氏醋杆菌（Acetobacterpasteurianus） CICC编号20672； 红曲霉菌株为紫色红曲霉（Monascus.purpureus），CICC编号：41450；上述酵母菌、短乳杆菌、红曲霉菌株均购自中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）。
具体实施方式
实施例1
本发明所述的糙米红曲醋，是按照以下方案制备的：
（1）第一批次制备红曲醋醪：
在30 KL发酵罐内加入22 KL含10%乙醇的糙米红曲酒、2.2 KL的醋酸菌种子液组成第一批投料发酵醪，发酵培养温度33℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h，进行40小时发酵得到成熟红曲醋发酵醪。
将发酵罐内得到的17.2KL成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化。余下7 KL成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内应用于第二批次制备红曲醋醪。
（2）第二批次制备红曲醋醪：
在余下7 KL成熟红曲醋发酵醪的，第一批次发酵罐内加入10KL含10%乙醇的糙米红曲酒、1.0 KL的醋酸菌种子液组成第二批次投料发酵醪。发酵培养温度34℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h，进行24小时发酵。
经24小时发酵后，加入5 KL的发芽糙米发酵液进行补料发酵，发酵培养温度34℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h，继续发酵16小时后，得到第二批次成熟红曲醋发酵醪。其酸度达到68 g/L。
将7 KL第二批次成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内,其余的成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化。
（3）微氧后发酵陈酿熟化:
将每批次成熟红曲醋发酵醪输送至后陈酿罐进行40天的陈酿熟化，在陈酿熟化期间，从第6天开始通入无菌空气进行微氧熟化陈酿熟化，每3天1次，每次1小时，通气量为70m3/h,。通过微氧后熟化陈酿熟化，促进红曲醋发酵醪老熟和醋液的澄清。
（4）过滤澄清：经过陈酿熟化的红曲醋发酵醪输送到醋过滤机进行过滤澄清，加炒米色，按产品指标勾兑成糙米红曲醋。
糙米红曲醋产品指标：
感官品评：色泽： 棕褐或棕红色；香气：具有糙米红曲醋特有的酯香味，无其他不良气味；滋味： 入口柔和，不涩，无杂味；体态： 澄清，允许有微量沉淀。其中总酸(以乙酸计)为68 g/L；γ－氨基丁酸为3.5 g/L。其他指标符合符合GB18187—2000酿造食醋的液态发酵食醋标准。
实例2
本发明所述的糙米红曲醋，是按照以下方案制备的：：
（1）第一批次制备红曲醋醪：
在30 KL发酵罐内加入22 KL含8%乙醇的糙米红曲酒、2.2 KL的醋酸菌种子液组成第一批投料发酵醪，发酵培养温度33℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h，进行38小时发酵得到成熟红曲醋发酵醪。
将发酵罐内得到的19.2KL成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化。余下5 KL成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内应用于第二批次制备红曲醋醪。
（2）第二批次制备红曲醋醪：
在余下5KL成熟红曲醋发酵醪的，第一批次发酵罐内加入12 KL含8%乙醇的糙米红曲酒、0.8 KL的醋酸菌种子液组成第二批次投料发酵醪。发酵培养温度33℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h，进行24小时发酵。
经24小时发酵后，加入4 KL的发芽糙米发酵液进行补料发酵，发酵培养温度33℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h，继续发酵12小时后，得到第二批次成熟红曲醋发酵醪。其酸度达到68 g/L。
将5 KL第二批次成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内,其余的成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化。
（3）微氧后发酵陈酿熟化:
将每批次成熟红曲醋发酵醪输送至后陈酿罐进行35天的陈酿熟化，在陈酿熟化期间，从第6天开始通入无菌空气进行微氧熟化陈酿熟化，每3天1次，每次1小时，通气量为100m3/h,。通过微氧后熟化陈酿熟化，促进红曲醋发酵醪老熟和醋液的澄清。
（4）过滤澄清：经过陈酿熟化的红曲醋发酵醪输送到醋过滤机进行过滤澄清，加炒米色，按产品指标勾兑成糙米红曲醋。
糙米红曲醋产品指标：
感官品评：色泽： 棕褐或棕红色；香气：具有糙米红曲醋特有的酯香味，无其他不良气味；滋味： 入口柔和，不涩，无杂味；体态： 澄清，允许有微量沉淀。其中总酸(以乙酸计)为73g/L；γ－氨基丁酸为2.5 g/L。。其他指标符合符合GB18187—2000酿造食醋的液态发酵食醋标准。

Claims (10)

1.一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是：
（1）第一批次制备红曲醋醪：
在30 KL发酵罐内加入22 KL含8～10%乙醇的糙米红曲酒、2.2 KL的醋酸菌种子液组成第一批投料发酵醪，发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h，进行38～40小时发酵得到成熟红曲醋发酵醪;
将发酵罐内得到的17.2～19.2KL成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化,余下5～7 KL成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内应用于第二批次制备红曲醋醪;
（2）第二批次制备红曲醋醪：
在第一批次余下5～7 KL成熟红曲醋发酵醪的发酵罐内加入10～12 KL含8～10%乙醇的糙米红曲酒、0.8～1.0 KL的醋酸菌种子液组成第二批次投料发酵醪,发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h，进行24小时发酵;
经24小时发酵后，加入4～5 KL的发芽糙米发酵液进行补料发酵，发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h，继续发酵12～16小时后，得到第二批次成熟红曲醋发酵醪,其酸度达到65～80 g/L；将5～7 KL第二批次成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内,其余的成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化；
（3）微氧后发酵陈酿熟化:
将输送至后陈酿罐中的每批次成熟红曲醋发酵醪进行35～40天的陈酿熟化，在陈酿熟化期间，从第6天开始通入无菌空气进行微氧后发酵陈酿熟化，每3天1次，每次1小时，通气量为50～100 m3/h；
（4）过滤澄清：经过陈酿熟化的红曲醋发酵醪输送到醋过滤机进行过滤澄清，加炒米色，按产品指标勾兑成糙米红曲醋；
所述的糙米红曲醋产品指标如下：
感官品评：色泽： 棕褐或棕红色；香气：具有糙米红曲醋特有的酯香味，无其他不良气味；滋味： 入口柔和，不涩，无杂味；体态： 澄清，允许有微量沉淀；其中以乙酸计总酸g/L≥55；γ－氨基丁酸g/L≥1.5；其他指标符合GB18187—2000酿造食醋的液态发酵食醋标准；
所述的发芽糙米发酵液制备如下：
（1）发芽糙米：将新的糙米用21～23℃清水浸泡2～4小时；将糙米放置发芽槽内，在保温30～40℃条件下，使糙米粒萌发15～20小时，每隔1～2小时喷淋一次清水；待芽长为米粒3/4时，将发芽的糙米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃下干燥6～12小时制成发芽糙米，发芽糙米的水分含量为12～14%；
（2）发芽糙米发酵：
将发芽糙米粉碎成40目的发芽糙米粉，在糊化锅内料水比1:3，调成浆状，以发芽糙米粉重量计算，分别加入10%的液体红曲和3%发酵剂进行糖化发酵；发酵剂由酵母菌液和短乳杆菌液重量份1: 0.05组成，发酵温度33～34℃，发酵过程持续搅拌，经过24～36小时发酵制备成糙米发酵液。
2.根据权利要求1所述的一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是所述的糙米红曲酒的制备方法如下：
（1）糙米糖化醪：糙米经过双辊粉碎机粉碎成小于40目的米粉，入糊化锅按料水重量份比为1：4.5加水，再添加耐高温淀粉酶，加酶量为每克糙米添加20～30U耐高温淀粉酶；夹套加热将温度控制在80～84℃之间持续液化70分钟；夹套通入冷水，冷却到40～45℃，使用磷酸调节pH值并控制在5.0～5.6之间；以100kg 糙米加入8kg液体红曲的用曲量计算，加入液体红曲进行糖化，6小时后得到糙米糖化醪；将糙米糖化醪输送到发酵罐，输送过程降低糙米糖化醪温度到28～32℃；
（2）前发酵：在发酵罐内加入按照糙米糖化醪：液体红曲为15：1的重量份比例组成投料发酵醪，装罐系数70%进行24小时前发酵，发酵温度30～32℃；
（3）主发酵：在发酵罐中又再加入糙米糖化醪重量份10～15%的发芽糙米发酵液进行发酵，发酵温度32～34℃，继续发酵4天以上，当酒精度达到14～16%时结束发酵，得到红曲酒发酵醪；
（4）后发酵:
发酵罐夹套通入冰水将红曲酒发酵醪降温到18℃，采用醪泵将红曲酒发酵醪输送至后发酵罐进行低温后发酵，发酵温度20～23℃，后发酵时间25天得到成熟红曲酒发酵醪；
（5）压滤澄清：将成熟红曲酒发酵醪泵入酒醪罐，输送到压滤机进行压滤成糙米红曲酒液和红曲酒糟，糙米红曲酒液经过勾兑调整酒精度组分为8～10%的糙米红曲酒。
3.根据权利要求2所述的一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是所述的液体红曲，是按照以下方案制备的：
（1）初始发酵：
按照初始发酵醪配方比例将12°Bx麦芽汁、14°Bx米曲汁、红曲霉液体种子液组份和水加入到发酵罐内并混匀组成初始发酵醪初始组份，装罐系数为70%；前16小时发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h；16小时以后发酵醪自然升温至35～36℃，通入无菌空气，通气量为500 m3/h，初始发酵76小时之后，跟踪检测酿造用液体红曲发酵醪糖化力，当糖化力在280～360时，即得到液体红曲发酵醪，其中所述液体红曲糖化力是指1克成品曲在30℃、pH4.6、1h 内水解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数；
所述初始发酵醪的配方：
12°Bx麦芽汁 10～20L
14°Bx 米曲汁 90～100L
红曲霉液体种子液 10～20L
水 50L；
以上每1L初始发酵醪添加营养盐5g，营养盐按照以下组分比例配比：硝酸钠 2g，硫酸铵1g，磷酸二氢钾2g；
（2）补料发酵培养：
在发酵罐的液体红曲发酵醪中，以液体红曲发酵醪体积计算，加入10%12°Bx麦芽汁量和1%酵母菌液量继续发酵，发酵培养温度28～30℃，通入无菌空气，通气量为400 m3/h,16～20小时发酵培养后得到成熟液体红曲，将其冷却到12～14℃备用。
4.根据权利要求2所述的一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是所述的红曲霉液体种子液，其制备过程如下：
（1）试管斜面种子：无菌操作将红曲霉菌株接种试管的斜面培养基，于32℃生物培养箱中培养7天，得到红曲霉成熟种子斜面，取出放置4℃冰箱中保藏备用；
斜面培养基配方：12。Bx麦芽汁100毫升；可溶性淀粉5克；蛋白胨2克；冰乙酸0.5毫升；琼脂3克；95%乙醇4毫升；硝酸钠0.02克；硫酸铵0.01克；磷酸二氢钾0.02克；
（2）茄子瓶种子制备：将经过试管斜面培养的红曲霉种子接种于茄子瓶的斜面培养基中，置于30℃生化培养箱中，培养7天后，再拿出在室内放置3天后，将无菌水倒入茄子瓶中，用灭菌的玻棒，刮下瓶内斜面上红曲霉种子，再适量水摇动，倾入接种瓶，供种子罐接种用；
（3）种子罐培养：将接种瓶的红曲霉种子接入种子罐内，前8小时发酵培养温度33～34℃，通气量为400 m3/h；8小时后发酵培养温度31～32℃，通气量为500 m3/h，发酵培养时间50～55小时，得到红曲霉液体种子液。
5.根据权利要求4所述的一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是所述的种子罐的红曲霉培养基为大米粉40g，大豆饼粉20g，山药粉20g，麸皮20g，硝酸钠0.2g，硫酸铵0.1g，磷酸二氢钾0.2g，水1000mL，按比例配好入罐灭菌后，使用3年酿造的,酸度为≥60g/L的红曲醋调至pH值4.5。
6.根据权利要求4所述的一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是所述的12°Bx麦芽汁制备过程如下：
以1500g麦芽粉,加水4500ml的比例，将麦芽粉和水混合置于小型糖化锅，保温55～60℃糖化4小时，取出过滤得到麦芽汁滤液，将麦芽汁滤液灭菌备用，使用前将灭菌麦芽汁稀释至12°Bx所需糖度。
7.根据权利要求3所述的一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是所述的14°Bx米曲汁制备过程如下：
1）蒸饭：糯米清洗后，清水浸泡6～12h至米粒呈乳白色，将水沥干，倒入蒸饭机连续蒸饭，得到熟透的糯米饭；
2）淋饭搭窝：糯米饭经过输送带喷水淋饭，让饭粒吸水膨胀，糯米饭温度控制在40℃，每个酒缸倒入50斤糯米的蒸饭量，以糯米重量份计算，加入2%甜酒药和4%红曲粉，拌匀，压平实，中间挖个井状窝，进行搭窝糖化；
3）糖化：搭窝糖化48h后，井状窝中出现少量糖化液，冲入清水，停留24~48小时，可以通过压榨过滤得到浅黄色的浓甜味米曲汁，稀释成14°Bx米曲汁并灭菌备用。
8.根据权利要求1所述的一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是所述的醋酸菌种子液制备如下：
1）醋酸菌液一级种子制备：在巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）斜面试管中挑出，接入一级种子培养基，调节PH值为6.8，培养温度34℃，转速为200r／min，培养时间36h，得到一级种子醋酸菌液；
2）醋酸菌二级种子液制备：将一级种子醋酸菌液接种于14°Bx米曲汁培养基中，接种量为14°Bx米曲汁培养基重量份的10%，调节pH值为6.0，培养温度34℃，通气量为400 m3/h，培养时间96h，得到醋酸菌二级种子液即醋酸菌种子液；
所述的一级种子培养基配方是按照如下组成比例构成：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPＯ4 2.0g，MgSＯ4.7H2Ｏ 0.2g，MnSＯ4.H2Ｏ 0.05g，CaCＯ3 20.0g，蒸馏水 1.0L。
9.根据权利要求3所述的一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是所述的酵母菌液制备如下：将12°Bx麦芽汁稀释成8°Bx麦芽汁，将酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）菌株从斜面试管挑出，接到8°Bx麦芽汁的试管活化，扩培到8°Bx麦芽汁的3000mL三角瓶，培养温度28℃，培养时间24h得到酵母菌液，备用。
10.根据权利要求6所述的一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是所述的短乳杆菌液制备如下：将14°Bx 米曲汁稀释成8°Bx 米曲汁，米曲汁液体培养基由1000mL8°Bx米曲汁加入酪蛋白胨 10.0g，酵母粉 5.0g, 乙酸钠 5.0g, K2HPO4 2.0g组成;将短乳杆菌（Lactobacillus brevis）菌株从斜面试管挑出，接到米曲汁液体培养基的试管活化，扩培到米曲汁液体培养基的3000mL三角瓶，培养温度30℃，培养时间24h，得到短乳杆菌液，备用。
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