CN101397530A - 茶树花黄酒的酿制方法 - Google Patents

Abstract

茶树花黄酒的酿制方法。本发明涉及一种茶树花新型黄酒的酿制工艺。先搭酒窝，待窝中溢满糖液时，补加酒曲，3～5小时后，投入制备的茶树花浸提液，补水，补水量为米重的1.0～2.0倍，充分搅拌均匀，保温保湿；每隔2～4小时搅拌一次，降低品温，使缸中品温上下一致；落缸20～30天后，主酵基本结束后，灌坛进入后酵陈酿60～90天，得酒醅；压榨、澄清、煎酒、贮存，制得酒精度为11.0～15.0的茶树花黄酒。本发明酿酒不加任何色素、香精、添加剂，而是通过添加茶树花发酵调配后使酒品具备色泽棕红亮丽、口感柔和、酒精度低及营养成分更丰富等特点的新型黄酒。

Description

茶树花黄酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种茶树花新型黄酒的酿制工艺，尤其涉及废弃茶树花资源生物转化为食品的技术及一种黄酒的酿制工艺，它属于资源再生和食品加工领域。

背景技术

我国是产茶大国，茶树花的资源丰富，全国茶树花的实际年可采资源量在180万吨以上。由于茶树花从发芽到结果前后周期长达17个月，花树一体，争夺了茶叶生产的大量养分，为了提高茶叶产量和质量，茶农视之为负担，往往通过有计划的修剪去除茶树花，或任其自生自灭，化着泥土入地，对资源是一个极大的浪费。

茶树花含有丰富的茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质、维生素等对人体有益的成分，其干物质含量为13％-19％，其中含茶多酚13.02％，氨基酸2.84％、咖啡碱2.59％、蛋白质27.46％、儿茶素总量63.42mg/g、总糖38.47％，基本上是茶叶有的成分茶树花全有，而糖的含量更为丰富。此外，成熟的茶树花分泌出的蜜汁芬芳诱人，其芳香物质以酚类为主，酸类次之，烷烃类、酯类、酮类和醇类含量依次减少。

茶叶对人体具有解毒、降脂、降糖、抗癌、滋补、养颜等功效，由于组成的相似性，茶树花也具有广泛生理活性功能。

黄酒是世界四大古酒之一，也是我国的民族特产，享有“国酒”之美誉。目前全国黄酒年产量140余万吨，在国民经济和出日创汇中都起到积极作用。黄酒是低耗粮、低酒度、高营养的酿造洒，是国家提倡发展的酒种，符合酒类市场低度、营养、保健的消费趋势，具有广阔的发展前景。

随着人民生活水平的提高，酒类消费理念由嗜好型向养生型、保健型、交际型转变，黄酒作为集营养、保健、烹饪、药补于一体的酒种，并且，其产品不断推陈出新，目前国内有些制酒企业及科研单位根据市场需求已开发出多种保健营养酒，已被具有发酵设备的厂家所实施并批量生产。

但目前市场上传统干黄酒大多存在口感不爽蒸煮味，很多人不习惯；为了增加黄酒的暖色调；大多要人为添加色素；黄酒发酵不蒸馏，成分复杂，容易上头不舒服。而保健药补之类的酒，又过多强调功能，不注重它的酒类消费的基本作用，在制作工艺上，有许多产品往往是在成品中直接添加中草药浸泡，利用率低，不能利用生物转化高效发挥其作用。这都是黄酒新品开发中需要创新之处。

发明内容

本发明的目的是提供一种产酒率高、酒精度低、色泽新艳自然、口感柔和具有保健营养作用的茶树花黄酒的酿制方法。

本发明的酿制方法是先将原料米蒸煮、冷却，然后进缸、添加酿酒的药剂、搭酒窝，至饭粒软化出现白色菌丝体滋生，窝中产生甜液，它还需制备茶树花浸提液，取发酵原料米重10～45％的干茶树花，将花末剪碎，在容器中与90～95℃热水按照1：10～20的重量比混合，保温30～60min，取出过滤，得提取滤液；滤渣再用干花重量1～2倍的热水再浸提再过滤，合并提取滤液，密封，冷藏备用；

接着按以下步骤进行：

1)、待窝中溢满糖液时，补加酒曲，使糖化充分，3～5小时后，投入上述制备的茶树花浸提液，补水，补水量为米重的1.0～2.0倍，充分搅拌均匀，保温保湿；每隔2～4小时搅拌一次，降低品温，使缸中品温上下一致；

2)、落缸20～30天后，主酵基本结束后，灌坛进入后酵陈酿60～90天，得酒醅；

3)、压榨、澄清、煎酒、贮存，制得酒精度为11.0～15.0的茶树花黄酒。

所述的酿酒的药剂为糖化菌、酿酒酵母；添加的糖化菌是从酒药中筛选分离出的根霉菌株；添加的酿酒酵母是从酒醅中筛选分离出的酵母菌，经斜面试管接种培养、三角瓶种子培养、培养罐扩大培养而得。

本发明开发和制造一种产酒率高、酒精度低、色泽新艳自然、口感柔和具有保健营养作用的新型黄酒。在原有酿造黄酒基料的基础上添加了富含多酚、糖、蛋白质、维生素、微量元素、香气、风味物质的茶树花，赋予了黄酒新的特色，从而酿造出一种独特的新品干黄酒。而添加茶树花进行黄酒发酵生产新型干黄酒的工艺及产品还没有人尝试过。

此外，本发明利用生物转化将废弃的茶树花资源中丰富的糖转化为酒精，提高黄酒的出酒率，充分利用能源，并降低黄酒生产成本。酿酒不加任何色素、香精、添加剂，而是通过添加茶树花发酵调配后使酒品具备色泽棕红亮丽、口感柔和、酒精度低及营养成分更丰富等特点的新型黄酒。酿酒不加任何色素、香精、添加剂，而是通过添加茶树花发酵调配后使酒品具备色泽棕红亮丽、口感柔和、酒精度低及营养成分更丰富等特点的新型黄酒。

本发明酿造黄酒技术特点是

1)、茶树花在微生物作用下，经过一系列酶促反应，使茶树花中糖类物质转变成酒精及有机酸，香味物质等产物。提高了资源的利用率，增加了出酒率，产生显著经济效益。

2)、茶树花在酸性乙醇黄酒中，会产生自然、亮丽棕红色素，不需要象传统黄酒酿造过程中要添加色素的缺乏，使产品更安全，色泽更美丽。

3)、茶树花黄酒中具有天然芬香物质，掩盖了传统黄酒不爽的蒸煮味，不需要勾对调酒就产生柔和清香的干黄酒新产品。

4)、茶树花中丰富的多酚在黄酒发酵过程中，不仅增加了黄酒的风味，而且茶树花在多酚与黄酒酒醅中蛋白结合，加快了蛋白沉淀，提高了传统黄酒发酵的速度，提高生产效益，同时也使成品酒更加稳定，不易生成沉淀。

5)、茶树花中丰富的多酚会抑制黄酒发酵中杂菌的生长代谢，使酒体能在低酒度下正常发酵，并减少了杂质的生成，使酒体更柔和，不易上头。

6)、茶树花中的丰富营养物质使黄酒的保健价值更高，花中茶多酚。使黄酒具有抑菌、清除自由基、延缓衰老、预防癌症和增强免疫力等保健功能；维生素物质主要是维生素B和维生素C，充分利用该维生素物质对蛋白质、脂肪、碳水化合物代谢的促进作用，增强人体对黄酒原有营养素的吸收程度。茶树花含有多种香气、有机酸、氨基酸、糖类及风味物质等，另可使酒味柔和醇厚。

多批产品试样在40℃培养箱6个月保存，产品色泽稳定、亮丽，无沉淀、浑浊，各项化学指标为酒精度11～15％(V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤10g/L，总酸(以琥珀酸计)≤6.0g/L，固形物≥2.0％，氨基酸态氮≥0.6g/L，微生物指标合格，产品质量合格稳定。

具体实施方式

实施例1

本发明的技术方案包括以下步骤：

1)、大缸浸米，倒入糯米或优质大米，加水满过米层。浸米时间一般为24～48h，由米性质、自然室温等因素而定。清水淋去米浆水，待沥干后进行蒸煮。

2)、浸米沥干后，倒入蒸桶中，开蒸汽进行蒸煮。期间浇水增加饭粒含水量，使充分糊化。以米饭熟透均匀，饭粒疏松而不烂为准。

3)、用清水当水质差时最好采用纯净水冲淋熟饭，以降低饭的温度，达到糖化发酵的要求。温度应掌握在32～36℃左右，淋水后要求饭温均匀一致。

4)、将饭倒入发酵缸内，捏碎饭块，撒匀0.5～1.5％自制酒药搅匀后，搭成U字形窝，搭窝后盖上稻草编的缸盖，缸外用草席围住或放入空调房间，控制品温在28～30℃，保温约24～36h，待饭粒软化出现白色菌丝体滋生，窝中产生甜液。

5)在容器中将剪碎的花末与90～95℃热水按照1∶10～20的重量比混合，保温30～60min，取出过滤，得提取滤液；滤渣再用干花重量1～2倍的热水再浸提再过滤，合并提取滤液，密封，冷藏备用。

6)、待窝中溢满糖液时，补加酒曲，使糖化充分，隔3～5小时，投入上述制备的茶树花或茶树花浸提液，其加入量为发酵原料米重的10～45％的干茶树花或其所得的浸提液，补水量总量为米重的1.0～2.0倍，充分搅拌均匀，仍用草缸盖保温，除去草席。每隔一段时间搅拌，降低品温，使缸中品温上下一致；排除大量CO₂；供给新鲜空气，促进糖化发酵。

7)、落缸20～30d后，主酵基本结束后，灌坛进入后酵陈酿60～90天，得酒醅。

8)、压榨、澄清、煎酒、贮存后即可得成品。每100kg米计，出酒290kg，酒精度15.5。

实施例2

称取优质大米30kg，水洗掏，大缸浸米，室温10.0℃，加水满过米层。浸米时间48h，使持水率33.5％，清水淋去米浆水，待沥干后倒入蒸桶中，开蒸汽进行蒸煮，操作蒸汽0.12～0.14MPa，30min左右，闻到饭香，浇温开水增加饭粒含水量，继续蒸，中间再补水1～2次，使米充分糊化，最终达到饭熟透均匀，饭粒疏松而不烂为准，称量其重为58kg。用清水冲淋熟饭，降低饭的温度至34℃左右。将饭倒入发酵缸内，捏碎饭块，撒匀240g自制酒药搅匀后，搭成U字形窝，搭窝后盖上稻草编的缸盖，放入空调房间控制品温在28℃，保温约36h，饭粒软化出现白色菌丝体滋生，窝中产生甜液。

称取剪碎的茶树花末7.5kg，冷水中过一遍去除灰尘，在冷热缸中加入75kg水，加热至92℃，倒入上述茶树花，温度控制在92℃，中间间隙搅拌，保温60min后取出压榨过滤，得提取滤液；滤渣再用15kg同样温度的热水浸提20min后过滤，合并提取滤液，密封，冷藏备用。

待发酵大缸饭窝中溢满糖液时，补加酒曲2.4kg，使糖化充分，隔4小时，投入上述制备的茶树花浸提液并适当补水，充分搅拌均匀，仍用草缸盖保温，待温度上升至28℃，关掉空调。每隔一段时间搅拌，降低品温，使缸中品温上下一致；落缸7天后，产气减少，缸中液位回落，主酵基本结束，封盖自然温度放置90天，得酒醅。

酒醅压榨、澄清、煎酒、贮存后即可得成品。出酒104.6kg，酒精度13.0％。

实施例3

称取优质大米25kg，水洗掏，大缸浸米，水温10.5℃，加水满过米层。浸米时间36h，使持水率33.0％，清水淋去米浆水，待沥干后倒入蒸桶中，开蒸汽进行蒸煮，操作蒸汽0.12～0.14MPa，30min左右，闻到饭香，浇温开水增加饭粒含水量，继续蒸，中间再补水1～2次，使米充分糊化，最终达到饭熟透均匀，饭粒疏松而不烂为准，称量其重为47.4kg。用清水冲淋熟饭，降低饭的温度至32℃左右。将饭倒入发酵缸内，捏碎饭块，撒匀200g自制酒药搅匀后，搭成U字形窝，搭窝后盖上稻草编的缸盖，放入空调房间控制品温在28℃，保温约46h，饭粒软化出现白色菌丝体滋生，窝中产生甜液。

称取剪碎的茶树花末3.75kg，冷水中过一遍去除灰尘，在冷热缸中加入37.5kg水，加热至94~95℃，倒入上述茶树花，温度控制在95℃，中间间隙搅拌，保温50min后取出压榨过滤，得提取滤液；滤渣再用5kg同样温度的热水浸提20min后过滤，合并提取滤液，密封，冷藏备用。

待发酵大缸饭窝中溢满糖液时，补加酒曲2.0kg，使糖化充分，隔5小时，投入上述制备的茶树花浸提液并适当补水，充分搅拌均匀，仍用草缸盖保温，待温度上升至28℃，关掉空调。每隔一段时间搅拌，降低品温，使缸中品温上下一致；落缸6d后，产气减少，缸中液位回落，主酵基本结束，封盖自然温度放置75天，得酒醅。

酒醅压榨、澄清、煎酒、贮存后即可得成品。出酒85kg，酒精度12.8％。

实施例4

称取优质大米25kg，水洗掏，大缸浸米，水温12℃，加水满过米层。浸米时间36h，持水率33.0％，清水淋去米浆水，待沥干后倒入蒸桶中，开蒸汽进行蒸煮，操作蒸汽0.12～0.14MPa，30min左右，闻到饭香，浇温开水增加饭粒含水量，继续蒸，中间再补水1～2次，使米充分糊化，最终达到饭熟透均匀，饭粒疏松而不烂为准，称量其重为47.8kg。用清水冲淋熟饭，降低饭的温度至32℃左右。将饭倒入发酵缸内，捏碎饭块，撒匀250g自制酒药搅匀后，搭成U字形窝，搭窝后盖上稻草编的缸盖，放入空调房间控制品温在28℃，保温约36h，饭粒软化出现白色菌丝体滋生，窝中产生甜液。

称取剪碎的茶树花末3.75kg，冷水中过一遍去除灰尘，在大锅中加入14kg水，加热至沸腾，倒入上述茶树花，温度控制在95℃，保温15min后冷却，密封，冷藏备用。

待发酵大缸饭窝中溢满糖液时，补加酒曲2.0kg，使糖化充分，隔5小时，投入上述制备的茶树花，并补充30℃的水48kg，充分搅拌均匀，仍用草缸盖保温，待温度上升至28℃，关掉空调。每隔一段时间搅拌，降低品温，使缸中品温上下一致；落缸9d后，产气减少，缸中液位回落，主酵基本结束，封盖自然温度放置90天，得酒醅。

酒醅压榨、澄清、煎酒、贮存后即可得成品。出酒88kg，酒精度12.4％。

Claims (2)

1、一种茶树花黄酒的酿制方法，先将原料米蒸煮、冷却，然后进缸、添加酿酒的药剂、搭酒窝，至饭粒软化出现白色菌丝体滋生，窝中产生甜液，其特征在于，它还需制备茶树花浸提液，取发酵原料米重10～45％的干茶树花，将花末剪碎，在容器中与90～95℃热水按照1：10～20的重量比混合，保温30～60min，取出过滤，得提取滤液；滤渣再用干花重量1～2倍的热水再浸提再过滤，合并提取滤液，密封，冷藏备用；

接着按以下步骤进行：

1)、待窝中溢满糖液时，补加酒曲，使糖化充分，3～5小时后，投入上述制备的茶树花浸提液，补水，补水量为米重的1.0～2.0倍，充分搅拌均匀，保温保湿；每隔2～4小时搅拌一次，降低品温，使缸中品温上下一致；

2)、落缸20～30天后，主酵基本结束后，灌坛进入后酵陈酿60～90天，得酒醅；

3)、压榨、澄清、煎酒、贮存，制得酒精度为11.0～15.0的茶树花黄酒。

2、根据权利要求1所述的茶树花黄酒的酿制方法，其特征在于，所述的酿酒的药剂为糖化菌、酿酒酵母；添加的糖化菌是从酒药中筛选分离出的根霉菌株；添加的酿酒酵母是从酒醅中筛选分离出的酵母菌，经斜面试管接种培养、三角瓶种子培养、培养罐扩大培养而得。