CN1995313A - 一种无盐香醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

一种无盐香醋的酿造工艺。它是将大米浸泡沥干蒸熟后，置于药用植物上自然接种制曲，曲醅自然晾干后加水下缸，定时搅拌、加水，完成主发酵阶段后，醋醪室温下陈酿，逐渐成熟澄清；成熟醋醪压滤灭菌后，趁热罐装即得成品。本发明制得的香醋色泽棕红，芬香浓郁，醋香、酯香自然和谐，不挥发酸、总酯、氨基态氮等风味物质含量高，酸味柔和，口感醇厚；且不含防腐剂、食盐成分，是一种无盐优质香醋。

Description

一种无盐香醋的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种食醋酿造技术，特别是一种自然制曲、液态发酵无盐香醋的酿造工艺。

背景技术

食醋的用途与功效较多，不仅能够作为酸性调味品，增进食物风味，而且能够作为保健品防病治病，如增进食欲、软化血管、降低血压、养颜美容、恢复疲劳等，并能作为防暑降温的清凉酸性饮料。我国地域辽阔，劳动人们按照本地历史、物产和生活习惯，创造了多种风格各异的制醋工艺，生产出不同风味特色的食醋，形成了丰富多彩的醋文化。

食醋传统酿造工艺周期长、原料利用率低、出品率不高、劳动强度大、卫生条件差、生产受季节限制。近年来，随着人们对食醋保健功能的认识，对食醋及相关产品的需求旺盛，企业规模不断扩大，酿造技术不断提高，有关食醋的研究也方兴未艾，使食醋行业朝着科学化、规模化、现代化方向发展。

香醋酿造方法有固态与液态之分，固态酿造食醋品质好，但需加盐抑菌陈酿导致产品NaCl含量过高，高食盐膳食容易诱导高血压等心脑血管病；而且劳动强度大，生产周期长，管理随意性大，经济效益不突出。纯种液态酿造香醋色泽较差，香气不浓，鲜味较差，风味单一、缺乏醇厚柔绵感。

发明内容

本发明的目的是提供一种不需添加食盐、防腐剂等不健康成分并能酿制出色、香、味兼具高档香醋的自然制曲、液态发酵无盐香醋的酿造工艺。

本发明的制备方法是：将优质大米浸泡3-4天至无硬心，捞出沥干，沥干后蒸煮40-60分钟；冷却米饭，平摊在位于黄金叶、辣蓼草药用植物层上的竹簟上，米饭上铺一层纱布，其上覆盖桐皮叶、辣蓼草、黄金叶药用植物层自然接种制曲5-7天；制曲所得料醅摊开于自然光下晾晒、风干；晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量40-50％的水；曲料下缸后控制温度在25-37℃之间，定时搅拌，边搅拌边加水，约24-30天后完成主发酵阶段；趋于平静的醋醪置于室温下陈酿8-10个月，期间每隔2周搅拌1次，醋醪逐渐成熟澄清；成熟醋醪用滤袋压滤，除去醋渣及制曲后的中草药残留；滤液泵入灭菌罐内，加热至90-100℃灭菌，趁热罐装即得本发明的无盐香醋。

米饭与药用植物层的置放顺序为：最底层为黄金叶，其上为辣蓼草，然后是竹簟、米饭，米饭之上为纱布、桐皮叶、辣蓼草、黄金叶。

药用植物层的厚度为10-20cm。

发酵缸最好为瓷缸。

本发明的优点在于：利用自然界的有益微生物自然制曲，不添加任何防腐剂、酶制剂，参与酿造微生物(酶)种类丰富、优势互补，在主发酵之外还存在蛋白质降解、酯化、挥发性酸生成、羰氨多种生化反应。产品具有独特色、香、味，有调味杀菌、促进消化、增强肝脏解毒功能、消除疲劳、延缓衰老、降低血压、美容护肤等多种保健功能。

具体实施方式

(1)精选优质大米，泉水浸泡3-4天至米粒无硬心，捞出沥干；

(2)浸泡沥干后的大米蒸料，蒸料时间40-60分钟；

(3)蒸熟后的米饭冷却后，平摊在位于在采自深山的药用植物黄金叶、辣蓼草上的竹簟上，米饭上铺一层纱布，其上覆盖辣蓼草、黄金叶、桐皮叶药用植物层，药用植物层厚度10-20cm，自然接种制曲5-7天，黑曲霉、米曲霉、红曲霉等多种霉菌生长于曲醅，自然界酵母、醋酸菌等微生物也接入其中；

(4)完成制曲的料醅摊开，于自然光下晾晒、风干1-2天，促进糖化酶的分泌；

(5)下缸，将晾干后的曲醅投入事先准备好的空发酵瓷缸中，并加入曲醅重量40-50％的水；

(6)糖化与发酵，自然制曲曲醅中有丰富的黑曲霉、米曲霉、红曲霉等糖化菌以及酒精酵母、产香产脂酵母、醋酸菌和乳酸菌等酿造有益微生物，曲料下缸后控制温度在25-37℃之间，使淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵同时进行，即“三边发酵”，并定时搅拌、加水，经过约24-30天旺盛的“三边发酵”后，主发酵阶段已完成；

(7)陈酿，完成主发酵趋于平静的醋醪置于室温下陈酿8-10个月，期间每隔2周搅拌1次，醋醪逐渐成熟澄清，醋液呈淡玫瑰红色，有特有的浓郁芬香；

(8)压滤，将成熟醋醪装入滤袋内扎紧后压滤，除去醋渣及制曲后的中草药残留；

(9)灭菌与罐装，将滤液泵入灭菌罐内，加热至90-100℃灭菌，趁热罐装即得本发明的无盐香醋。

本发明方法酿造的无盐香醋，经检测各项指标如下：

(1)感官指标

色泽：棕红色，透明，富有光泽；

香气：有本品特有的浓郁芬香，醋香、酯香自然和谐；

滋味：酸味柔和不刺激，爽口纯正、无涩，口感醇厚，回味绵长；

体态：醋液浓稠、澄清不浑浊，无杂质沉淀。

(2)微生物指标

细菌总数：≤10000个/ml；

大肠菌群：＜3个/100ml；

致病菌未检出。

(3)理化指标

总酸：≥5.00g/100ml；

浓度：≥8°Be；

不挥发酸(以乳酸计)：≥1.50g/100ml；

还原糖：(以葡萄糖计)：≥2.50g/100ml；

总酯(以乙酸乙酯计)：≥3.00g/100ml；

氨基态氮(以H计)：≥0.30g/100ml；

砷(以As计)：≤0.5mg/kg；

铅(以Pb计)：≤1mg/kg；

黄曲霉素B₁：≤5mg/kg；

防腐剂未检出。

Claims (4)

1、一种无盐香醋的酿造工艺，其特征在于：将优质大米浸泡3-4天至无硬心，捞出沥干，沥干后蒸煮40-60分钟；冷却米饭，平摊在位于黄金叶、辣蓼草药用植物层上的竹簟上，米饭上铺一层纱布，其上覆盖桐皮叶、辣蓼草、黄金叶药用植物层自然接种制曲5-7天；制曲所得料醅摊开于自然光下晾晒、风干；晾干后的曲醅投入事先准备好的发酵缸中，并加入曲醅重量40-50％的水；曲料下缸后控制温度在25-37℃之间，定时搅拌，边搅拌边加水，约24-30天后完成主发酵阶段；趋于平静的醋醪置于室温下陈酿8-10个月，期间每隔2周搅拌1次，醋醪逐渐成熟澄清；成熟醋醪用滤袋压滤，除去醋渣及制曲后的中草药残留；滤液泵入灭菌罐内，加热至90-100℃灭菌，趁热罐装即得本发明的无盐香醋。

2、根据权利要求1所述的无盐香醋的酿造工艺，其特征在于：米饭与药用植物层的置放顺序为：最底层为黄金叶，其上为辣蓼草，然后是竹簟、米饭，米饭之上为纱布、桐皮叶、辣蓼草、黄金叶。

3、根据权利要求1或2所述的无盐香醋的酿造工艺，其特征在于：药用植物层的厚度为10-20cm。

4、根据权利要求1所述的无盐香醋的酿造工艺，其特征在于：发酵缸最好为瓷缸。