CN106148157A - 一种食醋的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

一种食醋的酿造方法，其步骤如下：将麸皮、豌豆粉、绿豆粉和小麦粉混合，加水搅拌均匀，得到的混合物用压曲模具制成砖状曲坯制曲，成曲经磨粉、过筛，得曲粉；将高粱和大米分别用水浸泡后，蒸料；将蒸好的高粱和大米放入发酵缸中，加水搅拌，再加入曲粉，混合均匀，发酵得酒醅；将麸皮、稻糠和酒醅放入酿造缸内，混合均匀，再向混合后的物料中加入醋酸菌，搅拌均匀，酿造缸封口，共翻料17‑20次后，得成熟醋醅；在成熟醋醅表面覆上一层食盐，将酿造缸内物料压实，酿造缸封口，每18‑22天翻培一次，3‑6个月后，淋醋，灭菌，即得食醋。本发明方法制备得到的食醋产品色、香、味均较好，增加了食用安全，而且曲坯方便存放和运输，使用更方便。

Description

一种食醋的酿造方法
技术领域
本发明属于调味品技术领域，特别是一种食醋的酿造方法。
背景技术
食醋是我国传统的酸性调味品，根据酿造原料和工艺的不同，成品醋的各种成分及色、香、味也有较大的差异。
目前，市售的大多是是通过机械化程度高的液体发酵工艺制成的食醋或是人工配制的食醋，但是液体发酵工艺制备的食醋或是配制食醋都存在口感差的缺点，而且配制食醋使用了大量食品添加剂、防腐剂、鲜味剂等，没有营养价值，不能满足消费者的健康需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种工艺设计合理，口感好的食醋的酿造方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。一种食醋的酿造方法，其特点是，其步骤如下：
（1）制曲：将麸皮、豌豆粉、绿豆粉和小麦粉混合，加水搅拌均匀，得到的混合物用压曲模具制成砖状曲坯，置于制曲房内，在自然条件下制曲，35-45天后，得到成曲，成曲经磨粉、过筛，即得到曲粉；其中，麸皮、豌豆粉、绿豆粉、小麦粉和水的质量比为8-12:1-2:1-2:2-3:3；
（2）原料处理：将除杂后的高粱和大米分别用水浸泡12-15h，再分别将浸泡好的高粱和大米放入蒸锅内进行蒸料，至原料内无硬心；
（3）酒精发酵：将蒸好的原料冷却至30-40℃，再按照质量比高粱：大米：水=1:1:2-3将蒸好的高粱和大米放入发酵缸中，加水搅拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其质量3-5%的曲粉，混合均匀，在25-35℃下发酵5-7天，即得酒醅；
（4）醋酸发酵：按质量比麸皮：稻糠：酒醅=4.5-5.5:2-3:6-8将麸皮、稻糠和酒醅放入酿造缸内，混合均匀，再向混合后的物料中加入占其质量0.005-0.007%的醋酸菌，搅拌均匀，酿造缸封口，2-3天后进行第一次翻料，使酿造缸内物料的温度不超过42℃，此后每20-30h翻料一次，控制酿造缸内物料的温度在38-41℃；共翻料17-20次后，即得成熟醋醅；
（5）陈酿、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一层食盐，食盐占成熟醋醅质量的0.65-0.75%，将酿造缸内物料压实，酿造缸封口，每18-22天翻培一次，使酿造缸内物料温度不超过当天天气的最高温度，3-6个月后，淋醋，灭菌，即得食醋。
本发明所述的食醋的酿造方法中，进一步优选的技术方案或者技术特征是：
1.在步骤（1）中：所述的曲坯的大小为：长×宽×高=30-35cm×12-15cm×3-5cm。
2.在步骤（1）中：所述的曲坯的大小为：长×宽×高=30cm×15cm×5cm。
3.在步骤（1）中：所述的曲粉的细度为40-60目。
4.在步骤（1）中：所述的麸皮、豌豆粉、绿豆粉、小麦粉和水的质量比为10:1:1:2:3。
5.在步骤（2）中：所述的蒸料条件为：将原料在85-92℃下蒸1h，再升温至100℃蒸1-2h。
6.在步骤（3）中：所述的酒醅中酒精含量为7-10％。
7.在步骤（4）中：所述的麸皮、稻糠和酒醅的质量比为5:2:7。
8.在步骤（4）中：所述的成熟醋醅的水分含量为60-65%。
本发明方法采用传统的固体发酵工艺酿造食醋，利用野生菌制曲，成本低，成曲以酵母菌、曲霉菌和毛霉菌为主，具有复杂的酶系，构成了食醋的风味基础，对酿醋原料的适应性强，能够提高出醋率，制备得到的食醋产品与液体发酵工艺制作的食醋或配制食醋相比，色、香、味均较好，营养价值高，而且未添加防腐剂和鲜味剂，增加了消费者的食用安全，同时，曲坯方便存放和运输，使用更方便。本发明方法操作简单，原料易得，既能满足家庭小规模酿造的要求，也适用于工厂大规模生产。
具体实施方式
以下进一步描述本发明的具体技术方案，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。
实施例1，一种食醋的酿造方法，其步骤如下：
（1）制曲：将麸皮、豌豆粉、绿豆粉和小麦粉混合，加水搅拌均匀，得到的混合物用压曲模具制成砖状曲坯，置于制曲房内，在自然条件下制曲，35天后，得到成曲，成曲经磨粉、过筛，即得到曲粉；其中，麸皮、豌豆粉、绿豆粉、小麦粉和水的质量比为8:1:1:2:3；
（2）原料处理：将除杂后的高粱和大米分别用水浸泡12h，再分别将浸泡好的高粱和大米放入蒸锅内进行蒸料，至原料内无硬心；
（3）酒精发酵：将蒸好的原料冷却至30℃，再按照质量比高粱：大米：水=1:1:2将蒸好的高粱和大米放入发酵缸中，加水搅拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其质量3%的曲粉，混合均匀，在25℃下发酵7天，即得酒醅；
（4）醋酸发酵：按质量比麸皮：稻糠：酒醅=4.5:2:6将麸皮、稻糠和酒醅放入酿造缸内，混合均匀，再向混合后的物料中加入占其质量0.005%的醋酸菌，搅拌均匀，酿造缸封口，2天后进行第一次翻料，使酿造缸内物料的温度不超过42℃，此后每20h翻料一次，控制酿造缸内物料的温度在38℃；共翻料17次后，即得成熟醋醅；
（5）陈酿、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一层食盐，食盐占成熟醋醅质量的0.65%，将酿造缸内物料压实，酿造缸封口，每22天翻培一次，使酿造缸内物料温度不超过当天天气的最高温度，3个月后，淋醋，灭菌，即得食醋。
实施例2，一种食醋的酿造方法，其步骤如下：
（1）制曲：将麸皮、豌豆粉、绿豆粉和小麦粉混合，加水搅拌均匀，得到的混合物用压曲模具制成砖状曲坯，置于制曲房内，在自然条件下制曲，45天后，得到成曲，成曲经磨粉、过筛，即得到曲粉；其中，麸皮、豌豆粉、绿豆粉、小麦粉和水的质量比为12:2:2:3:3；
（2）原料处理：将除杂后的高粱和大米分别用水浸泡15h，再分别将浸泡好的高粱和大米放入蒸锅内进行蒸料，至原料内无硬心；
（3）酒精发酵：将蒸好的原料冷却至40℃，再按照质量比高粱：大米：水=1:1:3将蒸好的高粱和大米放入发酵缸中，加水搅拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其质量5%的曲粉，混合均匀，在35℃下发酵5天，即得酒醅；
（4）醋酸发酵：按质量比麸皮：稻糠：酒醅=5.5:3:8将麸皮、稻糠和酒醅放入酿造缸内，混合均匀，再向混合后的物料中加入占其质量0.007%的醋酸菌，搅拌均匀，酿造缸封口，3天后进行第一次翻料，使酿造缸内物料的温度不超过42℃，此后每30h翻料一次，控制酿造缸内物料的温度在41℃；共翻料20次后，即得成熟醋醅；
（5）陈酿、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一层食盐，食盐占成熟醋醅质量的0.75%，将酿造缸内物料压实，酿造缸封口，每22天翻培一次，使酿造缸内物料温度不超过当天天气的最高温度，6个月后，淋醋，灭菌，即得食醋。
实施例3，一种食醋的酿造方法，其步骤如下：
（1）制曲：将麸皮、豌豆粉、绿豆粉和小麦粉混合，加水搅拌均匀，得到的混合物用压曲模具制成砖状曲坯，置于制曲房内，在自然条件下制曲，40天后，得到成曲，成曲经磨粉、过筛，即得到曲粉；其中，麸皮、豌豆粉、绿豆粉、小麦粉和水的质量比为10:2:1:3:3；
（2）原料处理：将除杂后的高粱和大米分别用水浸泡14h，再分别将浸泡好的高粱和大米放入蒸锅内进行蒸料，至原料内无硬心；
（3）酒精发酵：将蒸好的原料冷却至35℃，再按照质量比高粱：大米：水=1:1:2.5将蒸好的高粱和大米放入发酵缸中，加水搅拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其质量4%的曲粉，混合均匀，在30℃下发酵6天，即得酒醅；
（4）醋酸发酵：按质量比麸皮：稻糠：酒醅=5:2:7将麸皮、稻糠和酒醅放入酿造缸内，混合均匀，再向混合后的物料中加入占其质量0.006%的醋酸菌，搅拌均匀，酿造缸封口，3天后进行第一次翻料，使酿造缸内物料的温度不超过42℃，此后每25h翻料一次，控制酿造缸内物料的温度在39℃；共翻料18次后，即得成熟醋醅；
（5）陈酿、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一层食盐，食盐占成熟醋醅质量的0.7%，将酿造缸内物料压实，酿造缸封口，每20天翻培一次，使酿造缸内物料温度不超过当天天气的最高温度，4.5个月后，淋醋，灭菌，即得食醋。
实施例4，实施例1—3任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（1）中：所述的曲坯的大小为：长×宽×高=30cm ×15cm×5cm。
实施例5，实施例1—3任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（1）中：所述的曲坯的大小为：长×宽×高=35cm ×12cm×3cm。其余相同。
实施例6，实施例1—3任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（1）中：所述的曲坯的大小为：长×宽×高=33cm ×14cm×4cm。其余相同。
实施例7，实施例1—6任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（1）中：所述的曲粉为40-60目。其余相同。
实施例8，实施例1—7任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（1）中：所述的麸皮、豌豆粉、绿豆粉、小麦粉和水的质量比为10:1:1:2:3。其余相同。
实施例9，实施例1—8任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（2）中：所述的蒸料条件为：将原料在85℃下蒸1h，再升温至100℃蒸1h。
实施例10，实施例1—8任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（2）中：所述的蒸料条件为：将原料在92℃下蒸1h，再升温至100℃蒸2h。
实施例11，实施例1—10任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（3）中：所述的酒醅中酒精含量为7％。
实施例12，实施例1—10任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（3）中：所述的酒醅中酒精含量为10％。
实施例13，实施例1—10任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（3）中：所述的酒醅中酒精含量为8％。
实施例14，实施例1—13任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（4）中：所述的成熟醋醅的水分含量为60%。
实施例15，实施例1—13任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（4）中：所述的成熟醋醅的水分含量为65%。
实施例16，实施例1—13任何一项所述的食醋的酿造方法的步骤（4）中：所述的成熟醋醅的水分含量为63%。
参照GB18187-2000中的理化检测方法对本发明方法制得的食醋进行检测，其总酸（以乙酸计）≥5.02g/100mL，不挥发酸（以乳酸计）＞2g/100mL，可溶性无盐固形物≥4.5g/100mL。

Claims (9)

1.一种食醋的酿造方法，其特征在于，其步骤如下：
（1）制曲：将麸皮、豌豆粉、绿豆粉和小麦粉混合，加水搅拌均匀，得到的混合物用压曲模具制成砖状曲坯，置于制曲房内，在自然条件下制曲，35-45天后，得到成曲，成曲经磨粉、过筛，即得到曲粉；其中，麸皮、豌豆粉、绿豆粉、小麦粉和水的质量比为8-12:1-2:1-2:2-3:3；
（2）原料处理：将除杂后的高粱和大米分别用水浸泡12-15h，再分别将浸泡好的高粱和大米放入蒸锅内进行蒸料，至原料内无硬心；
（3）酒精发酵：将蒸好的原料冷却至30-40℃，再按照质量比高粱：大米：水=1:1:2-3将蒸好的高粱和大米放入发酵缸中，加水搅拌，得到高粱大米混合物；再向高粱大米混合物加入占其质量3-5%的曲粉，混合均匀，在25-35℃下发酵5-7天，即得酒醅；
（4）醋酸发酵：按质量比麸皮：稻糠：酒醅=4.5-5.5:2-3:6-8将麸皮、稻糠和酒醅放入酿造缸内，混合均匀，再向混合后的物料中加入占其质量0.005-0.007%的醋酸菌，搅拌均匀，酿造缸封口，2-3天后进行第一次翻料，使酿造缸内物料的温度不超过42℃，此后每20-30h翻料一次，控制酿造缸内物料的温度在38-41℃；共翻料17-20次后，即得成熟醋醅；
（5）陈酿、淋醋：在成熟醋醅表面覆上一层食盐，食盐占成熟醋醅质量的0.65-0.75%，将酿造缸内物料压实，酿造缸封口，每18-22天翻培一次，使酿造缸内物料温度不超过当天天气的最高温度，3-6个月后，淋醋，灭菌，即得食醋。
2.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（1）中：所述的曲坯的大小为：长´宽´高=30-35cm ´12-15cm´3-5cm。
3.根据权利要求2所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（1）中：所述的曲坯的大小为：长´宽´高=30cm ´15cm´5cm。
4.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（1）中：所述的曲粉的细度为40-60目。
5.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（1）中：所述的麸皮、豌豆粉、绿豆粉、小麦粉和水的质量比为10:1:1:2:3。
6.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（2）中：所述的蒸料条件为：将原料在85-92℃下蒸1h，再升温至100℃蒸1-2h。
7.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（3）中：所述的酒醅中酒精含量为7-10％。
8.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（4）中：所述的麸皮、稻糠和酒醅的质量比为5:2:7。
9.根据权利要求1所述的食醋的酿造方法，其特征在于，在步骤（4）中：所述的成熟醋醅的水分含量为60-65%。
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