CN106047641A

CN106047641A - 一种固态封缸醋酿造工艺

Info

Publication number: CN106047641A
Application number: CN201610649197.0A
Authority: CN
Inventors: 胡勇; 周梦舟; 徐宁; 李冬生; 祁勇刚; 高冰; 汪超; 石勇; 徐梅; 朱于鹏; 龚元元
Original assignee: Hubei University of Technology
Current assignee: Hubei University of Technology
Priority date: 2016-08-10
Filing date: 2016-08-10
Publication date: 2016-10-26

Abstract

本发明公开了一种固态封缸醋的酿造工艺，属于调味品加工领域。本发明的固态封缸醋的制备过程如下：（1）去胚芽的玉米与高粱等比例混合，粉碎至40‑50目，浸泡，蒸熟并摊凉；（2）加入大曲进行液化糖化；（3）酒精发酵；（4）向酒化醪中加入分段的玉米芯、稻壳、麸皮，拌入大曲进行封缸醋酸发酵；（6）淋醋；（7）过滤、灌装。本工艺独特，高粱和玉米淀粉利用率高，不需陈酿就具有醇厚的醋味，有效避免环境杂菌的污染及环境温度的影响，减少翻醅的人力成本。

Description

一种固态封缸醋酿造工艺

技术领域

本发明属于调味品加工领域，具体涉及一种固态封缸醋酿造工艺。

背景技术

我国地域辽阔，各地人民按照当地的气候及原料等条件，创造出各种工艺、风格各异的制醋方法，传统的酿醋工艺酿制出了各种名优食醋。谷物醋起源于中国，历史悠久。传统固态发酵酿造的食醋一般以谷物为原料，酿造的食醋色、香、味、体俱佳，具有浓郁的醇香，体浓澄清，各种分子间的相互作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用，使得产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，而给人以柔和、醇厚、绵长、协调的舒适口感。传统工艺酿造的食醋对保健养生主要有以下功效：1、分解乳酸，消除疲劳；2、增进食欲，帮助消化；3、平衡血液酸碱度；4、抗菌杀菌；5、调节血脂；6、扩张血管，降血压；7、提高肝肾功能；8、调节血糖，防治肥胖；9、美容养身，延缓衰老；10、防癌抗癌；11、有利于钙的吸收。12、其他多种功效。

由于传统醋的酿制时间较长，淀粉利用率不高，导致成本较高。部分食醋生产企业，引进现代酿醋工艺（酒精醋），并用来配制食醋，虽然产品质量稳定、原料利用率高、生产工艺先进、生产周期短、可实现机械化生产，但存在香气差、色泽差、营养差、酸刺激性强烈等不足。

我国传统醋均采用开放式发酵，如申请号为02135672.6的“山西老陈醋及其制备方法”，醋酸发酵中的翻醅阶段耗费大量人力；且许多醋厂在夏季酿醋时均有涨袋、变质现象，而且这种变质都发生在醋酸发酵阶段。因此，控制醋酸发酵环节是确保醋质量的重要环节。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明在醋酸发酵阶段采用封缸发酵，避免环境中杂菌的污染和温度的影响；且本发明封缸酿醋100-120天，100-120天的发酵时间起到陈酿作用，使醋的口感优良，提高口感。一种固态封缸醋酿造工艺，其特征在于：该方法包括如下步骤：

（1）去胚芽的玉米与等比例高粱混合，粉碎，浸泡，蒸熟并摊凉，得玉米-高粱混合原料，其中玉米、高粱混合原料粉碎粒度为40-50目；

（2）淀粉糖化：在步骤（1）的玉米-高粱混合原料中拌入粉碎大曲，在糖化锅中进行糖化20-24小时，得糖化醪，所述的大曲加入量为玉米原料重量的30-40%；

（3）酒精发酵：向步骤（2）糖化醪中拌入玉米-高粱混合原料重量5-8%的活性干酵母进行封缸酒精发酵40-48小时，制备酒醪；

（4）醋酸发酵：向步骤（3）酒醪中加入分段的玉米芯、稻壳、麸皮、大曲并在醋酸发酵缸中充分混合，装缸量为85-90%，发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥土密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵100-120天，所述的分段的玉米芯、稻壳、麸皮的添加量均为玉米-高粱混合原料重量20-30%，大曲添加量为玉米-高粱混合原料重量40-50%；

（5）淋醋；

（6）过滤、灌装。

本发明与传统固态酿醋法相比，具有明显特征：

1、醋酸发酵阶段采用封缸发酵，有效避免环境中杂菌的污染和温度的影响，产品比传统高粱醋更具有玉米原料的香味，口感醇香。

2、封缸醋酸发酵的100-120天起到陈酿作用，使得玉米和高粱淀粉的利用提高，出醋率高，新醋不需陈酿，缩短产品出厂周期。

3、封缸醋酸发酵的100-120天内，不需要翻醅，极大的减少翻醅人力成本。

具体实施方式

实施例1

（1）10kg玉米去除胚芽后，与高粱等重量混合，粉碎至40-50目，浸泡，蒸熟并摊凉；（2）糖化：加入4kg粉碎的大曲，与蒸煮的玉米混匀，静置24小时，得到糖化醪；（3）酒精发酵：向糖化醪中加入800g活性干酵母，进行密闭酒精发酵48小时；（4）醋酸发酵：向酒醪中加入分段的3kg玉米芯、3kg稻壳、3kg麸皮、5kg粉碎的大曲，在醋酸发酵缸中充分混合，装缸量为85%；发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥土密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵120天。（5）淋醋；（6）过滤、灌装。

对比实施例1

与实施例1相同，除了原料全部使用高粱。

对比实施例2

与实施例1相同，除了原料全部使用高粱，醋酸发酵不使用玉米芯作为填充料。

对比实施例3：传统发酵

（1）20kg高粱粉碎至40-50目，浸泡，蒸熟并摊凉；（2）糖化：加入4kg粉碎的大曲，与蒸煮的玉米混匀，静置24小时，得到糖化醪；（3）酒精发酵：向糖化醪中加入800g活性干酵母，进行密闭酒精发酵48小时；。（4）醋酸发酵：向酒醪中加入分段的3kg稻壳、3kg麸皮，在醋酸发酵缸中充分混合，装缸量为85%；接入成熟醋醅，每天翻缸，发酵10天。（5）淋醋，陈酿半年；（6）过滤、灌装。

实施例1及对比实施例1-3的各产品的品质评价如下：

表1 总酸、淀粉利用率、感官比较

。

Claims

1.一种固态封缸醋酿造工艺，其特征在于：该方法包括如下步骤：

（1）去胚芽的玉米与等比例高粱混合，粉碎，浸泡，蒸熟并摊凉，得玉米-高粱混合原料；

（4）醋酸发酵：向步骤（3）酒醪中加入分段的玉米芯、稻壳、麸皮、大曲，并在醋酸发酵缸中充分混合，装缸量为85-90%，发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥土密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵100-120天，所述的分段的玉米芯、稻壳、麸皮的添加量均为玉米-高粱混合原料重量20-30%，大曲添加量为玉米-高粱混合原料重量40-50%；

（5）淋醋；

（6）过滤、灌装。

2.如权利要求书1所述的一种固态封缸醋酿造工艺，其特征在于：步骤（1）的玉米、高粱混合原料粉碎粒度为40-50目。