CN106962884A - 香菇酱油的制作工艺 - Google Patents
香菇酱油的制作工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106962884A CN106962884A CN201710327787.6A CN201710327787A CN106962884A CN 106962884 A CN106962884 A CN 106962884A CN 201710327787 A CN201710327787 A CN 201710327787A CN 106962884 A CN106962884 A CN 106962884A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- soy sauce
- mushroom
- manufacture craft
- making
- mushroom soy
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 38
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 38
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 31
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 21
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 21
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 21
- 235000019504 cigarettes Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 16
- BGLGAKMTYHWWKW-UHFFFAOYSA-N acridine yellow Chemical compound [H+].[Cl-].CC1=C(N)C=C2N=C(C=C(C(C)=C3)N)C3=CC2=C1 BGLGAKMTYHWWKW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 15
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 14
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 12
- 230000003462 zymogenic effect Effects 0.000 claims description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 9
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 8
- 238000012216 screening Methods 0.000 claims description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 6
- 241000370738 Chlorion Species 0.000 claims description 5
- FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N Sodium cation Chemical compound [Na+] FKNQFGJONOIPTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 claims description 4
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 13
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 6
- 239000012267 brine Substances 0.000 abstract description 5
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 9
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 8
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 6
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 5
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004411 aluminium Substances 0.000 description 4
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000061176 Nicotiana tabacum Species 0.000 description 2
- 235000002637 Nicotiana tabacum Nutrition 0.000 description 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 2
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000002485 combustion reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 229930195730 Aflatoxin Natural products 0.000 description 1
- XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N Aflatoxin G Chemical compound O=C1OCCC2=C1C(=O)OC1=C2C(OC)=CC2=C1C1C=COC1O2 XWIYFDMXXLINPU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- YUGCAAVRZWBXEQ-UHFFFAOYSA-N Precholecalciferol Natural products C=1CCC2(C)C(C(C)CCCC(C)C)CCC2C=1C=CC1=C(C)CCC(O)C1 YUGCAAVRZWBXEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000218636 Thuja Species 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000005409 aflatoxin Substances 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 238000004176 ammonification Methods 0.000 description 1
- 208000022531 anorexia Diseases 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 206010061428 decreased appetite Diseases 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 235000019608 salt taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明属于酱油制备工艺技术领域，提供一种香菇酱油的制作工艺，包括如下步骤：A、原料准备；B、蒸煮；C、制曲；D、发酵；E、滤油、澄清、灭菌、灌装，即得成品香菇酱油。本技术方案能稳定、均匀发酵过程的盐水浓度，提高抑制杂菌能力，改善香菇酱油风味，提高香菇酱油品质。
Description
技术领域
本发明属于酱油制备工艺技术领域，具体涉及一种香菇酱油的制作工艺。
背景技术
酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
香菇是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。此外，香菇中还含有18种氨基酸(其中有7种为人体所必需)、30多种酶，这些营养成分对人体都十分有益。另外，香菇含有5-乌苷酸等水溶性鲜味物质，适合作食品调味品。CN104522612A就公开了一种酿造香菇酱油的生产方法，该方法以干香菇、大豆及小麦为原料，通过蒸煮、制曲、发酵、淋油、灭菌等步骤制备得到香菇酱油，且制备出的香菇酱油产品风味独特、营养丰富。现有技术中在发酵的过程中，为了抑制杂菌的生长繁殖，一般会在发酵液中加入浓度为14-16％的盐水形成酱醪，通常情况下，酱油能长期放置而不变坏，也是因为加入了盐水。
然而在酱醪发酵过程中的密闭发酵缸内，会因为酱醪蒸发的水分不能及时散发出去，形成冷凝水又会回落到酱醪表面，降低酱醪的盐浓度，进而使酱醪抑制杂菌的能力降低，易受杂菌污染，导致酱醪腐败(蛋白质分解成氨基酸后，继续分解成氨和胺盐，产生异味)或者酱醪生白，酱醪生白会延缓酱油发酵速度，降低酱油全氮和氨基酸态氮等有益物质的溶出率，并使酱油产生不好的味道，影响香菇酱油风味。而且为适应生产规模需要，酱醪所在的发酵缸一般都比较大，这样容易导致发酵缸中不同位置的盐浓度更容易产生差异，影响香菇酱油的质量均匀性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种香菇酱油的制作工艺，能稳定、均匀发酵过程的盐水浓度，提高抑制杂菌能力，改善香菇酱油风味，提高香菇酱油品质。
为达到上述目的，本发明的基础方案是：提供一种香菇酱油的制作工艺，包括如下步骤：A、原料准备：大豆经榨油制得豆饼，粉碎豆饼制得豆粕；筛选除杂小麦，粉碎小麦制得麦粉；筛选除杂麦麸，得50目麦麸；将豆粕、麦麸、麦粉按6:3:1的比例混匀得混料；B、蒸煮：将混料润水10-15分钟，润水的同时拌匀混料，然后放入蒸料罐中进行蒸煮，在0.25MPa压力下蒸煮15-20分钟，制得熟料，并冷却至35℃；
C、制曲：将冷却的熟料接种米曲霉和烟灰进行制曲，得曲料；
D、发酵：向曲料中加入香菇提取液和浓度为14-16％的盐水，混合拌匀，装入发酵缸内进行发酵；所述发酵缸包括缸体，缸体内设有若干能通过钠离子和氯离子的半透膜，且半透膜将缸体分隔为若干独立的腔体，半透膜的一侧为进行发酵的发酵腔，另一侧为装入浓度为15-18％盐水的盐水腔；
E、滤油、澄清、灭菌、灌装，即得成品香菇酱油。
本技术方案的有益效果在于：1、在原料中混入麦粉，不仅使得后续制得的熟料更加松散，有利于米曲霉的生长，还能丰富酱油的口感，增加酱油的鲜味，减少麦麸的色素沉积，提高酱油品质；2、制曲过程中，米曲霉会产生各类酶用于分解蛋白质和糖类等物质，且不产生黄曲霉毒素，酿造出的酱油风味好，且米曲霉生长繁殖快，抗杂菌的能力强；烟灰中的主要成分为碳酸盐，显弱碱性，且包括磷、钾、钙、镁、铝等矿物质元素，在制曲的过程中，随着曲菌的增殖生长，会呼吸产生二氧化碳等物质，使得制曲的培养基倾向酸性，然而烟灰可以中和之，从而维持制曲菌株的有益生长环境，同时，磷、钾、钙、镁、铝等元素可以作为营养成分促进菌株的生长，有利于促进有益菌株的生长率，从而提高后续发酵速度，提高酱油全氮和氨基酸态氮等有益物质的溶出率；3、发酵过程中，曲料、香菇提取液和浓度为14-16％的盐水位于缸体的发酵腔内进行发酵，随着发酵的进行，发酵腔内的盐水浓度逐渐降低，这时候，盐水腔中的盐水能利用浓度差，使得钠离子和氯离子及时通过半透膜进入发酵腔内补给，从而实现稳定发酵腔内的盐水浓度的目的，同时，缸体被半透膜分隔为若干个独立的腔体，半透膜的一侧为发酵腔，另一侧为盐水腔，即进行发酵的溶液被分隔在多个独立的较小的发酵腔内，且发酵腔的邻近腔体为盐水腔，使得各发酵腔内的盐水浓度能更加均匀，而不会像现有技术中将进行发酵的溶液装入体积较大的缸体中，导致不同位置的盐溶液浓度容易产生较大差异；同时由于半透膜的材质较软，所以在加入盐水进入缸体内时，半透膜能发生轻微的振荡，有利于盐水的混匀；通过本技术方案中的发酵腔能稳定、均匀发酵过程的盐水浓度，提高抑制杂菌能力，改善香菇酱油风味，提高香菇酱油品质。
进一步，步骤B中混料和水的体积比例为1.2-1.6:1。含水量过低，米曲霉生长、繁殖受到抑制，米曲霉生成的酶活性较低，降低后续发酵过程中原料的有效利用率，含水量过高，容易滋生杂菌，而本技术方案中的加水比例不仅有益于米曲霉的生长，还能避免杂菌滋生。
进一步，步骤C中制曲时还加入了吖啶黄，米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量为熟料质量的0.1-0.15％，且米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为7:2:1。吖啶黄能防止制曲过程中杂菌的滋生，有效提高制曲过程中有益菌株生长环境的稳定性。
进一步，步骤C制曲时间为24-36小时，制曲温度为30-32℃。制曲时间过短，米曲霉生成的酶活性不足，制曲时间过长，酶活性增长缓慢，生产周期较长；制曲温度过低，米曲霉产酶率较低，温度过高，由于酶的本质是蛋白质，所以在高温时容易受到破坏。本技术方案中的制曲工艺条件有利于提高米曲霉的产酶率，且产生的酶活性较高，同时生产周期短。
进一步，发酵腔的截面为倒梯形。在清洗发酵腔的时候，更加方便、容易。
进一步，香菇提取液的制作方法为：将干蘑菇粉碎后，加水煮沸25-30分钟，冷却，澄清，提取澄清液。方法简单易行，且经过本技术方案提取出来的香菇提取液，活性成分种类丰富，能有效丰富香菇酱油的风味，还保证了香菇的保健等功效。
附图说明
图1为本发明发酵缸的结构示意图。
具体实施方式
说明书附图中的附图标记包括：缸体1、半透膜2、发酵腔3、盐水腔4。
实施例1
本实施例提供的香菇酱油的制作工艺，包括如下步骤：
A、原料准备：大豆经榨油制得豆饼，粉碎豆饼制得豆粕；筛选除杂小麦，粉碎小麦制得麦粉；筛选除杂麦麸，得50目麦麸；将豆粕、麦麸、麦粉按6:3:1的比例混匀得混料；
B、蒸煮：在混料中加入水，混料和水的体积比例为1.2:1，润水10分钟，润水的同时拌匀混料，然后放入蒸料罐中进行蒸煮，在0.25MPa压力下蒸煮15分钟，制得熟料，并冷却至35℃；
C、制曲：将冷却的熟料接种米曲霉、烟灰和吖啶黄，米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量为熟料质量的0.1％，且米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为7:2:1，制曲时间为24小时，温度为30℃，得曲料；其中烟灰为烟草燃烧后形成的粉状物质，主要为碳酸盐，且其中含有磷、钾、钙、镁、铝等微量元素。
D、发酵：向曲料中加入香菇提取液和浓度为14％的盐水，混合拌匀，装入发酵缸内进行发酵，其中香菇提取液的制作方法为：将干蘑菇粉碎后，加水煮沸25分钟，冷却，澄清，提取澄清液即得香菇提取液；发酵缸包括缸体1，缸体1内设有若干能通过钠离子和氯离子的半透膜2，且半透膜2将缸体1分隔为若干独立的腔体，半透膜2的一侧为进行发酵的发酵腔3，且发酵腔3的截面为倒梯形，另一侧为装入浓度为15％盐水的盐水腔4；
E、滤油、澄清、灭菌、灌装，即得成品香菇酱油。
实施例2
本实施例提供的香菇酱油的制作工艺，包括如下步骤：
A、原料准备：大豆经榨油制得豆饼，粉碎豆饼制得豆粕；筛选除杂小麦，粉碎小麦制得麦粉；筛选除杂麦麸，得50目麦麸；将豆粕、麦麸、麦粉按6:3:1的比例混匀得混料；
B、蒸煮：在混料中加入水，混料和水的体积比例为1.6:1，润水15分钟，润水的同时拌匀混料，然后放入蒸料罐中进行蒸煮，在0.25MPa压力下蒸煮20分钟，制得熟料，并冷却至35℃；
C、制曲：将冷却的熟料接种米曲霉、烟灰和吖啶黄，米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量为熟料质量的0.15％，且米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为7:2:1，制曲时间为36小时，温度为32℃，得曲料；其中烟灰为烟草燃烧后形成的粉状物质，主要为碳酸盐，且其中含有磷、钾、钙、镁、铝等微量元素。
D、发酵：向曲料中加入香菇提取液和浓度为16％的盐水，混合拌匀，装入发酵缸内进行发酵，其中香菇提取液的制作方法为：将干蘑菇粉碎后，加水煮沸30分钟，冷却，澄清，提取澄清液即得香菇提取液；发酵缸包括缸体1，缸体1内设有若干能通过钠离子和氯离子的半透膜2，且半透膜2将缸体1分隔为若干独立的腔体，半透膜2的一侧为进行发酵的发酵腔3，且发酵腔3的截面为倒梯形，另一侧为装入浓度为18％盐水的盐水腔4；
E、滤油、澄清、灭菌、灌装，即得成品香菇酱油。
对比例1
本实施例提供的香菇酱油的制作工艺，与实施例1的区别在于：步骤D中的发酵缸为普通的缸体，即只有一个腔体，曲料、香菇提取液和浓度为14％的盐水装入该发酵缸内进行发酵。
对比例2
本实施例提供的香菇酱油的制作工艺，与实施例1的区别在于：步骤C中没有加入烟灰和吖啶黄，其他工艺条件一致。
将实施例1、实施例2、对比例1和对比例2制得的成品香菇酱油，进行理化指标检测和卫生指标检测，并与国家标准(GB18186)的技术标准进行对比，
记录结果见表1。
表1
从表1可以看出，通过本发明制得的香菇酱油均已达到或者超过国家标准(GB18186)规定的技术标准；同时对比实施例1和对比例1可以看出，对比例1中的细菌总数大于实施例1的细菌总数，说明通过本技术方案中的发酵缸能有效抑制细菌的生成；对比实施例1和对比例2可以看出，对比例2中的全氮、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物等有益物质少于实施例1的相应含量，说明通过本技术方案中制曲的烟灰能提高酱油全氮和氨基酸态氮等有益物质的溶出率，吖啶黄能防止制曲过程中杂菌的滋生，有效提高制曲过程中有益菌株生长环境的稳定性。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本发明所省略描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。
Claims (6)
1.香菇酱油的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
A、原料准备：大豆经榨油制得豆饼，粉碎豆饼制得豆粕；筛选除杂小麦，粉碎小麦制得麦粉；筛选除杂麦麸，得50目麦麸；将豆粕、麦麸、麦粉按6:3:1的比例混匀得混料；
B、蒸煮：将混料润水10-15分钟，润水的同时拌匀混料，然后放入蒸料罐中进行蒸煮，在0.25MPa压力下蒸煮15-20分钟，制得熟料，并冷却至35℃；
C、制曲：将冷却的熟料接种米曲霉和烟灰进行制曲，得曲料；
D、发酵：向曲料中加入香菇提取液和浓度为14-16%的盐水，混合拌匀，装入发酵缸内进行发酵；所述发酵缸包括缸体，缸体内设有若干能通过钠离子和氯离子的半透膜，且半透膜将缸体分隔为若干独立的腔体，半透膜的一侧为进行发酵的发酵腔，另一侧为装入浓度为15-18%盐水的盐水腔；
E、滤油、澄清、灭菌、灌装，即得成品香菇酱油。
2.根据权利要求1所述的香菇酱油的制作工艺，其特征在于，步骤B中混料和水的体积比例为1.2-1.6：1。
3.根据权利要求2所述的香菇酱油的制作工艺，其特征在于，步骤C中制曲时还加入了吖啶黄，所述米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量为熟料质量的0.1-0.15%，且米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为7:2:1。
4.根据权利要求3所述的香菇酱油的制作工艺，其特征在于，步骤C制曲时间为24-36小时，制曲温度为30-32℃。
5.根据权利要求1或4所述的香菇酱油的制作工艺，其特征在于，所述发酵腔的截面为倒梯形。
6.根据权利要求5所述的香菇酱油的制作工艺，其特征在于，所述香菇提取液的制作方法为：将干蘑菇粉碎后，加水煮沸25-30分钟，冷却，澄清，提取澄清液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710327787.6A CN106962884B (zh) | 2017-05-10 | 2017-05-10 | 香菇酱油的制作工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710327787.6A CN106962884B (zh) | 2017-05-10 | 2017-05-10 | 香菇酱油的制作工艺 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106962884A true CN106962884A (zh) | 2017-07-21 |
| CN106962884B CN106962884B (zh) | 2020-05-08 |
Family
ID=59332114
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710327787.6A Active CN106962884B (zh) | 2017-05-10 | 2017-05-10 | 香菇酱油的制作工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106962884B (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107950987A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-04-24 | 加加食品集团股份有限公司 | 一种茯苓酱油 |
| CN108013429A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-05-11 | 加加食品集团股份有限公司 | 一种茯苓酱油的制备方法 |
| CN110754648A (zh) * | 2018-07-25 | 2020-02-07 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 抑菌剂、该抑菌剂的制备和使用方法及酱油生产工艺 |
| CN111011821A (zh) * | 2019-11-28 | 2020-04-17 | 叶兴武 | 一种块菌酱油生产方法 |
| CN113317485A (zh) * | 2021-07-08 | 2021-08-31 | 合肥工业大学 | 一种素食人群食用的维生素b12营养强化酱油的生产方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5480498A (en) * | 1977-12-05 | 1979-06-27 | Yamasa Shoyu Co Ltd | Preparation of concentrated soy sauce |
| JPS6391059A (ja) * | 1986-10-04 | 1988-04-21 | Ribu Internatl:Kk | 液状調味料の脱臭方法 |
| CN103416717A (zh) * | 2013-08-19 | 2013-12-04 | 西峡县福到家食品有限公司 | 一种酿造香菇酱油的生产方法 |
| CN105326011A (zh) * | 2015-11-27 | 2016-02-17 | 蚌埠市公泰调味品有限责任公司 | 一种酱油生产方法 |
-
2017
- 2017-05-10 CN CN201710327787.6A patent/CN106962884B/zh active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5480498A (en) * | 1977-12-05 | 1979-06-27 | Yamasa Shoyu Co Ltd | Preparation of concentrated soy sauce |
| JPS6391059A (ja) * | 1986-10-04 | 1988-04-21 | Ribu Internatl:Kk | 液状調味料の脱臭方法 |
| CN103416717A (zh) * | 2013-08-19 | 2013-12-04 | 西峡县福到家食品有限公司 | 一种酿造香菇酱油的生产方法 |
| CN105326011A (zh) * | 2015-11-27 | 2016-02-17 | 蚌埠市公泰调味品有限责任公司 | 一种酱油生产方法 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107950987A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-04-24 | 加加食品集团股份有限公司 | 一种茯苓酱油 |
| CN108013429A (zh) * | 2017-12-29 | 2018-05-11 | 加加食品集团股份有限公司 | 一种茯苓酱油的制备方法 |
| CN108013429B (zh) * | 2017-12-29 | 2021-01-26 | 加加食品集团股份有限公司 | 一种茯苓酱油的制备方法 |
| CN110754648A (zh) * | 2018-07-25 | 2020-02-07 | 广东美味鲜调味食品有限公司 | 抑菌剂、该抑菌剂的制备和使用方法及酱油生产工艺 |
| CN111011821A (zh) * | 2019-11-28 | 2020-04-17 | 叶兴武 | 一种块菌酱油生产方法 |
| CN113317485A (zh) * | 2021-07-08 | 2021-08-31 | 合肥工业大学 | 一种素食人群食用的维生素b12营养强化酱油的生产方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN106962884B (zh) | 2020-05-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104872617B (zh) | 一种酱油的酿造工艺 | |
| CN101485426B (zh) | 一种米曲霉型豆豉生产工艺 | |
| CN106962884A (zh) | 香菇酱油的制作工艺 | |
| CN103555554B (zh) | 黑米醋及其制备方法 | |
| CN101390605B (zh) | 一种香菇富硒复合营养酱油的酿造方法 | |
| CN101658288B (zh) | 一种虫草生抽酱油的制备方法 | |
| CN103555555B (zh) | 麦芽醋的制备方法 | |
| CN104172080B (zh) | 在牡蛎肉中提取氨基酸的方法 | |
| KR101440363B1 (ko) | 단기숙성 양조간장액의 제조방법 | |
| CN104745392A (zh) | 纯种液态发酵酿造薏米葛根黄酒的方法 | |
| CN102197871B (zh) | 一种五谷酱油及其制备方法 | |
| CN104522612B (zh) | 一种酿造香菇酱油的生产方法 | |
| CN106107907A (zh) | 一种柑橘蒸鱼汁 | |
| CN106957762A (zh) | 一种甜型红曲黄酒生物发酵降糖的酿造方法 | |
| RU2409659C2 (ru) | Способ получения жидкого коджи | |
| CN1568790A (zh) | 黄豆酱混合菌种发酵剂的生产方法 | |
| CN101828690A (zh) | 豆瓣生产快速成熟的新技术 | |
| CN103756918B (zh) | 产蛋白酶菌种的扩培方法及提高食醋中氨基酸态氮的方法 | |
| CN102266100A (zh) | 一种发酵型低醇草莓果汁饮料的生产方法 | |
| KR20170099500A (ko) | 오미자수액식초 및 그 제조방법 | |
| CN101658289B (zh) | 一种虫草老抽酱油的制备方法 | |
| CN106072414A (zh) | 一种制备液态复合调味料的方法 | |
| JP4096026B2 (ja) | 液体麹を用いた穀類又は芋類の液化方法 | |
| KR20140045790A (ko) | 마-홍국을 이용한 막걸리 제조방법 및 그에 의한 마-홍국 막걸리 | |
| CN102783522B (zh) | 一种酶法膏状腐乳味调味酱的生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20211230 Address after: 474550 211 north section of Industrial Avenue, Xixia County, Nanyang, Henan. Patentee after: ZHONGJING FOOD Co.,Ltd. Address before: 564300 Daping Town Industrial Park, Wuchuan Gelao and Miao Autonomous County, Zunyi City, Guizhou Province Patentee before: WUCHUAN AUTONOMOUS COUNTY GULAOYUAN FOOD CO.,LTD. |
|
| TR01 | Transfer of patent right |