CN111011821A - 一种块菌酱油生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种块菌酱油生产方法，包括以下步骤：准备块菌，把块菌原料进行筛选，把不合格的块菌原料去除，清洁块菌，把块菌原料放在水中清洗，烘干处理，在块菌清洁后，把块菌表面水珠进行烘干去除，蒸煮，块菌中，然后把其放入蒸料罐中，然后向蒸料罐中加入纯净水，块菌和水的体积比例为3:1，然后在0.25MPa压力下蒸煮30分钟，制得熟料，并冷却至35℃，收集上清液。本发明确保了原材料的品质，提高了块菌酱油制作的口感，能够防止加热器加热温度过高影响灭菌的效果，而且能够防止加热器持续加热浪费资源，能够防止制曲时间过长影响质量和口感，而且温度传感器的设置能够精准的控制温度，制作效果更好。
Description
技术领域
本发明涉及酱油生产技术领域，尤其涉及一种块菌酱油生产方法。
背景技术
酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，是中国的传统调味品。酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的，块菌是一类地下真菌，主要食用种为黑孢块菌，夏块菌和白块菌三种，其味清香可口，是欧美地区喜食的菌类之一，主要制成饮食调料、食用或提取所需成分用于化妆品。
经检索，公开号为CN103535685A的中国专利，公开了一种块菌酱油的加工方法，其特征在于该方法采用了步骤(一)原料处理，步骤(二)酱油制备，步骤(三)包装等工艺步骤。本发明制备的块菌酱油，味道鲜美，能促进食欲，而且具有块菌的保健功能。本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求，该工艺不能对块菌进行精细的处理筛选，而且处理过程简单，制作出来的酱油质量不好，不能满足人们的要求。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种块菌酱油生产方法。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种块菌酱油生产方法，包括以下步骤：
S1：准备块菌，把块菌原料进行筛选，把不合格的块菌原料去除；
S2：清洁块菌，把块菌原料放在水中清洗；
S3：烘干处理，在块菌清洁后，把块菌表面水珠进行烘干去除；
S4：蒸煮，块菌中，然后把其放入蒸料罐中，然后向蒸料罐中加入纯净水，块菌和水的体积比例为3:1，然后在0.25MPa压力下蒸煮30分钟，制得熟料，并冷却至 35℃，收集上清液；
S5：酶解，把收集的上清液加入保温罐中，然后向保温罐中加入蛋白酶，在36℃～38℃的条件下酶解4～9小时，然后加热至100℃～110℃，蒸煮20分钟～30分钟，过滤；
S6：制曲，向溶液中加入米曲霉、烟灰和吖啶黄，米曲霉、烟灰、酱油曲和食用盐，制曲时间为2-3天，温度为 32-35℃；
S7：压榨，用压榨机压榨发酵产物，收集压榨所得汁液；
S8：过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；
S9：抽检，对于原料进行抽样检查；
S10：灌装，检查合格后，把沉淀后的上清液装入透明玻璃瓶真空或充氮包装，即得块菌酱油成品。
进一步的：所述S1中在准备块菌时选择质量大于200克的块菌，过小的直接舍弃，而且对于表面损坏的块菌进行切除。
在前述方案的基础上：所述S2中对块菌进行清洁时要放入温水中清洁，水的温度在20-40℃之间，清洁时用毛刷仔细刷洗。
作为本发明的进一步方案：所述S3中在烘干的过程中放在室外进行，保持通风4-8小时。
进一步的：所述S4、S5和S6的过程中包括计时模块，计时模块进行计时，而且计时模块包括计时器，计时器连接有处理器，处理器的信号输出端连接有报警灯。
在前述方案的基础上：所述S6中吖啶黄的质量为熟料质量的0.2％，酱油曲、食用盐、米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为9:5:3:2:1。
作为本发明的进一步方案：所述S7收集压榨的过程中进行高温灭菌，高温霉菌包括灭菌模块，灭菌模块包括加热器和温度传感器，通过加热器进行加热，通过温度传感器进行检测温度，到达设定温度时通过处理器控制报警灯报警。
进一步的：所述S8中加入防腐剂，加入时进行混合搅拌，搅拌后进行静置沉淀，方便进行灌装。
本发明的有益效果为：
1、通过对块菌进行筛选工艺的设置能够除去质量较小的块菌，防止其没有完全成熟影响酱油的口感，而且切除表面损坏的块菌，确保了原材料的品质，提高了块菌酱油制作的口感。
2、通过对块菌在0.25MPa压力下蒸煮30分钟的流程能够把块菌进行充分的蒸熟，而且这这个压力下不会对其营养物质进行破坏，方便下一步的酶解工作，冷却至35℃的设置能够保持块菌内物质的活性，防止其温度过低影响下一步的酶解工作。
3、通过酶解处理的设置，其在36℃～38℃的条件下酶解4～9小时，然后加热至100℃～110℃，蒸煮20分钟～30分钟，严格的控制温度，温度过高浪费资源，温度过低影响其中生物质的活性，从而酶解的效果，不能对其进行充分的分解发酵，而且通过酱油曲、食用盐、米曲霉、烟灰、吖啶黄的加入，能够进行充分的制曲，而且先进行酶解再进行制曲不会破坏块菌的营养成分，提高了块菌酱油的口感。
4、通过在收集压榨的过程中进行高温灭菌，而且在高温灭菌后加入防腐剂进行静置沉淀，能够提高酱油的储存时间。
附图说明
图1为本发明提出的一种块菌酱油生产方法的流程图；
图2为本发明提出的一种块菌酱油生产方法的系统模块示意图。
图3为本发明提出的一种块菌酱油生产方法的信号流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
参照图1-3，一种块菌酱油生产方法，包括以下步骤：
S1：准备块菌，把块菌原料进行筛选，把不合格的块菌原料去除；
S2：清洁块菌，把块菌原料放在水中清洗；
S3：烘干处理，在块菌清洁后，把块菌表面水珠进行烘干去除；
S4：蒸煮，块菌中，然后把其放入蒸料罐中，然后向蒸料罐中加入纯净水，块菌和水的体积比例为3:1，然后在0.25MPa压力下蒸煮30分钟，制得熟料，并冷却至 35℃，收集上清液；
S5：酶解，把收集的上清液加入保温罐中，然后向保温罐中加入蛋白酶，在36℃～38℃的条件下酶解4～9小时，然后加热至100℃～110℃，蒸煮20分钟～30分钟，过滤；
S6：制曲，向溶液中加入米曲霉、烟灰和吖啶黄，米曲霉、烟灰、酱油曲和食用盐，制曲时间为2-3天，温度为 32-35℃；
S7：压榨，用压榨机压榨发酵产物，收集压榨所得汁液；
S8：过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；
S9：抽检，对于原料进行抽样检查；
S10：灌装，检查合格后，把沉淀后的上清液装入透明玻璃瓶真空或充氮包装，即得块菌酱油成品。
S1中在准备块菌时选择质量大于200克的块菌，过小的直接舍弃，而且对于表面损坏的块菌进行切除，S2中对块菌进行清洁时要放入温水中清洁，水的温度在20-40℃之间，清洁时用毛刷仔细刷洗，S3中在烘干的过程中放在室外进行，保持通风4-8小时，S4、S5和S6的过程中包括计时模块，计时模块进行计时，而且计时模块包括计时器，计时器连接有处理器，处理器的信号输出端连接有报警灯，在计时器到时时，通过处理器控制报警灯进行报警。
S6中吖啶黄的质量为熟料质量的0.2％，酱油曲、食用盐、米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为9:5:3:2:1，S7收集压榨的过程中进行高温灭菌，高温霉菌包括灭菌模块，灭菌模块包括加热器和温度传感器，通过加热器进行加热，通过温度传感器进行检测温度，到达设定温度时通过处理器控制报警灯报警。
实施例2
参照图1-3，一种块菌酱油生产方法，包括以下步骤：
S1：准备块菌，把块菌原料进行筛选，把不合格的块菌原料去除；
S2：清洁块菌，把块菌原料放在水中清洗；
S3：烘干处理，在块菌清洁后，把块菌表面水珠进行烘干去除；
S4：蒸煮，块菌中，然后把其放入蒸料罐中，然后向蒸料罐中加入纯净水，块菌和水的体积比例为3:1，然后在0.25MPa压力下蒸煮30分钟，制得熟料，并冷却至 35℃，收集上清液；
S5：酶解，把收集的上清液加入保温罐中，然后向保温罐中加入蛋白酶，在36℃～38℃的条件下酶解4～9小时，然后加热至100℃～110℃，蒸煮20分钟～30分钟，过滤；
S6：制曲，向溶液中加入米曲霉、烟灰和吖啶黄，米曲霉、烟灰、酱油曲和食用盐，制曲时间为2-3天，温度为 32-35℃；
S7：压榨，用压榨机压榨发酵产物，收集压榨所得汁液；
S8：过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；
S9：抽检，对于原料进行抽样检查；
S10：灌装，检查合格后，把沉淀后的上清液装入透明玻璃瓶真空或充氮包装，即得块菌酱油成品。
S1中在准备块菌时选择质量大于200克的块菌，过小的直接舍弃，而且对于表面损坏的块菌进行切除，S2中对块菌进行清洁时要放入温水中清洁，水的温度在20-40℃之间，清洁时用毛刷仔细刷洗，S3中在烘干的过程中放在室外进行，保持通风4-8小时，S4、S5和S6的过程中包括计时模块，计时模块进行计时，而且计时模块包括计时器，计时器连接有处理器，处理器的信号输出端连接有报警灯，在计时器到时时，通过处理器控制报警灯进行报警。
S6中吖啶黄的质量为熟料质量的0.2％，酱油曲、食用盐、米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为9:5:3:2:1，S7收集压榨的过程中进行高温灭菌，高温霉菌包括灭菌模块，灭菌模块包括加热器和温度传感器，通过加热器进行加热，通过温度传感器进行检测温度，到达设定温度时通过处理器控制报警灯报警，S8中加入防腐剂，加入时进行混合搅拌，搅拌后进行静置沉淀，方便进行灌装。
实施例3
参照图1-3，一种块菌酱油生产方法，包括以下步骤：
S1：准备块菌，把块菌原料进行筛选，把不合格的块菌原料去除；
S2：清洁块菌，把块菌原料放在水中清洗；
S3：烘干处理，在块菌清洁后，把块菌表面水珠进行烘干去除；
S4：蒸煮，块菌中，然后把其放入蒸料罐中，然后向蒸料罐中加入纯净水，块菌和水的体积比例为3:1，然后在0.25MPa压力下蒸煮40分钟，制得熟料，并冷却至 34℃，收集上清液；
S5：酶解，把收集的上清液加入保温罐中，然后向保温罐中加入蛋白酶，在36℃～38℃的条件下酶解3～7小时，然后加热至100℃～110℃，蒸煮20分钟～25分钟，过滤；
S6：制曲，向溶液中加入米曲霉、烟灰和吖啶黄，米曲霉、烟灰、酱油曲和食用盐，制曲时间为5天，温度为 32-35℃；
S7：压榨，用压榨机压榨发酵产物，收集压榨所得汁液；
S8：过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；
S9：抽检，对于原料进行抽样检查；
S10：灌装，检查合格后，把沉淀后的上清液装入透明玻璃瓶真空或充氮包装，即得块菌酱油成品。
S1中在准备块菌时选择质量大于200克的块菌，过小的直接舍弃，而且对于表面损坏的块菌进行切除，S2中对块菌进行清洁时要放入温水中清洁，水的温度在20-40℃之间，清洁时用毛刷仔细刷洗，S3中在烘干的过程中放在室外进行，保持通风4-6小时，S4、S5和S6的过程中包括计时模块，计时模块进行计时，而且计时模块包括计时器，计时器连接有处理器，处理器的信号输出端连接有报警灯，在计时器到时时，通过处理器控制报警灯进行报警。
S6中吖啶黄的质量为熟料质量的0.15％，酱油曲、食用盐、米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为9:5:4:2:1，S7收集压榨的过程中进行高温灭菌，高温霉菌包括灭菌模块，灭菌模块包括加热器和温度传感器，通过加热器进行加热，通过温度传感器进行检测温度，到达设定温度时通过处理器控制报警灯报警，S8中加入防腐剂，加入时进行混合搅拌，搅拌后进行静置沉淀，方便进行灌装。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种块菌酱油生产方法，包括以下步骤：
S1：准备块菌，把块菌原料进行筛选，把不合格的块菌原料去除；
S2：清洁块菌，把块菌原料放在水中清洗；
S3：烘干处理，在块菌清洁后，把块菌表面水珠进行烘干去除；
S4：蒸煮，块菌中，然后把其放入蒸料罐中，然后向蒸料罐中加入纯净水，块菌和水的体积比例为3:1，然后在0.25MPa压力下蒸煮30分钟，制得熟料，并冷却至 35℃，收集上清液；
S5：酶解，把收集的上清液加入保温罐中，然后向保温罐中加入蛋白酶，在36℃～38℃的条件下酶解4～9小时，然后加热至100℃～110℃，蒸煮20分钟～30分钟，过滤；
S6：制曲，向溶液中加入米曲霉、烟灰和吖啶黄，米曲霉、烟灰、酱油曲和食用盐，制曲时间为2-3天，温度为 32-35℃；
S7：压榨，用压榨机压榨发酵产物，收集压榨所得汁液；
S8：过滤沉淀，对高温灭菌、浓缩后的酱油进行过滤沉淀；
S9：抽检，对于原料进行抽样检查；
S10：灌装，检查合格后，把沉淀后的上清液装入透明玻璃瓶真空或充氮包装，即得块菌酱油成品。
2.根据权利要求1所述的一种块菌酱油生产方法，其特征在于，所述S1中在准备块菌时选择质量大于200克的块菌，过小的直接舍弃，而且对于表面损坏的块菌进行切除。
3.根据权利要求1所述的一种块菌酱油生产方法，其特征在于，所述S2中对块菌进行清洁时要放入温水中清洁，水的温度在20-40℃之间，清洁时用毛刷仔细刷洗。
4.根据权利要求1所述的一种块菌酱油生产方法，其特征在于，所述S3中在烘干的过程中放在室外进行，保持通风4-8小时。
5.根据权利要求1所述的一种块菌酱油生产方法，其特征在于，所述S4、S5和S6的过程中包括计时模块，计时模块进行计时，而且计时模块包括计时器，计时器连接有处理器，处理器的信号输出端连接有报警灯。
6.根据权利要求5所述的一种块菌酱油生产方法，其特征在于，所述S6中吖啶黄的质量为熟料质量的0.2％，酱油曲、食用盐、米曲霉、烟灰、吖啶黄的质量比为9:5:3:2:1。
7.根据权利要求5所述的一种块菌酱油生产方法，其特征在于，所述S7收集压榨的过程中进行高温灭菌，高温霉菌包括灭菌模块，灭菌模块包括加热器和温度传感器。
8.根据权利要求1所述的一种块菌酱油生产方法，其特征在于，所述S8中加入防腐剂，加入时进行混合搅拌，搅拌后进行静置沉淀，方便进行灌装。
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