CN103549031A - 新型红藻蛋白内酯豆腐的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及以红藻蛋白和大豆为原料制作新型内酯豆腐的方法。主体工艺包括红藻预处理、混浆与成型工艺步骤。将红藻饼经烘干、粉碎所得藻粉与蒸馏水混合，在40℃恒温锅内搅拌30min后，经过冷冻、融化、超声破碎、离心获得红藻蛋白溶液；按照85～90％酒精∶红藻蛋白溶液＝5∶1(v∶v)的比例将上清液中红藻蛋白质沉淀，再经烘干、粉碎获得的红藻蛋白粉与适量冷却熟豆浆混合后，加入适量葡萄糖酸-δ-内酯，搅匀，快速升温至80℃，蹲脑10min即得红藻蛋白粉斑点内酯豆腐产品。如将红藻蛋白溶液与适量冷却熟豆浆直接混合，再加入适量葡萄糖酸-δ-内酯，搅匀后于80℃蹲脑10min可制得红藻蛋白内酯豆腐产品。本发明工艺简便，产品营养丰富且呈现红藻特征色泽，可高值化利用高蛋白含量红藻。

Description

新型红藻蛋白内酯豆腐的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种利用高蛋白含量红藻和大豆为原料，经过高值化、清洁化工艺步骤，实现红藻蛋白高效利用制作新型红藻蛋白内酯豆腐。

背景技术：

豆腐是我国汉代刘安发明、产销量最大的传统大豆食品，其高蛋白、低脂肪、低热量等突出优点而使其成为公认的理想食品，广受国内外国居民青睐。同时，风味是食品的重要品质属性，也是人们选择食物商品的重要参考依据。内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐，改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，使豆腐的保水率提高，且豆腐质地细嫩、有光泽、适口性好，更受百姓喜爱。

紫菜是红藻门紫菜属海藻的统称，是我国三大经济海藻之一。自汉代以前我国就有食用紫菜的记载，它一直被视为珍贵海味之一，味道极为鲜美，含有多种人体必需的营养成分。尤为引人注目的是，它的蛋白质含量比鲜蘑菇多9倍，每100克干紫菜含蛋白质高达25～30克，且其蛋白质营养价值和药用价值极高。目前，我国已成为世界上三个紫菜资源生产加工及利用的大国之一，主要栽培品种有条斑紫菜(Porphyra yezoensis)和坛紫菜(Porphyra haitanensis)两种，年产紫菜干品一万多吨。其中，条斑紫菜主要在山东省和江苏省养殖，而坛紫菜主要在南方省份养殖。长期以来，由于紫菜加工技术落后，产品缺乏竞争力，致使出口渠道不畅等原因使紫菜产业远未创造出应有的经济价值。另据报道，多管藻也属红藻门，主要生长在潮间带礁石和经济海产品养殖架(笼)上，粗蛋白含量占干重的30％以上且资源量大，但尚未得到开发利用。

本发明着眼于高蛋白含量红藻资源的高值化利用，将红藻蛋白提取出来制作红藻蛋白斑点内酯豆腐和红藻蛋白内酯豆腐。作为以添加红藻蛋白为特色的系列内酯豆腐，不仅在外观上改变了原有内酯豆腐的单一颜色，使之变为诱人的紫色从而可引起人们的食欲，并丰富了豆腐中主要营养成分——蛋白质的种类，因而赋予产品多种生理功能。产品与市场上已有的普通内酯豆腐相比，具有明显的技术和质量优势。

发明内容：

本发明的目的在于提供以高蛋白含量红藻和大豆为原料，生产新型红藻蛋白内酯豆腐的方法。

为了实现上述目的，本发明的主体工艺包括红藻预处理、混浆与成型等工艺步骤，其中

红藻预处理：将红藻饼于40～50℃烘干，用高速粉碎机粉碎(过20目筛)得红藻粉；将红藻粉和蒸馏水按1：45～50(重量比)的比例混合，在40℃恒温锅内搅拌30min后，冷冻与融化(两次)，末次融化后再用超声波破碎机破碎1小时。取出，离心(8000转/分)所得上清液即为红藻蛋白溶液；按照85～90％酒精：红藻蛋白溶液＝5：1(V：V)的比例将上清液中红藻蛋白质沉淀，再经50℃烘干、粉碎(过50目筛)即得红藻蛋白粉；

混浆与成型：取适量大豆按大豆：蒸馏水＝1：8～10(w：w)的比例加蒸馏水浸泡，再经磨浆、过滤、煮沸得熟豆浆。(1)红藻蛋白粉斑点内酯豆腐：取适量冷却熟豆浆，按照豆浆：红藻蛋白粉＝50mL：0.2g的比例将红藻蛋白粉放入豆浆中，再按豆浆总重量的0.25％～0.3％加入葡萄糖酸-δ-内酯，充分搅拌均匀，使豆浆呈均匀的紫色，快速升温至80℃，蹲脑10min即成；(2)红藻蛋白内酯豆腐：取适量冷却熟豆浆，按照豆浆：红藻蛋白溶液＝4～5：1(v∶v)的比例将红藻蛋白溶液倒入豆浆中，再加入占溶液总重量0.25％～0.3％的葡萄糖酸-δ-内酯，搅匀后置于80℃恒温锅中蹲脑10min即成。

本发明工艺过程简便，可生产两种红藻蛋白内酯豆腐，所得红藻蛋白粉斑点内酯豆腐产品的蛋白质含量远高于普通内酯豆腐，红藻特征的紫色斑点均匀分布且十分诱人；此外，红藻蛋白豆腐尚含多糖和多种微量元素，并保持红藻特征鲜美风味。因此，该技术可高值化利用红藻，具有明显的优势。

具体实施方式：

下面通过实例对本发明作进一步阐述：

实例1：将坛紫菜饼1.1kg于40℃烘干，用高速粉碎机将其粉碎(过20目筛)得坛紫菜粉1kg；将1kg坛紫菜粉和50kg蒸馏水混合，在40℃恒温锅内搅拌30min后，冷冻与融化(两次)，末次融化后再用超声波破碎机破碎1小时。取出，离心(8000转/分)所得上清液即为坛紫菜蛋白溶液48L；取24L坛紫菜蛋白溶液加入120L85％的酒精，搅拌，将上清液中蛋白质沉淀过滤出来后，再经50℃烘干、粉碎(过50目筛)即得坛紫菜蛋白粉125g；取19kg大豆加172L蒸馏水浸泡，再经磨浆、过滤、煮沸得熟豆浆156L。(1)坛紫菜蛋白粉斑点内酯豆腐：取78L冷却熟豆浆，加入125g坛紫菜蛋白粉，再加葡萄糖酸-δ-内酯195g，充分搅拌均匀，使豆浆呈均匀的紫色，快速升温至80℃，蹲脑10min即成；(2)坛紫菜蛋白内酯豆腐：取78L冷却熟豆浆，将19.5L坛紫菜蛋白溶液倒入其中，再加入290g葡萄糖酸-δ-内酯，搅匀后置于80℃恒温锅中蹲脑10min即成。

实例2：步骤与方法同实例1，红藻原料选取条斑紫菜、多管藻等高蛋白含量红藻，其制备红藻蛋白内酯豆腐产品的质量与坛紫菜原料相同或相近。

Claims (4)

1.新型红藻蛋白内酯豆腐的制作方法，包括如下步骤：

红藻预处理：将红藻饼于40～50℃烘干，用高速粉碎机粉碎(过20目筛)即得红藻粉；将红藻粉和蒸馏水按1：45～50((w∶w))的比例混合，在40℃恒温水浴锅内搅拌30min后，冷冻与融化(两次)，末次融化后再用超声波破碎机破碎1小时。取出，离心(8000转/分)所得上清液即为红藻蛋白溶液；按照85～90％酒精：红藻蛋白溶液＝5：1(v：v)的比例将上清液中红藻蛋白质沉淀，再经50℃烘干、粉碎(过50目筛)即得红藻蛋白粉；

混浆与成型：取适量大豆按大豆：蒸馏水＝1：8～10(w∶w)的比例加蒸馏水浸泡，再经磨浆、过滤、煮沸得熟豆浆。(1)红藻蛋白粉斑点内酯豆腐：取适量冷却熟豆浆，按照豆浆：红藻蛋白粉＝50mL：0.2g的比例将红藻蛋白粉放入豆浆中，按豆浆总量的0.25％～0.3％的比例加入葡萄糖酸-δ-内酯，充分搅拌均匀，使豆浆呈均匀的紫色，快速升温至80℃，蹲脑10min即成；(2)红藻蛋白内酯豆腐：取适量冷却熟豆浆，按照豆浆：红藻蛋白溶液＝4～5：1(v：v)的比例将红藻蛋白溶液放入豆浆中，再加入占溶液总重量0.25％～0.3％的葡萄糖酸-δ-内酯，搅匀后置于80℃恒温水浴锅中蹲脑10min即成。

2.如权利要求1所述的新型红藻蛋白内酯豆腐的制作方法，其特征在于用酒精沉淀法获得的红藻蛋白用于制作红藻蛋白粉斑点内酯豆腐。

3.如权利要求1所述的新型红藻蛋白内酯豆腐的制作方法，其特征在于红藻蛋白溶液直接用于与熟豆浆混合制作红藻蛋白内酯豆腐。

4.如权利要求1所述的新型红藻蛋白内酯豆腐的制作方法，其特征在于红藻原料包括坛紫菜、条斑紫菜、多管藻等粗蛋白质含量占干重20％以上的红藻。