CN104187869B - 一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法 - Google Patents

Abstract

一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法，涉及食品加工技术领域，1)按质量百分比计，称取15％鱼糜、12％生龙虾仁、65％三文鱼碎肉、2％食盐、1％谷氨酰胺转胺酶、4％大豆蛋白和1％复合磷酸盐待用；2)将鱼糜、生龙虾仁、三文碎肉用谷氨酰胺转胺酶进行处理；3)将鱼糜、生龙虾仁、三文鱼碎肉加入食盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆蛋白、复合磷酸盐后混合，放入铺有塑料薄膜的压模内，在2-5℃低温反应1-2小时；4)将步骤3)中压模放入速冻库内，速冻采用强风循环，在-35～-38℃的温度下速冻7小时，使鱼浆中心温度达到-18℃时为止；5)检查速冻质量后，水浴脱模，进行包装封口，包装使用塑料袋，包装后迅速放入-18℃±1℃，的温度下冷藏。

Description

一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法。

背景技术

目前，火锅占有饮食行业重要一席之地。随着淡水渔业的迅速发展和养殖技术的不断进步，鱼产量大幅度提高。但鱼产品基本以鲜活、冷冻方式进入市场，仅有少量用以加工鱼糜，总体加工利用水平较低。又因其固有的土腥味，捕捞期的相对集中性，导致了淡水鱼的价格不断下跌。为此，如何使鱼产品均衡上市，解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，多渠道、多品种地开发资源，具有较高的经济和社会效益，是人们所热衷的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富，成本低的利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法，方法步骤如下：

1)按质量份数，称取15-18份鱼糜、10-12份生龙虾仁(冻虾仁)、55-60份三文鱼碎肉、2-3份食盐、1-1.5份谷氨酰胺转胺酶(TG)、4-5份大豆蛋白、0.05-0.08份酵母提取物、0.04-0.06份丙氨酸、0.8-1份复合磷酸盐待用；

2)将鱼糜、生龙虾仁(次品)、三文碎肉用谷氨酰胺转胺酶(TG)进行处理，TG酶能催化形成共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以，用TG处理鱼浆成形后，经冷冻、切片、烹饪处理，均不会散开；再将生龙虾仁放入卤水中卤制30分钟；

3)将鱼糜、生龙虾仁、三文鱼碎肉加入食盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆蛋白、酵母提取物、丙氨酸、复合磷酸盐后混合，放入铺有塑料薄膜的压模内，在2-5℃低温反应1-2小时；

所述鱼糜是将三文鱼碎肉经斩拌加工成的浆状物，为鱼糜。

4)将步骤3)中压模放入速冻库内，速冻采用强风循环，在-35～-38℃的温度下速冻7小时，使鱼浆中心温度达到-18℃时为止；

5)检查速冻质量后，水浴脱模，进行包装封口，包装使用塑料袋，包装后迅速放入-18℃±1℃,的温度下冷藏。食用前刨片、装盘，涮食。

谷氨酰胺转胺酶作为一种使蛋白质分子交联的食品添加剂，在鱼虾的深加工中具有改善食品质构、提高产品的得率，提高原料的利用率、改善食品的营养价值以及产品的原有的风味、产生良好的口感的作用，从而提高产品的市场价值。

本发明是用生鲜淡水鱼虾(主要以低值鱼类)及我公司生产的三文鱼鱼片的碎肉为原料，经低温微粒化、混合、低温反应、速冻、制片而制成涮虾片；涮虾片是增加淡水产品国内销售一种方式并达到增值的目的，深受广大消费者喜爱，具有良好的市场前景和推广价值。

上述卤水制作方法为：取25㎏香水，加入12㎏酱油、2㎏磨细80目的蚕豆酱、1㎏糖、0.5㎏盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入0.75㎏黄酒、0.5㎏醋，搅拌均匀；

上述香水制作方法为：在28㎏水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮30g、小茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蔻10g、草蔻10g、草果10g、罗汉果10g、香叶15g、香茅草10g、肉桂10g、白蔻10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片10g、白芷20g、当归15g；加热沸腾，温火30分钟，去渣即可。

本发明的有益效果是：本发明的技术方案是申请人在大量试验的基础上并结合传统加工技术和现代食品加工的卫生与安全要求，以及人们对健康饮食的要求，采用科学调配和现代化设备加工而得；方便食用、健康营养、风味独特、口感好。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法，方法步骤如下：

按质量份数，称取15-18份鱼糜、10-12份生龙虾仁(冻虾仁)、55-60份三文鱼碎肉、2-3份食盐、1-1.5份谷氨酰胺转胺酶(TG)、4-5份大豆蛋白、0.05-0.08份酵母提取物、0.04-0.06份丙氨酸、0.8-1份复合磷酸盐待用；

2)将鱼糜、生龙虾仁(次品)、三文碎肉用谷氨酰胺转胺酶(TG)进行处理，TG酶能催化形成共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以，用TG处理鱼浆成形后，经冷冻、切片、烹饪处理，均不会散开；再将生龙虾仁放入卤水中卤制30分钟；

上述卤水制作方法为：取25㎏香水，加入12㎏酱油、2㎏磨细80目的蚕豆酱、1㎏糖、0.5㎏盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入0.75㎏黄酒、0.5㎏醋，搅拌均匀；

上述香水制作方法为：在28㎏水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮30g、小茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蔻10g、草蔻10g、草果10g、罗汉果10g、香叶15g、香茅草10g、肉桂10g、白蔻10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片10g、白芷20g、当归15g；加热沸腾，温火30分钟，去渣即可。

3)将鱼糜、生龙虾仁、三文鱼碎肉加入食盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆蛋白、酵母提取物、丙氨酸、复合磷酸盐后混合，放入铺有塑料薄膜的压模内，在2-5℃低温反应1-2小时；

所述鱼糜是将三文鱼碎肉经斩拌加工成的浆状物，为鱼糜。

4)将步骤3)中压模放入速冻库内，速冻采用强风循环，在-35～-38℃的温度下速冻7小时，使鱼浆中心温度达到-18℃时为止；

5)检查速冻质量后，水浴脱模，进行包装封口，包装使用塑料袋，包装后迅速放入-18℃±1℃,的温度下冷藏。食用前刨片、装盘，涮食。

感观指标

色泽：虾肉采用把红曲色素加入其中来矫正颜色的，所以成品的颜色基本上都是较好的，比较接近熟虾肉的颜色，呈亮红色，外加三文鱼为虾红色。

风味：具有良好的虾肉香味，浓厚的鲜味，也微带鱼肉的腥味。

咀嚼性：加入TG酶的产品弹性和咀嚼性明显增强，主要表现在口感上的弹性与韧性，而且不粘牙。涮虾片在沸水中长时间保持不烂，而没有添加TG酶的在水中煮，很短时间内松散开了。

组织状态：加入TG—B的成品其断面比较紧密，有很少量的气泡，而空白的断面有许多分布不均匀的大大小小的气泡。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1.一种利用三文鱼碎肉、小龙虾制作速冻仿涮虾片的方法，其特征在于：方法步骤如下：

按质量份数，称取15-18份鱼糜、10-12份生龙虾仁、55-60份三文鱼碎肉、2-3份食盐、1-1.5份谷氨酰胺转氨 酶、4-5份大豆蛋白、0.05-0.08份酵母提取物、0.04-0.06份丙氨酸、0.8-1份复合磷酸盐待用；

2)将鱼糜、生龙虾仁、三文鱼碎肉用谷氨酰胺转氨 酶进行处理；再将生龙虾仁放入卤水中卤制30分钟；

上述卤水制作方法为：取25㎏香水，加入12㎏酱油、2㎏磨细80目的蚕豆酱、1㎏糖、0.5㎏盐，搅拌加热至沸腾，冷却后加入0.75㎏黄酒、0.5㎏醋，搅拌均匀；

上述香水制作方法为：在28㎏水中，加入茶叶200g、八角30g、花椒100g、桂皮30g、小茴香30g、丁香10个、砂仁30g、良姜40g、肉蔻10g、草蔻10g、草果10g、罗汉果10g、香叶15g、香茅草10g、肉桂10g、白蔻10g、荜拨5g、千里香3g、木香15g、五味子15g、槟榔片10g、白芷20g、当归15g；加热沸腾，温火30分钟，去渣即可；

3)将鱼糜、生龙虾仁、三文鱼碎肉加入食盐、谷氨酰胺转氨 酶、大豆蛋白、酵母提取物、丙氨酸、复合磷酸盐后混合，放入铺有塑料薄膜的压模内，在2-5℃低温反应1-2小时；

4)将步骤3)中压模放入速冻库内，速冻采用强风循环，在-35～-38℃的温度下速冻7小时，使鱼浆中心温度达到-18℃时为止；

5)检查速冻质量后，水浴脱模，进行包装封口，包装使用塑料袋，包装后迅速放入-18℃±1℃的温度下冷藏。