CN103271374A

CN103271374A - 生产玉米胚芽蛋白的方法及其运用于蔬菜香肠的加工工艺

Info

Publication number: CN103271374A
Application number: CN2013102177389A
Authority: CN
Inventors: 张鸣镝; 赵会燕; 刘静波; 张燕; 马爽
Original assignee: Jilin University
Current assignee: Jilin University
Priority date: 2013-06-04
Filing date: 2013-06-04
Publication date: 2013-09-04

Abstract

本发明中的一种生产玉米胚芽蛋白的方法及其运用于蔬菜香肠的加工工艺属于食品加工的技术领域，公开一种从玉米胚芽饼（粕）中提取玉米胚芽蛋白的工艺方法和发明一款营养美味、韧性十足、老少皆宜的蔬菜香肠，所述的玉米胚芽蛋白粉的制备是通过纤维素酶酶解法和碱提法结合制得，可蔬菜香肠是将玉米胚芽蛋白部分替代动物蛋白，将富含多种营养物质的胡萝卜、香菇与肉类产品进行完美组合，按照传统加工工艺，设计的一款具有新鲜口感且符合现代营养健康理念的香肠类制品，他的产生必将受到广大消费者的青睐。

Description

生产玉米胚芽蛋白的方法及其运用于蔬菜香肠的加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种玉米胚芽蛋白的制备方法及将其应用于蔬菜香肠的加工工艺。

背景技术

玉米胚芽饼（粕）是玉米胚芽提取油后主要的副产物，因在加工过程中蛋白质与纤维素发生包络结合，不利于蛋白质的提取，导致玉米胚芽蛋白资源极大的浪费。因此，选择一种高效的提取方法，对优质蛋白资源的开发利用具有重要意义。

随着社会的迅猛发展，传统香肠较单一的口味及其不够均衡的营养成分都已注定他不能满足当代消费者的需求。因此，选择优质植物蛋白部分替代动物蛋白，将富含多种营养物质的蔬菜与肉类产品进行完美组合，设计一款具有不同口感且符合现代营养健康理念的香肠类制品，必将受到消费者的青睐。

发明内容

本发明的目的是公开一种从玉米胚芽饼（粕）中提取玉米胚芽蛋白的制备方法和发明一款营养美味、韧劲十足、老少皆宜且食用方便的蔬菜香肠。

本发明的技术方案如下：

一种蔬菜香肠的加工工艺，包括玉米胚芽蛋白的制备和蔬菜香肠的加工过程；

玉米胚芽蛋白的制备是通过纤维素酶酶解法和碱提法结合完成的：采用纤维素酶，在酶解pH 4.0~5.0、酶与底物浓度比0.5%~1.5%、料液比1:15~1:30、酶解温度40 ℃~60 ℃、酶解时间5~7 h、碱提pH 7.5~8.5、碱提温度40 ℃~60 ℃、碱提时间2 h~4 h、料液比1:10~1:20的条件下进行提取，冷冻干燥得到玉米胚芽蛋白粉，备用；

所述的蔬菜香肠的制备是按重量计，取精瘦猪肉55~65份，肥猪肉4~6份、鸡肉8~10份、胡萝卜6~10份、香菇 3~5份、玉米胚芽蛋白15~20份、马铃薯淀粉4~7份、姜0.5~0.7、蒜0.6~0.9、精盐1~2份、白砂糖2~4份、料酒0.6~1份、酵母抽提物0.3~0.5份及已知的食品级防腐剂等经斩拌、腌渍、灌肠、蒸煮、烟熏、灭菌、包装后得产品。

所述的食品级防腐剂为亚硝酸钠，要求其含量不高于30mg/kg。

更细致的蔬菜香肠制备的工艺流程可以是：

1. 玉米胚芽蛋白粉的制备

玉米胚芽蛋白是从玉米胚芽饼中提取纯化而来，先将玉米胚芽粕浸泡8 h~12 h，经过实验设计优化工艺参数为酶解pH 为4.0~5.0、酶与底物浓度比0.5%~1.5%、料液比1:15~1:30、酶解温度40 ℃~60 ℃、酶解时间5 h ~7 h、碱提pH 7.5~8.5、碱提温度40 ℃~60 ℃、碱提时间2 h~4 h、料液比1:10~1:20。在此条件下进行提取，经过冷冻干燥后得到玉米胚芽蛋白粉，经测定，其蛋白质得率为70%~80%。蛋白质提取率=上清液中玉米胚芽蛋白质的量/玉米胚芽粕中蛋白质的量×100%；蛋白质得率=玉米胚芽蛋白粉的质量/玉米胚芽粕的质量×100%。

2. 蔬菜的准备

(1)胡萝卜经验收、挑选清洗后适当切割、压榨，取汁液，备用；

(2)香菇经验收、挑选清洗后适当切割，至沸水中焯制10~15min，捞出，沥干水分，采用斩拌机制成0.2~0.4cm的颗粒，备用。

3. 馅料的制作

(1)原料肉经去皮、去筋骨等前处理，切成3cm×1cm的长条，放入腌制盆中，备用；

(2)称取1~2份精盐，分批次伴随搅拌加入腌制盆中，4 ℃冷库中腌渍12~18h；

(3)将原料肉及姜蒜一并用绞肉机绞碎，肥猪肉切成丁状；

(4)将备好的胡萝卜汁液与香菇颗粒加入到肉馅中，同时加入玉米胚芽蛋白15~20份、马铃薯淀粉4~7份、白砂糖2~4份、料酒0.6~1份、酵母抽提物0.3~0.5份及已知的食品级防腐剂，使用真空搅拌机顺时针搅拌，边搅拌边加水。

4.灌肠

使用气动定量灌肠机完成灌肠工作。

5.蒸煮、烟熏

使用蒸熏炉，78℃蒸煮40 min ~60 min,烘干后，68℃烟熏1.5 h~2 h。

6.杀菌、包装

采用紫外杀菌，真空包装。

本发明的产品为果蔬香肠，其最大的创新点为使用玉米胚芽蛋白代替部分肉类蛋白，并将胡萝卜、香菇等蔬菜按照较佳比例添加到肉肠类生产，得到新鲜口味的香肠类制品，且色泽诱人，韧性十足，具有较好的口感的同时，还满足了消费者对营养健康食品的需求。玉米胚芽蛋白提取的方法中，打破了传统单一的提取方法，大大减少了碱的用量并提高了蛋白提取率。

具体实施

实施案例1

先将玉米胚芽粕浸泡12h，采用纤维素酶在pH 为4.5、酶与底物浓度比0.75%、料液比1:30、酶解温度45 ℃、酶解时间5 h，此时，蛋白质提取率为47%~52%。碱提pH 7.5、碱提温度50 ℃、碱提时间4 h、料液比1:20。在此条件下进行提取，经过冷冻干燥后得到玉米胚芽蛋白粉，经测定，其蛋白质得率为75%~78%。

按重量计，取精瘦猪肉55份，肥猪肉4份、鸡肉9份、胡萝卜8份、香菇 4份、玉米胚芽蛋白15份、马铃薯淀粉5份、姜0.5、蒜0.9、精盐1.4份、白砂糖2份、料酒0.6份、酵母抽提物0.4份经斩拌、腌渍、灌肠、蒸煮、烟熏、灭菌、包装后得产品。

实施案例2

先将玉米胚芽粕浸泡10h，采用纤维素酶在pH 为5.0、酶与底物浓度比0.75%、料液比1:20、酶解温度50 ℃、酶解时间4 h，此时，蛋白质提取率为41%~46%。碱提pH 8.0、碱提温度45 ℃、碱提时间4 h、料液比1:20。在此条件下进行提取，经过冷冻干燥后得到玉米胚芽蛋白粉，经测定，其蛋白质得率为68%~70%。

按重量计，取精瘦猪肉60份，肥猪肉4份、鸡肉9份、胡萝卜6份、香菇5份、玉米胚芽蛋白17份、马铃薯淀粉4份、姜0.6、蒜0.7、精盐1.2份、白砂糖3份、料酒0.8份、酵母抽提物0.3份经斩拌、腌渍、灌肠、蒸煮、烟熏、灭菌、包装后得产品。

Claims

1.一种生产玉米胚芽蛋白的方法及其运用于蔬菜香肠的加工工艺，有玉米胚芽蛋白粉的制备和蔬菜香肠的加工制备。

2.权利要求1所述的玉米胚芽蛋白粉的制备是通过纤维素酶酶解法和碱提法结合完成的：采用纤维素酶，在酶解pH4.0-5.0、酶与底物浓度比0.5%-1.5%、料液比1:15-1:30、酶解温度40℃-60℃、酶解时间5-7h、碱提pH7.5-8.5、碱提温度40℃-60℃、碱提时间2h-4h、料液比1:10-1:20的条件下进行提取，冷冻干燥后得到玉米胚芽蛋白粉，备用。

3. 权利要求1所述的蔬菜香肠的配方要求是按重量计，精瘦猪肉55-65份，肥猪肉4-6份、鸡肉8-10份、胡萝卜6-10份、香菇3-5份、玉米胚芽蛋白15-20份、马铃薯淀粉4-7份、姜0.5-0.7、蒜0.6-0.9、精盐1-2份、白砂糖2-4份、料酒0.6-1份、酵母抽提物0.3-0.5份及已知的食品级防腐剂经斩拌、腌渍、灌肠、蒸煮、烟熏、灭菌、包装后得产品。