CN103637222B - 豆渣肉脯及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆渣肉脯的制备方法，它包括猪肉腌制、豆渣处理、拌料、烘干、烤制、修整和包装等步骤，本发明向腌制后的肉片中加入5～10%的豆渣粉，使制得的豆渣肉脯肉质比普通肉脯更为柔软、鲜嫩，含有豆渣中的各项营养成分，如蛋白质、膳食纤维、碳水化合物及维生素等，尤其是膳食纤维含量高，具有显著的保健功能。豆渣肉脯外观呈红棕色，肉香诱人，风味独特，色香味俱佳。本发明有利于豆制品的综合利用，能变废为宝，具有生产工艺简单，生产成本低等特点。

Description

豆渣肉脯及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种豆渣肉脯及其制备方法。
背景技术
猪肉脯是猪肉经切片、腌制、烘干、烤制等工艺制成的一种干熟、薄片形传统肉制品，具有味道鲜美、食用方便、耐贮藏等特点，深受消费者的欢迎。但肉脯口感干硬，不适宜老人及小孩食用，另外传统肉脯在营养方面也存在某些不足，如高脂肪、低膳食纤维等。美味的肉脯曾是“肥胖”的代名词，这让减肥人士以及高血压患者对其望而却步。
豆渣是大豆加工业最主要的副产品，长期以来由于口感差、不耐储藏等特点，除少量做饲料外，绝大部分都被直接丢弃，不仅污染环境，也造成资源浪费。然而豆渣其实是个宝，含有较高营养价值，在干豆渣中，仍含有蛋白质、脂肪、膳食纤维，以及矿物质、维生素等营养物质。尤其含量约占其一半的膳食纤维，已被列为继传统六大营养素之后的“第七类营养素”，在预防肥胖、便秘、肠道疾病和结肠癌，预防及减轻心血管疾病、改善Ⅱ型糖尿病患者健康状况等方面均有显著效果，具有显著的保健功能。
发明内容
本发明旨在针对以上不足，在保存肉脯片状肌肉纤维外形前提下，提供一种肉质软嫩，营养丰富全面的豆渣肉脯制备方法。
一种豆渣肉脯的制备方法，包括以下步骤：
（1）猪肉预处理：取新鲜猪肉，去除脂肪、筋膜，流水冲泡1小时，将肉沥干水分，速冻，用切片机切成肉片；
（2）猪肉腌制：将肉片放入到预先配制好的腌制液中，在6～8℃条件下腌制15～25小时，捞出，沥干水分；
（3）豆渣处理：将湿豆渣在50～70℃烘10～15小时，粉碎，过60～100目筛，即得豆渣粉；
（4）拌料：向腌制后的肉片中按质量的5～10%加入豆渣粉，与少量水混合并拌料混匀，再静置10～20分钟；
（5）烘干：取纱布铺于鼓风干燥箱的筛格上，在纱布上涂一层植物油，然后将肉片整齐地铺于上面，要求肉片的纤维方向一致，以免烘烤时由于肌纤维收缩不匀而扭曲变形，随后于60～65℃烘干；
（6）烤制：把烘干后的肉片放在烤箱内，设定温度在180～220℃，烘烤1～3分钟；
（7）修整：烤制后的肉片先用压平机压平，再用切形机或手工切形；
（8）包装。
优选地，所述腌制液是按以下方法制备而成的：按1Kg猪肉计，所用的原料为：
第一组原料：八角18.3g，甘草1.7g，桂皮2.7g，白胡椒粉1.1g，草果1.3g，山奈3.3g，姜粉3g，辣椒25g，花椒10g；
第二组原料：食盐16g，白糖36g，红糖63g，酱油10g，味精2.5g，
先将第一组原料加1～3Kg水熬煮0.5～2小时，过滤,将滤液浓缩至0.5～1Kg，再将第二组辅料与其充分混匀。
优选地，所述猪肉为猪里脊肉。猪里脊肉脂肪少，无筋络，肉质鲜嫩均匀，且易于加工成型。
本发明还提供按照上述制备方法得到的豆渣肉脯。
本发明的有益效果是：
本发明制得的豆渣肉脯肉质比普通肉脯更为柔软、鲜嫩，含有豆渣中的各项营养成分，如蛋白质、膳食纤维、碳水化合物及维生素等，尤其是膳食纤维含量高，具有显著的保健功能，其中的蛋白质也弥补了传统肉脯中仅含动物蛋白的缺陷，进一步提升了肉脯的营养价值。本发明制得的豆渣肉脯保留了肉质的肌纤维结构，食用时即可看到肌肉纹理，品尝时肉丝的韧性与咀嚼性好。豆渣肉脯外观呈红棕色，肉香诱人，风味独特，色香味俱佳。本发明有利于豆制品的综合利用，能变废为宝，具有生产工艺简单，生产成本低等特点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。
实施例1
一种豆渣肉脯的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料肉预处理：选择符合国家卫生标准的新鲜猪里脊肉，去除脂肪、筋膜，流水冲泡1小时，将肉沥干水分装入模中，送入冷冻库速冻，至中心温度达-2℃时出库，用切片机切成5mm厚的肉片。
（2）猪肉腌制（以1kg猪肉计）：
第一组原料：八角18.3g，甘草1.7g，桂皮2.7g，白胡椒粉1.1g，草果1.3g，山奈3.3g，姜粉3g，辣椒25g，花椒10g；
第二组原料：食盐16g，白糖36g，红糖63g，酱油10g，味精2.5g。
将第一组原料投放到锅中,加2.5Kg水熬煮1小时过滤,将滤液浓缩至0.8Kg;再将第二组辅料与其充分混匀配制成腌制液待用。将切片后的肉片放入到腌制液中腌制20小时,温度控制在6～8℃，捞出，沥干水分。
（3）豆渣处理：将湿豆渣在60℃烘12小时。在此烘干期间每1小时翻动一次，使受热均匀，水分充分散失。用粉碎机将烘干的豆渣粉进行粉碎，过80目筛，即得豆渣粉，为颜色白而带淡黄色的粉末，无腥臭味和异味。
（4）拌料：按腌制后的肉片质量7%的比例加入豆渣粉并与适量水拌料10分钟，使豆渣粉与肉片充分混合均匀，静置10分钟。
（5）烘干：取纱布铺于干燥箱的筛格上，在纱布上涂一层植物油，然后将经腌制后的肉片整齐地铺于上面，要求肉片的纤维方向一致，以免烘烤时由于肌纤维收缩不匀而扭曲变形。随后送入鼓风干燥箱内于65℃进行烘干3小时，中途要对肉片进行翻面。
（6）烤制：把烘干后的肉片放在烤箱内，烤箱设定温度在200℃左右，时间2分钟。
（7）修整：烘干后的肉片先用压平机压平，再用切形机或手工切形,切成6～8cm的正方形的肉脯。
（8）包装。

Claims (3)

1.一种豆渣肉脯的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)猪肉预处理：取新鲜猪肉，去除脂肪、筋膜，流水冲泡1小时，将肉沥干水分，速冻，用切片机切成肉片；
(2)猪肉腌制：将肉片放入到预先配制好的腌制液中，在6～8℃条件下腌制15～25小时，捞出，沥干水分；
(3)豆渣处理：将湿豆渣在50～70℃烘10～15小时，粉碎，过60～100目筛，即得豆渣粉；
(4)拌料：向腌制后的肉片中按质量的5～10％加入豆渣粉，与少量水混合并拌料混匀，再静置10～20分钟；
(5)烘干：取纱布铺于鼓风干燥箱的筛格上，在纱布上涂一层植物油，然后将肉片整齐地铺于上面，要求肉片的纤维方向一致，以免烘烤时由于肌纤维收缩不匀而扭曲变形，随后于60～65℃烘干；
(6)烤制：把烘干后的肉片放在烤箱内，设定温度在180～220℃，烘烤1～3分钟；
(7)修整：烤制后的肉片先用压平机压平，再用切形机或手工切形；
(8)包装，
所述腌制液是按以下方法制备而成的：按1Kg猪肉计，所用的原料为：
第一组原料：八角18.3g，甘草1.7g，桂皮2.7g，白胡椒粉1.1g，草果1.3g，山奈3.3g，姜粉3g，辣椒25g，花椒10g；
第二组原料：食盐16g，白糖36g，红糖63g，酱油10g，味精2.5g，
先将第一组原料加1～3Kg水熬煮0.5～2小时，过滤,将滤液浓缩至0.5～1Kg，再加入第二组原料并充分混匀。
2.根据权利要求1所述豆渣肉脯的制备方法，其特征在于：所述猪肉为猪里脊肉。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法得到的豆渣肉脯。
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