CN103330222A - 一种牛肉粒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛肉粒，包括牛肉，猪肉，鱼肉，蟹黄；食盐，白糖，味精，砂仁，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉冠。本发明还公开了一种牛肉粒的制备方法，包括选料、清洗、除酸、杀菌、进料、包装等步骤。本发明的牛肉粒，采用独创的加工工艺，口味优良，味道鲜美，食用方便，营养价值高。

Description

一种牛肉粒及其制作方法

  

技术领域

本发明涉及一种肉类的加工方法，特别涉及一种牛肉粒及其制作方法。 

背景技术

休闲类牛肉食品，目前，主要以牛肉干、牛肉粒以及牛肉条等产品形式存在。因其口味醇香，深受消费者喜爱。 

现有技术中的牛肉粒口味单一，营养单一，很难适应人们追求高营养，新口味，食用方便的需求。 

发明内容

为解决上述问题，本发明公开了一种牛肉粒及其制作方法。 

为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种牛肉粒，包括以下的重量份的原料： 

主料：牛肉40-60份，猪肉40-60份，鱼肉20-40份，蟹黄5-8份；

配料：食盐4-7份，白糖8-10份，味精0.1-0.15份，明胶3-5份；

香料：砂仁0.1-0.15份，桂丁0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，白芷0.1-0.3份，姜1-1.5份，陈皮0.2-0.4份，桂皮0.2-0.25份，草果0.3-0.35份，花椒0.2-0.3份，肉桂0.1-0.3份，小茴香0.2-0.3份，甘草0.3-0.4份，八角0.2-0.3份，大茴香0.1-0.3份；

作为本发明的一种改进，所述的猪肉的脂肪含量为30%-40%。

作为本发明的一种改进，在所述的肉制品中还添加有防腐剂0.5-1.0份，所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物，所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:3-2:5之间。 

作为本发明的一种改进，所述的蟹黄是在螃蟹中蒸熟，然后取出。 

一种牛肉粒的制作方法，包括以下步骤： 

（1）、将主料中的牛肉、猪肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片；

（2）、将切好块的猪肉进行放入100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为2-3分钟，捞出后用清水进行冲洗，将其置于温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（3）、将切好块牛肉进行冲洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好片的鱼肉放入40-50℃中的水中进行清洗，并放入相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（5）、将步骤（2）、步骤（3）中的牛肉、猪肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热20～ 30 分钟；

（6）、将步骤（4）中的鱼肉放入在80℃ ±1℃的温度下加热5～10分钟；

（7）、将步骤（5）中进行加热后的牛肉、猪肉放入冰水中进行冷却，冷却到20-40℃；

（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2-3小时；

（9）、将经步骤（7）加工后的猪肉、牛肉以及经步骤（6）中的鱼片放入经步骤（8）熬制好的调味料中用小火熬制5-8小时，放置2-3小时进行晾干；

（10）、将上述处理后的的产品打碎后加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（11）、将揉制均匀的产品放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内进行24 ～ 36 小时进味处理；

（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；

（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内制成颗粒状的产品，所述的颗粒的大小为0.8mm*0.8mm*0.8mm-1.2mm*1.2mm*1.2mm的立方体状；

（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；

（15）、将步骤（14）中的产品的表面涂上一层明胶，并将其放入蟹黄中进行混匀，将产品表面包裹一层蟹黄；

（16）、将步骤（15）的产品放入烤箱中，进行烘烤；

（17）、将步骤（16）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。

作为本发明的一种改进，在步骤（1）和步骤（2）之间包括一个采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.002 ～0.003％。 

作为本发明的一种改进，采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为：将牛肉、猪肉、鱼肉与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后在0-5℃的温度下腌制4 ～ 6h。 

作为本发明的一种改进，所述的步骤（14）中的加压蒸的压力在1.2-1.8MPa，时间为6-16分钟。 

作为本发明的一种改进，在步骤（7）中增加有嫩肉粉处理过程，所述的嫩肉粉为2-5份，将嫩肉粉加水调制均匀后，均匀地涂抹在精瘦肉上。 

作为本发明的一种改进，所述的步骤（16）中的产品放入烤箱中烘烤的温度为100-120℃，在烤箱中烘烤至肉干的水分少于6%。 

本发明有益效果是： 

本发明的牛肉粒，采用独创的加工工艺，口味优良，味道鲜美，食用方便，营养价值高。

本发明通过在封闭环境中预冷除酸、进味，不受外界污染，肉制品在这个环境中不会变质，有益的微生物在缓慢干燥的过程中进行发酵产生特有的腊香味，无杂菌无杂质，品质有保证； 

通过在108℃左右的条件下加工灭菌的肉制品既能保持低温肉制品口感适、风味佳、营养好等优点，又能达到高温肉制品灭菌彻底、安全性好、保质期长等特点，且综合能耗和

生产成本相对较低。产品既符合中国人的膳食习惯，又能满足出口对肉制品的感官、营养和安全的要求；

通过在处理中添加谷氨酰胺转胺酶，用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色，将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂，防止肉制品被氧化；

通过在肉制品处理中添加嫩肉粉，将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味；

通过温度的差异可以使得肉制品便于咀嚼渣化；

通过对肉制品进行高压蒸煮，能够使得肉制品的肉质松散，便于咀嚼吸收消化，特别适合老年人以及小孩的食用。

本发明的肉制品精肥肉均匀分布在精瘦肉的内侧，肉质均匀，且色泽好。 

同时本发明的加工方法不受季节、环境温度的限制，可以形成产业化、规模化工业生产。 

具体实施方式

以下将结合具体实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，应理解下述具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。 

实施例1： 

一种牛肉粒，包括以下的重量份的原料：

主料：牛肉40份，猪肉40份，所述的猪肉的脂肪含量为30%，鱼肉20份，蟹黄5份；

配料：食盐4份，白糖8份，味精0.1份，明胶3份；

香料：砂仁0.1份，桂丁0.2份，香叶0.2份，白芷0.1份，姜1份，陈皮0.2份，桂皮0.2份，草果0.3份，花椒0.2份，肉桂0.1份，小茴香0.2份，甘草0.3份，八角0.2份，大茴香0.1份；山梨酸钾0.15份，维C 0.35份。

一种牛肉粒的制作方法，包括以下步骤： 

（1）、将主料中的牛肉、猪肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片；

（2）、将切好块的猪肉进行放入100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为2-3分钟，捞出后用清水进行冲洗，将其置于温度0℃、相对湿度60% 的密封房间内晾干；

（3）、将切好块牛肉进行冲洗，待洗净后放入温度0℃、相对湿度60% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好片的鱼肉放入40℃中的水中进行清洗，并放入相对湿度60% 的密封房间内晾干；

（5）、将步骤（2）、步骤（3）中的牛肉、猪肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热20分钟；

（6）、将步骤（4）中的鱼肉放入在80℃ ±1℃的温度下加热5分钟；

（7）、将步骤（5）中进行加热后的牛肉、猪肉放入冰水中进行冷却，冷却到20℃；

（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2小时；

（9）、将经步骤（7）加工后的猪肉、牛肉以及经步骤（6）中的鱼片放入经步骤（8）熬制好的调味料中用小火熬制5小时，放置2小时进行晾干；

（10）、将上述处理后的的产品打碎后加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（11）、将揉制均匀的产品放入温度0℃、相对湿度60% 的密封房间内进行24小时进味处理；

（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；

（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内制成颗粒状的产品，所述的颗粒的大小为0.8mm*0.8mm*0.8mm的立方体状；

（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸，加压蒸的压力为1.2MPa，时间为5分钟；

（15）、将步骤（14）中的产品的表面涂上一层明胶，并将其放入蟹黄中进行混匀，将产品表面包裹一层蟹黄；

（16）、将步骤（15）的产品放入烤箱中，进行烘烤，烘烤的温度为100℃，在烤箱中烘烤至肉干的水分少于6%；

（17）、将步骤（16）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。

实施例2： 

一种牛肉粒，包括以下的重量份的原料：

主料：牛肉50份，猪肉50份，所述的猪肉的脂肪含量为35%，鱼肉30份，蟹黄6份；

配料：食盐5份，白糖9份，味精0.13份，明胶4份；

香料：砂仁0.13份，桂丁0.25份，香叶0.25份，白芷0.2份，姜1.2份，陈皮0.3份，桂皮0.3份，草果0.33份，花椒0.25份，肉桂0.2份，小茴香0.25份，甘草0.35份，八角0.25份，大茴香0.2份；

一种牛肉粒的制作方法，包括以下步骤：

（1）、将主料中的牛肉、猪肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片；

（2）、将步骤（1）中的牛肉、猪肉以及鱼肉采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.0025％，将肉制品与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后在3℃的情况下腌制5h。

（3）、将切好块的猪肉进行放入100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为2.5分钟，捞出后用清水进行冲洗，将其置于温度2℃、相对湿度65% 的密封房间内晾干； 

（4）、将切好块牛肉进行冲洗，待洗净后将其置于温度2℃、相对湿度65% 的密封房间内晾干；

（5）、将切好片的鱼肉放入40℃中的水中进行清洗，将其置于温度2℃、相对湿度65% 的密封房间内晾干；

（6）、将步骤（3）、步骤（4）中的牛肉、猪肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热20分钟；

（7）、将步骤（5）中的鱼肉放入在80℃ ±1℃的温度下加热6分钟；

（8）、将步骤（6）中进行加热后的牛肉、猪肉放入冰水中进行冷却，冷却到30℃；

（9）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2.5小时；

（10）、将经步骤（8）加工后的猪肉、牛肉以及经步骤（7）中的鱼片放入经步骤（9）熬制好的调味料中用小火熬制6小时，放置2小时进行晾干；

（11）、将上述处理后的的产品打碎后加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（12）、将揉制均匀的产品放入温度2℃、相对湿度65% 的密封房间内进行24小时进味处理；

（13）、将经步骤（12）处理后的产品，添加防腐剂；

（14）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内制成颗粒状的产品，所述的颗粒的大小为1.0mm*1.0mm*1.0mm的立方体状；

（15）、将步骤（14）中的经挤压成型的产品进行加压蒸，加压蒸的压力为1.5MPa，时间为10分钟；

（16）、将步骤（15）中的产品的表面涂上一层明胶，并将其放入蟹黄中进行混匀，将产品表面包裹一层蟹黄；

（17）、将步骤（16）的产品放入烤箱中，进行烘烤，烘烤的温度为110℃，在烤箱中烘烤至肉干的水分少于6%；

（18）、将步骤（17）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。

实施例3： 

一种牛肉粒，包括以下的重量份的原料：

主料：牛肉60份，猪肉60份，鱼肉40份，蟹黄8份；

配料：食盐7份，白糖10份，味精0.15份，明胶5份；

香料：砂仁0.15份，桂丁0.3份，香叶0.3份，白芷0.3份，姜1.5份，陈皮0.4份，桂皮0.25份，草果0.35份，花椒0.3份，肉桂0.3份，小茴香0.3份，甘草0.4份，八角0.3份，大茴香0.3份；防腐剂:山梨酸钾0.2份，维C 0.5。

一种牛肉粒的制作方法，包括以下步骤： 

（1）、将主料中的牛肉、猪肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片；

（2）、将步骤（1）中的牛肉、猪肉以及鱼肉采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.003％，将肉制品与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后在3℃的情况下腌制6h。

（3）、将切好块的猪肉进行放入100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为2.5分钟，捞出后用清水进行冲洗，将其置于温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干； 

（4）、将切好块牛肉进行冲洗，待洗净后将其置于温度5℃、相对湿度70% 的密封房间内晾干；

（5）、将切好片的鱼肉放入50℃中的水中进行清洗，将其置于温度2℃、相对湿度65% 的密封房间内晾干；

（6）、将步骤（3）、步骤（4）中的牛肉、猪肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热25分钟；

（7）、将步骤（5）中的鱼肉放入在80℃ ±1℃的温度下加热8分钟；

（8）、将步骤（6）中进行加热后的牛肉、猪肉放入冰水中进行冷却，冷却到50℃；

（9）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制3小时；

（10）、将经步骤（8）加工后的猪肉、牛肉以及经步骤（7）中的鱼片放入经步骤（9）熬制好的调味料中用小火熬制6小时，放置2小时进行晾干；

（11）、将上述处理后的的产品打碎后加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（12）、将揉制均匀的产品放入温度2℃、相对湿度65% 的密封房间内进行24小时进味处理；

（13）、将经步骤（12）处理后的产品，添加防腐剂；

（14）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内制成颗粒状的产品，所述的颗粒的大小为1.0mm*1.0mm*1.0mm的立方体状；

（15）、将步骤（14）中的经挤压成型的产品进行加压蒸，加压蒸的压力为1.8MPa，时间为15分钟；

（16）、将步骤（15）中的产品的表面涂上一层明胶，并将其放入蟹黄中进行混匀，将产品表面包裹一层蟹黄；

（17）、将步骤（16）的产品放入烤箱中，进行烘烤，烘烤的温度为120℃，在烤箱中烘烤至肉干的水分少于6%；

（18）、将步骤（17）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。

本发明方案所公开的技术手段不仅限于上述实施方式所公开的技术手段，还包括由以上技术特征任意组合所组成的技术方案。 

Claims (10)

1.一种牛肉粒，其特征在于：包括以下的重量份的原料：

主料：牛肉40-60份，猪肉40-60份，鱼肉20-40份，蟹黄5-8份；

配料：食盐4-7份，白糖8-10份，味精0.1-0.15份，明胶3-5份；

香料：砂仁0.1-0.15份，桂丁0.2-0.3份，香叶0.2-0.3份，白芷0.1-0.3份，姜1-1.5份，陈皮0.2-0.4份，桂皮0.2-0.25份，草果0.3-0.35份，花椒0.2-0.3份，肉桂0.1-0.3份，小茴香0.2-0.3份，甘草0.3-0.4份，八角0.2-0.3份，大茴香0.1-0.3份。

2.根据权利要求1所述的一种牛肉粒，其特征在于：所述的猪肉的脂肪含量为30%-40%。

3.根据权利要求1所述的一种牛肉粒，其特征在于：在所述的肉制品中还添加有防腐剂0.5-1.0份，所述的防腐剂为山梨酸钾与维C的混合物，所述的山梨酸钾与维C之间的比例为1:3-2:5之间。

4.根据权利要求1所述的一种牛肉粒，其特征在于：所述的蟹黄是在螃蟹中蒸熟，然后取出。

5.根据权利要求1所述的一种牛肉粒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）、将主料中的牛肉、猪肉洗净后进行切块，鱼肉洗净后进行切片；

（2）、将切好块的猪肉进行放入100℃的水中进行蒸煮，蒸煮时间为2-3分钟，捞出后用清水进行冲洗，将其置于温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（3）、将切好块牛肉进行冲洗，待洗净后放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（4）、将切好片的鱼肉放入40-50℃中的水中进行清洗，并放入相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内晾干；

（5）、将步骤（2）、步骤（3）中的牛肉、猪肉分别放入在108℃ ±1℃的温度下加热20～ 30 分钟；

（6）、将步骤（4）中的鱼肉放入在80℃ ±1℃的温度下加热5～10分钟；

（7）、将步骤（5）中进行加热后的牛肉、猪肉放入冰水中进行冷却，冷却到20-40℃；

（8）、配制液体调味料，将砂，桂丁，香叶，白芷，姜，陈皮，桂皮，草果，花椒，肉桂，小茴香，甘草，八角，大茴香用水蒸煮熬制，在100℃的热水中熬制2-3小时；

（9）、将经步骤（7）加工后的猪肉、牛肉以及经步骤（6）中的鱼片放入经步骤（8）熬制好的调味料中用小火熬制5-8小时，放置2-3小时进行晾干；

（10）、将上述处理后的的产品打碎后加入食盐，白糖，味精，明胶在滚揉机中揉制均匀；

（11）、将揉制均匀的产品放入温度0 ～ 5℃、相对湿度60% ～ 70% 的密封房间内进行24 ～ 36 小时进味处理；

（12）、将经步骤（11）处理后的产品，添加防腐剂；

（13）、将上述经过揉制均匀的产品搅拌均匀后装入模具内制成颗粒状的产品，所述的颗粒的大小为0.8mm*0.8mm*0.8mm-1.2mm*1.2mm*1.2mm的立方体状；

（14）、将步骤（13）中的经挤压成型的产品进行加压蒸；

（15）、将步骤（14）中的产品的表面涂上一层明胶，并将其放入蟹黄中进行混匀，将产品表面包裹一层蟹黄；

（16）、将步骤（15）的产品放入烤箱中，进行烘烤；

（17）、将步骤（16）中的产品进行袋中，抽气封口，进行真空包装。

6.根据权利要求5所述的一种牛肉粒的制作方法，其特征在于：在步骤（1）和步骤（2）之间包括一个采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的过程，谷氨酰胺转胺酶的用量为肉制品重量的0.002 ～0.003％。

7.根据权利要求5所述的一种牛肉粒的制作方法，其特征在于：采用谷氨酰胺转胺酶对肉制品进行处理的方法为：将牛肉、猪肉、鱼肉与谷氨酰胺转胺酶混匀，然后在0-5℃的温度下腌制4 ～ 6h。

8.根据权利要求5所述的一种牛肉粒的制作方法，其特征在于：所述的步骤（14）中的加压蒸的压力在1.2-1.8MPa，时间为6-16分钟。

9.根据权利要求5所述的一种牛肉粒的制作方法，其特征在于：在步骤（7）中增加有嫩肉粉处理过程，所述的嫩肉粉为2-5份，将嫩肉粉加水调制均匀后，均匀地涂抹在精瘦肉上。

10.根据权利要求5所述的一种牛肉粒的制作方法，其特征在于：所述的步骤（16）中的产品放入烤箱中烘烤的温度为100-120℃，在烤箱中烘烤至肉干的水分少于6%。