CN106261981A - 速食烤鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种速食烤鱼的加工方法，步骤包括：1)制备拌料、2)腌制、3)煎制、6)冷冻、7)熏制、8)腌制、9)炸制、10)烤制、10)冷冻。本发明制得速食烤鱼的水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了速食烤鱼品特有的嫩度与鲜度，并添加了腌制过程，肉块入味好，呈味佳，色泽红艳，适用于大规模批量生产，本发明制得的速食烤鱼产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，肉块的品质不易受到损害。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工行业，特别涉及一种速食烤鱼的加工方法。
背景技术
鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半。鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。科学家的一项最新研究表明，脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。鱼肉还是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟。所以，不用担心吸收过多的微量元素。鲑鱼所含的硒最多，河鱼则要少一半。每天吃100克的鱼肉，就能满足人体每天对碘的需求，从而预防甲状腺疾病。镁也是人体所不可缺少的。当人体内的镁不足时，就会感到抑郁。这时可以通过吃鱼肉来弥补镁的不足，达到改善心情的目的。对于学生来说，多吃鱼肉能促进大脑活动，知识学得快，记得牢。
近几十年来，人们生活节奏加快，家庭烹饪劳务简化，预制品工厂化生产在欧美国家获得较大的发展。伴随着中西烹饪文化交流以及西餐传统烹饪与快餐业在我国大中城市的迅速发展，速食烤鱼已逐渐成为我国民众喜爱的肉类菜肴。但是，现有技术中的速食烤鱼仍然存在硬度大，口感差的技术问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种速食烤鱼的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将800～1000份活鱼清洗干净，沿着背脊将鱼身切开；
2)将步骤1处理后的鱼放入清水中浸泡2～3h；
3)按重量份将十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；
4)将步骤2浸泡后的鱼放入步骤3制得的腌料中，进行腌制30～40分钟；
5)将步骤4腌制后的鱼装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；
6)将步骤5腌制后的鱼放入锅内进行煎制，待鱼表面呈金黄色时取出，室温放置1～2h；
7)将步骤6制得的鱼放入温度为：-15～-20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；
8)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；
9)将步骤8制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置帘子，帘子上装入步骤7制得的冷冻鱼；
10)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对鱼进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；
11)按重量份将红酒：20～30份、柠檬汁：5～8份、洋葱汁：5～8份、橄榄油：3～5份、黑胡椒：2～3份均匀搅拌一起配置成腌液；
12)将步骤10熏制后的鱼放入步骤11制得的腌液中进行腌制30～40min；
13)将腌制后的鱼放入油中进行炸制，炸制时间为：3～6min，油温为：170～180℃；
14)将步骤13炸制后的鱼放入烤箱中进行烤制，温度为120～140℃，时间为10～15min；
15)将步骤14烤制后的鱼放入冷冻室进行冷冻，冷冻温度为：-20～-25℃，时间为：3～5h；
16)将步骤15冷冻后的鱼用荷叶包裹，摆放在筛子上，将筛子放在吊架上，吊架下用果木和松木烘烤，烘烤温度为：140～150℃，时间为：30～40min；
17)将烘培后的鱼室温摊凉；
18)将摊凉后的鱼放入冷冻室进行冷冻，冷冻温度为：-30～-35℃。
优选方案为：所述清洗方法为：将鱼腹部剖开，去内脏、去腮、洗净腹内污物和黑膜，减去鱼鳍和鱼尾，沥水后备用。
优选方案为：所述鱼为鲫鱼、草鱼、白鲢、鲤鱼、武昌鱼、黑鱼和罗非鱼中的至少一种。本发明的有益效果如下：
(1)本发明制得的速食烤鱼水分不流失，肉中的营养与呈味成分全面留在产品中，维持了速食烤鱼产品特有的嫩度与鲜度。
(2)本发明添加了腌制过程，入味好，呈味佳，色泽红艳，适用于大规模批量生产。
(3)本发明制得的速食烤鱼产品采用真空包装并在低温条件下腌制，拌料及调味料与炸肉半成品在水油相条件下充分接触，利于渗透作用与均匀呈味，并且在低氧低温的条件下，鱼块的品质不易受到损害。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
本发明的目的是提供一种速食烤鱼的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将1000份活鲫鱼清洗干净，沿着背脊将鱼身切开；
2)将步骤1处理后的鱼放入清水中浸泡3h；
3)按重量份将十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份和姜粉：3份配制成腌料；
4)将步骤2浸泡后的鱼放入步骤3制得的腌料中，进行腌制40分钟；
5)将步骤4腌制后的鱼装入真空包装袋后放入温度为3℃的冷藏室进行腌制，时间为：30h；
6)将步骤5腌制后的鱼放入锅内进行煎制，待鱼表面呈金黄色时取出，室温放置2h；
7)将步骤6制得的鱼放入温度为：-20℃的冷冻室内，时间为：15h；
8)按重量份将嫩肉粉：5份、十三香：2份、盐：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、酱油：3份、白醋：2份、葱粉：3份、姜粉：3份、冰糖：8份、红糖：3份、黑糖：3份、可乐：30份配制成熏液；
9)将步骤8制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置帘子，帘子上装入步骤7制得的冷冻鱼；
10)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对鱼进行熏蒸，熏蒸时间为2h；
11)按重量份将红酒：30份、柠檬汁：8份、洋葱汁：8份、橄榄油：5份、黑胡椒：3份均匀搅拌一起配置成腌液；
12)将步骤10熏制后的鱼放入步骤11制得的腌液中进行腌制40min；
13)将腌制后的鱼放入油中进行炸制，炸制时间为：6min，油温为：180℃；
14)将步骤13炸制后的鱼放入烤箱中进行烤制，温度为140℃，时间为15min；
15)将步骤14烤制后的鱼放入冷冻室进行冷冻，冷冻温度为：-25℃，时间为：5h；
16)将步骤15冷冻后的鱼用荷叶包裹，摆放在筛子上，将筛子放在吊架上，吊架下用果木和松木烘烤，烘烤温度为：150℃，时间为：40min；
17)将烘培后的鱼室温摊凉；
18)将摊凉后的鱼放入冷冻室进行冷冻，冷冻温度为：-35℃。
所述清洗方法为：将鱼腹部剖开，去内脏、去腮、洗净腹内污物和黑膜，减去鱼鳍和鱼尾，沥水后备用。
所述鱼为鲫鱼、草鱼、白鲢、鲤鱼、武昌鱼、黑鱼和罗非鱼中的至少一种。
实施例2
本发明的目的是提供一种速食烤鱼的加工方法，步骤包括：
1)按重量份将800份活鲤鱼清洗干净，沿着背脊将鱼身切开；
2)将步骤1处理后的鱼放入清水中浸泡2h；
3)按重量份将十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份和姜粉：1份配制成腌料；
4)将步骤2浸泡后的鱼放入步骤3制得的腌料中，进行腌制30分钟；
5)将步骤4腌制后的鱼装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28h；
6)将步骤5腌制后的鱼放入锅内进行煎制，待鱼表面呈金黄色时取出，室温放置1h；
7)将步骤6制得的鱼放入温度为：-15℃的冷冻室内，时间为：12h；
8)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1份、盐：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、酱油：2份、白醋：1份、葱粉：2份、姜粉：1份、冰糖：5份、红糖：2份、黑糖：2份、可乐：20份配制成熏液；
9)将步骤8制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置帘子，帘子上装入步骤7制得的冷冻鱼；
10)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对鱼进行熏蒸，熏蒸时间为1h；
11)按重量份将红酒：20份、柠檬汁：5份、洋葱汁：5份、橄榄油：3份、黑胡椒：2份均匀搅拌一起配置成腌液；
12)将步骤10熏制后的鱼放入步骤11制得的腌液中进行腌制30min；
13)将腌制后的鱼放入油中进行炸制，炸制时间为：3min，油温为：170℃；
14)将步骤13炸制后的鱼放入烤箱中进行烤制，温度为120℃，时间为10min；
15)将步骤14烤制后的鱼放入冷冻室进行冷冻，冷冻温度为：-20℃，时间为：3h；
16)将步骤15冷冻后的鱼用荷叶包裹，摆放在筛子上，将筛子放在吊架上，吊架下用果木和松木烘烤，烘烤温度为：140℃，时间为：30min；
17)将烘培后的鱼室温摊凉；
18)将摊凉后的鱼放入冷冻室进行冷冻，冷冻温度为：-30℃。
所述清洗方法为：将鱼腹部剖开，去内脏、去腮、洗净腹内污物和黑膜，减去鱼鳍和鱼尾，沥水后备用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (3)
1.一种速食烤鱼的加工方法，其特征在于，步骤包括：
1)按重量份将800～1000份活鱼清洗干净，沿着背脊将鱼身切开；
2)将步骤1处理后的鱼放入清水中浸泡2～3h；
3)按重量份将十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；
4)将步骤2浸泡后的鱼放入步骤3制得的腌料中，进行腌制30～40分钟；
5)将步骤4腌制后的鱼装入真空包装袋后放入温度为0～3℃的冷藏室进行腌制，时间为：28～30h；
6)将步骤5腌制后的鱼放入锅内进行煎制，待鱼表面呈金黄色时取出，室温放置1～2h；
7)将步骤6制得的鱼放入温度为：-15～-20℃的冷冻室内，时间为：12～15h；
8)按重量份将嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、盐：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、酱油：2～3份、白醋：1～2份、葱粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、红糖：2～3份、黑糖：2～3份、可乐：20～30份配制成熏液；
9)将步骤8制得的熏液进行煮沸后，在熏液上放置帘子，帘子上装入步骤7制得的冷冻鱼；
10)将熏液持续加热，使得熏液中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对鱼进行熏蒸，熏蒸时间为1～2h；
11)按重量份将红酒：20～30份、柠檬汁：5～8份、洋葱汁：5～8份、橄榄油：3～5份、黑胡椒：2～3份均匀搅拌一起配置成腌液；
12)将步骤10熏制后的鱼放入步骤11制得的腌液中进行腌制30～40min；
13)将腌制后的鱼放入油中进行炸制，炸制时间为：3～6min，油温为：170～180℃；
14)将步骤13炸制后的鱼放入烤箱中进行烤制，温度为120～140℃，时间为10～15min；
15)将步骤14烤制后的鱼放入冷冻室进行冷冻，冷冻温度为：-20～-25℃，时间为：3～5h；
16)将步骤15冷冻后的鱼用荷叶包裹，摆放在筛子上，将筛子放在吊架上，吊架下用果木和松木烘烤，烘烤温度为：140～150℃，时间为：30～40min；
17)将烘培后的鱼室温摊凉；
18)将摊凉后的鱼放入冷冻室进行冷冻，冷冻温度为：-30～-35℃。
2.根据权利要求1所述的速食烤鱼的加工方法，其特征在于，所述清洗方法为：将鱼腹部剖开，去内脏、去腮、洗净腹内污物和黑膜，减去鱼鳍和鱼尾，沥水后备用。
3.根据权利要求1所述的速食烤鱼的加工方法，其特征在于，所述鱼为鲫鱼、草鱼、白鲢、鲤鱼、武昌鱼、黑鱼和罗非鱼中的至少一种。
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- 2016-08-29 CN CN201610756726.7A patent/CN106261981A/zh active Pending
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