CN103704776A - 一种照烧三文鱼腹的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种照烧三文鱼腹的制作方法，其是选取优质的三文鱼去除胸鳍、腹鳍，沿其鱼体的肋部下末端切下鱼腹部作为原料；清洗后入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后，控温进行一次烘烤；取出趁热在鱼腹表面刷涂一层酱料后，在高温条件下进行二次照射烧烤，再进行快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、白砂糖、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、酵母提取物、胡椒粉、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成。本发明的照烧三文鱼腹食品的制作方法工序合理、操作性简便；采用该方法制作的照烧三文鱼腹食品营养丰富、风味独特、口感好、味道鲜香、安全卫生。

Description

一种照烧三文鱼腹的制作方法

技术领域

本发明涉及鱼类制品，尤其是一种照烧三文鱼腹的制作方法。

背景技术

三文鱼也叫大马哈鱼，学名鲑鱼，是世界名贵鱼类之一。三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。三文鱼除了含有高蛋白，还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质和丰富的不饱和脂肪酸。

三文鱼腹取自三文鱼的两侧肋部之间的部位，该部位位于鱼的最下部，是鱼体的多动部位，其肉质软嫩、紧密。目前，国内市场上利用三文鱼作为原料制作成速食食品主要有鱼松、鱼丸、冷冻鲜鱼和鱼罐头等，上述产品均是以鱼体做为原料，市场上并没有单独鱼腹类产品。另外，三文鱼鱼腥味较重，因此，如何将三文鱼腹加工成食用方便、营养全面、口感好的食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

本发明提供一种照烧三文鱼腹食品的制作方法，该照烧三文鱼腹食品的制作方法工艺合理、操作简便；采用该制作方法制备的照烧三文鱼腹食品口感细嫩、弹性足，营养全面、风味独特、无异腥味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种照烧三文鱼腹食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料制取  选取新鲜的三文鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼；将选取的三文鱼去除胸鳍、腹鳍，沿其鱼体的肋部下末端切割下鱼腹部作为原料；其中，原料制取过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

B、清洗、控水  将制取的三文鱼腹放入浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼腹控除鱼腹表面水份；

C、浸泡入味  将控水后的三文鱼腹浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋3～10%、食盐0.3～1%、味精1～2%、白砂糖5～15%、山梨醇3～3.5%、酱油2～5%、味醂5～8%、生姜汁1～1.5%、酵母提取物0.05～0.15%、胡椒粉1～2%、柠檬汁0.1～0.5%、醪糟汁0.3～1%，余量为水，各组分重量百分比之和为100%；

D、控液、摆盘  将浸渍入味后的三文鱼腹控除鱼腹表面液体，然后将其摆入消毒后的托盘内； 

E、一次烘烤  将摆盘后的三文鱼腹送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制15～20分钟；

F、刷酱  将一次烘烤后的三文鱼腹取出趁热在鱼腹表面均匀刷涂一层酱料；其中，所述的酱料是由辣椒酱与番茄酱按重量比2︰1的比例调配而成；

G、二次照烤  将刷涂酱料后的三文鱼腹送入照烤设备中，控制温度200～260℃，照射烤制3～5分钟；

H、冷却   将二次照烤后的三文鱼腹送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃； 

I、成品  将冷却后的三文鱼腹真空包装，杀菌，即成成品。

本发明选取优质的三文鱼，去除胸鳍、腹鳍，沿其鱼体的肋部下末端切下鱼腹部作为原料；清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后，控温进行一次烘烤；取出趁热在鱼腹表面刷涂一层酱料后，在高温条件下进行二次照烤，再进行快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、白砂糖、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、酵母提取物、胡椒粉、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成。

在调味液中，所采用的苹果醋富含天冬氨酸、丝氨酸、色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质，Vc含量比苹果10倍之多，有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，有利于各种营养素的保存和促进钙的吸收；所采用的白砂糖一是进行调味；二是受热分解发生褐变反应，可以使鱼腹获得美观的焦黄色表层和特殊风味；所采用的味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味醂的甜味能充分引出食材的原味，味醂又具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，此外还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽；所采用的山梨醇代谢不引起血糖升高，同时对鱼肉起防腐作用，既健康又可延长食品保质期；所采用的酵母提取物养丰富、加工性能良好，能起到有效增强食品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用；所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时，使鱼腹食品的外观色泽更加鲜艳，增加鱼腹食品的风味，另外，柠檬汁还能调节鱼腹的酸碱度，增加鱼腹食品的保质期。该调味液中，苹果醋、食盐、味精、白砂糖、酱油、味醂、胡椒粉共同作用于鱼腹，增加鱼腹滋味和色泽；味醂、生姜汁、柠檬汁、醪糟汁共同作用鱼腹，有效去除三文鱼的腥味。该调味液是本发明的一创新点，调味液的各组分产生协同作用，三文鱼腹经浸渍入味后，无异腥味，肉质嫩软，味道鲜醇，制得三文鱼腹食品风味独特，营养丰富、健康。

本发明的另一创新点是对三文鱼腹的烤制工艺，该烤制工艺分三步进行，第一步是对三文鱼腹进行低温烘烤，使蛋白熟制变性，组织紧凑有弹性，鱼腹中的含水量保持在35～40%左右，保证了鱼腹的鱼肉组织软嫩，防止了营养流失；第二步是对烘烤后的鱼腹刷涂一层酱料，不仅能增加鱼腹营养价值，而且赋予鱼腹制品油亮的感观和独特的酱香味；第三步是对刷有酱料的鱼腹进行高温短时间照射烧烤，使鱼腹表面发生褐变，鱼腹则外焦里嫩，味香可口。

本发明的照烧三文鱼腹食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的照烧三文鱼腹食品营养丰富、风哧独特、口感外焦里嫩、味道鲜香。制备的照烧三文鱼腹食品开袋即可食用，提高了食用的方便性。另外，三文鱼腹的制取及浸渍入味过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼腹食品品质的稳定性，保证了鱼腹食品的安全卫生。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种照烧三文鱼腹食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料制取  选取新鲜的三文鱼，去除胸鳍、腹鳍，沿其鱼体的肋部下末端切割下鱼腹部作为原料；其中，原料制取过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；

B、清洗、控水   将制取的三文鱼腹放入浓度为4%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼腹控除鱼腹表面水份；

C、浸泡入味  将控水后的三文鱼腹浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度5℃，浸渍入味50分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋6%、食盐0.6%、味精1.3%、白砂糖10%、山梨醇3.2%、酱油3.2%、味醂6.5%、生姜汁1.3%、酵母提取物0.1%、胡椒粉1.3%、柠檬汁0.3%、醪糟汁0.6%、水65.6%；

D、控液、摆盘  将浸渍入味后的三文鱼腹控除鱼腹表面液体，然后将其摆入消毒后的托盘内； 

E、一次烘烤  将摆盘后的三文鱼腹送入烘烤设备中，控制温度75℃，烤制16分钟；

F、刷酱  将一次烘烤后的三文鱼腹取出趁热在鱼腹表面均匀刷涂一层酱料；该酱料是由辣椒酱与番茄酱按重量比2︰1的比例调配而成；

G、二次照烤  将刷涂酱料后的三文鱼腹送入照烤设备中，控制温度220℃，照射烤制4分钟；

H、冷却   将二次照烤后的三文鱼腹送入冷却间，在-15℃条件下快速冷却10分钟，鱼片中心温度达到3℃左右； 

I、成品  将冷却后的三文鱼腹按重量计装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例所提供的照烧三文鱼腹的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的照烧三文鱼腹营养丰富、风味独特，口感外焦里嫩、味道鲜香、安全卫生。

实施例2

一种照烧三文鱼腹食品的制作方法，经过下列工艺步骤：

A、原料制取  选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼，去除胸鳍、腹鳍，沿其鱼体的肋部下末端切割下鱼腹部作为原料；其中，原料制取过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

B、清洗、控水   将制取的三文鱼腹放入浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼腹控除鱼腹表面水份；

C、浸泡入味  将控水后的三文鱼腹浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋3%、食盐1%、味精1%、白砂糖15%、山梨醇3%、酱油2%、味醂8%、生姜汁1%、酵母提取物0.15%、胡椒粉1%、柠檬汁0.5%、醪糟汁0.3%、水64.05%；

D、控液、摆盘  将浸渍入味后的三文鱼腹控除鱼腹表面液体，然后将其摆入消毒后的托盘内； 

E、一次烘烤  将摆盘后的三文鱼腹送入烘烤设备中，控制温度80℃，烤制15分钟；

F、刷酱  将一次烘烤后的三文鱼腹取出趁热在鱼腹表面均匀刷涂一层酱料；酱料是由辣椒酱与番茄酱按重量比2︰1的比例调配而成；

G、二次照烤  将刷涂酱料后的三文鱼腹送入照烤设备中，控制温度200℃，照射烤制5分钟；

H、冷却   将二次照烤后的三文鱼腹送入冷却间，在-10℃的温度条件下快速冷却处理至鱼片中心温度达到5℃；

I、成品  将冷却后的三文鱼腹按重量计量，分装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例所提供的照烧三文鱼腹的制作方法工序合理、操作简便；采用该方法制作的照烧三文鱼腹营养搭配合理、口感好、味道鲜香、营养丰富。

实施例3

一种照烧三文鱼腹食品的制作方法，经过下列工艺步骤：

A、原料制取  选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼，去除胸鳍、腹鳍，沿其鱼体的肋部下末端切割下鱼腹部作为原料；其中，原料制取过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

B、清洗、控水   将制取的三文鱼腹放入浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼腹控除鱼腹表面水份；

C、浸泡入味  将控水后的三文鱼腹浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋10%、食盐0.3%、味精2%、白砂糖5%、山梨醇3.5%、酱油5%、味醂5%、生姜汁1.5%、酵母提取物0.05%、胡椒粉2%、柠檬水0.1%、醪糟汁1%和水64.55%；

D、控液、摆盘  将浸渍入味后的三文鱼腹控除鱼腹表面液体，然后将其摆入消毒后的托盘内； 

E、一次烘烤  将摆盘后的三文鱼腹送入烘烤设备中，控制温度70℃，烤制20分钟；

F、刷酱  将一次烘烤后的三文鱼腹取出趁热在鱼腹表面均匀刷涂一层酱料；其中，所述的酱料是由辣椒酱与番茄酱按重量比2︰1的比例调配而成；

G、二次照烤  将刷涂酱料后的三文鱼腹送入照烤设备中，控制温度260℃，照射烤制3分钟；

H、冷却   将二次照烤后的三文鱼腹送入冷却间，在-15℃条件下快速冷却至鱼片中心温度达到0℃； 

I、成品  将冷却后的三文鱼腹按重量计量，分装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例所提供的照烧三文鱼腹的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的照烧三文鱼腹营养搭配合理、风味独特、口感好、味道鲜香、营养丰富。

Claims (1)

1.一种照烧三文鱼腹食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料制取  选取新鲜的三文鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜三文鱼；将选取的三文鱼去除胸鳍、腹鳍，沿其鱼体的肋部下末端切割下鱼腹部作为原料；其中，原料制取过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

B、清洗、控水  将制取的三文鱼腹放入浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的三文鱼腹控除鱼腹表面水份；

C、浸泡入味  将控水后的三文鱼腹浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋3～10%、食盐0.3～1%、味精1～2%、白砂糖5～15%、山梨醇3～3.5%、酱油2～5%、味醂5～8%、生姜汁1～1.5%、酵母提取物0.05～0.15%、胡椒粉1～2%、柠檬汁0.1～0.5%、醪糟汁0.3～1%，余量为水，各组分重量百分比之和为100%；

D、控液、摆盘  将浸渍入味后的三文鱼腹控除鱼腹表面液体，然后将其摆入消毒后的托盘内； 

E、一次烘烤  将摆盘后的三文鱼腹送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制15～20分钟；

F、刷酱  将一次烘烤后的三文鱼腹取出趁热在鱼腹表面均匀刷涂一层酱料；其中，所述的酱料是由辣椒酱与番茄酱按重量比2︰1的比例调配而成；

G、二次照烤  将刷涂酱料后的三文鱼腹送入照烤设备中，控制温度200～260℃，照射烤制3～5分钟；

H、冷却   将二次照烤后的三文鱼腹送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃； 

I、成品  将冷却后的三文鱼腹真空包装，杀菌，即成成品。