CN103504345A - 一种山银花鸡的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种山银花鸡的制备方法，属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，由制备腌渍粉、清洗、腌制、熏制、烤制、卤制、烘制和包装杀菌等步骤完成；其有益效果是采用了山银花及特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味浸入并固化在鸡肉内部，加工步骤和加工节奏独特有序，香料和调料充分浸入鸡肉内，使得鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、鲜嫩醇香，肉质细嫩、全鸡色泽金黄，鲜香爽口，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾、清热解毒，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

Description

—种山银花鸡的制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于鸡肉熟食制品的加工技术领域，具体地说是一种山银花鸡的制备方法。

背景技术

[0002] 鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。

[0003] 山银花鸡是人们非常喜爱的食品，目前市场上加工全鸡的方法很多，都是采用整鸡加工，由于整鸡加工时，香料及调料浸入鸡肉不够充分，以致鸡肉味道表里不一，同时由于现有的各种全鸡加工香料配备不当，也使得鸡肉口感不佳。

[0004] 专利号200410100407.8公开了 “一种莲花鸡的制作方法”，该方法用陈皮、茴香、肉桂、丁香、八角、白芷、花椒、葱、姜、蒜为调料；专利号99112094.9公开了 “一种全鸡的烧制方法”，该方法将每只鸡切块后单独烧制，在烧制过程中依次加入糖、葱、姜、蒜、酱油、辣椒炸锅，再加入盐、味精、八角、香叶、茴香、花椒、草果、桂皮、良姜、香果、丁香、毛桃、甘草、玉果、白芷、砂仁、山楂等调料；专利号201210280367.4也公布了 “一种烧鸡的制作方法”，该方法采用精盐、八角、花椒、葱姜加木瓜蛋白和复合磷酸盐制卤，然后将卤料注射进鸡肉内部进行腌溃，再通过油炸、制卤和熬制，再冷却包装制备而成；这些方法制备的鸡肉制品虽然风味独特，也只代表了一种风味，无法满足大众的口味需要。

发明内容

[0005] 本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡肉不仅增加了营养，而且在保持原有的纯味基础上具有清热解毒的功效，这样可生产一种色泽鲜嫩，肉质醇香,鲜香爽口，入口余味不绝且清热解毒作用的山银花鸡。

[0006] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种山银花鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成。

[0007] ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备山银花5份、野山椒I份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、茴香3份、花椒0.5份、八角I份、胡椒0.5份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将山银花、野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。

[0008] ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡。

[0009] ⑶腌制:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6_8kg、食盐1-1.5kg、白酒2_2.5kg ；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次。[0010] ⑷熏制:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧山银花枝叶和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。

[0011] (5)烤制:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时,再将熏烤柜内温度调为40-45 V热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。

[0012] (6)卤制:然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置25-35分钟，再用小火卤制60-75分钟，然后再静置25-35分钟，冷却后起锅；其中卤水的原材料重量份配比为:山银花5份、野菊花3份、蒲公英2份、生姜2份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒0.2份、辣椒0.5份、胡椒0.2份、食用植物油3份、食盐I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、酱油I份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎。

[0013] (7)烘制:将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置90°C，烘烤时打开天窗，90-120分钟后将产品推出烘箱冷却。

[0014] (8)包装杀菌:对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到山银花鸡成品。

[0015] 本发明的有益效果是采用了山银花及特殊的配方材料、配料比例和配料方法，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡肉内部，加工步骤和加工节奏独特有序，香料和调料充分浸入鸡肉内，使得鸡肉的味道表里如一，味道鲜美、肉质细嫩、全鸡色泽鲜嫩，鲜香爽口，入口余味不绝，可增进食欲、开胃健脾、清热解毒，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

具体实施方式

[0016] 下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。

[0017] 实施例1。

[0018] 首先制备腌溃粉，预备山银花5kg、野山椒1kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、茴香3kg、花椒0.5kg、八角1kg、胡椒0.5kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将山银花、野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。

[0019] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡,将腌溃粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均勻,然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2°C温度的冷藏室内静置腌溃7天，每天翻动一次。

[0020] 再进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧山银花枝叶和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。

[0021] 接着同时进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50°C，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为65°C热烤5小时,再将熏烤柜内温度调为40°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。

[0022] 然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置25分钟，再用小火卤制60分钟，然后再静置25分钟，冷却后起锅；其中卤水由山银花5kg、野菊花3kg、蒲公英2kg、生姜2kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒0.2kg、辣椒0.5kg、胡椒0.2kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油1kg、水IOOkg混合而成，烧煮时用过滤袋将卤料固形物包装结扎。

[0023] 然后将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置90°C，烘烤时打开天窗，90分钟后将产品推出烘箱冷却；然后对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到山银花鸡成品。

[0024] 实施例2。

[0025] 首先制备腌溃粉，预备山银花5kg、野山椒1kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、茴香3kg、花椒0.5kg、八角1kg、胡椒0.5kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将山银花、野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。

[0026] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静置腌溃6天，每天翻动一次。

[0027] 然后进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧山银花枝叶和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。

[0028] 接着同时进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到52°C，并保持4.5小时，然后将熏烤柜内温度调为67V热烤4.5小时,再将熏烤柜内温度调为42°C热烤6天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。

[0029] 然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置30分钟，再用小火卤制67分钟，然后再静置30分钟，冷却后起锅；其中卤水由山银花5kg、野菊花3kg、蒲公英2kg、生姜2kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒0.2kg、辣椒0.5kg、胡椒0.2kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油1kg、水IOOkg混合而成，烧煮时用过滤袋将卤料固形物包装结扎。

[0030] 然后将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置90°C，烘烤时打开天窗，105分钟后将产品推出烘箱冷却；然后对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到山银花鸡成品。

[0031] 实施例3。

[0032] 首先制备腌溃粉，预备山银花5kg、野山椒1kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、茴香3kg、花椒0.5kg、八角1kg、胡椒0.5kg、食用植物油3kg、白酒3kg,将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将山银花、野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。

[0033] 将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉8kg、食盐1.5kg、白酒2.5kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在7°C温度的冷藏室内静置腌溃5天，每天翻动一次。

[0034] 然后进行熏味，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧山银花枝叶和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。

[0035] 接着同时进行热烤，熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到55°C，并保持4小时，然后将熏烤柜内温度调为70°C热烤4小时,再将熏烤柜内温度调为45°C热烤5天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。

[0036] 然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置35分钟，再用小火卤制75分钟，然后再静置35分钟，冷却后起锅；其中卤水由山银花5kg、野菊花3kg、蒲公英2kg、生姜2kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒0.2kg、辣椒0.5kg、胡椒0.2kg、食用植物油3kg、食盐1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、酱油1kg、水IOOkg混合而成，烧煮时用过滤袋将卤料固形物包装结扎。

[0037] 再将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱，关烘箱门，接通电源，温度设置90°C，烘烤时打开天窗，120分钟后将产品推出烘箱冷却；然后对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到山银花鸡成品。

Claims (1)

1.一种山银花鸡的制备方法，其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备山银花5份、野山椒I份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、茴香3份、花椒0.5份、八角I份、胡椒0.5份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将山银花、野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、茴香、花椒、八角和胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用； ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡； ⑶腌制:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次； ⑷熏制:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧山银花枝叶和鲜松柏枝，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉； (5)烤制:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时，再将熏烤柜内温度调为40-45°C热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗,待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗； (6)卤制:然后将全鸡取出，放入并淹没在烧沸的卤水中，加盖后静置25-35分钟，再用小火卤制60-75分钟，然后再静置25-35分钟，冷却后起锅；其中卤水的原材料重量份配比为:山银花5份、野菊花3份、蒲公英2份、生姜2份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒0.2份、辣椒0.5份、胡椒0.2份、食用植物油3份、食盐I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、酱油I份、水100份，烧煮时用过滤袋将固形物包装结扎； ⑴烘制:将卤制好的全鸡逐个挂上烘烤架，推入电烘箱烘制，温度设置90°C，烘烤时打开天窗，90-120分钟后将产品推出烘箱冷却； (8)包装杀菌:对全鸡进行检查整理，修剪骨刺、剔除绒毛，将鸡爪装进膛内，然后装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到山银花鸡成品。