CN103859336B - 一种炝炒鱼调料及其炝炒鱼的烹制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种炝炒鱼调料及其烹制炝炒鱼的方法，炝炒鱼调料包括草料包和基料包，其中草料包由色拉油、小茴香、八角、桂皮、香叶、三奈、草果、丁香、罗汉果、甘草、砂仁、老蔻、干辣椒、干花椒、葱、姜、蒜组成；基料包由色拉油、天厨豆瓣酱、食盐、味精、鸡精、生抽酱油、耗油、胡椒粉、白糖、料酒组成。采用本发明的炝炒鱼调料烹制的鱼，不但具备鲜辣入味、香气醇厚等优点，而且可以克服辣椒和花椒的燥热性，同时具有健脾开胃、生津止渴等功效。
Description
技术领域
本发明属于烹调食品领域，具体内容涉及一种炝炒鱼调料及运用该调料烹制炝炒鱼的方法。
背景技术
炝炒一般是指将原料经过初熟处理后，再放入热油中快速炒制而成的一种方法。炝炒的方法一般是运用于蔬菜，而很少运用在鱼的烹饪中。目前，市场上销售的鱼调料主要集中在水煮鱼调料、麻辣鱼调料、酸菜鱼调料三大系列产品，其中水煮鱼体现出嫩、鲜、辣等特点，麻辣鱼体现的是麻而辣的特点、酸菜鱼体现的是酸辣清香的特点，而此三大系列产品均带有麻辣的味道，容易上火，且口感香气差异不大，然而市场上还缺乏其他特色品种的鱼调料。
发明内容
本发明的目的在于提供一种炝炒鱼调料，用该炝炒鱼调料烹制的炝炒鱼鱼肉外酥内嫩，不容易烂且入味。
在一实施方案中，本发明的一种炝炒鱼调料，包括草料包和基料包,以重量份计，其中，所述草料包由色拉油250-400份、小茴香7-10份、八角8-11份、桂皮6-8份、香叶6-9份、三奈3-5份、草果4-6份、丁香2-4份、罗汉果6-8份、甘草3-6份、砂仁10-15份、老蔻8-13份、干辣椒50-75份、干花椒40-60份、葱段35-55份、姜片18-25份和蒜瓣20-30份组成；所述基础调料包由色拉油200-400份、天厨豆瓣酱40-50份、食盐4-5份、味精18-25份、鸡精18-25份、生抽酱油3-4份、蚝油4-5份、胡椒粉3-5份、白糖3-4份和料酒30-60份组成。
优选的，本发明的炝炒鱼调料，所述草料包由色拉油400份、小茴香8份、八角9份、桂皮7份、香叶7份、三奈3份、草果4份、丁香3份、罗汉果6份、甘草5份、砂仁10份、老蔻10份、干辣椒60份、干花椒50份、葱段45份、姜片20份和蒜瓣25份组成；所述基础调料包由色拉油300份、天厨豆瓣酱40份、食盐4份、味精18份、鸡精18份、生抽酱油3份、蚝油4份、胡椒粉4份、白糖3份和料酒30份组成。
在上述实施方案中，本发明的炝炒鱼调料，所述调料适用于重量份为1000-2000份的鱼，优选约1500份的鱼。
本发明的另一目的在于提供了一种炝炒鱼调料的制作方法，该方法包括以下步骤：
1)炝炒鱼草料包的制备：向锅中加入色拉油250-400份，当油温热到90-100℃时，将准备好的草料放入热锅内文火慢慢煎熬，并不停翻炒，直到草料及辣椒等炒制稍有变色时即可出锅，冷却包装；
2)炝炒鱼基料包的制备：将色拉油200-400份倒入锅中，加热至温度为到150-160℃时，放入豆瓣酱，翻炒2-4分钟后，接着将剩下的基础底料食盐、生抽酱油、蚝油、胡椒粉、白糖、料酒放入锅内翻炒1-2分钟，再加入鸡精和味精起锅，混匀后冷却包装。
3)任选地，将步骤1)的草料包和步骤2)的基料包进行复合包装。
本发明的又一目的提供了一种炝炒鱼的烹制方法：包括以下步骤：
(1)将一条重量份约1000-2000份的鱼，去掉鱼鳞、内脏和腮，抽掉鱼线，洗干净后连骨切成块，然后放入盆中，加入适量料酒、食盐、葱、姜和蒜腌制20-30分钟待用；
(2)将适量油烧热到140-170℃，加入草料包中的调料，约0.5-1.5分钟后，将鱼块放入锅内慢慢翻炒2-3分钟后，待鱼块表面成形并打卷、已经变色且散发出鲜香时，加入基料包中的调料，炒制3-4分钟，即可出锅。
上述本发明的烹制炝炒鱼的方法，所述草料包由色拉油250-400份、小茴香7-10份、八角8-11份、桂皮6-8份、香叶6-9份、三奈3-5份、草果4-6份、丁香2-4份、罗汉果6-8份、甘草3-6份、砂仁10-15份、老蔻8-13份、干辣椒50-75份、干花椒40-60份、葱段35-55份、姜片18-25份和蒜瓣20-30份组成；所述基础调料包由色拉油200-400份、天厨豆瓣酱40-50份、食盐4-5份、味精18-25份、鸡精18-25份、生抽酱油3-4份、蚝油4-5份、胡椒粉3-5份、白糖3-4份和料酒30-60份组成。
上述本发明的烹制炝炒鱼的方法，所述的鱼为草鱼或花鲢。
上述本发明的烹制炝炒鱼的方法，所述的鱼为草鱼或花鲢的重量份约为1500份。
上述本发明的烹制炝炒鱼的方法，所述的鱼为草鱼或花鲢的重量为1000-2000g，优选为1500g。
在一具体实施方案中，本发明的炝炒鱼的烹制方法，包括以下步骤：
第一步：备好一条约1500g的草鱼或花鲢，去掉鱼鳞、破腹、去掉内脏和腮等，然后抽掉鱼线，并把鱼洗干净，备用；
第二步：将鱼连骨切成块，放入盆中加入适量料酒、食盐、葱、姜和蒜腌制20-30分钟待用；
第三步：将适量油倒入锅内烧热，温度大约控制到140-170℃，加入炝炒鱼草料包调料，约0.5-1.5分钟后，将腌好的鱼块(除去料酒、食盐、葱姜蒜等，只要鱼块)放入锅内慢慢翻炒2-3分钟后，可见鱼块表面成形并打卷、已经变色且散发出鲜香，此时加入炝炒鱼基料包调料，炒制3-4分钟，即可出锅。
第四步：炝炒鱼入盘后，加入葱花，即可食用。
有益效果：运用本发明的炝炒鱼调料及其烹制的方法烹制的炝炒鱼具有以下的优点：
1)引入炝炒方法烹制鱼，不仅可以丰富鱼的烹饪方法，而且制作的鱼肉外酥内嫩(既成型，又较嫩)，麻辣鲜香，协调可口，让人回味无穷。
2)本发明的炝炒鱼调料采用辣椒与花椒，满足了大多数人喜欢吃麻辣味的爱好，同时加入的罗汉果、甘草等草料，具有清热凉血、护咽排毒的功效，且甘草、罗汉果味甜，能够起到协调辣椒和花椒的干辣味，克服了一些传统麻辣鱼燥热上火、干辣无味的缺点。
3)本发明的炝炒调料中添加有香叶、草果、山奈、砂仁、豆蔻等食用草料，这些原料都具有一定的滋补辅助功能，因此赋予炝炒鱼燥湿健脾、开胃化食等功效。
总之，本发明的炝炒鱼调料及运用该调料烹制炝炒鱼的方法烹制而得的制炝炒鱼，鱼肉外酥内嫩，不容易烂且入味，味道鲜美，口感好，满足不同口味人群的需求。不但具备鲜辣入味、香气醇厚等优点，而且可以克服辣椒和花椒的燥热性，同时具有健脾开胃、生津止渴等功效。同时给家庭烹饪制作炝炒鱼带来了方便。
具体实施方式
以下实施例用于进一步理解本发明的实质，但不以此限制本发明的范围。
以下炝炒鱼调料以对应于1000-1500重量份(约1000g-1500g)鱼的量为一个包装。
实施例1
1A炝炒鱼调料，包括草料包和基础调料包。
草料包的原料(重量份)：色拉油400份、小茴香10份、八角11份、桂皮8份、香叶9份、三奈5份、草果6份、丁香4份、罗汉果8份、甘草6份、砂仁15份、老蔻13份、干辣椒75份、干花椒60份、葱段55份(长以2厘米为准)、姜片25份(大小以3厘米为准)、蒜瓣30份。
基础调料包的原料(重量份)：色拉油300份、天厨豆瓣酱50份、食盐5份、味精25份、鸡精25份、生抽酱油4份、蚝油5份、胡椒粉5份、白糖4份、料酒30份。
制备工艺：
1)向锅中加入色拉油400份，当油温热到90-100℃时，将草料包的原料放入热锅内文火慢慢煎熬，并不停翻炒，直到草料及辣椒等炒制稍有变色时即可出锅，冷却包装，制得草料包；
2)将色拉油300份倒入锅中，加热至温度为到150-160℃时，放入豆瓣酱，翻炒3分钟后，接着将剩下的基础底料食盐、生抽酱油、蚝油、胡椒粉、白糖、料酒放入锅内翻炒1分钟，再加入鸡精和味精，混匀后起锅冷却包装，制得基础调料包。
1B烹制炝炒鱼的方法
本方法中,鱼的重量份约1500份(约1500g),对应1A中草料包、基础调料包的原料重量份，其中，每份以1g计。
使用上述调料烹制炝炒鱼的方法，其具体步骤如下：
第一步：备好一条约1500g的草鱼或花鲢，去掉鱼鳞、破腹、去掉内脏和腮等，然后抽掉鱼线，并把鱼洗干净，备用；
第二步：将鱼连骨切成块放入盆中，适当加料酒、食盐、葱、姜和蒜腌制20-30分钟待用；
第三步：将适量油倒入锅内烧热，温度大约控制在140-170℃，加入炝炒鱼草料包调料，约1分钟后，现将鱼块(除去料酒、食盐、葱、姜和蒜，只把鱼捞出)放入锅内慢慢翻炒3分钟后，可见鱼块表面成形并打卷、已经变色且散发出鲜香，此时加入炝炒鱼基料包调料，炒制3分钟，即可出锅。
第四步：炝炒鱼入盘后，加入葱花，即可食用。
实施例2：
2A炝炒鱼调料，包括草料包和基础调料包
草料包的原料(重量份)：色拉油400份、小茴香8份、八角9份、桂皮7份、香叶7份、三奈3份、草果4份、丁香3份、罗汉果6份、甘草5份、砂仁10份、老蔻10份、干辣椒60份、干花椒50份、葱段45份(长以2厘米为准)、姜片20份(大小以3厘米为准)、蒜瓣25份。
基础调料包的原料(重量份)：色拉油400份、天厨豆瓣酱40份、食盐4份、味精18份、鸡精18份、生抽酱油3份、蚝油4份、胡椒粉4份、白糖3份、料酒30份。
炝炒鱼调料制作工艺：
1)炝炒鱼草料包的制备：向锅中加入色拉油400份，当油温热到90-100℃时，将准备好的草料放入热锅内文火慢慢煎熬，并不停翻炒，直到草料及辣椒等炒制稍有变色时即可出锅，冷却包装；
2)炝炒鱼基料包的制备：将色拉油400份倒入锅中，加热至温度为到150-160℃时，放入豆瓣酱，翻炒3分钟后，接着将剩下的基础底料食盐、生抽酱油、蚝油、胡椒粉、白糖、料酒放入锅内翻炒1分钟，再加入鸡精和味精，混匀后起锅冷却包装。
2B炝炒鱼的烹制方法：
本方法中,鱼的重量份约1500份(约1500g),对应2A中草料包、基础调料包的原料重量份，其中，每份以1g计。
使用上述调料烹制炝炒鱼的方法，操作步骤如下：
第一步：备好一条约1500g的草鱼或花鲢，去掉鱼鳞、破腹、去掉内脏和腮等，然后抽掉鱼线，并把鱼洗干净，备用；
第二步：将鱼连骨切成块放入盆中，加适量料酒、食盐、葱、姜和蒜腌制20-30分钟待用；
第三步：将适量油倒入锅内烧热，温度控制在140-170℃，加入炝炒鱼草料包调料，约1分钟后，现将鱼块(除去料酒、食盐、葱姜蒜等，只把鱼捞出)放入锅内慢慢翻炒2-3分钟后，可见鱼块表面成形并打卷、已经变色且散发出鲜香，此时加入炝炒鱼基料包调料，炒制3分钟，即可出锅。
第四步：炝炒鱼入盘后，加入葱花，即可食用。
实施例3：
3A炝炒鱼调料，包括草料包和基础调料包
草料包的原料(重量份)：色拉油250份、小茴香7份、八角8份、桂皮6份、香叶6份、三奈3份、草果4份、丁香2份、罗汉果6份、甘草3份、砂仁10份、老蔻8份、干辣椒50份、干花椒40份、葱段35份(长以2厘米为准)、姜片18份(大小以3厘米为准)、蒜瓣20份。
基础调料包的原料(重量份)：色拉油200份、天厨豆瓣酱40份、食盐4份、味精18份、鸡精18份、生抽酱油3份、蚝油4份、胡椒粉3份、白糖3份、料酒30份。
炝炒鱼调料制作工艺：
1)炝炒鱼草料包的制备：向锅中加入色拉油400份，当油温热到90-100℃时，将准备好的草料放入热锅内文火慢慢煎熬，并不停翻炒，直到草料及辣椒等炒制稍有变色时即可出锅，冷却包装；
2)炝炒鱼基料包的制备：将色拉油400份倒入锅中，加热至温度为到150-160℃时，放入豆瓣酱，翻炒3分钟后，接着将剩下的基础底料食盐、生抽酱油、蚝油、胡椒粉、白糖、料酒放入锅内翻炒1分钟，再加入鸡精和味精，混匀后起锅冷却包装。
3B炝炒鱼的烹制方法：
本方法中,鱼的重量份约1500份(约1500g),对应2A中草料包、基础调料包的原料重量份，其中，每份以1g计。
使用上述调料烹制炝炒鱼的方法，操作步骤如下：
第一步：备好一条约1500g的草鱼或花鲢，去掉鱼鳞、破腹、去掉内脏和腮等，然后抽掉鱼线，并把鱼洗干净，备用；
第二步：将鱼连骨切成块放入盆中，加适量料酒、食盐、葱、姜和蒜腌制20-30分钟待用；
第三步：将适量油倒入锅内烧热，温度控制在140-170℃，加入炝炒鱼草料包调料，约1分钟后，现将鱼块(除去料酒、食盐、葱姜蒜等，只把鱼捞出)放入锅内慢慢翻炒2-3分钟后，可见鱼块表面成形并打卷、已经变色且散发出鲜香，此时加入炝炒鱼基料包调料，炒制3分钟，即可出锅。
第四步：炝炒鱼入盘后，加入葱花，即可食用。
在本发明的实质的基础上进行变通或简单增减都属于本发明的保护的范围。
Claims (5)
1.一种炝炒鱼调料，包括草料包和基料包，以重量份计，其中，所述草料包由色拉油250-400份、小茴香7-10份、八角8-11份、桂皮6-8份、香叶6-9份、三奈3-5份、草果4-6份、丁香2-4份、罗汉果6-8份、甘草3-6份、砂仁10-15份、老蔻8-13份、干辣椒50-75份、干花椒40-60份、葱段35-55份、姜片18-25份和蒜瓣20-30份组成；所述基料包由色拉油200-400份、天厨豆瓣酱40-50份、食盐4-5份、味精18-25份、鸡精18-25份、生抽酱油3-4份、蚝油4-5份、胡椒粉3-5份、白糖3-4份和料酒30-60份组成,所述调料适用于重量份为1000-2000份的鱼。
2.如权利要求1所述的炝炒鱼调料，所述草料包由色拉油400份、小茴香8份、八角9份、桂皮7份、香叶7份、三奈3份、草果4份、丁香3份、罗汉果6份、甘草5份、砂仁10份、老蔻10份、干辣椒60份、干花椒50份、葱段45份、姜片20份和蒜瓣25份组成；所述基料包由色拉油300份、天厨豆瓣酱40份、食盐4份、味精18份、鸡精18份、生抽酱油3份、蚝油4份、胡椒粉4份、白糖3份和料酒30份组成。
3.一种炝炒鱼的烹制方法：包括如下步骤：
(1)将一条重量份为1000-2000份的鱼，去掉鱼鳞、内脏和腮，抽掉鱼线，洗干净后连骨切成块，然后放入盆中，加适量的料酒、食盐、姜、葱和蒜，腌制20-30分钟待用；
(2)将适量油烧热到140-170℃，加入权利要求1所述的草料包中的调料，0.5-1.5分钟后，将鱼块放入锅内慢慢翻炒2-3分钟后，待鱼块表面成形并打卷、已经变色且散发出鲜香时，加入权利要求1所述的基料包中的调料，炒制3-4分钟，即可出锅。
4.如权利要求3所述的方法，所述的鱼为草鱼或花鲢。
5.如权利要求4所述的方法，所述草鱼或花鲢的重量份为1500份。
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