CN107594477A - 一种剁椒鱼头酱的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种剁椒鱼头酱的加工方法,可解决鱼香味酱汁生产过程中的酸味不稳定的技术难题。包括以下步骤:步骤一:准备洋葱、生姜、小米辣、蒜子、豆豉并预处理备用;步骤二:配料,根据配料表称取大豆油、蚝油、白糖、鸡粉、味精、蒸鱼豉油、剁椒、豆酱、水;步骤三:烧制加工,炒锅烧热加入大豆油,待油温烧热加入小米辣爆香,取出备用,锅内余油再烧热加入生姜、洋葱、蒜碎、豆豉炒香,加入水烧至沸腾,加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后,关火取出;步骤四:冷却,将酱汁冷却;步骤五:包装,使用耐高温蒸煮袋进行包装;步骤六:鱼头酱进行灭菌;步骤七:速冻;步骤八:入‑18℃库保存。采用本发明工艺生产的剁椒鱼头酱味道鲜香、香辣爽口。
Description
技术领域
本发明涉及烹饪技术酱汁加工领域,具体涉及一种剁椒鱼头酱的加工方法。
背景技术
剁椒鱼头是湘菜中的传统名菜,以鱼头的“鲜”和剁椒的“辣”为一体。火辣辣的红剁椒,覆盖白嫩的鱼头肉,清香四溢。在蒸制过程中鱼头的鲜香被保留在肉质之内,剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中,入口细嫩晶莹,带着一股温文尔雅的辣味。
发明内容
本发明提出的一种剁椒鱼头酱的加工方法,采用受热性更稳定的柠檬酸代替食醋,可有效解决鱼香味酱汁生产过程中的酸味不稳定的技术难题。
为实现上述目的,本发明采用了以下技术方案:
一种剁椒鱼头酱的加工方法,包括以下步骤:
步骤一:准备洋葱、生姜、小米辣、蒜子、豆豉并预处理备用;
步骤二:配料,根据配料表称取大豆油、蚝油、白糖、鸡粉、味精、蒸鱼豉油、剁椒、豆酱、水;
步骤三:烧制加工,炒锅烧热加入大豆油,待油温烧热加入小米辣爆香,取出备用,锅内余油再烧热加入生姜、洋葱、蒜碎、豆豉炒香,加入水烧至沸腾,加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后,关火取出;
步骤四:冷却,将酱汁冷却;
步骤五:包装,使用耐高温蒸煮袋进行包装;
步骤六:灭菌,鱼头酱进行灭菌;
步骤七:速冻;
步骤八:入-18℃库保存。
进一步的,所述步骤一还包括称取洋葱,去除表层死皮,用清水洗净后分切成洋葱碎;生姜洗净去皮后沥水,分切成末状;小米辣沥除汁水不用,分切成长段状备用;大蒜子去皮去根后洗净,绞碎备用;豆豉绞碎后备用。
进一步的,所述步骤三还包括炒锅烧热加入大豆油,用手持测温仪测温,烧至油温150℃时加入小米辣爆香,炸至小米辣表皮略微起皱取出备用;锅内余油烧至油温120℃时加入生姜碎、洋葱碎、蒜碎、豆豉炒香,加入水烧至沸腾,再加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后小火慢煮5分钟后关火取出。
进一步的,所述步骤五还包括使用耐高温蒸煮袋进行包装,保证油汁酱汁每份均匀带入,灌装后封口。
进一步的,所述步骤六灭菌步骤包括将鱼头酱入巴氏灭菌线中,水温设置为95℃,灭菌30分钟。
进一步的,所述步骤七速冻步骤包括将鱼头酱入-48℃冷库速冻4小时,至中心温度降至-18℃以下。
由上述技术方案可知,本发明的剁椒鱼头酱的加工方法具有以下有益效果:
1.按此工艺生产的剁椒鱼头酱味道鲜香、香辣爽口。
2.质量稳定,生产过程中所有的配料均使用电子秤称量,生产过程中油温使用测温仪测量,每一批次生产的产品质量相同。
3.使用方便,成品加工后的剁椒鱼头酱在门店出餐时将酱汁完全解冻,添加与洗净的鱼头上进行蒸制。出餐时淋上少许芝麻油,点缀葱花即可。蒸制后的鱼头味道鲜美,蒜香剁椒味浓郁,操作方便。
4.保质期长,剁椒鱼头酱灭菌后进行速冻,入-18℃冷库保存,保质期可达10~12个月。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明:
本实施例所述的剁椒鱼头酱的加工方法,包括:
1.洋葱、生姜、小米辣、蒜子、豆豉的预处理。称取洋葱60g,去除表层死皮,用清水洗净后分切成洋葱碎;生姜120g,洗净去皮后沥水,分切成末状;小米辣900g,沥除汁水不用,分切成1cm长段状备用;大蒜子600g,去皮去根后洗净,绞碎备用;豆豉72g绞碎后备用。
2.配料,根据配料表称取大豆油1100g、蚝油90g、白糖20g、鸡粉26g、味精50g、蒸鱼豉油420g、剁椒900g(沥除汁水不用)、普宁豆酱260g、水12000g。
3.烧制加工,炒锅烧热加入大豆油,用手持测温仪测温,烧至油温150℃是加入小米辣爆香,炸至小米辣表皮略微起皱取出备用。锅内余油烧至油温120℃时加入生姜碎、洋葱碎、蒜碎、豆豉炒香,加入水烧至沸腾,加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后小火慢煮5分钟后关火取出。
4.冷却,将酱汁冷却。
5.包装,使用耐高温蒸煮袋进行包装,每份500g,保证油汁酱汁每份均匀带入,灌装后封口。
6.灭菌,鱼头酱入巴氏灭菌线中,水温设置为95℃,灭菌30分钟。
7.速冻,将鱼头酱入-48℃冷库速冻4小时,至中心温度降至-18℃以下。
8.鱼头酱使用纸箱包装后入-18℃库保存。
本实施例从洋葱、生姜、蒜子、辣椒等香辛料的前处理、配料入手,根据鱼头门店加工工艺及市场口味需求特点,研发生产出风味独特、质量安全的剁椒鱼头酱产品。在加工过程中着重考虑剁椒鱼头酱洋葱、生姜、辣椒等的处理,使用香辛料的香味完全释放,同时兼顾鱼头酱红剁椒、小米辣的色泽搭配,使菜品色香味俱全。出餐使用操作简单方便,可有效缩短出餐时间,稳定产品品质。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述,并非对本发明的范围进行限定,在不脱离本发明设计精神的前提下,本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进,均应落入本发明的保护范围内。
Claims (6)
1.一种剁椒鱼头酱的加工方法,其特征在于:包括以下步骤:
步骤一:准备洋葱、生姜、小米辣、蒜子、豆豉并预处理备用;
步骤二:配料,根据配料表称取大豆油、蚝油、白糖、鸡粉、味精、蒸鱼豉油、剁椒、豆酱、水;
步骤三:烧制加工,炒锅烧热加入大豆油,待油温烧热加入小米辣爆香,取出备用,锅内余油再烧热加入生姜、洋葱、蒜碎、豆豉炒香,加入水烧至沸腾,加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后,关火取出;
步骤四:冷却,将酱汁冷却;
步骤五:包装,使用耐高温蒸煮袋进行包装;
步骤六:灭菌,鱼头酱进行灭菌;
步骤七:速冻;
步骤八:入-18℃库保存。
2.根据权利要求1所述的剁椒鱼头酱的加工方法,其特征在于:所述步骤一还包括称取洋葱,去除表层死皮,用清水洗净后分切成洋葱碎;生姜洗净去皮后沥水,分切成末状;小米辣沥除汁水不用,分切成长段状备用;大蒜子去皮去根后洗净,绞碎备用;豆豉绞碎后备用。
3.根据权利要求2所述的剁椒鱼头酱的加工方法,其特征在于:所述步骤三还包括炒锅烧热加入大豆油,用手持测温仪测温,烧至油温150℃时加入小米辣爆香,炸至小米辣表皮略微起皱取出备用;锅内余油烧至油温120℃时加入生姜碎、洋葱碎、蒜碎、豆豉炒香,加入水烧至沸腾,再加入红剁椒、炸制好的小米辣大火烧至沸腾后小火慢煮5分钟后关火取出。
4.根据权利要求3所述的剁椒鱼头酱的加工方法,其特征在于:所述步骤五还包括使用耐高温蒸煮袋进行包装,保证油汁酱汁每份均匀带入,灌装后封口。
5.根据权利要求4所述的剁椒鱼头酱的加工方法,其特征在于:所述步骤六灭菌步骤包括将鱼头酱入巴氏灭菌线中,水温设置为95℃,灭菌30分钟。
6.根据权利要求5所述的剁椒鱼头酱的加工方法,其特征在于:所述步骤七速冻步骤包括将鱼头酱入-48℃冷库速冻4小时,至中心温度降至-18℃以下。
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