KR19990018270A - 훈제된 오리고기 순대 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 훈제된 오리고기 순대 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 잘게 분쇄된 오리 살코기, 오리 목살, 오리 간, 오리 염통 등에 야채와 조미양념 등을 가하여 제조된 순대소(素)를 오리껍질을 외피로 하여 두루마리 형태로 말아 이를 훈제한 것으로, 이는 오리고기 가공시 발생되는 부산물을 유용하게 활용하므로써 경제적이고 훈연가공하므로써 콜레스테롤 함량이 낮으며 훈향으로 인해 오리 특유의 냄새를 없애므로 기호식품으로서의 효용도가 높을 뿐만 아니라 즉석식품으로서 소비자의 빠른 요구에 부응할 수 있다.

Description

훈제된 오리고기 순대 및 그 제조방법

본 발명은 훈제된 오리고기 순대 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 훈연을 통해 오리의 지방성분을 효율적으로 제거하여 기호식품으로서의 효용도를 높이고 오리의 부위별 가공 후 발생되는 부산물을 유용하게 활용할 수 있으며 즉석식품으로서 소비자의 요구를 충족시킬 수 있는 훈제된 오리고기 순대와 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.

오리, 즉 집오리는 유라시아 대륙에 야생하던 물오리를 중국과 유럽 등 북반구를 중심으로 한 지역에서 길들인 것인데, 서기 60년경에는 이미 가금화되고 있었다 한다.

오리는 다른 가축류와는 달리 영양가가 낮은 사료라도 채식량을 제한만 하지 않으면 7∼8주령에 성(盛)성숙시의 90% 전후로 성장하는 조비(早肥) 가금으로 사육이 손쉽다.

이와 같은 이유로 오래전부터 일반 농가에서는 오리를 닭과 마찬가지로 주로 사육하여 왔으나, 닭이 다양한 방법으로 요리된 것에 비하여 오리는 그 식용방법이나 요리방법이 다양하게 개발되지 못했다.

그런데, 오리고기는 로스트의 뻗음이 좋고 두꺼워 환영받고 있으며, 그 껍질은 백색이고 살코기는 산뜻한 적색인 것이 우수하다. 그리고, 오리의 깃털이 방한용 의류에 사용되는 등 오리의 활용부위가 확대되고 있다.

오리가 식육으로 소비자에게 인식된 기간은 짧으나 그 맛과 육질로 인해 수요가 급격히 증가하고 있는 추세인데, 주로 가슴살 부분 등을 별도 포장하여 냉동제품으로 상품화하고 있다. 일반적으로는 별도의 가공없이 돼지고기처럼 로스구이용으로 포장되거나 닭처럼 백숙이나 탕으로 요리되어 강장식품으로 취식하고 있다.

한편, 근래들어 급식산업과 즉석 가금육 식품(fast-food) 식당에서의 닭고기와 닭고기 제품 판매에 힘입어 즉석 가금육 식품의 급속한 성장이 기대되는 바, 이와같은 요구에 부응할 만큼 오리고기가 즉석식품으로 개발된 예는 드물다.

오리고기가 가공 식품으로서 지금까지 개발된 것으로는 부위별로 가공된 스테이크나 주물럭 등이 있으나, 그 종류가 한정적이며 이들 특정 부위를 가공 후 발생되는 부산물, 예를 들어 오리의 간, 염통, 껍질 등은 활용되지 못하고 폐기되는 것이 일반적이었다. 뿐만 아니라 일반적인 가공을 통해서는 오리 특유의 냄새를 제거하지 못하므로 식품으로서의 기호도가 떨어져 그 수요증가에 한계가 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래 오리고기 가공의 문제점을 해결하기 위한 것으로서 가공 후 발생되는 부산물을 유용하게 활용할 수 있고, 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있을 뿐만 아니라 즉석식품으로 소비자의 요구에 부응할 수 있는 훈제된 오리고기 순대와 이를 제조하는 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 훈제된 오리고기 순대는 분쇄된 오리 살코기, 오리 목살, 오리 간, 오리 염통, 야채, 양념 및 향신료로 이루어진 순대소와, 오리껍질 외피로 이루어진 것을 훈제하여 제조된 데 그 특징이 있다.

또한, 본 발명의 훈제된 오리고기 순대를 제조하는 방법은 세정된 오리껍질을 준비하는 단계, 오리 살코기, 오리 목살, 오리 간, 오리 염통, 양파, 마늘, 사과, 빵가루, 전지분유, 전분, 설탕, 소금, 조미료 및 향신료를 적량 첨가 혼합하여 순대소를 제조하는 단계, 상기 오리껍질을 펼친 위에 상기 순대소를 얹고 두루마리 형상으로 말아 묶는 단계, 및 가마에서 훈연하는 단계를 포함하는 것을 그 특징으로 한다.

이와 같은 본 발명을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에서 '순대'라 함은 내부를 소로 충전하고 외피로 둘러싸는 방식으로 제조된 음식을 의미하는 것으로서, 통상의 돼지창자를 외피로 하고 두부, 숙주나물 등을 소로 충전하여 제조된 순대를 의미하는 것은 아니다.

본 발명은 기호도를 향상시키면서 별도로 발생되는 부산물을 유용하게 사용할 수 있도록 한 훈제된 오리고기 순대에 관한 것으로서, 그 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 오리껍질을 준비한다. 이때, 오리껍질에 붙은 기름 부위는 제거하고 깨끗이 세척하여 사용한다. 오리껍질은 한개의 순대를 제조하는 데 오리 한 마리분의 껍질을 사용하면 된다.

그 다음, 오리 살코기, 오리 목살과 냉동식품 제조시 발생되는 부산물, 즉 오리 간, 오리 염통을 잘게 분쇄하여 양파, 마늘, 사과, 빵가루, 전지분유, 전분, 설탕, 소금, 조미료 및 향신료 등과 혼합하여 순대소를 제조한다. 이때, 오리 살코기를 비롯한 순대소 제조를 분쇄하는데는 통상의 음식물 분쇄기를 사용하는 바, 바람직하기로는 만육기를 사용하는 것이다.

이때, 오리 살코기를 1,500∼2,200 중량부, 오리 목살을 1,800∼2,100 중량부, 오리 간을 2,000∼2,700 중량부, 오리 염통을 700∼1,200 중량부로 혼합하는 것이 육질의 측면에서 가장 바람직하다.

그리고, 양파, 마늘, 사과, 빵가루, 전지분유, 전분, 설탕, 소금, 조미료 및 향신료의 함량은 적량이며, 이때 오리고기의 맛을 살리고 육질을 유연하게 하기 위하여 적포도주와 맛술을 첨가한다. 향신료로는 월계수잎 분말 또는 로즈마리를 사용할 수 있다.

한편, 수분의 함량을 줄이고 당도를 향상시키기 위해 양파, 마늘, 사과를 분쇄후 가마에서 30여분 동안 볶고 오븐에서 2시간여 동안 건조하여 사용할 수도 있다.

또한 필요에 따라서 발색제로서 아질산나트륨(sodium nitrite)을 첨가할 수도 있다.

상기와 같은 성분을 고르게 배합하여 순대소를 제조한다.

그리고 나서, 상기에서 준비된 오리껍질을 펼친 위에 상기 순대소를 넣고 김밥을 말듯이 고르게 단단히 말아 두루마리를 만들고, 내용물의 유출방지를 위해 실로 잘 묶는다.

그리고, 여기에 훈연액을 분사할 수도 있는데, 훈연액은 향을 부여함과 동시에 살균 효과도 있다.

훈연액을 분사하는 공정은 필요에 따라 수행될 수 있으며, 이를 생략하고 장수엽 등을 태워 훈향을 부여할 수도 있다.

그리고 나서, 가마에서 훈연하는 데 150∼170℃에서 1∼3시간 동안 구운다음, 120∼140℃로 온도를 내려 다시 1∼2시간 동안 굽는다.

마지막으로 서서히 온도를 내려가며 온도가 50∼65℃에 이를때까지 8시간여동안 뜸을 들여 오리고기를 주성분으로 하는 순대를 제조한다.

일반적으로 훈연은 식육의 색깔을 향상시키고, 풍미를 증진시키며 산화방지, 살균, 세균발육저지제로 작용할 뿐만 아니라 육가공 제품을 보호하여 제품표면에 보호막을 제공한다.

한편, 본 발명에서 훈연이 이루어지는 가마로는 일반적인 가마를 사용할 수 있으나, 토기 또는 도자기를 굽는 가마에서 수행하는 것이 황토의 장점을 활용할 수 있어 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 순대의 제조방법은 오리 뿐만 아니라 외피를 활용할 수 있는 가금류, 예를 들어 닭이나 칠면조에서도 적용될 수 있는 것으로서 반드시 오리에 국한되는 것은 아니다.

이와 같이 제조된 본 발명의 제품은 별도의 처리없이 즉석에서 취식할 수 있는데 구미에 따라 별도의 소스를 만들어 곁들여 먹을 수도 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의거하여 상세히 설명하면 다음과 같으며, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

오리껍질 30장을 준비하여 기름부분을 제거하고 세척하여 외피를 얻는다.

오리 살코기 2,000g, 오리 목살 2,000g, 오리 간 2,500g, 오리 염통 1,000g, 양파 2,500g, 마늘 500g 및 사과 1,700g을 분쇄하고, 빵가루 480g, 전지분유 60g, 가라기난 50g, 설탕 10g, 소금 50g, 조미료 20g, 적포도주 200㎖, 맛술 50㎖, 월계수잎 분말 4g, 후추 6g 및 아질산나트륨 4g을 혼합하여 순대소를 제조한다.

제조된 순대소를 상기 오리껍질을 균일하게 펼친 후 각각에 적량으로 넣고 고르게 단단히 만다.

두루마리가 된 내용물이 흐르지 않도록 실로 잘 묶는다.

여기에 훈연액을 고르게 분사한다.

그 다음, 황토 가마에 넣고 160℃에서 2시간 구운 다음, 130℃로 내려 다시 1시간동안 굽는다.

다시 서서히 온도를 내려가며 온도가 60℃가 될때까지 8시간 뜸을 들여 본 발명의 훈제된 오리고기 순대를 제조한다.

(실시예 2)

상기 실시예 1에서와 동일한 방법으로 훈제된 오리고기 순대를 제조하되, 다만 훈연액을 분사하지 않고 황토 가마에서 훈연시 장수엽을 함께 태워가면서 훈연을 실시하였다.

(실시예 3)

상기 실시예 1에서와 동일한 방법으로 훈제된 오리고기 순대를 제조하되, 다만 가마에서 훈연시 160℃에서 3시간 구운 다음, 130℃로 내려 다시 1시간동안 구운 후, 다시 서서히 온도를 내려가며 온도가 60℃가 될때까지 8시간 뜸을 들여 본 발명의 훈제된 오리고기 순대를 제조한다.

(실험예 1)

상기 실시예에 따라 제조된 오리고기를 주성분으로 하는 순대에 대하여 임의로 선정된 관능평가인 50명을 대상으로 하여 냄새, 풍미 및 육질에 대하여 관능평가를 실시하여 그 결과를 다음 표 1에 나타내었다.

(단위 : 명)
구 분	냄새	풍미	육질
	○	△	×	○	△	×	○	△	×
실시예 1	45	3	2	46	3	1	44	5	1
실시예 2	46	4	-	47	3	-	46	4	-
실시예 3	45	4	1	48	2	-	48	2	-
○ : 우수, △ : 보통, × : 나쁨

상기 표 1의 결과로부터 본 발명에 따라 훈연액을 분사하거나 또는 장수엽 등을 태우면서 훈연하여 제조된 오리고기 순대는 훈향으로 인해 오리고기 특유의 냄새가 나지 않고, 풍미가 우수할 뿐만 아니라 육질도 우수함을 알 수 있다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따른 훈제된 오리고기 순대는 그 제조방법이 간단하고 통상의 훈연방법을 사용하여 제조할 수 있으며, 훈향으로 인해 오리의 독특한 냄새를 없애므로써 냄새가 우수하고 오래동안 훈연하므로써 풍미 또한 우수할 뿐만 아니라 육질도 보다 향상되어 소비자의 기호도를 향상시킬 수 있으며, 오리를 이용한 냉동식품의 부위별 제조후 발생되는 부산물을 유용하게 활용하므로써 경제적이며, 즉석식품으로 소비자의 요구에 부응할 수 있는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 분쇄된 오리 살코기, 오리 목살, 오리 간, 오리 염통, 야채, 양념 및 향신료로 이루어진 순대소와, 오리껍질 외피로 이루어진 것을 훈제하여 제조된 훈제된 오리고기 순대.
2. 세정된 오리껍질을 준비하는 단계, 오리 살코기, 오리 목살, 오리 간, 오리 염통, 양파, 마늘, 사과, 빵가루, 전지분유, 전분, 설탕, 소금, 조미료 및 향신료를 적량 첨가 혼합하여 순대소를 제조하는 단계, 상기 오리껍질을 펼친 위에 상기 순대소를 얹고 두루마리 형상으로 말아 묶는 단계, 및 가마에서 훈연하는 단계를 포함하는 훈제된 오리고기 순대의 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 훈연은 150∼170℃에서 1∼3시간 동안 구운 다음, 120∼140℃로 온도를 내려 다시 1∼2시간 동안 굽고, 서서히 온도를 내려가며 온도가 50∼65℃에 이를때까지 8시간여 동안 뜸들이는 과정을 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 훈제된 오리고기 순대의 제조방법.