CN1079365A - 袋装中式快菜的精加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品工业中式快菜的加工方法，目的 是将配菜、高汤、调料进行大规模的生产和市场销售， 经消费者第二次加热，制成丰富多彩的中式菜馆菜 肴。工艺是原料选、洗—加工—称重配菜待用，高汤 称重速冻—包装待用，调料称重—包装待用，将它们 共同真空充气包装—称重检验—入库待销。优点是 不加任何防腐剂和添加剂，卫生干净，营养丰富，省事 省时，有菜馆中色、香、味、形俱佳的风味，把中式菜的 家庭劳动转化为社会化、工业化。

Description

本发明涉及食品工业中快菜的加工方法，尤其是指袋装中式快菜的精加工方法。

在现有技术中，市场上有真空包装的香肠、咸菜，还有软罐头包装的牛肉、猪肉，鱼类、鸡鸭类以及青豆、马蹄等蔬菜类，这些产品基本上是熟食品，大多加入了防腐剂及色素，且口味单一，不同于新鲜炒菜那种色鲜味美、营养价值高、又丰富多采的风味。

本发明的目的是：把不同蔬菜和生、熟肉类经过精加工制成5～9成熟，配菜后和高汤、调料共同装袋，从而进行大规模的生产和市场销售，达到众多的消费者经简单加热操作之后，做出卫生干净又有营养价值，新鲜实惠又有色、香、味、形丰富多采的中式菜馆菜肴的目的。

本发明的技术解决方案是：原料精选和精洗-原料加工-称重配菜待用;精制高汤-称重速冻，或液态称重-真空包装待用;精制调料-称重-包装待用;将上述待用的配菜、高汤和调料共同真空充气包装成品-称重-检验-入库待销。

本发明的技术解决方案还包括：

在原料精选和精洗工序中，生肉类和蔬菜类经初选后分别采用含有一定浓度餐具消毒洗洁剂的清水，经浸泡8～12分钟，流水漂净，沥水后进行初加工。

在原料加工工序中，对于生肉，根据成菜品种，任意制成下列其中一种形状，即块、片、条、丝、丁、粒、末、茸泥、花，再根据成菜风味，采用下列加热工序，即：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烧、烩、扒、焖、炖、煨、熬、煮、蒸、氽、涮、烤、酱、卤、拌、炝、腌、辣、酥、熏、醉，再由专业人员进行配菜。

对于新鲜和绿色蔬菜类，根据成菜品种，制成下列其中一种形状，即：块、片、丝、条、丁、粒，然后采用温热油或琼脂略拔待用，以保护蔬菜的水份和色择，或者蔬菜经切制成型后直接待用，由专业人员进行配菜。

在精制高汤工序中，根据不同的成菜档次，制成下列其中一种汤，即毛汤、奶汤、清汤、高级吊汤，然后倒入定型模具内速冻装袋待用，或者直接称重，液态真空装袋待用。

在精制调料中，将原料清洗干净，晾干或烘干后，根据成菜风味，选用下列调料，即：葱、姜、蒜、酒、醋、盐、糖、花椒、茴香、胡椒、辣椒、咖喱、味精、芥末、酱油、桂花、玫瑰、芝麻、香菜、豆蔻、丁香等，然后经切制粉碎制成块、丝或粉末形状，称重包装待用。从而制成有咸味、甜味、香味、苦味、辣味、酸味、鲜味、混合味、怪味等多种味。

在一定的条件下，可将调料和加工后的原料混合在一起，或者将调料和高汤混合在一起，装入真空充气大袋销售使用。

本发明的实施例如下：

实施例1：江苏风味“生爆鳝丝”，原料精选和精洗后，进行原料加工，主料：大鳝鱼300克，宰杀去骨清洗后，斜切成丝，调浆后下油锅滑透成为熟品。配料：将芹菜和泡红椒切成段、丝，称重分别为250克和30克。调料：葱丝、姜丝、蒜丝、白糖、味精、胡椒粉，各适量装入小袋。高汤：取制做成的毛汤25克，放凉后倒入成型模具内速冻，真空装入小袋。以上将主料、配料、调料和高汤经真空充气包装机共装大袋。充气是以惰性气体充入，以保质保鲜，提高有效期，包装后经称重检验，入库待销。消费者可这样使用：将炒锅内放入底（猪）油，烧热后依次放入调料、配料、高汤和主料，也可再加入点醋和香油，约烧5分钟后端锅起用，其色、香、味、形不亚于菜馆现炒的菜。

实施例2：川菜“鱼香肉丝”，基本工序同上，不同的是，主料：猪腿肉切丝过油热处理后，取150克重待用。配料：取水发玉兰片25克，泡红辣椒25克，水发木耳10克。调料：葱、姜、蒜、味精各适量，装入小袋。高汤：取50克速冻后，真空装入小袋。以上四样经真空充气包装，检验入库。消费者食用时，在炒锅内放入食油，烧热后，依次放入调料、配料、高汤和主料，大约烧5分钟后起锅食用。

实施例3：鲁菜“奶汤鲫鱼”，基本工序同实施例1，不同的是，主料：活鲫鱼两条，约重300克，杀好洗净，沸水烫过，表皮熟。配料：冬菇取10克，冬笋切片取10克，菜心剖两半，取50克。调料：葱、姜、盐、味精共15克，各适量装入小袋。高汤：取奶汤250克，速冻后装入真空小袋。以上四样同理经真空充气包装，检验入库。消费者根据包装袋上的制作方法，在家庭操作：将锅烧热，放入底油（猪油），用中火烧至五成热，放入调料，炸香后，再放入高汤和主料，沸后移至小火加入配料略烧5～10分钟，即可食用。

实施例4：粤菜“茄汁鸡球”，制作方法同实施例1。主料：鸡肉切成厚片，十字花刀，改刀成块，取250克，取蛋清40克，用淀粉和鸡肉抓匀，下入热油锅中滑透成为熟品。调料：白糖、白醋、料酒、姜末、葱段、盐、味精、淀粉，各适量装入小袋。高汤：取茄汁50克，用小袋真空包装。以上均装入真空包装袋内。消费者操作方法是：炒锅放底油加热，依次放入调料、高汤和主料，烧约6分钟即成。

实施例5：江苏风味“荷叶粉蒸肉”，主料：带皮五花肉，刮洗干净后，切成7厘米长，3厘米厚的大片，取350克，糯米粉75克，荷叶剪成10厘米见方块。调料：葱、姜、盐、糖、料酒、酱油、腐乳、味精、甜面酱、胡椒粉、豆瓣酱各适量。将主料、调料在米粉中拌匀，上笼蒸两小时，荷叶用开水烫过，过凉水擦干或烘干水分，每片叶上包一片蒸熟的肉（相当10成熟），然后真空充气包装，检验入库。家庭操作是：拆开包装袋，按使用说明，将荷叶包的粉蒸肉上笼蒸8～10分钟即可。

除上述实施例外，本发明还能制作出：江苏风味的“糖醋小排骨”、“白汁鱼丸”、“全家富”;鲁菜“炒八宝辣椒丁”、“山车丸子”;川菜“家常海参”、“麻辣兔片”、“五彩烩虾仁”、“麻辣鸭块”、“麻婆豆腐”等等。

本发明的优点是：

1、本发明的制作方法中，不加任何防腐剂或其它添加剂，主料或配料又完全不是熟品，仍需用几分钟的第二次加热后便可炒出一道新鲜口味的中式菜肴。

2、本发明由于第二次加热才能食用，所以卫生干净，杜绝了交叉感染而导致的各种疾病，同时营养价值高，适用于不同地方的人和不同习惯的人，品种几千种，口味都不同，档次高中低丰富多彩。

本发明适用面很广，既面向无时间做菜的快节奏现代人，又面向家庭、厂矿、部队、野外工作人员，远航船员等，经过自己动手炒出的各种菜肴，既能同菜馆中现炒的菜相媲美，又能招待亲友和宾客，省事省时，简单方便。

4、本发明把复杂的中式菜的家庭劳动，转化为社会化、工业化，使更多的人们用较短的时间，简单操作即能达到卫生干净又可口，色、香、味、形具佳的中式菜肴的目的。

5、经试制使用，在常温下保质期长达4个月以上。

Claims (6)

1、一种袋装中式快菜的精加工方法，其特征是：

A、原料精选和精洗-原料加工-称重配菜待用，

B、精制高汤-称重速冻-真空包装待用，

C、精制调料-称重-包装待用，

D、将上述待用的配菜、高汤和调料共同真空充气包装--称重检验-入库待销。

2、根据权利要求1所述的袋装中式快菜的精加工方法，其特征是：在原料精选和精洗工序中，生肉类和蔬菜类经初选后分别采用含有餐具消毒洗洁剂的清水浸泡8～12分钟，流水漂净，沥水后进行初加工。

3、根据权利要求1所述的袋装中式快菜的精加工方法，其特征是：在原料加工工序中，对于生肉类，根据成菜品种，任意制成下列其中一种形状，即块、片、条、丝、丁、粒、末、茸泥、花，再根据成菜风味，采用下列其中加热工序，即：炒、爆、烹、炸、溜、煎、贴、烧、烩、扒、焖、炖、煨、熬、煮、蒸、氽、涮、烤、酱、卤、拌、炝、腌、辣、酥、熏、醉，再由专业人员进行配菜。

4、根据权利要求1所述的袋装中式快菜的精加工方法，其特征是：在原料加工工序中，对于蔬菜类，根据成菜品种，制成下列其中一种形状，即块、片、条、丝、丁、粒，然后采用温热油略拔待用，或者直接切制后待用，再由专业人员进行配菜。

5、根据权利要求1所述的袋装中式快菜的精加工方法，其特征是：在精制高汤工序中，根据不同的成菜档次，制成下列其中一种汤，即毛汤、奶汤、清汤、高级吊汤，然后倒入定型模具内速冻装袋待用，或者直接称重装袋待用。

6、根据权利要求1所述的袋装中式快菜的精加工方法，其特征是：在精制调料中，将原料清洗干净，烘干后，根据成菜风味，选用下列调料，即葱、姜、蒜、酒、醋、盐、糖、花椒、茴香、胡椒、辣椒、咖喱、味精、芥末、酱油、桂花、玫瑰、芝麻、香菜，然后制成块、片、丝或粉末形状，称重包装待用。