KR0130150B1 - 닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품의 제조방법에 관한 것으로 닭발과 닭모래주머니에 올레오레진 올스파이스(Oleoresinallspice)가 포함된 향신료와 파 및 마늘이 포함된 보조양념으로 처리하여 닭고기 특유의 냄새를 제거하고, 주양념으로 고추장을 사용함으로써 한국인의 미각에 맞도록 조리하며, 오븐에 구워냄으로써 불필요한 지방을 제거하면서 완제품화하여 소비자들이 혐오감을 갖지 않으면서 언제든지 손쉽게 취식할 수 있도륵 한 닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.

Description

닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품의 제조방법

본 발명은 닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품의 제조방법에 관한 것으로, 특히 닭발이나 닭모래주머니를 그 특유한 냄새를 제거하고 소비자의 기호에 맞도록 양념처리하는 공정을 거쳐 인스턴트 식품화함으로써 소비자들이 언제든지 손쉽게 취식할 수 있도록 한 닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기는 근육섬유속에 지방이 함유되지 않아 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 고단백식품으로 예로부터 삼계탕(參鷄湯)이니 용봉탕(龍鳳湯)의 재료로 널리 사용되어 왔으며, 최근에는 이밖에도 식물성 기름에 튀긴 프라이드치킨(fride chicken)이니 이 프라이드치킨에 갖은 양념을 한 양념치킨 또는 숯불에 의해 지방을 제거한 훈제치킨이나 닭조림의 형태로 소비되어 왔다.

그러나 이와 같은 가공 형태로 닭고기의 소비가 증가하고 있음에도 불구하고, 닭발이나 닭모래주머니는 여전히 일반인들, 특히 여성들이 먹기를 기피하는 경향이 있는데, 그 이유로는 첫째, 닭발에는 잔뼈가 많기 때운에 조리하기 전이나 시식할 때에 잔뼈를 발라내기 위해 많은 잔손질이 필요한 반면 그로부터 얻을 수 있는 고기의 양이 극히 적으며, 더군다나 닭발을 그대로 조리할 경우 먹는 사람으로 하여금 혐오감을 불러일으킬 수 있고, 둘째, 닭모래주머니는 그 형상 및 특유의 냄새로 인해 사람들이 이를 닭똥집으로 오인하여 먹는 것을 기피해 왔으며, 셋째, 닭발이나 닭모래주머니는 상기와 같이 일반인에게 알려진 닭의 일반적인 조리방법에 어울리지 않아 닭을 손질할 때 이 부위를 버리는 것이 관례화되어 왔기 때문이다.

이에 본 발명의 목적은 닭고기의 소비가 증가하여 쉽게 대량으로 구할 수 있으면서도 기존의 상기 문제점 때문에 소비되지않고 버려지는 닭발이나 닭모래주머니를 그 특유한 냄새를 제거하고 소비자의 기호에 맞도록 조리하는 공정을 거쳐 인스턴트 식품화함으로써 소비자들이 혐오감을 갖지않으면서 언제든지 손쉽게 취식할 수 있도록 한 닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공적품의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기위해 본 발명에서는 닭발이나 닭모래주머니에서 먼저 비식용부분을 제거하고 그 식용부분을 올레오레진 올스파이스(Oleoresin allspice)가 포함된 향신료와 파 및 마늘이 포함된 보조양념으로 처리하여 닭고기 특유의 냄새를 제거하는 한편, 주양념으로 고추장을 사용함으로써 소비자의 미각에 맞도록 조리하며, 오븐에 구워냄으로써 불필요한 지방을 제거하면서 완제품화하여 소비자가 즉석에서 먹을 수 있도록 하였다.

이하 본 발명을 가공공정순에 의하여 상세히 설명한다.

(1) 손질 및 세척공정

닭발이나 닭모래주머니는 5℃이하의 냉장 온도에서 보관하면서 뼈와 발톱 또는 모래주머니막 등 비식용부위를 제거하고 물로 깨끗이 세척한다.

(2) 제1 양념혼합공정

비식용부분이 제거된 닭발이나 닭모래주머니 52 내지 62 중량부에 고추장 5 내지 15 중량부, 물엿 1내지 6 중량부, 세절된 양파 2 내지 10 중량부, 세절된 파 2 내지 9 중량부, 다진 마늘 0.5 내지 3 중량부, 다진 생강 0.05 내지 0.2 중량부, 고춧가루 0.2 내지 1 중량부, 후추 0.2 내지 1 중량부 및 L-글루타민산니트륨 0.1 내지 0.2 중량부를 넣고 잘 혼합한다. 필요에 따라 전분 0.5 내지 2 중량부 또는 콩가루 0.25 내지 1 중량부를 첨가시켜 혼합함으로써 양념의 점도를 증가시키거나 계절에 따른 미각을 한층 돋을 수 있다.

(3) 오븐구이공정

제1양념과 잘 혼합된 닭발이나 닭모래주머니를 오븐에 넣어 그 습기함유도에 따라 중심부 온도가 150℃∼300℃인 상태에서 3 내지 12분간 가열해서 구원내는데, 이 때 가열시간은 가열온도에 반비례하여 조절된다. 바람직하게는 중심부 온도가 150℃∼170℃인 상태에서 10 내지 12분간, 또는 중심부 온도가 210℃∼230℃인 상태에서 5 내지 7분간, 또는 중심부 온도가 240℃∼250℃인 상태에서 3 내지 5분간 가열하여 구원내는 것이 적당하다.

(4) 제2 양념혼합공정

오븐에 구워낸 뒤 고추장 l 내지 6 중량부, 물엿 1 내지 3 중량부, 참깨가루 0.03 내지 0.1 중량부, 주성분으로서 포도당 83∼90%, 올레오레진 올스파이스 4∼8% 및 글리세린 지방산 에스테르 4∼8%를 포함하는 향신료 0.1 내지 0.3 중량부, 참기름 0.03 내지 0.1 중량부 및 백설탕 0.02 내지 0.1 중량부를 넣어 잘 섞는다.

(5) 진공포장공정

제2 양념과 잘 혼합된 닭발 또는 닭모래주머니는 필요에 따라 미지근한 후라이판에서 볶은 양파 3 내지 9 중량부와 파 3 내지 9 중량부 또는 쌀떡 5 내지 10 중량부와 함께 적절한 용기에 담아 진공포장된다.

본 발명에 따른 닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품은 고추장을 주양념으로하여 소비자의 기호에 맞도록 조리하여 진공포장된 완제품으로 -15℃에서 냉동하면 3개월까지 보관하여 유통시킬 수 있어서 생체로 냉장 또는 냉동 보관하는 경우보다 그 보존기간이 길어지고, 또한 슈퍼마켓과 같은 판매망을 통해 소비자에게 직접 보급되므로 소비자는 언제든지 구입하여 즉석에서 먹을 수 있으며, 취식할 때에 기호에 따라 포장된 봉지채로 100℃ 끓는 물에 약 5분간 데우거나 또는 전자렌지에서 약 5분간 데워 먹으면 더욱 구미에 맞는 닭고기의 맛을 즐길 수 있다.

[실시예 1]

닭발을 사용한 인스턴트 가공식품의 제조

(l) 5℃이하의 온도에서 냉장 상태로 보관된 닭발을 뼈와 발톱등 비식용 부분을 제거한 뒤 물로 깨끗이 세척한다.

(2) 고추장 13중량부와 물엿 3중량부를 잘 섞은 다음, 여기에 양파 2중량부, 마늘 2중량부, 파 2중량부, 생장 0.5중량부, L-글루타민산나트륨 0.15중량부, 후추 0.05중량부 및 고추가루 0.05중량부를 넣어 잘 섞은 1차양념에 닭발 55중량부를 혼합하여 잘 버무린다.

(3) 양념에 버무린 닭발을 오븐기에 넣어 그 습기함유도에 따라 중심부 온도가 150℃∼170℃인 상태에서 10분간 또는 중심부 온도가 210℃∼230℃인 상태에서 6분간 가열하여 구원낸다.

(4) 고추장 5중량부와 물엿 2중량부룔 잘 섞은 다음, 여기에 참깨가루 0.1중량부, 주성분이 포도당87%, 올레오레진 올스파이스 6.5%와 글리세린 지방산 에스테르 6.5%인 향신료 0.05중량부, 참기름 0.05중량부 및 백설탕 0.05중량부를 넣어 잘 섞은 2차 양념에 구워진 닭발을 다시 혼합하여 뒤섞어준다.

(5) 양파 8중량부와 파 7중량부를 적당한 크기로 썰어 미지근한 후라이팬에서 볶은 뒤 2차양념이 발라진 닭발과 함께 일정한 용기에 담아 진공포장한다. 진공포장된 상품은 붉은 갈색의 울룽불룽한 형태로서 철저한 검사공정을 거쳐 -15℃이하에서 냉동시켜 유통된다.

[실시예 2]

닭발을 사용한 또다른 인스턴트 가공식품의 제조

(1) 5℃이하의 온도에서 냉장 상태로 보관된 닭발을 준비하여 그 닭발에 있는 뼈를 발라내지 않고 발톱과 껍질등 비식용 부분판을 제거한 뒤 물로 깨끗이 세척한다.

(2) 고추장 15중량부와 물엿 4중량부를 잘 섞은 다음, 여기에 양파 10중량부, 파 8.43중량부, 마늘 2중량부, 생장 0.05중량부, L-글루타민산나트륨 0.2중량부, 후추 0.5중량부 및 고추가루 0.5중량부를 넣어 잘 섞은 1차양념에 세척된 닭발 52중량부를 혼합하여 잘 버무린다.

(3) 양념에 버무린 닭발을 오븐기에 넣어 그 습기함유도에 따라 중심부 온도가 150℃∼170℃인 상태에서 10분간, 또는 중심부 온도가 210℃∼230℃인 상태에서 6분간 가열하여 구워낸다.

(4) 고추장 5중량부와 물엿 2중량부를 잘 섞은 다음, 여기에 참깨가루 0.05중량부, 주성분이 포도당87%, 올레오레진 올스파이스 6.5%와 글리세린 지방산 에스테르 6.5%인 향신료 0.2중량부, 참기름 0.05중량부 및 백설탕 0.02중량부를 넣어 잘 섞은 2차양념에 구워진 닭발을 다시 혼합하여 뒤섞어준다.

(5) 2차양념이 발라진 닭발을 일정한 용기에 담아 진공포장한다. 진공포장된 상품은 붉은 갈색의 닭발 원형을 유지하며, 철저한 검사공정을 거쳐 -15℃이하에서 냉동시켜 유통된다.

[실시예 3]

닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품의 제조

(1) 5℃이하의 온도에서 냉장 상태로 보관된 닭모래주머니는 모래주머니막을 제거한 뒤 물로 깨끗이 세척한다.

(2) 고추장 12중량부와 물엿 3중량부를 잘 섞은 다음, 여기에 양파 2중량부, 마늘 2중량부, 파 2중량부, 생강 0.5중량부, L-글루타민산나트륨 0.15중량부, 후추 0.05중량부 및 고추가루 0.05중량부를 넣어 잘 섞은 1차양념에 세척된 닭모래주머니 56중량부를 혼합하여 잘 버무린다.

(3) 양념에 버무린 닭모래주머니를 오븐기에 넣어 중심부 온도가 240℃∼260℃인 상태로 약 4분간 가열하여 구위낸다.

(4) 고추장 3중량부와 물엿 2중량부를 잘 섞은 다음, 여기에 참깨가루 0.1중량부, 향신료 0.05중량부(사용된 향신료의 주성분은 포도당 87%, 을레오레진 올스파이스 6.5% 글리세린 지방산 에스테르 6.5%이다), 참기름 0.05중량부 및 백설탕 0.05중량부를 넣어 잘 섞은 2차양념에 구워진 닭모래주머니를 다시 혼합하여 뒤섞어준다.

(5) 양파 4중량부와 파 4.5중량부를 적당한 크기로 썰어 미지근한 후라이팬에서 볶은 뒤 냉동보관된 쌀떡 8.5중량부 및 2차양념이 발라진 닭모래주머니와 함께 일정한 용기에 담아 진공포장한다. 진공포장된 상품은 붉은 갈색의 올록볼록한 형태로서, 철저한 검사공정을 거쳐 -15℃이하에서 냉동시켜 유통된다.

Claims (3)

1. 뼈나 모래주머니막등 비식용부분이 제거되고 세척된 닭발 또는 닭모래주머니 52 내지 62 중량부에 고추장 5 내지 15중량부, 물엿 1 내지 6 중량부, 세절된 양파 2 내지 10 중량부, 세절된 파 2 내지 9 중량부, 다진 마늘 0.5 내지 3 중량부, 다진 생강 0.05 내지 0.2 중량부, 고추가루 0.2 내지 1 중량부, 후추 0.2 내지 1 중량부 및 L-글루타민산나트륨 0.1 내지 0.2 중량부를 넣고 잘 혼합하는 제 1양념혼합공정, 이 혼합물을 오븐에서 그 습기함유도에 따라 중심부 온도가 150℃∼300℃인 상태에서 3 내지12분간 가열하여 구워내는 오븐구이 공정, 오븐에서 구원낸 뒤 고추장 1 내지 6 중량부, 물엿 1 내지 3 중량부, 참깨가루 0.03 내지 0.1 중량부, 포도당 83∼90%, 올레오레진 올스파이스 4∼8%와 글리세린지방산 에스테르 4∼8%를 포함하는 향신료 0.1 내지 0.3중량부, 참기름 0.03 내지 0.1 중량부 및 백설탕 0.02 내지 0.1 중량부를 넣어 잘 섞는 제2 양념 혼합공정 및 진공포장공정을 포함하는 닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 2차 양념혼합공정을 가진 닭발이나 닭모래주머니에 양파 3 내지 9 중량부와 파 3 내지 9 중량부 또는 쌀떡 5 내지 l0 중량부를 섞는 공정이 포함되는 것을 특징으로 하는 닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 제l 양념혼합공정에 전분 0.5 내지 2 중량부 또는 콩가루 0.25 내지 1 중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 닭발 또는 닭모래주머니를 사용한 인스턴트 가공식품의 제조방법.