KR102099057B1

KR102099057B1 - 햄버거 패티의 제조방법

Info

Publication number: KR102099057B1
Application number: KR1020190127131A
Authority: KR
Inventors: 최예담
Original assignee: 최예담
Priority date: 2019-10-14
Filing date: 2019-10-14
Publication date: 2020-04-08

Abstract

본 발명은 돼지고기를 통고기 상태로 오븐에 조리하고, 냉장 숙성한 후, 다시 소분하여 오븐에 조리하는 과정을 통하여 바베큐 맛을 극대화한 햄버거 패티를 제공한다. 본 발명에 따른 돼지고기 만으로 훌륭한 바베큐 맛과 향을 구현한 햄버거 패티를 제공할 수 있으며, 햄버거 패티의 유통과 조리에서 발생하는 위생과 건강상 안전 문제를 해결할 수 있다.

Description

햄버거 패티의 제조방법{A METHOD FOR PREPARING HAMBURGER PATTY}

본 발명은 돼지고기를 사용한 햄버거 패티의 제조방법에 관한 발명으로서, 돼지고기를 통고기 상태로 오븐에 조리하고, 냉장 숙성한 후, 다시 소분하여 오븐에 조리하는 과정을 통하여 바베큐 맛을 극대화한 햄버거 패티를 제공한다. 본 발명은 완조리 후 다진 돼지고기를 햄버거 패티로 사용하는 신규한 음식 조리법이며, 본 발명에 따라 돼지고기 만으로 훌륭한 바베큐 맛을 구현한 햄버거 패티를 제공할 수 있다.

햄버거는 다진 소고기나 돼지고기를 구워 만든 패티(patty)를 번(bun) 사이에 끼워서 먹는 대표적인 서양 음식이다. 원래 빵 사이에 육류, 야채 등으로 속을 채워 먹는 음식을 샌드위치라고 칭하며, 햄버거는 다진 소고기로 만든 함부르크 스테이크를 샌드위치로 만들어 먹은 것으로부터 유래한 음식이다.

햄버거는 20세기 이후 미국식 패스트푸드점이 산업화 및 세계화를 거쳐 세계적으로 성장하면서 널리 알려졌고, 현대에 와서는 패스트푸드로서 뿐만 아니라, 다양한 맛과 조리법을 개발하여 햄버거 전문점이나, 서양식 레스토랑에서 한끼의 식사로서 소비되고 있다.

햄버거의 맛 중 가장 중요한 부분을 담당하는 것은 패티이다. 패티에 사용되는 육류는 원래 소고기였으나, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 오리고기, 등과 같이 다양한 육류를 사용하는 레시피가 개발되었고, 육류 외에 생선, 해산물 등을 첨가하여 다양한 방식으로 제조할 수 있다.

통상적인 햄버거 패티는 다진 육류에 빵가루, 달걀, 양념 등을 첨가하여 반죽하고 넓적하게 빚어서 굽는 것이 일반적이다. 패스트푸드점에서와 같이 대량 생산을 하기 위해서는, 패티반죽을 넓적한 원형으로 성형하여 냉동해 두었다가 조리 직전에 해동하여 구워서 사용할 수 있다. 현재에는 대량 생산 또는 간편조리를 위하여 냉동식품으로 햄버거 패티가 유통된다.

햄버거 패티를 숯불에 구워 바베큐 향과 맛을 내면 훌륭한 맛을 낼 수 있으나, 이러한 조리는 번거롭기 때문에 바베큐 향과 맛을 추가하기 위해서 각종 소스를 첨가할 수 있다.

한국 특허등록 제10-0972923호에서는 바베큐 소스 및 그 제조방법에 대하여 개시하고 있으며, 이와 같은 바베큐 소스를 이용하여 육류에 바베큐 향과 맛을 가미할 수 있다.

시판되는 햄버거 패티는 기계로 갈은 고기에 빵가루 등의 전분 성분이 추가되고 갖은 양념을 하기 때문에 고기 자체의 맛, 풍미, 식감을 즐기기는 어렵다.

또한, 냉동 햄버거 패티는 재료를 반죽한 채로 유통되는 과정에서 세균이 번식할 가능성이 있고, 냉동된 제품을 조리하는 과정에서 충분히 익히지 못하고 덜 익은 상태로 제공되는 등 위생상 및 건강상 문제가 있다.

햄버거 패티의 바베큐 향과 맛을 위하여 첨가되는 각종 조미료로 인해 소비자들은 과도한 짠맛, 단맛에 익숙해지고, 고기 자체의 맛 보다는 양념맛에 의존하여 햄버거를 섭취한다. 또한, 바베큐 맛을 내기 위하여 햄버거 패티를 일일히 숯불에 조리하는 것은 어려운 일일 뿐더러, 숯불에 태운 고기에서 발생하는 화학 성분은 암을 유발할 수 있어서 건강을 위협한다.

따라서, 본 발명자들은 햄버거 패티의 유통과 조리에서 발생하는 위생과 건강상 안전 문제를 해결하고, 고비용의 소고기 대신 돼지고기 만을 사용하여도 우수한 바베큐 맛과 향을 제공하며, 재료 자체만으로 바베큐 맛과 향을 끌어올려 우수한 맛, 향, 식감을 나타낼 수 있는 햄버거 패티의 제조방법을 예의 연구한 결과 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 일 태양은 하기 단계를 포함하는 햄버거 패티의 제조방법이다:

- 돼지고기 겉면을 로즈마리, 바질 및 타임으로 마리네이드(marinade)하고 30분 내지 1시간 동안 재워두는 제1단계,

- 마리네이드된 돼지고기를 230~350℃의 오븐에서 1kg 기준으로 1시간 동안 1차로 굽는 제2단계,

- 1차로 구워진 돼지고기를 5℃에서 24시간 동안 냉장숙성시키는 제3단계,

- 냉장숙성시킨 돼지고기를 100~150g으로 소분하여 200℃의 오븐에서 30분 동안 2차로 굽는 제4단계, 및

- 2차로 구워진 돼지고기를 잘게 다져서 양념하여 햄버거 패티를 완성하는 제5단계.

본 발명의 또 다른 태양에서, 제2단계는 250℃의 오븐에서 굽는 것이다.

본 발명의 또 다른 태양에서, 제5단계는 청양고추, 간장, 설탕, 마늘, 파, 소금, 후추 및 생강으로 양념하는 것이다.

본 발명의 제1단계는 돼지고기를 겉면을 로즈마리, 바질 및 타임의 혼합 허브로 마리네이드하는 단계이다.

본 발명에서 사용하는 돼지고기는 부위에 상관 없이 사용해도 되지만, 등심이나 안심부위가 적절하다.

"마리네이드(marinade)"는 고기나 생선을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 것을 의미한다. 식품에 마리네이드를 하면 향미와 수분을 주어 품질이 좋아지며, 올리브유, 레몬 주스, 식초, 술, 향신료 또는 허브와 같은 액체 또는 마른 재료로 할 수 있다.

본 발명에서는 로즈마리, 바질 및 타임의 혼합 허브로 돼지고기를 자르지 않고 통고기 상태에서 30분 내지 1시간 동안 마리네이드한다.

본 발명의 제2단계에서는 마리네이드한 돼지고기를 통고기 상태로 230~350℃ 의 오븐에서 굽는다. 통상적인 햄버거 패티는 처음부터 고기를 갈거나 다져서 사용하지만, 본 발명자들은 돼지고기를 다지지 않고 통고기 상태로 오븐에 구우면 고기 특유의 감칠맛이 매우 많이 나게되는 것을 것을 알았다.

고기를 구울 때는 마이야르 반응(Maillard reaction), 즉, 아미노산의 아미노기와 환원당의 카보닐기가 축합하면서 갈색으로 변하고 향과 맛이 좋아지는데, 본 발명에서는 돼지고기를 통고기 상태로 오븐에 1차로 구워서 바베큐 맛과 향을 재료 자체만으로 극대화 한 것이다.

한편, 돼지고기는 통고기 상태이기 때문에 그 양이 수 kg일 수 있다. 따라서, 굽는 시간은 1kg 기준으로 1시간으로 설정하고, 1kg가 넘는 경우 그에 따라 시간을 조정한다.

굽는 온도는 230~350℃ 내에서 적절히 설정하면 되며, 바람직하게는 250℃의 오븐에서 굽는다.

본 발명의 제3단계는 1차로 구워진 돼지고기를 5℃에서 24시간 동안 냉장숙성시키는 단계이다.

냉장숙성하는 단계를 통하여 오븐에서 1차로 구워지는 동안 발생한 바베큐 맛과 향 입자들이 서서히 고기 전체로 퍼지게 된다.

본 발명의 제4단계에서는 상기와 같이 냉장숙성이 끝난 돼지고기 통고기를 100~150g으로 소분하여 200℃의 오븐에서 30분 동안 2차로 굽는다. 오븐에서 2차로 굽는 것은 1차로 굽는 동안 익혀지지 못한 부분을 완전하게 익히고 다시 한번 마이야르 반응을 통하여 바베큐 맛과 향을 고기에 입히기 위해서이다.

본 발명의 제5단계에서는 2차로 오븐에서 구워진 돼지고기를 잘게 다져서 양념을 하여 먹기 직전의 상태의(ready to eat) 햄버거 패티를 완성한다.

양념은 청양고추, 간장, 설탕, 마늘, 파, 소금, 후추 및 생강을 사용하여 취향대로 하면 되고, 매운 맛을 싫어하면 청양고추, 마늘, 파와 같은 양념의 양을 조절한다. 본 단계에서는 완성된 햄버거 패티를 제공하므로 추가적인 조리가 필요한 양념은 넣지 않는 것이 바람직하다.

본 발명의 햄버거 패티는 다져진 돼지고기의 상태로 완성되는 것이기 때문에 햄버거용 번(bun)위에 올리기 위해서는 다져진 입자들을 모아주는 추가 재료가 필요할 수 있다. 예를 들면, 햄버거 패티를 양파링 속에 넣어서 번위에 올리면 흐르지 않고 안정적으로 햄버거를 완성할 수 있다.

도 1은 실시예의 양파링에 넣은 햄버거 패티를 번(bun)위에 올려서 제조한 햄버거의 모식도이다.

이하 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예

1) 햄버거 패티의 준비

돼지고기 등심 1kg에 로즈마리, 바질 및 타임을 혼합한 허브를 10g정도를 손에 덜어 돼지고기 겉면에 골고루 발랐다. 그 상태로 1시간 동안 두어 허브의 향이 돼지고기에 배도록 한다.

허브의 향이 밴 돼지고기를 250℃의 오븐에서 1차로 1시간 동안 구운 다음 오븐에서 꺼내어 한 김 식혔다.

이어서 5℃의 냉장고에 넣고 24시간 동안 냉장숙성시켰다.

냉장숙성 후 돼지고기를 100g 정도로 소분하고 200℃의 오븐에서 2차로 30분 동안 구워 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 상태의 고기를 얻었다.

구워진 돼지고기를 잘게 다져두었다. 상기 구워서 다진 돼지고기 500g에 다진 청양고추 0.5tbs(테이블 스푼), 간장 1tbs, 설탕 0.5tbs, 다진 마늘 1tbs, 다진 파 0.5tbs, 소금 1ts(티 스푼), 후추 1ts 및 다진 생강 1ts을 배합한 양념장을 버무려 햄버거 패티를 완성하였다.

비교예

햄버거 패티를 제조함에 있어서, 다진 돼지고기 등심 500g에 다진 청양고추 0.5tbs(테이블 스푼), 간장 1tbs, 설탕 0.5tbs, 다진 마늘 1tbs, 다진 파 0.5tbs, 소금 1ts(티 스푼), 후추 1ts 및 다진 생강 1ts을 배합한 양념장을 버무려 팬에 구워 조리하여 햄버거 패티를 완성하였다.

실험예

실시예의 햄버거 패티와 비교예의 햄버거 패티에 대하여 시장 선호도 조사를 실시하였다. 20대에서 50대까지의 남녀 50명을 조사 대상으로 1) 바베큐 맛이 나는지 2) 바베큐 향이 나는지 3) 고기 잡내가 제거되었는지 4) 구매의사가 생기는 지의 항목으로 10점 만점에 대한 점수를 평가하도록 하였다.

	실시예	비교예
바베큐 맛이 난다	9.76	6.04
바베큐 향이 난다	9.92	7.16
고기 잡내가 제거되었다	9.56	6.12
구매의사가 생긴다	9.66	6.24

조사 결과 실시예의 햄버거 패티에서는 바베큐 맛과 향을 우수하게 구현하고 있는 것으로 확인되었다. 또한 실시예의 햄버거 패티는 오븐에 조리하고 냉장 숙성하는 과정을 거쳐 돼지고기 특유의 잡내가 제거되었다. 그러나, 비교예의 햄버거 패티는 고기의 잡내가 제대로 제거되지 못하고 바베큐 맛과 향이 약한 것으로 확인되었다.

따라서, 본 발명에 따른 햄버거 패티 제조방법은 훌륭한 바베큐 맛과 향을 구현한 햄버거 패티를 제공할 수 있음을 알 수 있다.

한편 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 햄버거 패티(10)는 도1과 같이 햄거버 번(20,30) 사이에 다른 재료와 함께 끼워져 완성된 햄버거(1)로 제공될 수 있다.

1 : 햄버거
10 : 햄버거 패티
20 : 햄버거 번1
30 : 햄버거 번2

Claims

- 돼지고기 겉면을 로즈마리, 바질 및 타임으로 마리네이드(marinade)하고 30분 내지 1시간 동안 재워두는 제1단계,
- 마리네이드된 돼지고기를 230~350℃의 오븐에서 1kg 기준으로 1시간 동안 1차로 굽는 제2단계,
- 1차로 구워진 돼지고기를 5℃에서 24시간 동안 냉장숙성시키는 제3단계,
- 냉장숙성시킨 돼지고기를 100~150g으로 소분하여 200℃의 오븐에서 30분 동안 2차로 굽는 제4단계, 및
- 2차로 구워진 돼지고기를 잘게 다져서 양념하여 햄버거 패티를 완성하는 제5단계를 포함하는 햄버거 패티의 제조방법으로서,
완성된 햄버거 패티는 먹기 직전의 상태(ready to eat)인 것을 특징으로 하는 햄버거 패티의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 제2단계의 오븐 온도는 250℃인 햄버거 패티의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 제5단계의 양념은 청양고추, 간장, 설탕, 마늘, 파, 소금, 후추 및 생강으로 양념하는 것인 햄버거 패티의 제조방법.