KR100952346B1 - 햄버거용 패티 제조방법 - Google Patents

햄버거용 패티 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 햄버거용 패티제조방법을 개시한다.
본 발명은, 닭, 쇠고기, 돼지고기 등의 육류와 새우, 오징어 등 어류들을 덩어리 형태로 삶는 단계와; 덩어리 형태의 고기를 1~30㎜의 크기를 갖도록 깍둑 썰기를 행하는 단계와; 양파, 양배추 당근 등의 야채를 후라이팬에 데쳐 야채를 준비하는 단계와; 깍둑 썰기된 고기와 야채를 빵가루, 깨, 치즈와 계란물 및 우유와 양념 등을 섞어 반죽을 만든후 패티 성형틀에 적재시키는 단계와; 성형틀을 오븐기에 넣고 220℃~240℃에서 8~12분간 가열하여 패티를 완성하는 단계;를 포함하여 된 것으로서, 치즈 첨가에 의한 완성된 패티가 탄력있고 손쉽게 부서지지 않아 불량률이 감소되며, 1차로 고기를 익힐때 고기를 삶는 것이기 때문에 굽거나 튀기는 과정에서 발생될 수 있는 발암물질 발생의 우려를 방지할 수 있다.
햄버거, 패티

Description

햄버거용 패티 제조방법{manufacturing method for hamburger patty}
본 발명은 햄버거용 패티 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 소비자에게 신뢰성을 부여할 수 있고, 유해 성분을 첨가하지 않으며 지방을 줄여 섭취에 따른 비만의 우려를 방지할 수 있는 패티 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 햄버거 패티(hamburger patty)는, 빵 사이에 소고기, 돼지고기 또는 닭고기 등의 식육고기를 주재료로 하여 이에 식염, 조미료 및 향신료 등을 가하여 혼합한 다음 일정 모양으로 성형 시키기 위해 평균 30~40%의 육류 지방질을 첨가한 후 가열하거나 가열하지 않고 동결한다.
이때, 대부분은 가열처리 하지 않는다.
이렇게 제조된 햄버거 패티는 열량이 높기 때문에 어린이들은 물론 성인들의 간단한 식사 대용으로도 손색이 없는 대표적인 식품이다.
이와 같은 햄버거 패티는, 판매시 취식할 수 있도록 굽거나 튀기는 공정이 필요하고 식육(주로 우육)을 주재로 하여 제조하여 지방의 대부분이 포화지방산으로 구성되어 있다.
그러나 일반적인 햄버거 패티는 맛과 영양보다는 맛과 열량을 중시하므로 패티 성형시 30~40% 첨가되는 육류 지방성분에 포함된 포화지방산에 의하여 콜레스테롤이 증가됨으로서 고혈압, 심장병, 동맥경화증 등 각종 성인병을 일으킬 수 있고, 또한 식생활의 서구화에 따라 점점 증가되고 있는 비만의 제공 식품원 중의 하나가 되어 성인뿐 아니라 점점 심각해지는 어린이 비만에도 영향을 미치고 있고, 주소비자인 어린이들의 건강을 해치고 있다.
이 때문에, 최근에는 햄버거 패티를 모두 야채로만 만들어 다이어트식으로 제공하고 있는 것이 있으나, 햄버거의 재료가 모두 식물성으로만 이루어져 있기 때문에 맛이 떨어지게 됨은 물론 균형된 영양의 섭취가 어렵고 햄버거를 먹을 때 느낄수 있는 육질의 씹는 맛에 길들어진 소비자들의 입 맛을 충족시킬 수 없는 문제점이 내재되어 있다.
이러한 문제점 외에도, 통상적으로 소고기, 돼지고기, 닭고기를 주재료로 사용할 때 이를 가늘게 분쇄해서 사용하게 되는 바, 이 과정에서 닭머리나 돼지지방, 껍질 등도 포함시켜 분쇄하는 바, 유해한 성분이 첨가됨으로써 이 또한 소비자의 건강을 해치는 요인이 되고 있다.
이외에도 가늘게 분쇄시킴으로써 소비자 즉, 섭취자는 실질적으로 육류가 포함되어 있는지의 여부를 파악하지 못하는 불신감을 초래하는 문제점이 야기된다.
실제로 근래에 그 맛만을 흉내내는 향신료를 포함시키는 패티가 큰 논란을 야기시킨 바 있다.
이러한 문제점을 해결하고자 본 출원인은 특허출원 10-2008-0109347호를 통 해 개선된 햄버거용 패티 제조방법을 제안한 바 있다.
이와같이 본 출원인이 선출원한 햄버거용 패티 제조방법을 보면, 닭, 새우, 쇠고기 등의 육류 중 살코기만을 덩어리 형태로 염지하여 4~48시간 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 육류를 훈제기 또는 오븐에서 가열하여 덩어리 형태의 스테이크를 조리하는 단계와; 상기 덩어리 형태의 스테이크를 3~5㎜의 크기를 갖도록 깍둑 썰기를 행하는 단계와; 양파를 소금에 절인후 2~3㎜ 크기로 다져 고춧가루를 첨가하여 야채를 준비하는 단계와; 하나 이상의 과일을 적정크기로 썰기하여 과일을 준비하는 단계와; 상기 깍둑 썰기된 스테이크와 야채 그리고 과일을 타르트틀에 혼합하여 적재시키는 단계와; 상기 타르트틀내에 계란과 소금 그리고 우유가 혼합된 계란물을 넣어 스테이크와 야채 그리고 과일들 사이로 계란물을 유입시키는 단계와; 상기 타르트틀을 오븐기에 넣고 220℃~240℃에서 8~12분간 가열하여 패티를 완성하는 단계;를 포함하여 된 것을 그 특징으로 하는 것으로서, 주재료를 갈지 않고 덩어리 형태로 제공함으로써 섭취자가 육안으로 어느 종류의 어느 부위가 사용되었는지를 확인할 수 있게되어 신뢰성을 가진채 음식물의 섭취가 가능하다.
그리고 패티 성형시 계란물을 이용하므로 일반 햄버거 패티 성형시 첨가되는 육류의 지방 성분이 필요하지 않게 된다.(삼겹살은 지방성분이 평균25% 이지만 일반 햄버거 성형시 첨가되는 지방 성분은 이보다 많은 30~40% 첨가됨)(일반 햄버거 성형시 첨가되는 지방 성분은 주로 닭껍질이나 돼지비계 등이다. 그래서 일반 햄버거의 열량이 무척 높고 비만의 원인이 됨.)
또한 기름에 튀기지 않고 오븐에서 구워 제공하는 것은 물론이고, 각종 야채 도 고르게 패티 속에 제공할 수 있게 되어 고른 영양 섭취는 물론 섭취에 따른 비만의 우려를 미연에 방지할 수 있는 이점이 있다.
그러나 본 출원인은 상기한 특징과 효과를 갖는 것이지만 다음과 같은 문제점도 내재되어 있다.
첫째, 덩어리 형태의 고기를 오븐에서 가열함으로써 육류를 고온으로 조리할 경우 발생될 수 있는 발암물질의 발생 우려가 내재되어 있다.
둘째, 타르트틀에서 패티를 성형하므로 외관이 단조롭고 주위가 주름진 관계로 생산성이 떨어지는 문제점을 내포하고 있다.
셋째, 각 재료를 상호 일체로 하기 위하여 계란물을 유입시키는 바, 너무 부드럽기 때문에 식감이 떨어지고 많은량의 계란물이 필요로 하는 문제점이 야기된다.
넷째, 완성된 패티가 타르트틀로부터 쉽게 분리되지 않기 때문에 미리 콩기름과 같은 이형제를 발라놓아야 하는 불편함이 내재되어 있다.
상술한 문제점을 해소하기 위한 본 발명의 목적은 덩어리 형태의 고기를 삶아 조리하는 것이기 때문에 발암물질의 우려를 방지할 수 있고, 패티가 쉽게 부서지는 현상을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 생산성 향상을 꾀할 수 있는 햄버거용 패티 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 햄버거용 패티 제조방법은, 닭, 쇠고기, 돼지고기 등의 육류와 새우, 오징어 등 어류들을 덩어리 형태로 삶는 단계와; 상기 덩어리 형태의 고기를 1~30㎜의 크기를 갖도록 깍둑 썰기를 행하는 단계와; 양파, 양배추 당근 등의 야채를 후라이팬에 데쳐 야채를 준비하는 단계와; 상기 깍둑 썰기된 고기와 야채를 빵가루, 깨, 치즈와 계란물 및 우유와 양념 등을 섞어 반죽을 만든후 성형틀에 적재시키는 단계와; 상기 성형틀을 오븐기에 넣고 220℃~240℃에서 8~12분간 가열하여 패티를 완성하는 단계;를 포함하여 된 것을 그 특징으로 한다.
본 발명의 상기 오븐에서 가열하기전에 성형틀상의 반죽위에 피클을 토핑하는 단계가 더 수행되는 것에 특징이 있다.
본 발명의 상기 성형틀은 원형틀 또는 사각틀 중 어느 하나를 선택하여 사용되는 것에 특징이 있다.
본 발명의 상기 덩어리 형태의 살코기를 삶는 단계상에는 소금과 양파, 마늘을 첨가하여 삶는 것에 특징이 있다.
본 발명의 상기 반죽상에 첨가되는 치즈는 곱게 다져 사용되며, 패티총 중량대비 2-13%의 중량비율로 첨가되는 것에 특징이 있다.
본 발명의 상기 야채를 준비하는 단계와 성형틀에 적재시키는 단계상에는 하나 이상의 과일을 적정크기로 썰기하여 과일을 준비하는 단계가 더 마련되는 것에 특징이 있다.
상술한 본 발명에 따른 특징으로 인해 기대되는 효과로는, 주재료를 갈지 않고 덩어리 형태로 제공함으로써 섭취자가 육안으로 어느 종류의 어느 부위가 사용되었는지를 확인할 수 있게 되어 신뢰성을 가진채 음식물의 섭취가 가능하다.
그리고 패티 성형시 계란물과 치즈를 이용함으로써 일반 햄버거 패티 성형시 첨가되는 육류의 지방 성분이 필요하지 않게 된다.(삼겹살은 지방성분이 평균25% 이지만 일반 햄버거 성형시 첨가되는 지방 성분은 이보다 많은 30~40% 첨가됨)(일반 햄버거 성형시 첨가되는 지방 성분은 주로 닭껍질이나 돼지비계 등이다. 그래서 일반 햄버거의 열량이 무척 높고 비만의 원인이 됨.)
또한 고기를 1차로 삶은 후 햄버거 패티를 성형함으로써 고온으로 장시간 가열시 발생될 수 있는 발암물질 발생의 우려를 방지할 수 있다.
이외에도 치즈가 첨가됨으로써 완성된 패티가 쉽게 부서지는 문제점이 방지 될 뿐만 아니라 틀로부터 손쉽게 완성된 패티를 분리시킬 수 있다.
본 발명의 상술한 목적과 여러 가지 장점은 이 기술 분야에 숙련된 사람들에 의해, 후술하는 본 발명의 바람직한 실시 예로부터 더욱 명확하게 될 것이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 닭, 쇠고기, 돼지고기 등의 육류와 오징어, 새우 등 어류들을 덩어리 형태로 삶는 단계를 수행한다.
이때 삶는 과정에서는 소금과 양파 마늘을 첨가하여 삶도록함이 바람직한 바, 이는 고기의 잡냄새를 제거하기 위한 것은 물론이고, 풍미를 돋굴수 있기 때문이다.
또한 고기를 삶아 제공함에 의해서는 고온에서 굽거나 튀길때 발생될 수 있는 발암물질 발생의 우려를 미연에 방지할 수 있다.
다음으로 삶아진 덩어리 형태를 고기를 1~30㎜의 크기를 갖도록 깍둑 썰기를 행하는 단계를 수행한다.
이러한 크기 조절은 기호에 따라 고기의 씹는 맛을 좀 더 느낄 수 있도록 할 수 있기 때문이다.
다음으로 채소 준비 단계를 수행하는 바, 양파, 양배추 당근 등의 야채를 후라이팬에 살짝 데치는 형태로 준비한다.
이때 기름을 바르지 않은 상태로 하는 바, 이는 어느정도 수분 제거를 통해 완성된 패티가 탄력있게 단단해지기 때문이다.
물론 이들 야채는 다양하게 준비할 수 있는 것은 물론이고, 고춧가루 등의 양념 추가도 가능하다 할 것이다.
이때 부가적으로 야채와 함께 적절한 과일 즉, 하나 이상의 과일을 적정크기로 썰기하여 과일을 준비하는 단계를 수행할 수 있다.
이러한 과일은 섭취자의 기호 또는 체질(알레르기방지)에 따라 다양하게 준비될 수 있는 바, 이때 과일은 하나 이상 준비하면 건강 증진의 측면은 물론이고, 맛을 좀더 배가시킬 수 있어 바람직할 것이며, 특히 과일 중 특히 파인애플은 육류의 소화를 촉진하는 효과가 크기 때문에 가장 바람직할 것이다.
다음으로 상술한 깍둑 썰기된 스테이크 즉, 고기와 야채 그리고 과일을 빵가루, 깨, 치즈와 계란물 및 우유와 양념 등을 섞어 반죽을 만든 후 성형틀에 적재시키는 단계를 수행한다.
이때 특히 치즈가 중요역활을 하는 바, 치즈의 첨가로 인하여 계란물을 적게사용할 수 있는 것은 물론이고, 완성된 패티가 탄력있고 단단하게 만들어져 부서짐이 억제되기 때문이다.
또한 성형틀로부터 별도의 이형제 즉, 기름을 바르지 않아도 구워진 패티가 손쉽게 분리시킬 수 있기 때문이다.
이러한 치즈는 치즈를 곱게 다져 사용함이 바람직하며, 첨가량은, 패티총 중량대비 2-13%의 중량비율로 첨가되도록함이 바람직하다.
한편, 상술한 반죽상태의 첨가 재료물이 적재되는 성형틀은, 기존의 타르트 틀을 사용하여도 무방한 것이지만, 원형틀이나 사각틀 등의 몰드를 사용함이 패티의 외관의 다양성을 기할 수 있고, 생산성 향상 측면에서도 바람직하다.
마지막으로 성형틀을 오븐기에 넣고 220℃~240℃에서 8~12분간 가열하여 패티를 완성하는 단계를 수행한다.
이때 오븐에 가열하기전 성형틀상에 적재된 반죽상에 피클을 토핑하는 단계를 더 수행함이 바람직한 바, 섭취자의 풍미에 따라 다양한 형태의 토핑을 행할 수 있을 것이다.
이와같이 완성된 패티는 햄버거에 넣어 제공되거나 그 자체로 소비자에게 제공될 수 있다.
이상의 설명에서 본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 설명하였지만, 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개조 및 변화가 가능하다는 것을 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims (6)

  1. 닭, 쇠고기, 돼지고기 등의 육류와 새우, 오징어 등 어류들을 덩어리 형태로 소금과 양파, 마늘을 첨가하여 삶는 단계와; 상기 덩어리 형태의 고기를 1~30㎜의 크기를 갖도록 깍둑 썰기를 행하는 단계와; 양파, 양배추 당근 등의 야채를 후라이팬에 데쳐 야채를 준비하는 단계와; 상기 깍둑 썰기된 고기와 야채를 빵가루, 깨, 치즈와 계란물 및 우유와 양념 등을 섞되, 상기 치즈는, 치즈를 곱게 다져 사용되며, 패티총 중량대비 2-13%의 중량비율로 첨가되어 전체반죽을 만든 후 성형틀에 적재시키는 단계와; 상기 성형틀상의 반죽위에 피클을 토핑하는 단계; 및 상기 성형틀을 오븐기에 넣고 220℃~240℃에서 8~12분간 가열하여 패티를 완성하는 단계;를 포함하여 된 것을 특징으로 하는 햄버거용 패티 제조방법.
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