CN103082327A - 鸡肉排及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种鸡肉排及其制作方法，包括以下步骤：a）将鸡腿肉加工成鸡肉馅；b）将所述鸡肉馅与配料溶液混合，静置腌制，所述料液包括盐、糖、保水剂、孜然粉、辣椒粉、蒜粉、酱油和水；c）将腌制后得到的馅料成型加工成鸡肉排后进行蒸制；d）将蒸制后得到的鸡肉排速冻。本发明采用特定组成的配料与鸡腿肉静置腌制，不仅入味充分，而且口味鲜美，适合消费者食用。本发明将腌制后的馅料加工成鸡肉排后进行蒸制，蒸制过程不仅能够保有鸡肉排中的水分，使鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美，而且不会使得鸡肉排油腻，长期食用也不会影响食用者的健康。

Description

鸡肉排及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种鸡肉排及其制作方法。

背景技术

鸡肉肉质鲜嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，富有营养，有滋补养身的作用，因此受到人们的喜爱。鸡肉排是由鸡肉制作成的鸡肉产品，深受消费者欢迎。

现有技术公开了多种鸡肉排的制作方法，如申请号为201210007045.2的中国专利公开了一种带图案和/或文字的鸡肉排及其制作方法，首先将鸡大胸、肥膘和鸡皮绞碎，加入配料滚揉、静置腌制，然后加工成鸡肉排，再在鸡肉排表面依次挂浆、裹糠后使用印模在鸡肉排表面印上图案和/或文字，冷冻后即可得到表明印有图案和/或文字的鸡肉排，该方法得到的鸡肉排虽然印有图案和/或文字，生动、形象，但其采用的配料包括玉米淀粉、盐、味精、白糖、胡椒粉、复合磷酸盐、鸡肉精膏、洋葱和生姜等，是油炸食品的通用配料，味道单一、口感单调，而且该方法得到的鸡肉排需要经过油炸才能食用，食用时较为油腻，且长期食用不利于食用者健康。

发明内容

有鉴于此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种鸡肉排及其制作方法，通过本发明提供的方法制备的鸡肉排入味充分、口味鲜美、不油腻。

本发明提供了一种鸡肉排，由以下原料制作得到：

100重量份的鸡腿肉；

0.5~2重量份的盐；

0.2~1重量份的味精；

0.5~2重量份的糖；

0.2~0.5重量份的保水剂；

0.1~1重量份的孜然粉；

0.2~1重量份的辣椒粉；

0.1~0.4重量份的蒜粉；

0.5~3重量份的酱油。

本发明还提供了一种上述技术方案所述的鸡肉排的制作方法，包括以下步骤：

a）将鸡腿肉加工成鸡肉馅；

b）将所述鸡肉馅与配料溶液混合，静置腌制，所述料液包括盐、糖、保水剂、孜然粉、辣椒粉、蒜粉、酱油和水；

c）将腌制后得到的馅料成型加工成鸡肉排后进行蒸制；

d）将蒸制后得到的鸡肉排速冻。

优选的，所述蒸制的温度为75℃~98℃，蒸制至鸡肉排的中心温度达到75℃以上。

优选的，所述蒸制的温度为80℃~95℃，蒸制至鸡肉排的中心温度达到80℃以上。

优选的，所述静置腌制的温度为0℃~4℃，所述静置腌制的时间为3h~12h。

优选的，所述步骤a）具体为：

将鸡腿肉斩拌均匀，得到鸡肉馅。

优选的，所述步骤a）具体为：

将鸡腿肉绞碎、搅拌均匀，得到鸡肉馅。

优选的，所述鸡腿肉为鸡腿块肉或鸡腿碎肉。

优选的，所述步骤a）之后、步骤b）之前还包括：

将辅料与所述鸡肉馅混合均匀，所述辅料选自蔬菜、中药和菌类中的一种或多种。

优选的，所述步骤b）具体包括：

将所述鸡肉馅与盐和保水剂混合均匀，再加入糖、孜然粉、辣椒粉、蒜粉、酱油和水混合均匀后静置腌制。

与现有技术相比，本发明首先将鸡腿肉加工成鸡肉馅，然后与配料溶液混合进行腌制，再加工成鸡肉排后进行蒸制，速冻后即可得到鸡肉排。本发明采用的配料包括0.5~2重量份的盐、0.2~1重量份的味精、0.5~2重量份的糖、0.2~0.5重量份的保水剂、0.1~1重量份的孜然粉、0.2~1重量份的辣椒粉、0.1~0.4重量份的蒜粉和0.5~3重量份的酱油，与100重量份的鸡腿肉静置腌制，不仅入味充分，而且口味鲜美，适合消费者食用。本发明将腌制后的馅料加工成鸡肉排后进行蒸制，蒸制过程不仅能够保有鸡肉排中的水分，使鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美，而且不会使得鸡肉排油腻，长期食用也不会影响食用者的健康。

具体实施方式

本发明提供了一种鸡肉排，由以下原料制作得到：

100重量份的鸡腿肉；

0.5~2重量份的盐；

0.2~1重量份的味精；

0.5~2重量份的糖；

0.2~0.5重量份的保水剂；

0.1~1重量份的孜然粉；

0.2~1重量份的辣椒粉；

0.1~0.4重量份的蒜粉；

0.5~3重量份的酱油。

本发明以100重量份的鸡腿肉为主料，以0.5~2重量份的盐、0.2~1重量份的味精、0.5~2重量份的糖、0.2~0.5重量份的保水剂、0.1~1重量份的孜然粉、0.2~1重量份的辣椒粉、0.1~0.4重量份的蒜粉和0.5~3重量份的酱油为配料制作鸡肉排，得到鸡肉排入味充分、口味鲜美、不油腻。在本发明中，所述鸡肉排又可以称作鸡排或鸡腿排。

本发明还提供了一种上述技术方案所述的鸡肉排的制作方法，包括以下步骤：

a）将鸡腿肉加工成鸡肉馅；

b）将所述鸡肉馅与配料溶液混合，静置腌制，所述料液包括盐、糖、保水剂、孜然粉、辣椒粉、蒜粉、酱油和水；

c）将腌制后得到的馅料成型加工成鸡肉排后进行蒸制；

d）将蒸制后得到的鸡肉排速冻。

本发明以鸡腿肉为原料制作鸡肉排，所述鸡腿肉可以为鸡腿块肉，也可以为鸡腿碎肉，优选为鸡腿碎肉。本发明对所述鸡腿肉没有特殊限制，可以为速冻鸡腿肉，也可以为新鲜鸡腿肉。本发明优选采用去皮的鸡腿肉，更优选采用去皮鸡腿碎肉。

在将鸡腿肉加工成鸡肉馅之前，优选对所述鸡腿肉进行本领域技术人员熟知的预处理，如去皮、清洗、沥干等。

本发明可以采用本领域技术人员人员熟知的方法将鸡腿肉加工成鸡肉馅，如将鸡腿肉斩拌均匀即可得到鸡肉馅；或者将鸡腿肉绞碎，搅拌均匀后得到鸡肉馅。本发明对所述加工成鸡肉馅的过程及方式并无特殊限制，本领域技术人员可以根据所需口味进行选择，如想制作得到口感细腻的产品，则将鸡腿肉斩拌均匀；想制作得到含有肉颗粒的产品，即可将鸡腿肉绞碎。

得到鸡肉馅后，将鸡肉馅与配料溶液混合均匀，进行静置腌制，使鸡肉馅充分入味。在本发明中，所述配料溶液包括：

0.5~2重量份的盐；

0.2~1重量份的味精；

0.5~2重量份的糖；

0.2~0.5重量份的保水剂；

0.1~1重量份的孜然粉；

0.2~1重量份的辣椒粉；

0.1~0.4重量份的蒜粉；

0.5~3重量份的酱油；

和水。

所述配料溶液中，所述水的含量优选为5~30重量份，更优选为8~25重量份。

所述配料溶液中，所述盐为食盐，其含量优选为0.8~1.5重量份；

所述配料溶液中，所述味精的含量优选为0.5~0.8重量份；

所述配料溶液中，所述糖优选为白砂糖，其含量优选为0.8~1.5重量份；

所述配料溶液中，所述保水剂优选为三聚磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或两种，其含量优选为0.25~0.45重量份。当所述保水剂为三聚磷酸钠和焦磷酸钠时，本发明对其质量比例没有特殊限制；

所述配料溶液中，所述孜然粉的含量优选为0.5~0.8重量份；

所述配料溶液中，所述蒜粉的含量优选为0.15~0.35重量份；

所述配料溶液中，所述酱油的含量优选为0.8~2.5重量份。

将鸡肉馅与配料溶液混合均匀后静置腌制，所述静置腌制的温度优选为0℃~4℃，更优选为1℃~2℃；所述静置腌制的时间优选为3h~12h，更优选为5h~10h。

具体而言，本发明可以按照以下方法进行腌制：

首先将所述鸡肉馅与盐和保水剂混合均匀，再加入糖、孜然粉、辣椒粉、蒜粉、酱油和水混合均匀后静置腌制。

在得到鸡肉馅之后、静置腌制之前，本发明优选将鸡肉馅和辅料混合均匀，所述辅料包括但不限于蔬菜、中药和菌类等，可以为其中的一种或多种，目的在于得到不同口味、不同功能的产品。

静置腌制后，将得到的馅料按照本领域技术人员熟知的方法加工成型成具有固定形状的鸡肉排，然后进行蒸制。本发明优选在蒸箱内进行蒸制，所述蒸制的温度优选为75℃~98℃，更优选为80℃~95℃，优选蒸制至鸡肉排中心温度达到75℃以上，更优选蒸制至鸡肉排中心温度达到80℃以上。

蒸制完成后，将得到的鸡肉排按照本领域技术人员熟知的方法进行速冻，即可得到入味充分、口味鲜美、不油腻的鸡肉排。

得到鸡肉排后，将其直接解冻即可食用，也可以再次经过油炸、蒸制、烧烤等常规方法烹饪后食用。

本发明首先将鸡腿肉加工成鸡肉馅，然后与配料溶液混合进行腌制，再加工成鸡肉排后进行蒸制，速冻后即可得到鸡肉排。本发明采用的配料包括0.5~2重量份的盐、0.2~1重量份的味精、0.5~2重量份的糖、0.2~0.5重量份的保水剂、0.1~1重量份的孜然粉、0.2~1重量份的辣椒粉、0.1~0.4重量份的蒜粉和0.5~3重量份的酱油，与100重量份的鸡腿肉静置腌制，不仅入味充分，而且口味鲜美，适合消费者食用。本发明将腌制后的馅料加工成鸡肉排后进行蒸制，蒸制过程不仅能够保有鸡肉排中的水分，使鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美，而且不会使得鸡肉排油腻，长期食用也不会影响食用者的健康。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的鸡肉排及其制作方法进行详细描述。

实施例1

将0.05kg食盐、0.02kg味精、0.05kg白砂糖、0.02kg三聚磷酸钠、0.1kg孜然粉、0.1kg辣椒粉、0.04kg蒜粉、0.3kg酱油和1kg冰水混合，得到配料溶液；

将10kg鸡腿肉绞碎，搅拌均匀得到鸡肉馅；将鸡肉馅与所述配料溶液混合均匀后在0℃下静置腌制12h；将腌制后的馅料加工成鸡肉排后在蒸箱中进行蒸制，在80℃下蒸至鸡肉排中心温度达到80℃，速冻后得到鸡肉排。

对所述速冻鸡肉排进行观察，其外观饱满、不干瘪，色泽鲜艳。

实施例2

将0.1kg食盐、0.08kg味精、0.1kg白砂糖、0.03kg三聚磷酸钠、0.08kg孜然粉、0.05kg辣椒粉、0.03kg蒜粉、0.25kg酱油和1kg冰水混合，得到配料溶液；

将10kg鸡腿碎肉斩拌均匀得到鸡肉馅；将鸡肉馅与所述配料溶液混合均匀后在4℃下静置腌制10h；将腌制后的馅料加工成鸡肉排后在蒸箱中进行蒸制，在85℃下蒸至鸡肉排中心温度达到75℃，速冻后得到鸡肉排。

对所述速冻鸡肉排进行观察，其外观饱满、不干瘪，色泽鲜艳。

实施例3

将0.15kg食盐、0.1kg味精、0.15kg白砂糖、0.05kg三聚磷酸钠、0.08kg孜然粉、0.02kg辣椒粉、0.04kg蒜粉、0.3kg酱油和1kg冰水混合，得到配料溶液；

将10kg鸡腿肉绞碎，搅拌均匀得到鸡肉馅；将鸡肉馅与所述配料溶液混合均匀后在1℃下静置腌制12h；将腌制后的馅料加工成鸡肉排后在蒸箱中进行蒸制，在95℃下蒸至鸡肉排中心温度达到80℃，速冻后得到鸡肉排。

对所述速冻鸡肉排进行观察，其外观饱满、不干瘪，色泽鲜艳。

实施例4

将0.08kg食盐、0.05kg味精、0.2kg白砂糖、0.03kg三聚磷酸钠、0.1kg孜然粉、0.08kg辣椒粉、0.02kg蒜粉、0.08kg酱油和1kg冰水混合，得到配料溶液；

将10kg鸡腿肉绞碎，搅拌均匀得到鸡肉馅；将鸡肉馅与所述配料溶液混合均匀后在2℃下静置腌制12h；将腌制后的馅料加工成鸡肉排后在蒸箱中进行蒸制，在75℃下蒸至鸡肉排中心温度达到75℃，速冻后得到鸡肉排。

对所述速冻鸡肉排进行观察，其外观饱满、不干瘪，色泽鲜艳。

实施例5

将0.08kg食盐、0.08kg味精、0.18kg白砂糖、0.02kg三聚磷酸钠、0.1kg孜然粉、0.04kg辣椒粉、0.01kg蒜粉、0.05kg酱油和1kg冰水混合，得到配料溶液；

将10kg鸡腿肉绞碎，搅拌均匀得到鸡肉馅；将鸡肉馅与所述配料溶液混合均匀后在0℃下静置腌制10h；将腌制后的馅料加工成鸡肉排后在蒸箱中进行蒸制，在98℃下蒸至鸡肉排中心温度达到80℃，速冻后得到鸡肉排。

对所述速冻鸡肉排进行观察，其外观饱满、不干瘪，色泽鲜艳。

比较例1

将300g肉鸡大胸、20肥膘和30g鸡皮用绞肉机绞碎，得到肉馅；将所述肉馅与20g玉米淀粉、6g盐、4.5g味精、1g白糖、0.5g白胡椒粉、1.2g复合磷酸盐、1.5g鸡肉精膏、25g洋葱、11g生姜和41g冰水混合，在滚揉机内0℃~4℃条件下滚揉30min，然后静置腌制7h，再加工成圆形鸡肉排，将所述圆形鸡肉排在-15℃～-18℃下冻20min后在表面挂浆、裹糠，最后速冻后得到鸡肉排。

实施例6

分别将实施例1~5和比较例1得到的速冻鸡肉排进行油炸，得到可食用的鸡肉排。

分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，对由实施例1~5和比较例1得到的油炸鸡肉排的口感、肉质、味道和嚼劲进行评分评价：非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分；统计各指标获得4分以上的结果，结果参见表1、表2、表3、表4和表5，表1为本发明实施例6提供的鸡肉排的整体调研结果，表2为本发明实施例6提供的鸡肉排的口感的区域性调研结果，表3为本发明实施例6提供的鸡肉排的肉质的区域性调研结果，表4为本发明实施例6提供的鸡肉排的味道的区域性调研结果，表5为本发明实施例6提供的鸡肉排的嚼劲的区域性调研结果。

表1本发明实施例6提供的鸡肉排的整体调研结果

由表1可知，本发明实施例1~5提供的速冻鸡肉排制备得到的油炸鸡肉排的口感、肉质、味道和嚼劲更受欢迎。

表2本发明实施例6提供的鸡肉排的口感的区域性调研结果

由表2可知，本发明实施例1~5提供的鸡肉排制备得到的油炸鸡肉排的口感在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均更受欢迎。

表3本发明实施例6提供的鸡肉排的肉质的区域性调研结果

由表3知，本发明实施例1~5提供的鸡肉排制备得到的油炸鸡肉排的肉质在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均更受欢迎。

表4本发明实施例6提供的鸡肉排的味道的区域性调研结果

由表4可知，本发明实施例1~5提供的鸡肉排制备得到的油炸鸡肉排的味道在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均更受欢迎。

表5本发明实施例6提供的鸡肉排的嚼劲的区域性调研结果

由表5可知，本发明实施例1~5提供的鸡肉排制备得到的油炸鸡肉排的嚼劲在国内东部地区、西部地区、南部地区、北部地区和中部地区均更受欢迎。

实施例7

分别将实施例1~5和比较例1得到的速冻鸡肉排进行微波加热，得到可食用的鸡肉排。

分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，对由实施例1~5和比较例、比较例2得到的微波鸡肉排的口感、肉质、味道和嚼劲进行评分评价：非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分；统计各指标获得4分以上的结果，结果参见表6，表6为本发明实施例7提供的鸡肉排的整体调研结果。

表6本发明实施例7提供的鸡肉排的整体调研结果

由表6可知，本发明实施例1~5提供的速冻鸡肉排制备得到的微波鸡肉排的口感、肉质、味道和嚼劲更受欢迎。

实施例8

分别将实施例1~5和比较例1得到的速冻鸡肉排进行蒸煮，得到可食用的鸡肉排。

分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，对由实施例1~5和比较例、比较例2得到的蒸煮鸡肉排的口感、肉质、味道和嚼劲进行评分评价：非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为1分；统计各指标获得4分以上的结果，结果参见表7，表7为本发明实施例8提供的鸡肉排的整体调研结果。

表7本发明实施例8提供的鸡肉排的整体调研结果

由表7可知，本发明实施例1~5提供的速冻鸡肉排制备得到的蒸煮鸡肉排的口感、肉质、味道和嚼劲更受欢迎。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种鸡肉排，由以下原料制作得到：

100重量份的鸡腿肉；

0.5~2重量份的盐；

0.2~1重量份的味精；

0.5~2重量份的糖；

0.2~0.5重量份的保水剂；

0.1~1重量份的孜然粉；

0.2~1重量份的辣椒粉；

0.1~0.4重量份的蒜粉；

0.5~3重量份的酱油。

2.权利要求1所述的鸡肉排的制作方法，包括以下步骤：

a）将鸡腿肉加工成鸡肉馅；

b）将所述鸡肉馅与配料溶液混合，静置腌制，所述料液包括盐、糖、保水剂、孜然粉、辣椒粉、蒜粉、酱油和水；

c）将腌制后得到的馅料成型加工成鸡肉排后进行蒸制；

d）将蒸制后得到的鸡肉排速冻。

3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述蒸制的温度为75℃~98℃，蒸制至鸡肉排的中心温度达到75℃以上。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，所述蒸制的温度为80℃~95℃，蒸制至鸡肉排的中心温度达到80℃以上。

5.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述静置腌制的温度为0℃~4℃，所述静置腌制的时间为3h~12h。

6.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤a）具体为：将鸡腿肉斩拌均匀，得到鸡肉馅。

7.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤a）具体为：将鸡腿肉绞碎、搅拌均匀，得到鸡肉馅。

8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述鸡腿肉为鸡腿块肉或鸡腿碎肉。

9.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤a）之后、步骤b）之前还包括：

将辅料与所述鸡肉馅混合均匀，所述辅料选自蔬菜、中药和菌类中的一种或多种。

10.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤b）具体包括：

将所述鸡肉馅与盐和保水剂混合均匀，再加入糖、孜然粉、辣椒粉、蒜粉、酱油和水混合均匀后静置腌制。