CN105310007A - 一种香肠的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种香肠的制作方法，取猪肉，洗净，切成片；与猪肉片量10-20％的配料混匀，灌入洗净的小肠内，然后于60-70℃下电烤2-3h；用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h，冷却，包装。本发明方法制成的香肠中不添加任何添加剂，制成的香肠色泽好，营养丰富，口感香甜，鲜、香、味俱佳。且色泽暗红食欲感强烈。
Description
技术领域：
本发明涉及一种香肠的制作方法，特别是一种口感好的香肠的制作方法。
背景技术：
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。香肠大多以猪的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。
香肠是人们比较喜欢的食品，但是现有香肠制作时，常常是将猪肉切成玉米粒大小，与配料混合，灌肠，烘烤即得。这样制成的香肠吃起比较肥腻，口感不佳，还会有腥味。另外，现有技术中，为增加香肠的美观、口感和储存时间，在制作香肠时，往往会加入大量的添加剂，如加入苯甲酸钠或是山梨酸进行防腐，添加亚硝酸钠以保持肉色鲜艳，或其它添加剂，加入这些添加剂虽然保证了香肠的色泽，储存时间，但是长期食用对人体不利。此外现有香肠制作时，采用的配料仅含食盐、花椒、味精，配料含的种类少，使制成的香肠口感单一。
发明内容：
本发明的目的在于，提供一种香肠的制作方法。本发明方法制成的香肠中不添加任何添加剂，制成的香肠色泽好，营养丰富，口感香甜，鲜、香、味俱佳。且色泽暗红食欲感强烈。
本发明采用以下技术方案实现：一种香肠的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取猪肉，洗净，切成片；
步骤二、将猪肉片与猪肉片量10-20％的配料混匀；
步骤三、取与配料混匀后的猪肉片，灌入洗净的小肠内，然后于60-70℃下电烤2-3h；
步骤四、取电烤后的猪肉，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；
步骤五、冷却，真空包装；
步骤六、塑料袋杀菌消毒：紫外线杀菌消毒不少于30分钟。
前述的香肠的制作方法中，步骤二中的配料按重量份计算含食盐3-11份，味精1-7份、花椒2-4份、香辣椒10-20份、白砂糖1-7份、陈皮5-8份、丁香1-3份、桂皮2-4份、胡椒粉1-3份、辣椒红0.1-0.2份、山奈0.1-0.2份、茶叶0.1-0.2份、艾草1-3份、柑皮0.3-0.5份、茴香0.2-0.5份、白芷1-3份、木香1-3份、八角2-4份、香叶5-10份、柠檬汁0.1-0.3份和辛夷1-3份。
前述的香肠的制作方法中，步骤二中的配料按重量份计算含食盐7份，味精3.5份、花椒3份、香辣椒15份、白砂糖3.5份、陈皮6.5份、丁香1.5份、桂皮3份、胡椒粉1.5份、辣椒红0.15份、山奈0.15份、茶叶0.15份、艾草2份、柑皮0.4份、茴香0.35份、白芷2份、木香2份、八角3份、香叶8份、柠檬汁0.2份和辛夷1.5份。
前述的香肠的制作方法中，步骤三中的电烤时间为2.5h。
前述的香肠的制作方法中，步骤四中在60-70℃下熏烤时间为5h；在45-55℃下熏烤时间为1.5h。
申请人对本发明方法制作的猪蹄进行了大量的实验研究，申请人先前以食盐、花椒和味精混合制成配料，与切成片的猪肉进行混匀，然后进行电烤和熏烤，申请人发现这样制成的香肠口感比较单一，有轻微的腥味，吃起来比较油腻，不被大多数消费者接受。后来申请人经过大量实验研究发现，配料中含食盐、味精、花椒、香辣椒、白砂糖、陈皮、丁香、桂皮、胡椒粉、辣椒红、山奈、茶叶、艾草、柑皮、茴香、白芷、木香、八角、香叶、柠檬汁和辛夷时，这样所得的配料与猪肉混合，经电烤和熏烤后，制成的香肠色泽好，营养丰富，口感香甜，鲜、香、味俱佳。且色泽暗红食欲感强烈。控制各原料的重量比为：食盐：味精：花椒：香辣椒：白砂糖：陈皮：丁香：桂皮：胡椒粉：辣椒红：山奈：茶叶：艾草：柑皮：茴香：白芷：木香：八角：香叶：柠檬汁：辛夷＝3-11：1-7：2-4：10-20：1-7：5-8：1-3：2-4：1-3：0.1-0.2：0.1-0.2：0.1-0.2：1-3：0.3-0.5：0.2-0.5：1-3：1-3：2-4：5-10：0.1-0.3：1-3时，效果较好。且控制各原料重量比为：食盐：味精：花椒：香辣椒：白砂糖：陈皮：丁香：桂皮：胡椒粉：辣椒红：山奈：茶叶：艾草：柑皮：茴香：白芷：木香：八角：香叶：柠檬汁：辛夷＝7：3.5：3：15：3.5：6.5：1.5：3：1.5：0.15：0.15：0.15：2：0.4：0.35：2：2：3：8：0.2：1.5时，效果最佳。且将这样制成的配料与猪肉混匀，于50-60℃下电烤2-3h；再用锯木面熏烤，先在60-70℃下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；申请人发现这样制成香肠色泽好，营养丰富，口感香甜，鲜、香、味俱佳。且色泽暗红食欲感强烈。
以下是申请人所做的部分实验：
本发明香肠的感官评价
1、品尝项目：
申请人分别取以下品尝项目进行实验：
香肠1：按照实施例1进行制作；
香肠2：按实施例2进行制作；
香肠3：按实施例3制作；
香肠4：市售；
2、评分标准：由品尝小组(10个经验丰富的人员)进行对需品尝的香肠进行一系列考察评价，以下是考察项目(总7项)与评分标准(总分90分)、评价结果，见表1。
表1评价标准
3.结果，见表2。
表2感官评价结果比较
由表2可知，本发明方法制成的香肠感官品质上优良，综合评价均高于市场上销售的香肠，由上述结果可知，本发明方法制成的香肠品质各方面较佳。
此外，本发明制成的香肠中不添加任何防腐剂，但是制成的香肠真空包装时，常温下可储存1.5年左右不变质，非真空包装时，也可储存6个月左右，储存时间长。而现有香肠不加防腐剂，真空包装时，常温下仅能存放8个月左右，非真空包装时能存放3个月左右。
申请人经过大量实验还发现，向配料中加入一定量的白芷、艾草、辛夷和陈皮，与猪肉片混合后，再配合电烤，且电烤时控制电烤温度为60-70℃，电烤时间为2-3h，再经熏烤后，熏烤是用锯木面熏烤，并控制熏烤温度为60-70℃，熏烤时间为3-7h，然后再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；这样制作时能够消除猪肉的腥味，并给成品香肠增加独特的香味。再向配料中加入茶叶、山奈、茶叶、柑皮和柠檬汁时，效果更好，同时还可以使成品香肠的色泽更加鲜明、美观，也使口感香甜，鲜、香、味俱佳，其中茶叶还可以抑制人体大肠对脂肪及胆固醇的吸收，从而降低对人体肠胃造成的负担。向配料中加入陈皮、丁香、桂皮、山奈、茶叶、艾草、柑皮、茴香、白芷、木香、八角、香叶和辛夷后，这些原料不仅可以改善香肠的口味，而且再配合本发明工艺可起到防腐的作用。可有效增加成品香肠的储存时间，最多可存储1.5年左右，且不会影响成品香肠的品质。
与现有技术相比，本发明制成的香肠不添加任何化学合成色素和其它化学物质，且制成的香肠色泽好，营养丰富，口感香甜，鲜、香、味俱佳，食欲感强烈，是一种纯天然的营养食品。
以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制
具体实施方式
实施例1：
一种香肠的制作方法，包括以下步骤：
1、取猪肉，洗净，切成片；
2、将猪肉片与猪肉片量15％的配料混匀；
3、取与配料混匀后的猪肉片，灌入洗净的小肠内，然后于60-70℃下电烤1.5h；所述料按重量计算含食盐7g，味精3.5g、花椒3g、香辣椒15g、白砂糖3.5g、陈皮6.5g、丁香1.5g、桂皮3g、胡椒粉1.5g、辣椒红0.15g、山奈0.15g、茶叶0.15g、艾草2g、柑皮0.4g、茴香0.35g、白芷2g、木香2g、八角3g、香叶8g、柠檬汁0.2g和辛夷1.5g；
4、取电烤后的猪肉，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤5h后，再将温度降至45-55℃，熏烤1.5h；
5、冷却，真空包装；
6、塑料袋杀菌消毒：紫外线杀菌消毒40分钟。
实施例2.
一种香肠的制作方法，包括以下步骤：
1、取猪肉，洗净，切成片；
2、将猪肉片与猪肉片量20％的配料混匀；
3、取与配料混匀后的猪肉片，灌入洗净的小肠内，然后于60-70℃下电烤3h；配料按重量份计算含食盐11g，味精7g、花椒4g、香辣椒20g、白砂糖7g、陈皮8g、丁香3g、桂皮4g、胡椒粉3g、辣椒红0.2g、山奈0.2g、茶叶0.2g、艾草3g、柑皮0.5g、茴香0.5g、白芷3g、木香3g、八角4g、香叶10g、柠檬汁0.3g和辛夷3g；
4、取电烤后的猪肉，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤3h；
5、冷却，真空包装；
6、塑料袋杀菌消毒：紫外线杀菌消毒不少于30分钟。
实施例3.
一种香肠的制作方法，包括以下步骤：
1、取猪肉，洗净，切成片；
2、将猪肉片与猪肉片量10-20％的配料混匀；
3、取与配料混匀后的猪肉片，灌入洗净的小肠内，然后于60-70℃下电烤2h；配料按重量份计算含食盐3g，味精1g、花椒2g、香辣椒10g、白砂糖1g、陈皮5g、丁香1g、桂皮2g、胡椒粉1g、辣椒红0.1g、山奈0.1g、茶叶0.1g、艾草1g、柑皮0.3g、茴香0.2g、白芷1g、木香1g、八角2g、香叶5g、柠檬汁0.1g和辛夷1-g；
4、取电烤后的猪肉，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤3h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2h；
5、冷却，真空包装；
6、塑料袋杀菌消毒：紫外线杀菌消毒不少于30分钟。
Claims (5)
1.一种香肠的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)取猪肉，洗净，切成片；
(2)将猪肉片与猪肉片量10-20％的配料混匀；
(3)取与配料混匀后的猪肉片，灌入洗净的小肠内，然后于60-70℃下电烤2-3h；
(4)取电烤后的猪肉，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；
(5)冷却，真空包装；
(6)塑料袋杀菌消毒：紫外线杀菌消毒不少于30分钟。
2.如权利要求1所述的香肠的制作方法，其特征在于：步骤(2)中的配料按重量份计算含食盐3-11份、味精1-7份、花椒2-4份、香辣椒10-20份、白砂糖1-7份、陈皮5-8份、丁香1-3份、桂皮2-4份、胡椒粉1-3份、辣椒红0.1-0.2份、山奈0.1-0.2份、茶叶0.1-0.2份、艾草1-3份、柑皮0.3-0.5份、茴香0.2-0.5份、白芷1-3份、木香1-3份、八角2-4份、香叶5-10份、柠檬汁0.1-0.3份和辛夷1-3份。
3.如权利要求2所述的香肠的制作方法，其特征在于：步骤(2)中的配料按重量份计算含食盐7份，味精3.5份、花椒3份、香辣椒15份、白砂糖3.5份、陈皮6.5份、丁香1.5份、桂皮3份、胡椒粉1.5份、辣椒红0.15份、山奈0.15份、茶叶0.15份、艾草2份、柑皮0.4份、茴香0.35份、白芷2份、木香2份、八角3份、香叶8份、柠檬汁0.2份和辛夷1.5份。
4.如权利要求1所述的香肠的制作方法，其特征在于：步骤(3)中的电烤时间为2.5h。
5.如权利要求1所述的香肠的制作方法，其特征在于：步骤(4)中在60-70℃下熏烤时间为5h；在45-55℃下熏烤时间为1.5h。
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