CN105285734A

CN105285734A - 一种排骨的制作方法

Info

Publication number: CN105285734A
Application number: CN201510740046.1A
Authority: CN
Inventors: 杨学飞
Original assignee: GUIZHOU PROVINCE FUQUAN CITY ANYUN PICKLE FOOD CO Ltd
Current assignee: GUIZHOU PROVINCE FUQUAN CITY ANYUN PICKLE FOOD CO Ltd
Priority date: 2015-11-03
Filing date: 2015-11-03
Publication date: 2016-02-03

Abstract

本发明提供了一种排骨的制作方法，取排骨，烧至排骨皮发黄；置于浸烫的温度为58-60℃的温水中，浸烫时间为10-15min；洗净；与排骨量10％的配料混匀，腌制7-10天后，于80-90℃下电烤2-6h，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；包装。本发明方法通过腌制、熏烤，制成腊排骨，制成的排骨骨质酥软，肉味骨味融合，并散发着一种历久弥香的韵味，入口香味醇厚，香味四溢，糯香无穷。且不添加任何添加剂，长期食用不会影响人体健康。

Description

一种排骨的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种腌制腊排骨的制作方法，特别是一种质量稳定、口感好的腌制腊排骨的制作方法。

背景技术：

排骨是生活中常用的食物之一，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。排骨富含铁、锌等微量元素，可以强健筋骨。排骨有着丰富的肌氨酸，可以增强体力，让人精力充沛，而且排骨还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，以及优质蛋白质和必需的脂肪酸，补充人体所需的营养。

目前，排骨的食用方法多是鲜肉烹制，但排骨的保质期短。也有部分人制作排骨时采用油炸、红烧等烹饪方法，这样制作的成品排骨口感单一，营养流失严重。另外，现有技术中，为增加排骨的美观和口感，制作排骨时，往往会加入大量的添加剂，如在腌制过程中加入火硝来保证腊排骨的质量，苯甲酸钠或是山梨酸进行防腐，或其它添加剂，这些添加剂的加入，长期食用对人体不利。此外，现有腊排骨制作时，采用的配料仅含食盐、花椒、生姜等，且食盐含量很高，这样制作的成品腊排骨质量不稳定，含盐量高，保质期不长，还因配料含的种类少，使制成的成品腊排骨口感比较单一。

发明内容：

本发明的目的在于，提供一种排骨蹄的制作方法。本发明方法制成的腊排骨骨质酥软，肉味骨味融合，并散发着一种历久弥香的韵味，入口香味醇厚，糯香无穷。且不添加任何添加剂，长期食用不会影响人体健康。

本发明采用以下技术方案实现：一种排骨的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、取排骨，烧至排骨皮发黄；

步骤二、将处理后发黄的排骨浸烫的温度为58-60℃的温水中，浸烫时间为10-15min；

步骤三、将浸泡后的排骨洗净；

步骤四、洗净的排骨与排骨量10％的配料混匀，腌制7-10天；

步骤五、取腌制好的排骨，于80-90℃下电烤2-6h；

步骤六、取电烤后的排骨，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；

步骤七、包装。

前述的排骨的制作方法中，步骤四中的配料按重量份计算含食盐3-11份、花椒2-4份、香辣椒10-20份、白砂糖1-7份、陈皮5-8份、丁香1-3份、桂皮2-4份、胡椒粉1-3份、辣椒红0.1-0.2份、山奈0.1-0.2份、茶叶0.1-0.2份、艾草1-3份、柑皮0.3-0.5份、茴香0.2-0.5份、白芷1-3份、木香1-3份、八角2-4份、香叶5-10份、柠檬汁0.1-0.3份、酒精度为38度的白酒0.3-0.5份、黄芪0.5-1.5份、肉桂0.5-1.5份、灵草0.1-0.3份、蜂蜜1-2份和辛夷1-3份。

前述的排骨的制作方法中，步骤四中的配料按重量份计算含食盐7份、花椒3份、香辣椒15份、白砂糖3.5份、陈皮6.5份、丁香1.5份、桂皮3份、胡椒粉1.5份、辣椒红0.15份、山奈0.15份、茶叶0.15份、艾草2份、柑皮0.4份、茴香0.35份、白芷2份、木香2份、八角3份、香叶8份、柠檬汁0.2份、酒精度为38度的白酒0.4份、黄芪1份、肉桂1份、灵草0.2份、蜂蜜1.5份和辛夷1.5份。

前述的排骨的制作方法中，步骤二中的浸烫时间为13min。

前述的排骨的制作方法中，步骤四中的腌制时间为8.5天。

前述的排骨的制作方法中，步骤五中在60-70℃下熏烤时间为5h；在45-55℃下熏烤时间为1.5h。

申请人对本发明方法制作的腌制腊排骨进行了大量的实验研究，申请人先前以食盐、花椒和白砂糖混合制成配料，与排骨进行混匀，腌制，然后进行电烤和熏烤，申请人发现这样制成的排骨口感比较单一，吃起来比较油腻，不被大多数消费者接受。后来申请人经过大量实验研究发现，配料中含食盐、花椒、香辣椒、白砂糖、陈皮、丁香、桂皮、胡椒粉、辣椒红、山奈、茶叶、艾草、柑皮、茴香、白芷、木香、八角、香叶、柠檬汁、酒精度为38度的白酒、黄芪、肉桂、灵草、蜂蜜和辛夷时，这样所得的配料与排骨猪肉混合，腌制，经电烤和熏烤后，制成的排骨色泽好，营养丰富，口感好。骨质酥软，肉味骨味融合，并散发着一种历久弥香的韵味，入口香味醇厚，食之鲜活如初，坚韧的肉丝缠绕口舌，香味四溢，糯香无穷。且色泽暗红食欲感强烈。控制各原料的重量比为：食盐：花椒：香辣椒：白砂糖：陈皮：丁香：桂皮：胡椒粉：辣椒红：山奈：茶叶：艾草：柑皮：茴香：白芷：木香：八角：香叶：柠檬汁：酒精度为38度的白酒：黄芪：肉桂：灵草：蜜蜂：辛夷＝3-11:2-4:10-20:1-7:5-8:1-3:2-4:1-3:0.1-0.2:0.1-0.2:0.1-0.2:1-3:0.3-0.5:0.2-0.5:1-3:1-3:2-4:5-10:0.1-0.3:0.3-0.5:0.5-1.5:0.5-1.5:0.1-0.3:1-2:1-3时，效果较好。且控制各原料重量比为：食盐：花椒：香辣椒：白砂糖：陈皮：丁香：桂皮：胡椒粉：辣椒红：山奈：茶叶：艾草：柑皮：茴香：白芷：木香：八角：香叶:柠檬汁:酒精度为38度的白酒:黄芪:肉桂:灵草:蜂蜜:辛夷＝7:3:15:3.5:6.5:1.5:3:1.5:0.15:0.15:0.15:2:0.4:0.35:2:2:3:8:0.2:0.4:1:1:0.2:1.5:1.5时，效果最佳。且将这样制成的配料与猪肉混匀，腌制后，于80-90℃下电烤2-6h；再用锯木面熏烤，先在60-70℃下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；申请人发现这样制成排骨色泽和口感更好，营养丰富。

以下是申请人所做的部分实验：

本发明排骨的感官评价

1、品尝项目：

申请人分别取以下品尝项目进行实验：

排骨1：按照实施例1进行制作；

排骨2：按实施例2进行制作；

排骨3：按实施例3制作；

排骨4：市售；

2、评分标准：由品尝小组(10个经验丰富的人员)进行对需品尝的腊肉进行一系列考察评价，以下是考察项目(总7项)与评分标准(总分90分)、评价结果，见表1。

表1评价标准

3.结果，见表2。

表2感官评价结果比较

由表2可知，本发明方法制成的排骨感官品质上优良，综合评价均高于市场上销售的排骨，由上述结果可知，本发明方法制成的排骨品质各方面较佳。

此外，本发明制成的排骨中不添加任何防腐剂，也不添加火硝，但是制成的腊肉真空包装时，常温下可储存1年左右不变质，非真空包装时，也可储存5个月左右，储存时间长。而现有排骨不加防腐剂，真空包装时，常温下仅能存放15天左右，非真空包装时能存放7天左右。

申请人经过大量实验还发现，采用配料中含有蜂蜜，蜂蜜和其他配料的组分一起对排骨进行腌制时，不仅可使成品排骨香味独特，而且可使其肉质细嫩。同时茶叶中含有茶多酚，茶多酚具有抗氧化作用，可有效抑制亚硝酸盐的生成，进而降低腊排骨制品对人体的致癌风险。茶叶还可以抑制人体大肠对脂肪及胆固醇的吸收，从而降低对人体肠胃造成的负担。向配料中加入一定量的白芷、艾草、辛夷和陈皮，这几个原料具有很好的协同作用，与排骨混合后，再配合电烤，且电烤时控制电烤温度为60-70℃，电烤时间为2-3h，再经熏烤后，熏烤是用锯木面熏烤，并控制熏烤温度为60-70℃，熏烤时间为3-7h，然后再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h，这样制作时能够增加排骨独特的香味，同时也使腊排骨肉色好，口感香甜，骨质酥软，肉味骨味融合，并散发着一种历久弥香的韵味，入口香味醇厚，糯香无穷。再向配料中加入黄芪、肉桂、灵草、山奈、柠檬汁和柑皮时，效果更好，同时还可以使成品腊排骨的色泽更加鲜明、美观，口感和滋味更加好，糯香更浓。配料中加入陈皮、丁香、桂皮、山奈、茶、艾草、柑皮、白芷、木香、八角、香叶、黄芪、肉桂、灵草和辛夷时。这些原料不仅能改善排骨的口味，而且再配合本发明工艺可起到防腐的作用。可有效增加成品排骨的储存时间，最多可存储1年左右，且不会影响成品排骨的品质。

与现有技术相比，本发明方法通过腌制、熏烤，制成腊排骨，制成的排骨骨质酥软，肉味骨味融合，并散发着一种历久弥香的韵味，入口香味醇厚，香味四溢，糯香无穷。且不添加任何添加剂，长期食用不会影响人体健康，是一种纯天然的营养食品。

以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制

具体实施方式

实施例1：

一种排骨的制作方法，包括以下步骤：

1、取排骨，烧至排骨皮发黄；

2、将处理后发黄的排骨浸烫的温度为58-60℃的温水中，浸烫时间为13min；

3、将浸泡后的排骨洗净；

4、洗净的排骨与排骨量10％的配料混匀，腌制8.5天；所述配料按重量份计算含食盐7g、花椒3g、香辣椒15g、白砂糖3.5g、陈皮6.5g、丁香1.5g、桂皮3g、胡椒粉1.5g、辣椒红0.15g、山奈0.15g、茶叶0.15g、艾草2g、柑皮0.4g、茴香0.35g、白芷2g、木香2g、八角3g、香叶8g、柠檬汁0.2g、酒精度为38度的白酒0.4g、黄芪1g、肉桂1g、灵草0.2g、蜂蜜1.5g和辛夷1.5g；

5、取腌制好的排骨，于80-90℃下电烤2-6h；

6、取电烤后的排骨，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤5h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2.5h；

7、包装。

实施例2.

一种排骨的制作方法，包括以下步骤：

1、取排骨，烧至排骨皮发黄；

2、将处理后发黄的排骨浸烫的温度为58-60℃的温水中，浸烫时间为15min；

3、将浸泡后的排骨洗净；

4、洗净的排骨与排骨量10％的配料混匀，腌制10天；配料按重量份计算含食盐11g、花椒4g、香辣椒20g、白砂糖7g、陈皮8g、丁香3g、桂皮4g、胡椒粉3g、辣椒红0.2g、山奈0.2g、茶叶0.2g、艾草3g、柑皮0.5g、茴香0.5g、白芷3g、木香3g、八角4g、香叶10g、柠檬汁0.3g、酒精度为38度的白酒0.5g、黄芪1.5g、肉桂1.5g、灵草0.3g、蜂蜜2g和辛夷3g；

5、取腌制好的排骨，于80-90℃下电烤6h；

6、取电烤后的排骨，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤3h；

7、包装。

实施例3.

一种排骨的制作方法，包括以下步骤：

1、取排骨，烧至排骨皮发黄；

2、将处理后发黄的排骨浸烫的温度为58-60℃的温水中，浸烫时间为10min；

3、将浸泡后的排骨洗净；

4、洗净的排骨与排骨量10％的配料混匀，腌制7天；配料按重量份计算含食盐3g、花椒2g、香辣椒10g、白砂糖1g、陈皮5g、丁香1g、桂皮2g、胡椒粉1g、辣椒红0.1g、山奈0.1g、茶叶0.1g、艾草1g、柑皮0.3g、茴香0.2g、白芷1g、木香1g、八角2g、香叶5g、柠檬汁0.1g、酒精度为38度的白酒0.3g、黄芪0.5g、肉桂0.5g、灵草0.1g、蜂蜜1g和辛夷1g。

5、取腌制好的排骨，于80-90℃下电烤2h；

6、取电烤后的排骨，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤3h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2h；

7、包装。

Claims

1.一种排骨的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)取排骨，烧至排骨皮发黄；

(2)将处理后发黄的排骨浸烫的温度为58-60℃的温水中，浸烫时间为10-15min；

(3)将浸泡后的排骨洗净；

(4)洗净的排骨与排骨量10％的配料混匀，腌制7-10天；

(5)取腌制好的排骨，于80-90℃下电烤2-6h；

(6)取电烤后的排骨，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；

(7)包装。

2.如权利要求1所述的排骨的制作方法，其特征在于：步骤(4)中的配料按重量份计算含食盐3-11份、花椒2-4份、香辣椒10-20份、白砂糖1-7份、陈皮5-8份、丁香1-3份、桂皮2-4份、胡椒粉1-3份、辣椒红0.1-0.2份、山奈0.1-0.2份、茶叶0.1-0.2份、艾草1-3份、柑皮0.3-0.5份、茴香0.2-0.5份、白芷1-3份、木香1-3份、八角2-4份、香叶5-10份、柠檬汁0.1-0.3份、酒精度为38度的白酒0.3-0.5份、黄芪0.5-1.5份、肉桂0.5-1.5份、灵草0.1-0.3份、蜂蜜1-2份和辛夷1-3份。

3.如权利要求2所述的排骨的制作方法，其特征在于：步骤(4)中的配料按重量份计算含食盐7份、花椒3份、香辣椒15份、白砂糖3.5份、陈皮6.5份、丁香1.5份、桂皮3份、胡椒粉1.5份、辣椒红0.15份、山奈0.15份、茶叶0.15份、艾草2份、柑皮0.4份、茴香0.35份、白芷2份、木香2份、八角3份、香叶8份、柠檬汁0.2份、酒精度为38度的白酒0.4份、黄芪1份、肉桂1份、灵草0.2份、蜂蜜1.5份和辛夷1.5份。

4.如权利要求1所述的排骨的制作方法，其特征在于：步骤(2)中的浸烫时间为13min。

5.如权利要求1所述的排骨的制作方法，其特征在于：步骤(4)中的腌制时间为8.5天。

6.如权利要求1所述的排骨的制作方法，其特征在于：步骤(5)中在60-70℃下熏烤时间为5h；在45-55℃下熏烤时间为1.5h。