CN101366532A - 烤乳猪的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烤乳猪的加工方法，能够对烤乳猪进行批量生产，包括以下步骤：1)修整，对乳猪身体进行修整，去除乳猪身上不能食用和不能烤制的部分，并在乳猪身上划口子；2)配置腌料；3)腌制，将乳猪腌制3～5天；4)烫皮上色，将腌制后的乳猪洗净后，放入沸水烫煮4～6分钟后，将糖色均匀喷涂到乳猪表皮上；5)烘烤，将烤乳猪在60～70℃的温度下，烘烤18～24小时；6)复烤，将烤乳猪在125～140℃的温度下，烘烤20～30分钟，本发明的方法，能够进行批量的烤乳猪生产，降低成本，烤出的乳猪猪皮金黄酥脆、猪肉香嫩、色香味俱全；在进一步的技术方案中，进行了二次修整、喷涂保鲜油和真空包装，使烤乳猪能长期保存，便于运输和储存。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种烤乳猪的加工方法。
背景技术
烤乳猪是一道传统大菜，通常用于高档的正式宴请。由于猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤功能，而乳猪较瘦，脂肪含量少，老年人亦可放心食用。传统的烤乳猪方法，工序复杂，价格昂贵，且不适合产业化的生产、保存和运输，不能满足人们日益扩大的饮食需求。
发明内容
有鉴于此，为了解决上述问题，本发明提供了一种烤乳猪的加工方法，能够对烤乳猪进行批量生产。
本发明的目的是这样实现的，烤乳猪的加工方法，包括以下步骤：
1)修整，对乳猪身体进行修整，去除乳猪身上不能食用和不能烤制的部分，并在乳猪身上划口子；
2)配料，配制腌制用的腌料；
3)腌制，使用步骤2)所得的腌料，将乳猪腌制3～5天；
4)烫皮上色，将腌制后的乳猪洗净后，用支架支撑乳猪身体，放入沸水烫煮4～6分钟后，将糖色均匀喷涂到乳猪表皮上；
5)烘烤，将乳猪在60～70℃的温度下，烘烤18～24小时；
6)复烤，将乳猪在125～140℃的温度下，烘烤20～30分钟。
进一步，步骤1)具体包括如下步骤：
11)将乳猪猪舌后根部割断取出；
12)将乳猪从下颚沿脊柱至腹部处切开，切距为20厘米，头颈部深度为4厘米；
13)将乳猪头部砍开，去除脑花，抽除脊髓；
14)刮去腹腔两边的浮油、摘除肾脏、割除乳房及输尿管；
15)将乳猪耳位置最低处割开一条1厘米长的口子，然后将耳内的污垢刮出，最后将耳蜗内生长细毛的肌肉部分割掉；
16)把头颈部及腿部用分割刀顺着肌纤维方向，在不伤及表皮的前提下划2～4道6～10厘米长的口子；
17)将乳猪洗净后晾干；
进一步，步骤2)中，所述腌料主要由如下重量份的原料混合炒制而成：
白糖2500-3500份、食盐3500-4500份、味精600-1000份、花椒150-250份、乳酸链球菌10-15份、异VC钠60-100份、三聚磷酸钠350-450份、亚硝酸钠5-6份和柠檬酸3-5份。
进一步，步骤3)具体包括以下步骤：
31)将晾干后的乳猪腹腔、颅腔及表皮均匀涂抹腌料，每头乳猪涂抹腌料230g～250g；
32)抹完腌料后将乳猪腹腔打开向上，码于腌制池或腌制缸中；码完一层后将碎老姜粒、白酒、香辛料、腌料均匀的撒在该层乳猪表面；
33)在0～4℃温度下，腌制3～5天；
进一步，步骤42)中，香辛料主要由如下重量份的原料混合而成：
大茴香4-6份、山奈4-6份、白芷1-3份、砂仁1-3份、肉桂8-12份、甘草1-3份、干姜4-6份、白胡椒4-6份、青花椒4-6份、肉豆蔻4-6份、丁香1-3份、小茴4-6份、白蔻1-3份；
进一步，步骤32)中，码完一层乳猪后撒的碎老姜粒、白酒、香辛料和腌料用量，以每层码8头乳猪计，撒碎老姜粒200g、白酒200g、香辛料50g和腌料1.92kg～2.0kg；
进一步，步骤5)中，烘烤12小时后，用排针将乳猪背颈及腿部的表皮和腹面打孔；
进一步，步骤5)烘烤后，步骤6)复烤前，还包括剪牙和去毛的步骤；
进一步，步骤6)复烤后，还包括将保鲜油均匀的喷在乳猪表皮、腹腔、颅腔及脊柱切开处的步骤；
进一步，喷涂保鲜油后，还有真空包装的步骤。
与现有技术相比，本发明具有如下进步：能够进行批量的烤乳猪生产，降低成本，烤出的乳猪猪皮金黄酥脆、猪肉香嫩、色香味俱全；在进一步的技术方案中，进行了二次修整、喷涂保鲜油和真空包装，使烤乳猪能长期保存，便于运输和储存。
具体实施方式
以下将对本发明的优选实施例进行详细的描述。
烤乳猪的加工方法，为批量生产，可选用新鲜的冻乳猪作为原料，包括以下步骤：
1)选料，选择胴体体重在2.5～3.5kg的冻乳猪，最佳为2.8～3.0kg；
2)解冻，将冻乳猪放入解冻池中，放自来水进行解冻，自来水与冻乳猪的重量比为1：5为宜；自来水必须符合国家规定的饮用水卫生标准；中途换水一次。
解冻时间依据外界温度而定：外界温度0～10℃，解冻24小时；外界温度10～20℃，解冻18小时；外界温度在20℃以上，解冻6～12小时；解冻池水温不高于10℃。
3)修整，将解冻后的乳猪从解冻池中取出，将猪嘴掰开，用分割刀将猪舌后根部割断取出；再用切割锯将乳猪从下颚沿脊柱至腹部处切开，切距为20厘米，头颈部深度为4厘米，脊柱部分以切开但不切断为好，头颈部分不能切破猪皮；然后用砍刀将未切开的头部砍开，去除脑花，但尽量使头部保持较完整的形状；用分割刀刮去腹腔两边的浮油、割除的乳房及输尿管；用手术刀将乳猪耳位置最低处割开一条1厘米长的口子，然后将耳内的污垢刮出，最后将耳内生长细毛的肌肉部分割掉；再用小勺子将脑花去除干净，抽除脊髓。
把肌肉较厚的头颈部及腿部用分割刀顺着肌纤维方向，在不伤及表皮的前提下划2～4道6～10厘米长的口子，以便于腌制和烘烤。
将修整好的乳猪放入清洁干净的自来水中清洗，特别是残留的脑花需清洗干净；漂洗后将乳猪晾水15分钟。
3)配料，配制腌制用的腌料；所述腌料由如下重量份的原料混合而成：
腌料配方一：白糖2500份、食盐3500份、味精600份、花椒150份、乳酸链球菌10份、异VC钠60份、三聚磷酸钠350份、亚硝酸钠5份和柠檬酸3份；
腌料配方二：白糖3000份、食盐4000份、味精800份、花椒200份、乳酸链球菌12份、异VC钠80份、三聚磷酸钠400份、亚硝酸钠5.5份和柠檬酸4份；
腌料配方三：白糖3500份、食盐4500份、味精1000份、花椒250份、乳酸链球菌15份、异VC钠100份、三聚磷酸钠450份、亚硝酸钠6份和柠檬酸5份。
4)腌制，具体包括如下步骤：
41)将乳猪的腹腔、颅腔及表皮涂抹配料；
42)抹完盐后将乳猪腹腔打开向上，码于腌制池或腌制缸中；码完一层后将碎老姜粒、白酒、香辛料及腌料均匀的撒在该层乳猪表面；以每层码8头乳猪计，则上述配料的用量为：碎老姜粒200克、白酒200克、香辛料50克及腌料及腌料1.92kg～2.0kg；
所述香辛料由如下重量份的原料混合而成：
香辛料配方一：大茴香4份、山奈4份、白芷1份、砂仁1份、肉桂8份、甘草1份、干姜4份、白胡椒4份、青花椒4份、肉豆蔻4份、丁香1份、小茴4份、白蔻1份；
香辛料配方二：大茴香5份、山奈5份、白芷2份、砂仁2份、肉桂10份、甘草2份、干姜5份、白胡椒5份、青花椒5份、肉豆蔻5份、丁香2份、小茴5份、白蔻2份；
香辛料配方三：大茴香6份、山奈3份、白芷3份、砂仁3份、肉桂12份、甘草3份、干姜6份、白胡椒6份、青花椒6份、肉豆蔻6份、丁香3份、小茴6份、白蔻3份。
43)在0～4℃条件下，腌制3～5天，期间最好翻缸二次，将上层的乳猪调换到下层；
5)烫皮上色，具体包括如下步骤：
51)捆绑：将乳猪在腌制池卤水中洗涤，洗去乳猪上的花椒及老姜；将乳猪膝关节处折叠，用不锈钢弹性圈将其四腿套牢，然后用不锈钢支架从腹腔面插进乳猪的四个腿部；
52)烫皮：将撑好支架的乳猪放入沸水中，猪背部朝上，浸烫5分钟后取出，悬挂于推车上边，用干净的毛巾将水抹干；
53)上色：将熬制好的糖色用喷枪的盛料罐中，将糖色均匀地喷在乳猪的皮上；
6)烘烤，启动热风锅炉，烘房入风口温度设定在200℃～300℃，烘房温度设定在63℃～68℃；
待烘房温度达到设定值时，将上色好的乳猪推入烘房中烘烤，烘烤18～24小时，至乳猪肋骨酥脆时即可；
在烘烤10小时待基本定型后，去掉不锈钢弹性圈；
烘烤12小时后，用排针将乳猪背颈及腿部的表皮和腹面打孔，让其水分更好的排出；
7)二次修整
剪牙：用斜口钳将乳猪的牙齿剪掉，牙根残留部分无尖锐的牙质，避免在包装过程中损坏包装袋；
去毛：点燃酒精喷灯，用喷射的火焰在乳猪表面及四肢上来回晃动，将猪体上的残留细毛燃烧，再用洁净的毛巾擦去细毛燃烧后的灰分，手术刀去除外露毛桩；
8)复烤，用不锈钢挂钩，小端从乳猪口腔伸进腹腔挂在脊柱上，大端挂于旋转烘箱的挂钩上。乳猪的腹面靠近烘箱加热面，启动烘箱加热装置，烘烤温度125℃～140℃，烘烤时间为20～30分钟。
9)保鲜处理，复烤后的烤乳猪整齐的挂在推车上，趁热用喷枪将配制好的保鲜油喷在烤乳猪表皮及腹面，颅腔及脊柱切开处需加重保鲜油的用量，每只烤乳猪用量为20～30毫升。
10)真空包装，趁热将计量后的烤乳猪装入包装袋，将真空延时时间调节至10秒(使真空度达到-0.1MPa)，热封时间调节至3秒。
Claims (10)
1.烤乳猪的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)修整，对乳猪身体进行修整，去除乳猪身上不能食用和不能烤制的部分，并在乳猪身上划口子；
2)配料，配制腌制用的腌料；
3)腌制，使用步骤2)所得的腌料，将乳猪腌制3～5天；
4)烫皮上色，将腌制后的乳猪洗净后，用支架支撑乳猪身体，放入沸水烫煮4～6分钟后，将糖色均匀喷涂到乳猪表皮上；
5)烘烤，将乳猪在60～70℃的温度下，烘烤18～24小时；
6)复烤，将乳猪在125～140℃的温度下，烘烤20～30分钟。
2.根据权利要求1所述的烤乳猪的加工方法，其特征在于：步骤1)具体包括如下步骤：
11)将乳猪猪舌后根部割断取出；
12)将乳猪从下颚沿脊柱至腹部处切开，切距为20厘米，头颈部深度为4厘米；
13)将乳猪头部砍开，去除脑花，抽除脊髓；
14)刮去腹腔两边的浮油、摘除肾脏、割除乳房及输尿管；
15)将乳猪耳位置最低处割开一条1厘米长的口子，然后将耳内的污垢刮出，最后将耳蜗内生长细毛的肌肉部分割掉；
16)把头颈部及腿部用分割刀顺着肌纤维方向，在不伤及表皮的前提下划2～4道6～10厘米长的口子；
17)将乳猪洗净后晾干。
3.根据权利要求1所述的烤乳猪的加工方法，其特征在于：步骤2)中，所述腌料主要由如下重量份的原料混合炒制而成：
白糖2500-3500份、食盐3500-4500份、味精600-1000份、花椒150-250份、乳酸链球菌3-20份、异VC钠60-100份、三聚磷酸钠350-450份、亚硝酸钠5-6份和柠檬酸3-5份。
4.根据权利要求1所述的烤乳猪的加工方法，其特征在于：步骤3)具体包括以下步骤：
31)将晾干后的乳猪腹腔、颅腔及表皮均匀涂抹腌料，每头乳猪涂抹腌料230g～250g；
32)抹完腌料后将乳猪腹腔打开向上，码于腌制池或腌制缸中；码完一层后将碎老姜粒、白酒、香辛料、腌料均匀的撒在该层乳猪表面；
33)在0～4℃温度下，腌制3～5天。
5.根据权利要求4所述的烤乳猪的加工方法，其特征在于：步骤32)中，香辛料主要由如下重量份的原料混合而成：
大茴香4-6份、山奈4-6份、白芷1-3份、砂仁1-3份、肉桂8-12份、甘草1-3份、干姜4-6份、白胡椒4-6份、青花椒4-6份、肉豆蔻4-6份、丁香1-3份、小茴4-6份、白蔻1-3份。
6.根据权利要求4或5所述的烤乳猪的加工方法，其特征在于：步骤32)中，码完一层乳猪后撒的碎老姜粒、白酒、香辛料和腌料用量，以每层码8头乳猪计，撒碎老姜粒200g、白酒200g、香辛料50g和腌料1.92kg～2.0kg。
7.根据权利要求1所述的烤乳猪的加工方法，其特征在于：步骤5)中，烘烤12小时后，用排针将乳猪背颈及腿部的表皮和腹面打孔。
8.根据权利要求1所述的烤乳猪的加工方法，其特征在于：步骤5)烘烤后，步骤6)复烤前，还包括剪牙和去毛的步骤。
9.根据权利要求1所述的烤乳猪的加工方法，其特征在于：步骤6)复烤后，还包括将保鲜油均匀的喷在乳猪表皮、腹腔、颅腔及脊柱切开处的步骤。
10.根据权利要求9所述的烤乳猪的加工方法，其特征在于：喷涂保鲜油后，还有真空包装的步骤。
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