CN102715537A - 高原普洱茶鹅制作工艺 - Google Patents

Abstract

高原普洱茶鹅制作工艺，属于畜禽产品加工技术领域，解决了现有腌制鹅腌制时间长、含盐量高、风干过程长，鹅肉品质差的问题，包括以下顺序步骤：（1）选料；（2）检疫待宰；（3）机械宰杀；（4）脱毛、净膛、清洗；（5）腌制：用普洱茶和盐配制的盐卤注射鹅腿、胸肌；（6）氽水；（7）蒸煮：取砂仁、豆蔻、丁香等原料和鹅一起蒸煮；（8）茶汁浸泡；（9）分割包装；（10）低温消毒灭菌，从而制得普洱茶鹅。本发明方法制作的高原普洱茶鹅，腌制时间短，不含添加剂，营养价值高。

Description

高原普洱茶鹅制作工艺

技术领域

本发明属于畜禽产品加工技术领域，特别涉及一种鹅的制作工艺。

背景技术

我国是养鹅历史最早的国家之一，饲养量、出栏量均为世界首位，约占世界的92%～94%。我国人民有传统吃鹅养鹅的习惯，鹅肉制品市场前景广阔，其加工方法虽然有不少传统工艺，风味比较独特，如风鹅，风鸡，板鸭等，均受到人们的欢迎，但由于制作加工工艺尚有很多不足之处，特别是用盐腌制的肉制品，其腌制的时间长，含盐量较高，同时风干过程也较长，因此肉的品质将会产生一定的化学变化，而生成一些有害物质，使产品安全得不到保证，加之鹅肉制品生产有季节性强，只能在冬秋季节生产，不能满足市场全年供应需求，所以必须克服传统鹅肉制作加工工艺存在的问题和不足，急需采用一种新的鹅肉加工工艺取而代之，这种加工工艺既能够保证传统鹅肉制品的特色和风味，又能够克服加工工艺中的不足，给人们提供安心放心的鹅肉制品。

发明内容

为解决现有的腌制鹅的腌制时间长、含盐量高、风干过程长，从而造成鹅肉的品质差，存在产品质量安全隐患的问题，本发明提供一种高原普洱茶鹅制作工艺，其技术方案如下：

高原普洱茶鹅制作工艺，包括以下顺序步骤：

（1）选料：

选择70～80日龄，体重为3.3～3.8公斤的仔鹅；

（2）检疫待宰：

将仔鹅经检疫后，进行绝食，停水10～12小时后待宰；

（3）机械宰杀：

将活鹅进行宰杀，放血要清，不留淤血；

（4）脱毛、净膛、清洗：

将上述宰杀后的鹅在90℃的水温下脱毛、净膛，进行二次屠体检疫，然后清洗晾干；

（5）腌制，包括以下步骤：

（5.1）取2重量份普洱茶加入100重量份水中，煮沸后将其冷却至常温，配制成普洱茶汁；

（5.2）在上述普洱茶汁中加入3～4重量份食盐，配制成盐卤；

（5.3）按每支鹅计，取步骤（5.2）配制的盐卤10ml，将其注射在步骤（4）制得的鹅的腿、胸肌中，进行腌制，然后将鹅进行滚揉，使鹅腌制均匀，腌制室内温度控制在18℃左右，腌制2小时，制得一次腌制的鹅；

（5.4）按每支鹅计，取步骤（5.2）配制的盐卤1000ml放入腌制池中，将一次腌制的鹅放入腌制池中浸泡2小时，制得二次腌制的鹅；

（6）氽水：

将二次腌制的鹅用沸水浇淋1分钟，进行氽水，去除腹腔内和表皮的污物，镊去表皮的针毛；

将氽水后的鹅逐批次按下述步骤（7）至步骤（10）进行加工，每个批次选取的鹅的数量相同；

（7）蒸煮：

取其中一个批次的鹅，按每支鹅计，取以下原料：砂仁0.20克、豆蔻0.20克、丁香0.15克、肉桂0.10克、花椒0.05克、八角0.25克、陈皮0.25克、时萝0.20克、毕拔0.10克，水1000克；

将鹅和原料放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮时先将汤料煮沸，然后用文火蒸煮，温度控制在80℃～90℃之间，蒸煮40分钟后将鹅从蒸煮锅中捞出，沥干；

将蒸煮锅中留下的蒸煮液以重量百分比计提留70-80%作为浸泡液，冷却后备用，其余的蒸煮液作为老汤，与下一个批次的鹅一起进行蒸煮；

（8）茶汁浸泡：

按每支鹅计，取1000克按步骤（5.1）配制成的普洱茶汁，加入步骤（7）提留的浸泡液中；

将步骤（7）蒸煮后的鹅放入上述浸泡液中，在无菌状态下浸泡4小时，晾干；

（9）分割包装：

将上述晾干后的鹅分割包装；

（10）低温消毒灭菌：

将分割包装好的鹅进行两次巴氏消毒，每次巴氏消毒时将鹅加热到80℃～90℃，并保持40分钟，制得普洱茶鹅。

本发明产品在继承传统独特秘方的基础上进行各项改进，研制出一个新的配方，特别加入了云南高原山泉水，放入西双版纳野生百年古树普洱茶，文山3年苗家三七、枸杞、人参及多种云南特有野生纯天然香料，再将新鲜屠杀好的高原生态放牧饲养的高原鹅放入浸泡数小时，以特殊工艺烹制而成。

本发明提供了一个鹅肉制品加工创新工艺，可进行规模化，标准化生产，缩短腌制时间，不添加任何有害添加剂，生产一种市场欢迎，有利健康，营养价值很高的安全鹅肉食品。

本发明方法制作的高原普洱茶鹅，摄取普洱茶之精华，色调与普洱茶色一致，味道鲜美，营养丰富，入口香酥，风味独特，爽口而不油腻，留有茶香。具有健胃、消食、降压降血脂、清热解毒、滋补养颜之功效。

附图说明

图1为本发明高原普洱茶鹅制作工艺流程图。

具体实施方式

如图1所示的高原普洱茶鹅制作工艺，包括以下顺序步骤：

（1）选料：

选择在高原生态条件和集约化放养条件下饲养的仔鹅，其具有皮薄、肉厚、皮下脂肪少、肌纤维细嫩、肌纤维间含有一定脂肪，70～80日龄的体重在3.3～3.8Kg的高原放养肉用仔鹅为最佳原料；

（2） 检疫待宰：

将自养或收购的肉用仔鹅集中在屠宰待宰区，进行主要疫病抽出检测，检测合格后，进行绝食，停水10～12小时后待宰；

（3）机械宰杀：

将合格的活鹅逐个挂上输送带，进行机械宰杀，放血要清，不留淤血；

（4） 脱毛、净膛、清洗：

脱毛水温在90℃左右，将鹅进行机械脱毛，再进行逐个净膛，进行二次屠体检疫，再清洗晾干；

（5） 腌制：

先用2Kg普洱茶和100Kg水煮成浓茶汁，然后加入3～4Kg食盐，配制成盐卤，在鹅的腿、胸肌进行注射腌制，每只注射10ml，再用滚揉剂进行滚揉，使胴体腌制均匀，腌制室内温度控制在18℃左右，时间2小时，然后进行二次腌制，鹅胴体整体腌制在盐卤中，时间2小时；

（6） 氽水：

腌制后的鹅用沸水浇淋1分钟，即进行氽水，目的是使皮肤贴近肌肉，平滑、美观，去除腹腔内和表皮的污物，镊去表皮的针毛；

（7）蒸煮：

用野生香料、专用药材：砂仁20克、豆蔻20克、丁香15克、肉桂10克、花椒5克、八角25克、陈皮25克、时萝20克、毕拔10克为一组，加100Kg水组成的汤料进行蒸煮，并加入上一次蒸煮时提留的陈蒸煮原汤，每组蒸煮100只鹅，烧开后，再用文火蒸煮，温度在80℃～90℃之间，时间40分钟后出锅，沥干；

（8）茶汁浸泡：

蒸煮的汤料冷却后，按重量百分比计提取20-30%作为老汤，与下一个批次的鹅一起进行蒸煮，其余的按重量百分比计为70-80%汤料以及经蒸煮沥干后的鹅，一起放入到用2Kg普洱茶和100Kg水煮沸后冷却至常温的浓茶汁中，在无菌状态下浸泡4小时，晾干；

（9）分割包装：

根据市场需要的规格分割包装；

（10）低温消毒灭菌：

将分割包装好的普洱茶鹅，进行2次巴氏消毒保持原风味，温度80℃～90℃左右，时间40分钟。

Claims (1)

1.高原普洱茶鹅制作工艺，其特征在于，包括以下顺序步骤：

（1）选料：

选择70～80日龄，体重为3.3～3.8公斤的仔鹅；

（2）检疫待宰：

将仔鹅经检疫后，进行绝食，停水10～12小时后待宰；

（3）机械宰杀：

将活鹅进行宰杀，放血要清，不留淤血；

（4）脱毛、净膛、清洗：

将上述宰杀后的鹅在90℃的水温下脱毛、净膛，进行二次屠体检疫，然后清洗晾干；

（5）腌制，包括以下步骤：

（5.1）取2重量份普洱茶加入100重量份水中，煮沸后将其冷却至常温，配制成普洱茶汁； 

（5.2）在上述普洱茶汁中加入3～4重量份食盐，配制成盐卤；

（5.3）按每支鹅计，取步骤（5.2）配制的盐卤10ml，将其注射在步骤（4）制得的鹅的腿、胸肌中，进行腌制，然后将鹅进行滚揉，使鹅腌制均匀，腌制室内温度控制在18℃左右，腌制2小时，制得一次腌制的鹅；

（5.4）按每支鹅计，取步骤（5.2）配制的盐卤1000ml放入腌制池中，将一次腌制的鹅放入腌制池中浸泡2小时，制得二次腌制的鹅；

（6）氽水：

将二次腌制的鹅用沸水浇淋1分钟，进行氽水，去除腹腔内和表皮的污物，镊去表皮的针毛；

将氽水后的鹅逐批次按下述步骤（7）至步骤（10）进行加工，每个批次选取的鹅的数量相同；

（7）蒸煮：

取其中一个批次的鹅，按每支鹅计，取以下原料：砂仁0.20克、豆蔻0.20克、丁香0.15克、肉桂0.10克、花椒0.05克、八角0.25克、陈皮0.25克、时萝0.20克、毕拔0.10克，水1000克；

将鹅和原料放入蒸煮锅中进行蒸煮，蒸煮时先将汤料煮沸，然后用文火蒸煮，温度控制在80℃～90℃之间，蒸煮40分钟后将鹅从蒸煮锅中捞出，沥干；

将蒸煮锅中留下的蒸煮液以重量百分比计提留70-80%作为浸泡液，冷却后备用，其余的蒸煮液作为老汤，与下一个批次的鹅一起进行蒸煮；

（8）茶汁浸泡：

按每支鹅计，取1000克按步骤（5.1）配制成的普洱茶汁，加入步骤（7）提留的浸泡液中；

将步骤（7）蒸煮后的鹅放入上述浸泡液中，在无菌状态下浸泡4小时，晾干；

（9）分割包装：

将上述晾干后的鹅分割包装；

（10）低温消毒灭菌：

将分割包装好的鹅进行两次巴氏消毒，每次巴氏消毒时将鹅加热到80℃～90℃，并保持40分钟，制得普洱茶鹅。

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