CN102028261B - 一种卤味鱼加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种卤味鱼加工方法，包括如下步骤：原料鱼预处理、制备卤味液、卤味液注入、真空滚揉、变温风冷、真空包装并封口、高温杀菌、冷却、装箱、保温检验等工艺程序，其加工生产效率高，品质好，储存时间长，食用方便，肉质鲜美，采用卤味液注入技术和真空滚揉技术解决鱼块调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决鱼干制作过程中的褐变问题，具独特的卤味食品的风味。

Description

一种卤味鱼加工方法

技术领域

本发明涉及一种淡水鱼的加工方法，特别涉及一种卤味鱼加工方法。

背景技术

水产养殖业持续快速增长，暴露出水产品保鲜、加工及新产品开发等方面的缺陷。针对目前我国淡水鱼养殖面积的不断扩大，迫切需要解决的是淡水鱼增产后带来的大量积压和价格下滑问题，因此寻找合适的深加工产品以解决养殖户增产不增收的窘境。要想从根本上扭转水产品出路狭窄、附加值低、受市场波动影响大的局面，必须走产业化发展道路，进行淡水鱼的深加工与综合利用研究，形成良好的运行机制，保证我国淡水养殖业得以健康发展，增加渔民收入。另一方面，随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少琐碎的家务劳动，饮食也向着方便、快捷的方向发展，需要更多的方便食品。因此各种各样的调味水产制品受到了广大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。根据市场调研表明，将淡水鱼加工成调料丰富、口味鲜美的休闲食品，一定能获得众多消费者的青睐，既能为加工企业带来利润，也有利于水产养殖结构的调整。

卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的。首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。再次，制作简便。卤的烹调方法盛行于南方，广东是“南卤北酱”之南卤代表，卤味鱼产品将得益于以往众多卤味产品巨大市场影响必将大受消费者青睐。虽然卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜不菲的价钱却常叫消费者挠头。因此，将低值淡水鱼制成美味的卤味鱼具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中存在的不足之处，而提供一种加工生产效率高，品质好，储存时间长，食用方便的卤味鱼加工方法，将低值的淡水鱼制作成营养丰富、食用方便的卤味鱼可提高淡水鱼的产值，促进淡水渔业的发展。

本发明所采用的主要技术方案是：

一种卤味鱼加工方法，其特征是，包括如下步骤：

(1)原料鱼预处理

选取原料鱼为无污染养殖的鲜活淡水鱼，每条鱼控制在1.0千克～1.5千克规格，将鱼进行除鳞、剖杀、除去头部、去内脏之后，清洗，切条。将清洗后的鱼切成长约5-10cm、厚1-1.5cm形状的薄片鱼块沥干备用；

(2)制备卤味液

准备1-3份客家娘酒、1-3份辅料和8-12份水，辅料是：精盐100g，陈皮、八角、甘草、桂皮各10g，草果、花椒、丁香、姜各2g混合，先将辅料和水放入锅中，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用四层纱布过滤得到第一次药液，药渣加与原辅料质量4倍的水，煮沸后煎30min，过滤得到第二次药液，合并两次药液，熬煮至原辅料的6-9倍质量，加入原辅料1倍质量的客家娘酒混匀，即可制得卤味液，备用；

(3)卤味液注入

用任何可以将卤味液注入到鱼块肌肉内的设备，将步骤(2)调配好的卤味液注入步骤(1)的鱼块内，备用；

(4)真空滚揉

然后，将步骤(3)注液后的鱼块放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机内具有密闭容器且达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入卤味液使鱼块浸没于卤味液中，转动滚揉15-30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将鱼块从卤制液中取出，再沥干表面；

(5)变温风冷干制

经真空滚揉处理后的鱼块放入风冷烘房，在10-15℃之间，先从10℃开始，以1℃为单位逐步递增的往上升温，直至升温到15℃；然后同样以1℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为5-12小时左右，冬季风干时间为6-14小时左右，待鱼块的含水量约为40％-50％；

(6)真空包装并封口

(7)杀菌

采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺、以包装内容物的性质、口味、包装材料的性质、设备的条件等因素为依据，以121℃为标准的杀菌温度；

(8)冷却、装箱

杀菌完毕后，立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内卤味鱼冷却，将杀菌、冷却后的袋装成品装箱，置于保温室，保温5-7天，检验成品合格后方可出厂；

步骤(8)所述的检验是待袋温冷却到40℃以下时，擦净，并挑出几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若袋包装不膨胀，袋外仍保持干燥，则视该批次产品合格，即可包装入库。

所述步骤(5)变温风冷干制后的鱼块还可进行高温烘制，将卤制后的鱼块取出，分开鱼块置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟。

本发明的有益效果是：

(1)、本发明的卤味鱼加工方法，其加工生产效率高，品质好，储存时间长，食用方便，肉质鲜美，是一种可进行大批量工业化生产的，具有卤味食品特色，口味好，卫生，兼具有保健功能的一种卤味鱼的加工方法；

(2)、本发明的卤味鱼加工方法，引入卤味食品加工工艺制作独具风味的卤味鱼块即食食品，采用卤味液注入技术和真空滚揉技术解决鱼块调味不均和需要长时间腌制的问题，采用变温风冷干制技术解决鱼干制作过程中的褐变问题，具独特的卤味食品的风味。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

如图1示，具体生产工艺流程如下：

一种卤味鱼加工方法，其特征是，包括如下步骤：

(1)原料鱼预处理

选取原料鱼为无污染养殖的鲜活淡水鱼，每条鱼控制在1.0千克～1.5千克规格，将鱼进行除鳞、剖杀、除去头部、去内脏之后，清洗，切条。将清洗后的鱼切成长约5-10cm、厚1-1.5cm形状的薄片鱼块沥干备用；

步骤(1)的预处理具体操作步骤如下：

①去鳞片、去鳍、去头：鲜鱼在剖割前，必须洗净体表的粘液和污物，然后用清水冲洗干净，将原料鱼去鳞片后用刀切去鱼鳍，沿胸鳍根部切去头部；

②去内脏：先自腹部切口拉出雌鱼的内脏，用手摘除卵巢，接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起开腹，去内脏，去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔。较大的鱼，脊骨粗大，肉中血液较多，经处理后，要按鱼体纵中线劈为两片，一片带脊骨，另一片不带脊骨，然后去除脊骨和较大的肌间骨；

③水洗：经传送带将鱼送入洗涤机清洗，或以专用洗涤刀(刀把上接水管、刀刃两侧流水的一种专用洗涤工具)洗净腹内污物，并除净残留内脏；

④脱血：在浓度1％-3％的冷盐水中浸泡15-20分钟脱血。为防止成品汁液浑浊或产生酪状物，有时也可将切好的鱼肉条浸泡脱血；

⑤切条：用锋利的切刀按照包装用袋的宽度和高度，将鱼体切成1-1.5厘米厚、5-10厘米长的鱼肉条。或使用鱼体处理机自动切条(块)。

(2)制备卤味液

准备1-3份客家娘酒、1-3份辅料和8-12份水，辅料是：精盐100g，陈皮、八角、甘草、桂皮各10g，草果、花椒、丁香、姜各2g混合，先将辅料和水放入锅中，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用四层纱布过滤得到第一次药液，药渣加与原辅料质量4倍的水，煮沸后煎30min，过滤得到第二次药液，合并两次药液，熬煮至原辅料的6-9倍质量，加入原辅料1倍质量的客家娘酒混匀，即可制得卤味液，备用。

调味对卤味鱼的加工是至关重要的，理想的调味不仅可以使成品的色香味俱佳，还可以获得很好的去腥效果。

(3)卤味液注入

用任何可以将卤味液注入到鱼块肌肉内的设备，将步骤(2)调配好的卤味液注入步骤(1)的鱼块内，备用。

该步骤可以有效地降低操作时间，提高生产效益，降低生产成本，利用卤味液注入法能够有效地改善卤味鱼的卤制效果，解决传统加工工艺生产出来的鱼干存在的腌制不透、盐分布不均匀等问题。

(4)真空滚揉

然后，将步骤(3)注液后的鱼块放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机内具有密闭容器且达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入卤味液使鱼块浸没于卤味液中，转动滚揉15-30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将鱼块从卤制液中取出，再沥干表面；

真空滚揉是肉块中能量转换的物理过程，它促进了液体介质(卤味液)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动，在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。真空是滚揉技术最重要的功能，真空状态下可确保卤味液快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡，由于真空状态使肉块膨胀从而达到一定的嫩度，真空滚揉状态下真空度通常达71-81kPa，如改用更先进的技术，例如采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80％降低到20％再上升回到80％，用注入设备注入调配好的卤味液后，鱼块放入可以使密闭空间达到50-100mmHg真空度的真空滚揉机中，加入卤制液使鱼块没于卤制液中，滚揉15-30min，接着将系统恢复到常压并保持30-60min，然后将样品从卤制液中取出，再沥干表面。真空滚揉技术利用负压效应最大限度地排除被浸渍物料中的水分和气体，使其固体组织变得疏松，然后将经过净化的高浓度卤制液加于真空滚揉容器中，利用大的压力差和正压产生的效果加速卤制液向被浸渍物料内部的均匀渗透、扩散，解决了鱼块调味不均和需要长时间腌制的问题。真空滚揉技术的优点在于真空压力机制对浸渍过程提供了有利的动力学条件，大大缩短了卤制时间，这个过程对于产品的质量起到了关键性的作用。

(5)变温风冷干制

经真空滚揉处理后的鱼块放入风冷烘房，模仿自然界冬天的气候环境，采用压缩器调节温度，在10-15℃之间，先从10℃开始，以1℃为单位逐步递增的往上升温，直至升温到15℃；然后同样以1℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为5-12小时左右，冬季风干时间为6-14小时左右，待鱼块原色至金黄色，质地坚实，鱼块的含水量40％-50％左右为止，变温风冷干制技术可解决鱼干制作过程褐变的问题；

所述步骤(5)变温风冷干制后的鱼块还可进行高温烘制，将卤制后的鱼块取出，分开鱼块置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟。增加表皮的韧性，强化食用时的咬劲，使口感更佳。

(6)真空包装并封口

将经高温烘制的鱼块装入内表面有镀铝层、121℃条件下不会产生有害物质的蒸煮袋中，置真空包装机上，用热封条将袋口压住。真空盖下压进行真空包装。

卤味鱼的包装，要选择密封性能好，透湿、透氧率低，耐温及热性能好，强度高，热收缩率低的复合袋，并考虑价格因素。如果生产选用105℃杀菌，贮藏期只要求三个月，则选用国产聚丙烯/聚酯(PET/CPP)透明复合薄膜袋(代号RP-T)，既经济又实惠。如选用121℃杀菌，贮藏期要求六个月以上，就必须选用聚丙烯/铝箔/聚酯(PET/AL/CPP)复合薄膜袋(代号RP-F)。一般袋的尺寸为13厘米×17厘米，每袋可装鱼肉条120-140克，加调味液10-15克。

袋装卤味鱼食品的密封方法以热熔为主，也可选用脉冲封口机封口。密封时，应先检查，清洁密封口，尽量避免袋口的污染。注意根据材料的性质，调节密封时的封口温度、时间、压力，从而选择最佳密封条件。复合塑料袋抽真空度为350-400mmHg。

(7)杀菌

采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺、以包装内容物的性质、口味、包装材料的性质、设备的条件等因素为依据，以121℃为标准的杀菌温度，效果良好，保存期在常温下达六个月以上。

(8)冷却、装箱

杀菌完毕后，立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内卤味鱼冷却，将杀菌、冷却后的袋装成品装箱，置于保温室，保温5-7天，检验成品合格后方可出厂；

卤味鱼产品制成，充填封口工序结束后，要检查内容物重量、封口强度、残留气体等。杀菌后的成品检查，要用肉眼检查全部制品的外形。

上述步骤(8)所述的检验是待袋温冷却到40℃以下时，擦净，并挑出几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则视该批次产品合格，即可包装入库。

Claims (3)

1.一种卤味鱼加工方法，其特征是，包括如下步骤：

（1）原料鱼预处理

选取原料鱼为无污染养殖的鲜活淡水鱼，每条鱼控制在1.0千克～1.5千克规格，将鱼进行除鳞、剖杀、除去头部、去内脏之后，清洗，切条，将清洗后的鱼切成长5-10cm、厚1-1.5cm形状的薄片鱼块沥干备用；

（2）制备卤味液

准备1-3份客家娘酒、1-3份辅料和8-12份水，辅料是：精盐100g，陈皮、八角、甘草、桂皮各10g，草果、花椒、丁香、姜各2g混合，先将辅料和水放入锅中，浸泡2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用四层纱布过滤得到第一次药液，药渣加与原辅料质量4倍的水，煮沸后煎30min，过滤得到第二次药液，合并两次药液，熬煮至原辅料的6-9倍质量，加入原辅料1倍质量的客家娘酒混匀，即可制得卤味液，备用；

（3）卤味液注入

用任何可以将卤味液注入到鱼块肌肉内的设备，将步骤（2）调配好的卤味液注入步骤（1）的鱼块内，备用；

（4）真空滚揉

然后，将步骤（3）注液后的鱼块放入可转动真空滚揉机中，真空滚揉机内具有密闭容器且达到50-100mmHg真空度，密闭容器内加入卤味液使鱼块浸没于卤味液中，转动滚揉15-30min，接着将真空滚揉机恢复到常压并静止保持30-60min，然后将鱼块从卤制液中取出，再沥干表面；

（5）变温风冷干制

经真空滚揉处理后的鱼块放入风冷烘房，在10-15℃之间，先从10℃开始，以1℃为单位逐步递增的往上升温，直至升温到15℃；然后同样以1℃为单位逐步递减的往下降温至10℃，如此循环风干，夏季风干时间为5-12小时，冬季风干时间为6-14小时，待鱼块的含水量为40%-50%；

（6）真空包装并封口

（7）杀菌

采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺、以包装内容物的性质、口味、包装材料的性质、设备的条件因素为依据，以121℃为标准的杀菌温度；

（8）冷却、装箱

杀菌完毕后，立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内卤味鱼冷却，将杀菌、冷却后的袋装成品装箱，置于保温室，保温5-7天，检验成品合格后方可出厂。

2.根据权利要求1所述卤味鱼加工方法，其特征是，所述步骤（5）变温风冷干制后的鱼块还进行高温烘制，将卤制后的鱼块取出，分开鱼块置不锈钢网盘上，于180℃烘箱中烘制3～10分钟。

3.根据权利要求1所述卤味鱼加工方法，其特征是，步骤（8）所述的检验是待袋温冷却到40℃以下时，擦净，并挑出几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5～7天，若包装袋不膨胀，袋外仍保持干燥，则该批次产品视为消毒合格，包装入库。

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