CN103315331B - 休闲山楂鱼块及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种休闲山楂鱼块及其制备方法，该休闲山楂鱼块以山楂、橙皮、枸杞子、食盐、生姜为腌制原料，再以山楂粉、鸡精、木糖醇粉为调味料，将淡水鱼经预处理、切块、真空腌制、微波干燥、滚揉调味后加工制得。本发明制得的休闲山楂鱼块营养丰富、风味独特、食用安全，具有较好的感官品质和保健性能。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种休闲山楂鱼块及其制备方法。
背景技术
作为现有技术，有酱香鱼片、酱香鱼块、麻辣鱼片、麻辣鱼块、醉鱼、即食武昌鱼、风干鱼、风干腊鱼、多味鱼排、多味休闲鱼块、多味休闲鱼片等产品及其制备方法。现有技术普遍存在的问题有：鱼腌制时间长，一般5-7天；食盐含量高，一般5-7%；由于腌制时间长容易产生致癌物—亚硝胺；有的采取油炸方式，例如：即食武昌鱼就有油炸的工序，容易产生羟基酸、环氧酸类物质，脂肪、脂肪酸的二聚物、多聚物，反式脂肪酸和过氧化物等；干燥方式，有的采取露天风干，时间长，易吸附空气中的灰尘及有害物；有的采用热风干燥。另外，鱼有较重的土腥味，为掩盖其腥味，一般加有较多的香辛料，而我国地域广阔，有相当多的一部分消费者并不喜欢辛辣口味。
山楂为常用中药材，有抗菌、健脾消食、降血压、降血脂的作用。枸杞子是常用的营养滋补佳品，对人体有明显的保健作用，比如降血压、降血糖、降血脂、滋阴补肾、益气安神、延缓衰老、抗肿瘤、增强人体的免疫功能。鱼肉是一种高蛋白低脂肪的优质食品。
发明内容：
本发明的目的就是提供一种休闲山楂鱼块及其制备方法。把山楂、枸杞子、橙皮的降血压、降血脂、降血糖的优势和特点引入淡水鱼的加工中，起到掩盖淡水鱼的土腥味，增进鱼产品的功效及风味，减少有害物质的生成的作用。
本发明可以通过以下技术方案来实现：
一种休闲山楂鱼块的制备方法，包括以下步骤：
1）预处理：淡水鱼鱼肉洗净、沥干后，将鱼肉切成鱼块；
2）真空腌制：将山楂2～4重量份，橙皮1～3重量份，枸杞子1～3重量份，食盐2～3重量份，生姜2～3重量份，鱼块84～92重量份放入真空腌制机中进行真空腌制，真空度为0.04～0.08MPa，腌制时间为20～30min；
3）微波干燥：将腌制好的鱼块在微波干燥机中加热处理5～10min；
4）滚揉调味：将调味料、鱼块放入滚揉机中滚揉10～20min，取出即得休闲山楂鱼块；所述调味料的配方为：山楂粉0.1～0.3重量份，鸡精0.2～0.5重量份，木糖醇粉0.5～2重量份。
本发明所具有的有益效果：
1）应用药食同源原理，把山楂、枸杞子、橙皮这些具有降血压、降血脂、降血糖作用的既是食品又是药品的原料引入淡水鱼的加工中，提高了鱼产品的保健食用价值；
2）采用真空腌制方式，将山楂、橙皮、枸杞子、食盐、生姜等有效成分快速渗透于鱼块中，缩短了腌制时间，由5～7天缩短为30min, 避免了产生亚硝胺致癌物的危险，有效提高了产品的安全性；
3）采用天然山楂、橙皮掩盖淡水鱼鱼产品的“土腥味”，食盐含量低，减少了香辛料的使用，形成休闲山楂鱼块的微酸甜特征风味，营养丰富、风味独特；
4）采用微波加热干燥技术，使淡水鱼蛋白质适度变性，增强弹性和韧性，保证产品表面平整、有光泽、咀嚼性等优良感官品质，同时缩短了干燥时间，提高了产品安全性。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。
实施例1
1）鱼块的预处理：将新鲜淡水鱼洗涤、去鳞、去内脏及鱼头、剖割、清洗，沥干表面水分，将鱼肉切成3×2×1cm的块状；冷冻鱼块则先解冻后进行清洗、沥干和切块。
2）真空腌制：将山楂4重量份，橙皮2重量份，枸杞子2重量份，食盐3重量份，生姜3重量份，鱼块86重量份放入真空腌制机中进行真空腌制，真空度为0.04～0.08MPa，腌制时间为30min。
3）微波干燥：将已经腌制的鱼块在微波干燥机（频率为2450MHz，功率为20KW）中加热处理8min。
4）滚揉调味：将调味料、鱼块放入滚揉机中滚揉8min，取出即得休闲山楂鱼块。调味料配方为：山楂粉0.2重量份，鸡精0.3重量份，木糖醇粉1重量份。其中山楂粉、木糖醇粉分别经将干山楂、木糖醇粉碎过40至80目筛后，取筛下物得到。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
5）真空包装：将调味得到的休闲山楂鱼块装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，密封。
6）高压灭菌：将真空包装后的休闲山楂鱼块制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为20min。
实施例2
1）鱼块的预处理：将新鲜淡水鱼洗涤、去鳞、去内脏及鱼头、剖割、清洗，沥干表面水分，将鱼肉切成3×2×1cm的块状；冷冻鱼块则先解冻后进行清洗、沥干和切块。
2）真空腌制：将山楂2重量份，橙皮1重量份，枸杞子1重量份，食盐2.5重量份，生姜2重量份，鱼块91.5重量份放入真空腌制机中进行真空腌制，真空度为0.04～0.08MPa，腌制时间为25min。
3）微波干燥：将已经腌制的鱼块在微波干燥机（频率为2450MHz，功率为20KW）中加热处理6min。
4）滚揉调味：将调味料、鱼块放入滚揉机中滚揉12min，取出即得休闲山楂鱼块。调味料配方为：山楂粉0.3重量份，鸡精0.3重量份，木糖醇粉0.8重量份。其中山楂粉、木糖醇粉分别经将干山楂、木糖醇粉碎过40至80目筛后，取筛下物得到。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
5）真空包装：将调味得到的休闲山楂鱼块装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，密封。
6）高压灭菌：将真空包装后的休闲山楂鱼块制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为20min。
实施例3
1）鱼块的预处理：将新鲜淡水鱼洗涤、去鳞、去内脏及鱼头、剖割、清洗，沥干表面水分，将鱼肉切成3×2×1cm的块状；冷冻鱼块则先解冻后进行清洗、沥干和切块。
2）真空腌制：将山楂3重量份，橙皮2重量份，枸杞子2重量份，食盐3重量份，生姜2.5重量份，鱼块87.5重量份放入真空腌制机中进行真空腌制，真空度为0.04～0.08MPa，腌制时间为28min。
3）微波干燥：将已经腌制的鱼块在微波干燥机（频率为2450MHz，功率为20KW）中加热处理7min。
4）滚揉调味：将调味料、鱼块放入滚揉机中滚揉15min，取出即得休闲山楂鱼块。调味料配方为：山楂粉0.25重量份，鸡精0.4重量份，木糖醇粉0.7重量份。其中山楂粉、木糖醇粉分别经将干山楂、木糖醇粉碎过40至80目筛后，取筛下物得到。
为方便大批量生产销售，则继续进行以下步骤：
5）真空包装：将调味得到的休闲山楂鱼块装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空，密封。
6）高压灭菌：将真空包装后的休闲山楂鱼块制品置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为20min。
Claims (2)
1.一种休闲山楂鱼块的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：
1）预处理：将新鲜淡水鱼洗涤，去鳞、剖割、去内脏及鱼头，清洗，沥干，切块；
2）真空腌制：将山楂2～4重量份，橙皮1～3重量份，枸杞子1～3重量份，食盐2～3重量份，生姜2～3重量份，鱼块84～92重量份放入真空腌制机中进行真空腌制，真空度为0.04～0.08MPa，腌制时间为20～30min；
3）微波干燥：将已经腌制的鱼块在微波干燥机中加热处理5～10min，所述微波干燥机频率为2450MHz，功率为20KW；
4）滚揉调味：将调味料、鱼块放入滚揉机中滚揉10～20min，取出即得休闲山楂鱼块；所述调味料的配方为：山楂粉0.1～0.3重量份，鸡精0.2～0.5重量份，木糖醇粉0.5～2重量份。
2.权利要求1所述的制备方法制备的休闲山楂鱼块。
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