CN103211248B - 一种非油炸加工淡水鱼的方法 - Google Patents

一种非油炸加工淡水鱼的方法 Download PDF

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一种非油炸加工淡水鱼的方法,其加工的过程如下:鱼的前处理、调味、卤制、灭菌、熟化。其优点在于:高温高压灭菌技术,彻底杀灭有害菌,不添加防腐剂,就可以使产品保质期达到12个月以上;无油炸工序中彻底避免了油炸过程中的致癌物对人体健康的危害,且保证了鱼本身营养物质的不流失;实现了水产品大批量工业化的生产,提高效率的同时具有卫生安全、食用方便等优点,且在不添加任何防腐剂的情况下,获得了美味可口、营养丰富、易被人体吸收的休闲食品,特别是对鲢鱼或鳙鱼等低值鱼类,提高利用品味及其经济价值。

Description

一种非油炸加工淡水鱼的方法 技术领域
[〇〇〇1] 本发明涉及淡水鱼的精加工技术领域,具体地说是一种非油炸加工淡水鱼的方 法。 背景技术
[0002] 由于鱼具有蛋白质含量高、胆固醇低、营养丰富且易被人体消化吸收等特点,是人 们饮食中极受欢迎的食品。但目前淡水鱼的加工利用率很低,特别是鲢鱼或鳙鱼,一般被当 作饲料直接喂鱼或者其他食肉动物,或当进入家庭或酒店餐桌时做成菜肴时导致骨刺中高 钙等营养物质大量流失。
[0003] 目前,采用油炸加工方法大规模的生产熟食鱼时存在其自身的弊端,其不仅导致 了营养成分的变质或流失,而且产生了大量的致癌物质,给人们的健康带来不利影响,因 此,目前尚不能实现经济、高效、卫生安全的规模化生产加工淡水鱼。 发明内容
[0004] 本发明目的在于克服现有加工鱼技术的缺点,提高鱼的经济利用价值,尤其对于 鲢鱼或鳙鱼等低价值的鱼类,同时避免油炸食物中的致癌物质和营养的变质流失,实现制 备过程简单,获得营养丰富、食用方便、卫生安全且鲜美的非油炸休闲鱼食品。
[0005] 本发明一种非油炸加工淡水鱼的方法,其加工的过程如下:
[〇〇〇6] (1)鱼的前处理;
[0007] (2)调味、卤制;
[0008] (3)灭菌、熟化。
[〇〇〇9] 所述鱼的前处理的过程如下:首先,去除鱼头、鱼尾、内脏及部分鱼鳞并清洗干净, 将清洗后的鱼放入腌制缸中,用调味液腌制2〜40小时;其次切块,将腌制好的鱼切成小 块;最后烘干,将切块后的鱼放入低温烘房中风干。
[0010] 所述调味液原料的比例是:以每50kg鱼计,用食盐0. 5〜10kg、糖1〜5kg、料酒 0· 5〜5kg、生姜1〜5kg、葱白1〜5kg、花椒0· 1〜5kg、水1〜30kg。
[0011] 所述的鱼块切割尺寸是:长1〜10厘米、宽1〜8厘米及厚度0. 1〜4厘米。
[0012] 所述的低温风干房的运行参数是:以每50kg鱼计,风干房温度1〜80°C、湿度 50〜90%、风干时间1〜100小时。
[0013] 所述调味过程如下:首先制备汤料和辣椒油,其次将切割后的鱼、汤料、辣椒油等 混合均勻后放入滚揉机中卤制;最后装袋封口 :首先把卤制好的鱼块装入错箔高温蒸煮 袋,然后将装好的铝箔高温蒸煮袋平摆在真空封口机上,再进行封口。
[0014] 所述的制备汤料的过程如下:首先,选取原料,以每50kg鱼计,用醋0. 3〜5kg、味 精0· 5〜5kg、白糖0· 5〜5kg、料酒0· 5〜5kg、生姜0· 5〜3kg、香葱1. 5〜6kg、八角0· 5〜 6kg、小茴0. 2〜5kg、花椒0. 5〜5kg、白]E 0. 2〜5kg、桂皮0. 5〜5kg、草寇0. 2〜5kg ;其 次,在夹层锅中加入1〜30kg的水,打开蒸汽,调节蒸汽压力控制范围在0. 01〜0. 6Mpa,温 度20〜100°C,当水煮沸以后,加入以上调味用的原料,将蒸汽压力控制在0. 01〜0. 6Mpa, 温度10〜120°C,熬制1〜180分钟;最后过滤,去除剩渣,收集得到汤料。
[0015] 所述的制备辣椒油的过程如下:首先,选取原料,以每50kg鱼计,用辣椒0.5〜 5kg、花椒0. 5〜4kg、大蒜0. 5〜5kg、生姜1〜6kg、香葱1〜4kg ;其次,在夹层锅中加入 1〜50kg大豆色拉油,打开夹层锅蒸汽阀,调节蒸汽压力0. 01〜0. 6Mpa,把色拉油温度升 到50〜290°C,然后放入原料,熬制1〜180分钟;最后去除剩渣,收集辣椒油纯液体。
[0016] 所述的卤制过程为:首先将熬制好的汤料1〜30kg、辣椒油1〜50kg和鱼块1〜 1000kg -起放入滚揉机;然后滚揉,滚揉的温度0〜60°C,时间1〜180分钟;最后将卤制 好的鱼块运送到装袋车间。
[0017] 所述的装袋封口中使用2X20cm的铝箔高温蒸煮袋,真空封口机的温度档位是高 温档,温度是50〜300°C,抽真空压力是0〜-0. 3Mpa,高温档位封口时间是1〜120秒,真 空封口机每次封1〜180袋。
[0018] 所述灭菌、熟化过程如下:首先,将封口后的半成品装入灭菌车间的灭菌锅内灭 囷;然后保温,将灭囷后的广品放在保温车间保温,完成熟化过程。
[0019] 所述的灭菌锅每锅放入包装好的半成品5〜1000kg,灭菌锅的参数是:灭菌时间 105〜180min,灭菌锅的控制温度5〜140°C,灭菌锅的控制压力0· 15〜0· 6Mpa。
[0020] 所述的保温车间的温度1〜60°C,湿度50〜90%,保温时间1〜30天。
[0021] 本发明一种非油炸加工淡水鱼的方法的优点在于:低盐腌制技术,使加工后的淡 水鱼产品是低盐、健康食品;低温风干技术,彻底解决了加工过程中鱼肉的鲜度指标升高过 快导致的鱼肉腐败变质的问题;高温高压灭菌技术,彻底杀灭有害菌,不添加防腐剂,就可 以使产品保质期达到12个月以上,且实现无腥味、保留鱼应有的鲜味,同时实现了鱼刺的 完全软化,能满足两岁以上的人的适用;无油炸工序中彻底避免了油炸过程中的致癌物对 人体健康的危害,且保证了鱼本身营养物质的不流失;实现了水产品大批量工业化的生产, 提高效率的同时具有卫生安全、食用方便等优点,且在不添加任何防腐剂的情况下,获得了 美味可口、营养丰富、易被人体吸收的休闲食品,特别是对鲢鱼或鳙鱼等低值鱼类,提高利 用品味及其经济价值。 具体实施方式
[0022] 实施例一
[0023] -种非油炸加工淡水鱼的方法,其过程如下:
[0024] (1)选取50kg的鱼,进行前处理,包括:去除鱼头、鱼尾、内脏及部分鱼鳞并清洗干 净,将清洗后的鱼放入腌制缸中,用30kg调味液腌制40小时;将腌制好的鱼切成小块,将鱼 切成小块后加快鱼肉的风干。
[0025] (2)烘干:将鱼切块后放入低温烘房中风干,风干的温度70°C ;湿度80% ;风干时 间90小时;
[0026] (3)调味:将风干后的鱼块放入30kg汤料、50kg辣椒油的混合溶液中均匀后放入 滚揉机中卤制,卤制时间180分钟,滚揉间温度50°C ;然后将卤制好的鱼块用铝箔高温蒸煮 袋进行装袋。
[0027] (4)灭菌:将封口后的半成品装入灭菌车间的灭菌锅内,灭菌时间180min,灭菌锅 的控制温度140°C,灭菌锅的控制压力0. 6Mpa,最后将灭菌后的产品放在保温车间保温,保 温车间温度60°C,湿度90%,保温30天;
[0028] (5)包装成为产品:将保温后的产品进行装袋。
[0029] 所述的鱼块切割尺寸是:长10厘米,宽8厘米,厚度4厘米。所述的调味液原料 是:以每50kg鱼计,食盐10kg,糖5kg,料酒5kg,生姜5kg,葱白5kg,花椒5kg,水30kg。
[0030] 所述的制备汤料的原料是:以每50kg鱼计,醋5kg,味精5kg,白糖5kg,料酒5kg, 生姜3kg,香葱6kg,八角6kg,小茴5kg,花椒5kg,白]E 5kg,桂皮5kg,草寇5kg,水30kg。
[0031] 所述的制备辣椒油的原料是:以每50kg鱼计,辣椒5kg,花椒4kg,大蒜5kg,生姜 6kg,香葱4kg,色拉油50kg。
[0032] 实施例二
[0033] -种非油炸加工淡水鱼的方法,其过程如下:
[0034] (1)选取50kg的鱼,进行前处理,包括:去除鱼头、鱼尾、内脏及部分鱼鳞并清洗干 净,将清洗后的鱼放入腌制缸中,用25kg调味液腌制30小时;将腌制好的鱼切成小块,将鱼 切成小块后更容易加快鱼肉的风干。
[0035] (2)烘干:将鱼切块后放入低温烘房中风干,风干的温度60°C ;湿度70% ;风干时 间80小时;
[0036] (3)调味:将风干后的鱼块放入25kg汤料、40kg辣椒油的混合溶液中均匀后放入 滚揉机中卤制,卤制时间160分钟,滚揉间温度50°C ;然后将卤制好的鱼块用铝箔高温蒸煮 袋进行装袋。
[0037] (4)灭菌:将封口后的半成品装入灭菌车间的灭菌锅内,灭菌时间160min,灭菌锅 的控制温度130°C,灭菌锅的控制压力0. 4Mpa,最后将灭菌后的产品放在保温车间保温,保 温车间温度50°C,湿度70%,保温25天;
[0038] (5)包装成为产品:将保温后的产品进行装袋。
[0039] 所述的鱼块切割尺寸是:长8厘米,宽6厘米,厚度3厘米。所述的调味液原料是: 以每50kg鱼计,食盐6kg,糖4kg,料酒4kg,生姜4kg,葱白4kg,花椒4kg,水25kg。
[0040] 所述的制备汤料的原料是:以每50kg鱼计,醋4kg,味精4kg,白糖4kg,料酒4kg, 生姜4kg,香葱4kg,八角4kg,小茴4kg,花椒4kg,白]E 4kg,桂皮4kg,草寇4kg,水25kg。
[0041] 所述的制备辣椒油的原料是:以每50kg鱼计,辣椒4kg,花椒3kg,大蒜4kg,生姜 5kg,香葱3kg,色拉油40kg。
[0042] 实施例三
[0043] 一种非油炸加工淡水鱼的方法,其过程如下:
[0044] (1)选取50kg的鱼,进行前处理,包括:去除鱼头、鱼尾、内脏及部分鱼鳞并清洗干 净,将清洗后的鱼放入腌制缸中,用15kg调味液腌制20小时;将腌制好的鱼切成小块,将鱼 切成小块后更容易加快鱼肉的风干。
[0045] (2)烘干:将鱼切块后放入低温烘房中风干,风干的温度40°C ;湿度50% ;风干时 间60小时;
[0046] (3)调味:将风干后的鱼块放入20kg汤料、30kg辣椒油的混合溶液中均匀后放入 滚揉机中卤制,卤制时间120分钟,滚揉间温度40°C ;然后将卤制好的鱼块用铝箔高温蒸煮 袋进行装袋。
[0047] (4)灭菌:将封口后的半成品装入灭菌车间的灭菌锅内,灭菌时间120min,灭菌锅 的控制温度120°C,灭菌锅的控制压力0. 3Mpa,最后将灭菌后的产品放在保温车间保温,保 温车间温度40°C,湿度50%,保温20天;
[〇〇48] (5)包装成为产品:将保温后的产品进行装袋。
[0049] 所述的鱼块切割尺寸是:长6厘米,宽5厘米,厚度2厘米。所述的调味液原料是: 以每50kg鱼计,食盐4kg,糖2kg,料酒2kg,生姜2kg,葱白2kg,花椒2kg,水20kg。
[0050] 所述的制备汤料的原料是:以每50kg鱼计,醋2kg,味精2kg,白糖2kg,料酒2kg, 生姜2kg,香葱2kg,八角2kg,小茴2kg,花椒2kg,白]E 2kg,桂皮2kg,草寇2kg,水20kg。
[0051] 所述的制备辣椒油的原料是:以每50kg鱼计,辣椒2kg,花椒2kg,大蒜2kg,生姜 3kg,香葱2kg,色拉油30kg。
[0052] 实施例四
[0053] -种非油炸加工淡水鱼的方法,其过程如下:
[0054] (1)选取50kg的鱼,进行前处理,包括:去除鱼头、鱼尾、内脏及部分鱼鳞并清洗干 净,将清洗后的鱼放入腌制缸中,用5kg调味液腌制2小时;将腌制好的鱼切成小块,将鱼切 成小块后更容易加快鱼肉的风干。
[0055] (2)烘干:将鱼切块后放入低温烘房中风干,风干的温度5°C ;湿度50% ;风干时间 15小时;
[0056] (3)调味:将风干后的鱼块放入2kg汤料、5kg辣椒油的混合溶液中均匀后放入滚 揉机中卤制,卤制时间10分钟,滚揉间温度5°C ;然后将卤制好的鱼块用铝箔高温蒸煮袋进 行装袋。
[0057] (4)灭菌:将封口后的半成品装入灭菌车间的灭菌锅内,灭菌时间105min,灭菌锅 的控制温度5°C,灭菌锅的控制压力0. 15Mpa,最后将灭菌后的产品放在保温车间保温,保 温车间温度l〇°C,湿度50%,保温1天;
[0058] (5)包装成为产品:将保温后的产品进行装袋。
[0059] 所述的鱼块切割尺寸是:长2厘米,宽1厘米,厚度0. 1厘米。所述的调味液原料 是:以每50kg鱼计,食盐0. 5kg,糖lkg,料酒0. 5kg,生姜lkg,葱白lkg,花椒0. lkg,水2kg。
[0060] 所述的制备汤料的原料是:以每50kg鱼计,醋0. 3kg,味精0. 5kg,白糖0. 5kg,料 酒 0. 5kg,生姜 0. 5kg,香葱 1. 5kg,八角 0. 5kg,小茴 0. 2kg,花椒 0. 5kg,白]E 0. 2kg,桂皮 0· 5kg,草寇 0· 2kg,水 2kg。
[0061] 所述的制备辣椒油的原料是:以每50kg鱼计,辣椒0. 5kg,花椒0. 5kg,大蒜 0. 5kg,生姜lkg,香葱lkg,色拉油2kg。
[0062] 通过非油炸生产技术加工的淡水鱼休闲产品与其他油炸淡水鱼休闲产品相比,见 下列表:
[〇〇63] 表一:非油炸淡水鱼产品营养成分表
[0064]
Figure CN103211248BD00071

Claims (8)

1. 一种非油炸加工淡水鱼的方法,其特征在于加工的过程如下: (1)鱼的前处理; ⑵调味、卤制; (3)灭菌、熟化; 所述调味过程如下:首先制备汤料和辣椒油,其次将切割后的鱼、汤料、辣椒油等混合 均匀后放入滚揉机中卤制;最后装袋封口 :首先把卤制好的鱼块装入铝箔高温蒸煮袋,然 后将装好的铝箔高温蒸煮袋平摆在真空封口机上,再进行封口; 所述的制备汤料的过程如下:首先,选取原料,以每50kg鱼计,用醋0. 3〜5kg、味精 0· 5〜5kg、白糖0· 5〜5kg、料酒0· 5〜5kg、生姜0· 5〜3kg、香葱1. 5〜6kg、八角0· 5〜 6kg、小茴0. 2〜5kg、花椒0. 5〜5kg、白]E 0. 2〜5kg、桂皮0. 5〜5kg、草寇0. 2〜5kg ;其 次,在夹层锅中加入1〜30kg的水,打开蒸汽,调节蒸汽压力控制范围在0. 01〜0. 6Mpa,温 度20〜100°C,当水煮沸以后,加入以上调味用的原料,将蒸汽压力控制在0. 01〜0. 6Mpa, 温度10〜120°C,熬制1〜180分钟;最后过滤,去除剩渔,收集得到汤料;所述的制备辣椒 油的过程如下:首先,选取原料,以每50kg鱼计,用辣椒0. 5〜5kg、花椒0. 5〜4kg、大蒜 0. 5〜5kg、生姜1〜6kg、香葱1〜4kg ;其次,在夹层锅中加入1〜50kg大豆色拉油,打开 夹层锅蒸汽阀,调节蒸汽压力〇. 01〜〇. 6Mpa,把色拉油温度升到50〜290°C,然后放入原 料,熬制1〜180分钟;最后去除剩渣,收集辣椒油纯液体。
2. 根据权利要求1所述的一种非油炸加工淡水鱼的方法,其特征在于:所述鱼的前处 理的过程如下:首先,去除鱼头、鱼尾、内脏及部分鱼鳞并清洗干净,将清洗后的鱼放入腌制 缸中,用调味液腌制2〜40小时;其次切块,将腌制好的鱼切成小块;最后烘干,将切块后 的鱼放入低温烘房中风干。
3. 根据权利要求2所述的一种非油炸加工淡水鱼的方法,其特征在于:所述调味液原 料的比例是:以每50kg鱼计,用食盐0. 5〜10kg、糖1〜5kg、料酒0. 5〜5kg、生姜1〜 5kg、葱白1〜5kg、花椒0· 1〜5kg、水1〜30kg。
4. 根据权利要求2所述的一种非油炸加工淡水鱼的方法,其特征在于:所述的鱼块切 割尺寸是:长1〜10厘米、宽1〜8厘米及厚度0. 1〜4厘米。
5. 根据权利要求2所述的一种非油炸加工淡水鱼的方法,其特征在于:所述的低温风 干房的运行参数是:以每50kg鱼计,风干房温度1〜80°C、湿度50〜90%、风干时间1〜 100小时。
6. 根据权利要求1所述的一种非油炸加工淡水鱼的方法,其特征在于:所述的卤制过 程为:首先将熬制好的汤料1〜30kg、辣椒油1〜50kg和鱼块1〜1000kg -起放入滚揉 机;然后滚揉,滚揉的温度〇〜60°C,时间1〜180分钟;最后将卤制好的鱼块运送到装袋车 间;所述的装袋封口中使用2X20cm的铝箔高温蒸煮袋,真空封口机的温度档位是高温档, 温度是50〜300°C,抽真空压力是0〜-0. 3Mpa,高温档位封口时间是1〜120秒,真空封 口机每次封1〜180袋。
7. 根据权利要求1所述的一种非油炸加工淡水鱼的方法,其特征在于:所述灭菌、熟化 过程如下:首先,将封口后的半成品装入灭菌车间的灭菌锅内灭菌;然后保温,将灭菌后的 产品放在保温车间保温,完成熟化过程。
8. 根据权利要求7所述的一种非油炸加工淡水鱼的方法,其特征在于:所述的灭菌锅 每锅放入包装好的半成品5〜1000kg,灭菌锅的参数是:灭菌时间105〜180min,灭菌锅的 控制温度5〜140°C,灭菌锅的控制压力0. 15〜0. 6Mpa ;所述的保温车间的温度1〜60°C, 湿度50〜90%,保温时间1〜30天。
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