CN110973507A - 一种预调理嫩笋烧鸡及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种预调理嫩笋烧鸡及其制备方法，原料为嫩笋和鸡肉，制备发方法包括预调理、滚揉腌制、炒制、灭菌、包装等步骤，制得的预调理嫩笋烧鸡不仅口感松软，同时肉质具有弹性。本发明在试验过程中添加了山楂汁对鸡肉进行揉滚，解决了肌肉处于非活体状态下pH值降低导致肌肉收缩、肌肉蛋白变性的问题；明显提升了鸡肉中的水分含量，改善了鸡肉经加工后的口感。在炒制阶段加入山楂提取物，不仅有效清除产品中的DPPH·自由基，抑制脂肪水解酶和脂肪氧化酶的活性，降低了油脂中游离脂肪酸，同时令产品的货架期明显延长。且添加的山楂汁及山楂提取物均为纯天然物质，使得本发明的嫩笋烧鸡更加健康安全，食用油腻感低，更符合大众口味。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种预调理嫩笋烧鸡及其制备方法。
背景技术
随着现代人们工作生活节奏的加快，越来越多的上班族更加偏爱食用方便、口味丰富、营养均衡、包装精美的预调理食品，它是经过一系列加工的半成品食物，在食用时只需简单加热即可。然而预调理食品中肉类经熟制后油分含量较多，容易滋生微生物，常见微生物有芽孢杆菌属、链球菌、嗜冷杆菌属、假单胞菌属等，在储藏及运输过程中容易发生酸败等问题，而直接影响食用。现有技术中大多通过添加抑菌剂、高温杀菌等方法抑制微生物的生长，但由于调理食品中油分含量高，为微生物生长提供了绝佳的环境，而使得抑菌效果不佳，产品货架期短。
目前市面上的预调理食品层出不穷，但每种食品的加工过程、原辅料配方均不同，导致口味参差不齐。嫩笋烧鸡是一道传统的中式菜肴，由于笋子中含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素等营养成分，且口感清脆，而受到广大消费者的喜爱，然而市面上的预调理鸡肉食品经过高温加工后，肉的弹性变差，肉质软烂，口感不佳。
发明内容
基于背景技术存在的问题，本发明提供了一种保质期更长、口感更好的预调理嫩笋烧鸡及其制备方法。
为达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
方案一：
一种预调理嫩笋烧鸡的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）预处理：选取肉质优良的鸡肉清洗，切块预煮备用；选取新鲜的嫩笋去壳切段，盐水浸泡、漂烫、沥干后备用；
（2）滚揉、腌制：将预处理鸡肉和调料放入真空滚揉机中进行滚揉，并静置腌制，得腌制鸡肉备用；
（3）炒制：将腌制鸡肉、预处理嫩笋和炒料一同放入锅中进行炒制，炒熟后再加入山楂提取物混合均匀，冷却后得半成品备用；
（4）灭菌、包装：将半成品进行真空低温灭菌，用微波加热袋进行包装，即得一种预调理嫩笋烧鸡。
进一步的，步骤（1）中所述鸡肉块大小为1.5cm×1.5cm，所述预煮方式为低温真空预煮，压强为90-100kPa，温度为50-60℃，时间为10-20min。
进一步的，步骤（1）中所述笋段为1 cm×1 cm，所述漂烫方法为，将笋段放入90-100℃水进行漂烫，漂烫时间为10-15s。
进一步的，步骤（2）中所述滚揉的温度为0-5℃，真空度为0.04MPa-（-0.08MPa），速度为3-7r/min，时间为30-50min。
进一步的，步骤（2）中所述腌制时间为40-60min。
进一步的，步骤（3）中所述炒料为如下重量份原料：辣椒15份、花椒2份、胡椒粉2份、豆瓣20份、盐15份、料酒25份、姜10份、植物油25份、香油5份、鸡精2份。
进一步的，步骤（3）中所述山楂提取物制备方法为：将干山楂粉碎后置于圆底烧瓶中，按固液体1：10加入质量百分浓度为35%的乙酸乙酯溶液，80℃回流提取3次即得所述山楂提取物。
进一步的，步骤（4）中所述真空低温灭菌的真空度为150-300kPa，温度45-55℃，时间为20-40min。
方案一采取了在鸡肉和嫩笋炒制后加入山楂提取物的方法，通过抑菌试验发现，山楂提取物的加入确能抑制微生物的生长，这是由于山楂提取物中富含黄酮等抗氧化物质，抑制了微生物的生长；相对于传统加工方法，鸡肉的水分含量稍有提升，口感稍有改善。为进一步获得水分更足的鸡肉制品，发明人在方案一的基础上进行改进，采用了如下技术方案：
方案二：
一种预调理嫩笋烧鸡的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）预处理：选取肉质优良的鸡肉清洗，切块预煮备用；选取新鲜的嫩笋去壳切段，盐水浸泡、漂烫、沥干后备用；
（2）滚揉、腌制：将预处理鸡肉、山楂提取物和调料放入真空滚揉机中进行滚揉，并静置腌制，得腌制鸡肉备用；
（3）炒制：将腌制鸡肉、预处理嫩笋和炒料一同放入锅中进行炒制，炒熟冷却后得半成品备用；
（4）灭菌、包装：将半成品进行真空低温灭菌，用微波加热袋进行包装，即得一种预调理嫩笋烧鸡。
进一步的，步骤（1）中所述鸡肉块大小为1.5cm×1.5cm，所述预煮方式为低温真空预煮，压强为90-100kPa，温度为50-60℃，时间为10-20min。
进一步的，步骤（1）中所述笋段为1 cm×1 cm，所述漂烫方法为，将笋段放入90-100℃水进行漂烫，漂烫时间为10-15s。
进一步的，步骤（3）中所述山楂提取物制备方法为：将干山楂粉碎后置于圆底烧瓶中，按固液体1：10加入质量百分浓度为35%的乙酸乙酯溶液，80℃回流提取3次即得所述山楂提取物。
进一步的，步骤（2）中所述滚揉的温度为0-5℃，真空度为0.04MPa-（-0.08MPa），速度为3-7r/min，时间为30-50min。
进一步的，步骤（2）中所述腌制时间为40-60min。
进一步的，步骤（3）中所述炒料为如下重量份原料：辣椒15份、花椒2份、胡椒粉2份、豆瓣20份、盐15份、料酒25份、姜10份、植物油25份、香油5份、鸡精2份。
进一步的，步骤（4）中所述真空低温灭菌的真空度为150-300kPa，温度45-55℃，时间为20-40min。
方案二采取了在鸡肉腌制时添加山楂提取物的方法，通过抑菌试验发现，得到的产品抑菌效果不如方案一，这可能是由于鸡肉腌制后还经过了炒制阶段的高温，在高温作用下使得山楂提取物的有效成分失活；但同时鸡肉的水分含量相对于方案一有所提升。因此，为进一步获得水分更足、抑菌效果更好的产品，发明人在方案二的基础上进行了进一步改进，采用了如下技术方案：
方案三：
一种预调理嫩笋烧鸡的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）预处理：选取肉质优良的鸡肉清洗，切块预煮备用；选取新鲜的嫩笋去壳切段，盐水浸泡、漂烫、沥干后备用；
（2）滚揉、腌制：将预处理鸡肉、山楂提取物和调料放入真空滚揉机中进行滚揉，并静置腌制，得腌制鸡肉备用；
（3）炒制：将腌制鸡肉、预处理嫩笋和炒料一同放入锅中进行炒制，炒熟后再加入山楂提取物混合均匀，冷却后得半成品备用；
（4）灭菌、包装：将半成品进行真空低温灭菌，用微波加热袋进行包装，即得一种预调理嫩笋烧鸡。
进一步的，步骤（1）中所述鸡肉块大小为1.5cm×1.5cm，所述预煮方式为低温真空预煮，压强为90-100kPa，温度为50-60℃，时间为10-20min。
进一步的，步骤（1）中所述笋段为1 cm×1 cm，所述漂烫方法为，将笋段放入90-100℃水进行漂烫，漂烫时间为10-15s。
进一步的，步骤（2）中所述山楂提取物制备方法为：将干山楂粉碎后置于圆底烧瓶中，按固液体1：10加入质量百分浓度为35%的乙酸乙酯溶液，80℃回流提取3次即得所述山楂提取物。
进一步的，步骤（2）中所述滚揉的温度为0-5℃，真空度为0.04MPa-（-0.08MPa），速度为3-7r/min，时间为30-50min。
进一步的，步骤（2）中所述腌制时间为40-60min。
进一步的，步骤（3）中所述炒料为如下重量份原料：辣椒15份、花椒2份、胡椒粉2份、豆瓣20份、盐15份、料酒25份、姜10份、植物油25份、香油5份、鸡精2份。
进一步的，步骤（4）中所述真空低温灭菌的真空度为150-300kPa，温度45-55℃，时间为20-40min。
方案三采取了在鸡肉腌制时、炒制后两次添加山楂提取物的方法，通过抑菌试验发现，得到的产品抑菌效果有了进一步的提升，同时鸡肉的水分含量也有了一定的改善，但鸡肉的口感仍未达到理想化。因此，为获得水分充足、口感较佳，抑菌效果更好的产品，发明人在方案三的基础上进行了进一步改进，采用了如下技术方案：
方案四：
一种预调理嫩笋烧鸡的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）预处理：选取肉质优良的鸡肉清洗，切块预煮备用；选取新鲜的嫩笋去壳切段，盐水浸泡、漂烫、沥干后备用；
（2）滚揉、腌制：将预处理鸡肉、山楂汁和调料放入真空滚揉机中进行滚揉，并静置腌制，得腌制鸡肉备用；
（3）炒制：将腌制鸡肉、预处理嫩笋和炒料一同放入锅中进行炒制，炒熟后再加入山楂提取物混合均匀，冷却后得半成品备用；
（4）灭菌、包装：将半成品进行真空低温灭菌，用微波加热袋进行包装，即得一种预调理嫩笋烧鸡。
进一步的，步骤（1）中所述鸡肉块大小为1.5cm×1.5cm，所述预煮方式为低温真空预煮，压强为90-100kPa，温度为50-60℃，时间为10-20min。
进一步的，步骤（1）中所述笋段为1 cm×1 cm，所述漂烫方法为，将笋段放入90-100℃水进行漂烫，漂烫时间为10-15s。
进一步的，步骤（2）中所述山楂汁的制备方法为：将干山楂与纯净水按重量比1:3-1:5的比例混合打汁即得。
进一步的，步骤（2）中所述滚揉的温度为0-5℃，真空度为0.04MPa-（-0.08MPa），速度为3-7r/min，时间为30-50min。
进一步的，步骤（2）中所述腌制时间为40-60min。
进一步的，步骤（3）中所述炒料为如下重量份原料：辣椒15份、花椒2份、胡椒粉2份、豆瓣20份、盐15份、料酒25份、姜10份、植物油25份、香油5份、鸡精2份。
进一步的，步骤（3）中所述山楂提取物制备方法为：将干山楂粉碎后置于圆底烧瓶中，按固液体1：10加入质量百分浓度为35%的乙酸乙酯溶液，80℃回流提取3次即得所述山楂提取物。
进一步的，步骤（4）中所述真空低温灭菌的真空度为150-300kPa，温度45-55℃，时间为20-40min。
本发明还公开了一种根据上述所述任意方法制备制得的预调理嫩笋烧鸡。
本发明的有益效果在于：
1. 本发明中鸡肉在滚揉腌制时添加了呈碱性的山楂汁，明显提升了鸡肉中的水分含量，改善了鸡肉经加工后的口感，这是因为，肌肉处于非活体时，其pH值会降低导致肌肉收缩，甚至使肌肉蛋白变性，肉的保水性下降，在肌肉中加入呈碱性的山楂汁后可以提高肉的pH值，进而影响蛋白质分子的净电荷效应，能够更强力的吸收水分，能够增加蛋白质分子间的静电斥力，使结构松散，容纳水分。
2. 本发明在炒制后加入了山楂提取物，原本意义是清除产品中的DPPH·自由基，抑制脂肪水解酶和脂肪氧化酶的活性，抑制油脂的水解和氧化，降低了油脂中游离脂肪酸。但在研发过程中，意外的发现，添加山楂提取物后，产品的货架期明显延长，经对比发现，产品中的微生物得到有效抑制，不易酸败。
3. 本发明中添加的山楂汁及山楂提取物均为纯天然物质，不仅使得产品的口感丰富，还未添加化学抑菌成分便能达到较好的抑菌效果，使得本发明的嫩笋烧鸡更加健康安全。
需要说明的是本发明的技术效果是个工艺步骤及参数相互协同、相互作用的结果，并非简单的工艺的叠加，各工艺的有机结合产生的效果远远超过各单一工艺功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。
具体实施方式
为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
一种预调理嫩笋烧鸡的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）预处理：选取肉质优良的鸡肉清洗，切为1.5cm×1.5cm的鸡块，进行低温真空预煮，压强为90kPa，温度为60℃，时间为20min；选取新鲜的嫩笋去壳切为1 cm×1 cm的段，盐水浸泡，再放入100℃水进行漂烫，漂烫时间为10s，沥干后备用；
（2）滚揉、腌制：将干山楂与纯净水按重量比1:3的比例混合打汁得到山楂汁，将预处理鸡肉、山楂汁和调料放入真空滚揉机中进行滚揉，温度为0℃，真空度为0.04MPa，速度为7r/min，时间为30min，然后静置腌制60min，得腌制鸡肉备用；
（3）炒制：取腌制鸡肉、预处理嫩笋、辣椒15g、花椒2g、胡椒粉2g、豆瓣20g、盐15g、料酒25g、姜10g、植物油25g、香油5g、鸡精2g，一同放入锅中进行炒制；将干山楂粉碎后置于圆底烧瓶中，按固液体1：10加入质量百分浓度为35%的乙酸乙酯溶液，80℃回流提取3次得山楂提取物，并将山楂提取物加入炒制后的原料中，混合均匀冷却后得半成品备用；
（4）灭菌、包装：将半成品进行真空低温灭菌，真空低温灭菌的真空度为300kPa，温度45℃，时间为20min，用微波加热袋进行包装，即得一种预调理嫩笋烧鸡。
实施例2
一种预调理嫩笋烧鸡的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）预处理：选取肉质优良的鸡肉清洗，切为1.5cm×1.5cm的鸡块，进行低温真空预煮，压强为100kPa，温度为50℃，时间为10min；选取新鲜的嫩笋去壳切为1 cm×1 cm的段，盐水浸泡，再放入90℃水进行漂烫，漂烫时间为15s，沥干后备用；
（2）滚揉、腌制：将干山楂与纯净水按重量比1:5的比例混合打汁得到山楂汁，将预处理鸡肉、山楂汁和调料放入真空滚揉机中进行滚揉，温度为5℃，真空度为-0.08MPa，速度为3r/min，时间为50min，然后静置腌制60min，得腌制鸡肉备用；
（3）炒制：取腌制鸡肉、预处理嫩笋、辣椒15g、花椒2g、胡椒粉2g、豆瓣20g、盐15g、料酒25g、姜10g、植物油25g、香油5g、鸡精2g，一同放入锅中进行炒制；将干山楂粉碎后置于圆底烧瓶中，按固液体1：10加入质量百分浓度为35%的乙酸乙酯溶液，80℃回流提取3次得山楂提取物，并将山楂提取物加入炒制后的原料中，混合均匀冷却后得半成品备用；
（4）灭菌、包装：将半成品进行真空低温灭菌，真空低温灭菌的真空度为150kPa，温度55℃，时间为40min，用微波加热袋进行包装，即得一种预调理嫩笋烧鸡。
实施例3
一种预调理嫩笋烧鸡的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）预处理：选取肉质优良的鸡肉清洗，切为1.5cm×1.5cm的鸡块，进行低温真空预煮，压强为95kPa，温度为55℃，时间为15min；选取新鲜的嫩笋去壳切为1 cm×1 cm的段，盐水浸泡，再放入95℃水进行漂烫，漂烫时间为13s，沥干后备用；
（2）滚揉、腌制：将干山楂与纯净水按重量比1:4的比例混合打汁得到山楂汁，将预处理鸡肉、山楂汁和调料放入真空滚揉机中进行滚揉，温度为3℃，真空度为0.01MPa，速度为5r/min，时间为45min，然后静置腌制60min，得腌制鸡肉备用；
（3）炒制：取腌制鸡肉、预处理嫩笋、辣椒15g、花椒2g、胡椒粉2g、豆瓣20g、盐15g、料酒25g、姜10g、植物油25g、香油5g、鸡精2g，一同放入锅中进行炒制；将干山楂粉碎后置于圆底烧瓶中，按固液体1：10加入质量百分浓度为35%的乙酸乙酯溶液，80℃回流提取3次得山楂提取物，并将山楂提取物加入炒制后的原料中，混合均匀冷却后得半成品备用；
（4）灭菌、包装：将半成品进行真空低温灭菌，真空低温灭菌的真空度为200kPa，温度50℃，时间为35min，用微波加热袋进行包装，即得一种预调理嫩笋烧鸡。
对比例1
与实施例1相比，取消步骤（2）中添加山楂汁的成分，其余配方及方法均与实施例1相同。
对比例2
与实施例1相比，将步骤（2）中的山楂汁换为山楂提取物，并取消步骤（3）中添加山楂提取物的成分，其余配方及方法均与实施例1相同。
对比例3
与实施例1相比，将步骤（2）中的山楂汁换为山楂提取物，其余配方及方法均与实施例1相同。
保水性测定：
本发明对上述各实施例及对比例进行保水性的测试，测试方法为：先取各例中预处理后的鸡肉进行称重，记为m1；再取炒制后的半成品鸡肉，将其摆放在网筛上静置，直至不再有油滴渗落时称重，记为m2，测定其保水率；
保水率（%）=（m2-m1）/m1×100%；测定结果如表1所示。
表1
菌落总数的测定：
按照GB 4789.2—2003 《食品卫生微生物学检测：菌落总数测定》。分别取10g上述各实施例及对比例的鸡肉与嫩笋，测定它们在3℃贮藏过程中菌落总数的变化，结果如表2所示。
表2
结合表1与表2的结果进行分析，对比例1与实施例1相比，取消步骤（2）中添加山楂汁的成分后，其保水率相比实施例1下降超过50%，菌落总数在存放的第5天、第10天及第15天时显著高于实施例1，由此可见，若在步骤（2）中取消山楂汁的成分后，不仅不利于鸡肉保水，同时微生物的含量也明显增长。
对比例2与实施例1相比，将步骤（2）中的山楂汁换为山楂提取物，并取消步骤（3）中添加山楂提取物的成分，其余配方及方法均与实施例1相同，结果发现保水率相比实施例1低，但略高于对比例1，菌落总数在存放的第5天、第10天及第15天时显著高于实施例1及对比例1，由此可见，若在步骤（2）中山楂汁换为山楂提取物，并取消步骤（3）中添加山楂提取物的成分，会对鸡肉的保水造成一定影响，并且抑菌效果最差。
对比例3与实施例1相比，将步骤（2）中的山楂汁换为山楂提取物，其余配方及方法均与实施例1相同；其保水率相比实施例1略有下降，菌落总数在存放的第5天、第10天及第15天时显著高于实施例1，略低于对比例2，和对比例3并无明显的差异，由此可见，若将步骤（2）中的山楂汁换为山楂提取物，其余配方及方法均与实施例1相同，也会对产品的保水及货架期造成不同的影响。
综上所述，只有在鸡肉腌制阶段加入山楂汁同时在炒制后加入山楂提取物时，才能创造性的能提高鸡肉的保水率，还能抑制微生物的生长，从而延长产品的货架期。
以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种预调理嫩笋烧鸡的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
（1）预处理：选取肉质优良的鸡肉清洗，切块预煮备用；选取新鲜的嫩笋去壳切段，盐水浸泡、漂烫、沥干后备用；
（2）滚揉、腌制：将预处理鸡肉、山楂汁和调料放入真空滚揉机中进行滚揉，并静置腌制，得腌制鸡肉备用；
（3）炒制：将腌制鸡肉、预处理嫩笋和炒料一同放入锅中进行炒制，炒熟后再加入山楂提取物混合均匀，冷却后得半成品备用；
（4）灭菌、包装：将半成品进行真空低温灭菌，用微波加热袋进行包装，即得一种预调理嫩笋烧鸡。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中所述鸡肉块大小为1.5cm×1.5cm，所述预煮方式为低温真空预煮，压强为90-100kPa，温度为50-60℃，时间为10-20min。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中所述笋段为1 cm×1 cm，所述漂烫方法为，将笋段放入90-100℃水进行漂烫，漂烫时间为10-15s。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中所述山楂汁的制备方法为：将干山楂与纯净水按重量比1:3-1:5的比例混合打汁即得。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中所述滚揉的温度为0-5℃，真空度为0.04MPa-（-0.08MPa），速度为3-7r/min，时间为30-50min。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中所述腌制时间为40-60min。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述炒料为如下重量份原料：辣椒15份、花椒2份、胡椒粉2份、豆瓣20份、盐15份、料酒25份、姜10份、植物油25份、香油5份、鸡精2份。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（3）中所述山楂提取物制备方法为：将干山楂粉碎后置于圆底烧瓶中，按固液体1：10加入质量百分浓度为35%的乙酸乙酯溶液，80℃回流提取3次即得所述山楂提取物。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（4）中所述真空低温灭菌的真空度为150-300kPa，温度45-55℃，时间为20-40min。
10.一种如权利要求1-9任一所述方法制备的预调理嫩笋烧鸡。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200410 |