CN113040341B - 一种卤肉的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种卤肉的加工方法，属于食品加工技术领域。公开的方法包括以下步骤，制作腌制液：将香辛料粉碎，用水提取，加入料酒中混匀；制作腌制肉：将肉原料用所述腌制液腌制，加水加热；制作卤水肉：将卤制原料加热后，加入腌制液；将腌制肉卤制后，淋热油；制作卤肉：在卤水肉中加入叶黄素酯，炒制。针对现有技术中卤肉为防腐采用的高温灭菌或添加防腐剂而导致的影响产品风味和口感，卤肉中的营养价值损失，且长期食用含防腐剂的产品不利于身体健康的技术问题，本申请的一种卤肉的加工方法，无需高温灭菌，不添加防腐剂，制得的卤肉外表亮泽美观，营养价值损失小，产品风味及口感稳定浓郁，货架期与添加防腐剂的产品货架期基本一致。

Description

一种卤肉的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种卤肉的加工方法。

背景技术

卤肉，又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。卤制调味品大多具有开胃健裨，消食化滞等功效。目前现有预包装卤制肉制品中很多产品要么是经过高温灭菌来保证产品的货架期，如中国专利申请公布号CN106797997A，发明名称为“酱卤肉的三段杀菌方法”，公开将卤制好的肉制品真空包装后依次在100℃、121℃和125℃三个温度段进行高温杀菌处理。采用短时间的三段升温杀菌，可以使得产品空间位置的温度分布均匀，并且产品内部高温状态时间足够达到所需的杀菌强度，保证达到商业无菌要求，但该方案不仅极大影响产品风味、口感，更损失了卤肉中的营养价值；要么是添加各种防腐剂来抑制微生物生长，如中国专利申请公布号CN107242284A，发明名称为“一种复配卤肉防腐剂及其使用方法”，公开的防腐剂由以下原料制成：双乙酸钠；脱氢乙酸钠；乳酸链球菌素；山梨酸钾；茶多酚；植酸。使用时，防腐剂与明胶、壳聚糖和蒸馏水，混合均匀，加热溶解制成包衣液，再将卤肉制品与包衣液按比比例混合均匀，形成包衣即可，该方案原料简单易购，其复配后可以干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制的活性；同时使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；并且能改变细胞膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活，但防腐剂的长期食用含防腐剂的产品不利于消费者的身体健康。

针对这些问题，现有技术寻求一种更加安全且对卤肉风味和口感影响较小的防腐方法，中国专利申请公布号CN108887605A，发明名称为“一种酱卤肉的三同步加工方法”，公开了工艺包括预处理阶段、卤煮阶段和冷凉包装阶段，其中预处理阶段包括配制入味清洗水、解冻清洗、清洗除杂、拌料抑菌等步骤；卤煮阶段包括卤制汤料的制备和冷热交变法卤制等步骤；冷凉与包装阶段包括挑选除杂、分级联动冷凉、快速微冻、气调包装等步骤。该方案减少了传统工艺中的专门浸泡腌制入味环节，使得加工过程简便；采用冷热交变穿味同步入味，解决了传统卤制工艺时间长，入味不均匀卤制效果不稳定的问题；采用低温与气调保鲜技术联用，可以显著増加CO₂的溶解度，增强与气调保鲜技术的协同作用，达到有效地抑制微生物的生长、延长食品保质期、维持食品原有风味的目的，但该方法步骤工艺极其复杂，对设备要求较高，能源消耗大，成本高，不适宜消费产品卤肉的规模化生产。

综上，亟待一种无须高温，不添加防腐剂，且工艺简单的卤肉防腐方法。香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中提取的某些香精油。在中国，很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用。随着科学的进步，香辛料提取物的抑菌性也逐渐开始步入进入研究。研究发现丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。如何利用好香辛料这种天然活性防腐物质，对其进行复配，结合其他物质，提供一种常温的卤肉加工方法，成为值得探讨的技术问题。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有技术中卤肉为防腐采用的高温灭菌或添加防腐剂而导致的影响产品风味和口感，损失了卤肉中的营养价值，且长期食用含防腐剂的产品不利于消费者身体健康的技术问题，本申请提供一种卤肉的加工方法，通过将香辛料粉碎，水提得提取液，加入料酒中混匀，腌制肉后，在卤制原料中加入腌制液，卤制后，加入叶黄素酯炒制。解决了高温灭菌和添加防腐剂不利于消费者健康、影响产品的风味、口感和降低卤肉营养价值等问题，延长了卤肉品保质期，制得的卤肉外表亮泽美观，营养价值损失小、产品风味及口感稳定浓郁，货架期与添加防腐剂的产品货架期基本一致。

2、技术方案

为达到上述目的，提供的技术方案为：

本发明的一种卤肉的加工方法，所述方法包括以下步骤：

步骤1)制作腌制液：将香辛料粉碎，用水提取得提取液，将提取液加入料酒中混匀，得腌制液。优选地，所述香辛料在低温下粉碎，超声波处理后进行水提取，如此可最大程度的避免高温或机械处理对香辛料有效抑菌物质的损伤，保持有效抑菌物质的活性。将香辛料和料酒混匀，可以更好的将香辛料中的有机抑菌物质溶解，为低温下，香辛料中有机抑菌物质均匀扩散到肉组织中，香辛料的使用量无需过高即可达到均匀扩散的效果，同时料酒还可去除肉腥味。

步骤2)制作腌制肉：将肉原料用所述腌制液腌制后，加水加热，得腌制肉。优选地，采用真空滚揉机制作腌制肉，时间10～30min，利用真空低温环境让腌制液进入肉组织，不破坏活性抑菌成分，使腌制液充分分散在肉组织中，无抑菌死角。

步骤3)制作卤水肉：将卤制原料加热后，加入所述腌制液，得卤水；将所述腌制肉于所述卤水中卤制后，淋热油，得卤水肉。优选地，所述卤制原料加热慢熬，待浓度增大后，再添加腌制液，如此，避免高温对腌制液中有效抑菌成分的损伤，可以降低腌制液的添加量。45～55℃超声波冷卤1～4h，利用超声波加速卤水在腌制肉中的迁移，缩短卤制时间。卤制后，控干切成片状，装入漏篮，用175～185℃的热油浇淋，利用热油降低肉中的水分，使之成为稍干状态，既控干了水分，也在卤水肉外表面形成一层油脂层，外表面不易染菌，内部由于油脂层的阻隔，杜绝外部空气再次进入，延长保质期，同时也不会影响肉的嫩度和口感。

步骤4)制作卤肉：将所述卤水肉中加入叶黄素酯，炒制后得卤肉。所述叶黄素酯在较高温度且短时作用下和已分散在肉中的香辛料复配，提高抑菌效果。

进一步地，所述步骤1)中所述提取液和料酒的重量份配比为0.1～5∶100；所述步骤2)中腌制液与肉原料的重量份配比为1～5∶100；所述步骤4)中叶黄素酯和卤水肉的重量份配比为0.05～0.2∶100。本申请各步骤中的物料配比，可使香辛料中的活性抑菌物质更均匀的分散，且用量不高，节约了成本的同时，不会因香辛料过量而对肉的风味造成影响。

进一步地，所述步骤1)中香辛料中含有肉桂皮、决明子、橘皮、大茴、香榧和丁香。优选地，按重量份计，所述香辛料中含有1～4份肉桂皮、0.5～2份决明子、0.1～1份橘皮、0.5～2份大茴、0.1～1份香榧何0.1～1份丁香。本申请抑菌剂均选自植物来源，由肉桂皮、决明子、橘皮、大茴、香榧和丁香六种植物原材料经过提取后的活性物按复配而成，不含任何化学防腐成分，属于食品级产品，具有广谱抑菌和优越的抗氧化作用，对常见的引起食品腐败的微生物，如金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、大肠埃希氏菌、黑曲霉、白色假丝酵母等具有极佳的抑制效果，对肉类食品的保鲜防腐有着明显作用。

进一步地，所述步骤3)中卤制原料和所述腌制液的重量份配比为1～10∶2。本申请在卤制原料中亦添加腌制液，维持卤制过程后活性抑菌物质在肉中所需的抑菌水平。

进一步地，所述步骤3)中卤制原料中含有生抽、白砂糖、水、老抽、辣椒、大茴、桂皮。优选地，按重量份计算，所述卤制原料中含有1～10份生抽、1～10份白砂糖、10份水、0.01～0.1份老抽、0.01～0.1份辣椒、0.01～0.1份大茴、0.01～0.1份桂皮。

进一步地，所述步骤2)中加水前添加姜、葱和蒜。优选地，按重量份计算，姜、葱和蒜的配比为1∶1∶1。加入适量的水，开始真空加热，不仅能去除肉中的血水，还能保持肉的纤维状态以及口感，同时，葱姜蒜也有一定的抑菌功能。

进一步地，所述步骤4)炒制时添加调味液和调味料；所述调味液中包含所述提取液。优选地，所述调味料中包含0.1～1份辣椒油，0.05～0.5份花椒和0.05～0.5份辣椒；将辣椒油升温后，再添加花椒和辣椒煸炒，得调味料。在调味液中添加提取液，进一步维持活性抑菌物质的浓度，避免高温下的损失，同时，根据相似相容的原理，提取液中的有机活性抑菌物质随着调味液在炒制时进入肉组织中。

进一步地，所述调味液还包含花椒油，所述提取液和花椒油的重量配比为0.01～3∶100。优选地，所述卤水肉中添加1～10份调味液、10～20份调味料、1～4份白砂糖和1～4份鸡精，加热至70～80℃炒制3～5min，熬成浓汤，再添加100份所述卤水肉和0.1份叶黄素酯溶液，炒制，待稍干的肉吸足浓汤即可。所述叶黄素酯在较高温度且短时作用下和已分散在肉中的香辛料复配，提高抑菌和保鲜效果。

进一步地，所述卤肉包装后进行低温杀菌。优选地，低温杀菌参数为95℃下20min。包装之后采用低温灭菌，降低了包装材料和卤肉之间空气中的微生物，同时，低温也不会对肉质的风味造成影响。

3、有益效果

采用本发明提供的技术方案，与已有的公知技术相比，具有如下有益效果：

(1)本发明的一种卤肉的加工方法，采用具有抑菌活性的香辛料制作腌制液，香辛料选自植物来源，不含任何化学防腐成分，属于食品级产品，多数香辛料具有广谱抑菌和优越的抗氧化作用，对常见的引起食品腐败的微生物，如金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、大肠埃希氏菌、黑曲霉、白色假丝酵母等具有极佳的抑制效果。

(2)本发明的一种卤肉的加工方法，不采用高温，不会影响肉的口感，不添加防腐剂，不会对肉质的风味造成影响。腌制液中的香辛料使用料酒做为载体，可以更好的将香辛料中的有机抑菌物质溶解，均匀扩散到肉组织中，香辛料的使用量无需过高即可达到均匀扩散的效果，同时料酒还可去除肉腥味。

(3)本发明的一种卤肉的加工方法，可根据市场需要，制作不同的卤水口味，通过在卤水中添加腌制液，将腌制液中的防腐物质贯穿于整个卤肉制作工艺中，具有抑菌活性的香辛料制作腌制液在各个工序均能渗入肉组织，少量多次保证了渗入的效率和有效性。

(4)本发明的一种卤肉的加工方法，通过淋热油，使卤肉表面微焦，而内部口感不受影响，隔绝外部空气再次进入肉组织，同时将活性抑菌物质锁定在肉组织中。最后一步加入叶黄素酯炒制，在低热状态下，叶黄素酯渗入肉组织和香辛料提取物中的活性抑菌物质复配，提高了卤肉的货架期，叶黄素酯在最后阶段添加，避免了若在前期工艺中添加，可能造成的损耗，不易定量。

(5)本发明的一种卤肉的加工方法，制得的卤肉外表亮泽美观；不需要进行高温灭菌，保证了产品的营养价值、产品风味及口感；产品货架期与添加防腐剂的产品货架期基本一致。

具体实施方式

为进一步了解本发明的内容，结合实施例对本发明作详细描述。

实施例1

本实施例的加工方法，包括以下步骤：

1)制作腌制液：将香辛料：2份肉桂皮、1份决明子、0.5份橘皮、1份大茴、0.5份香榧和0.5份丁香，低温粉碎，超声波处理后进行水提取，其提取物具有较好的抑菌作用；将2.5份香辛料提取物加入100份料酒中混匀配置成腌制液，本实施例的香辛料浓度适宜，既达到了抑菌的水平，其浓度也未太高而影响肉的风味。

2)制作腌制肉：将100份肉原料放入流水中去除肉中的血水，于真空滚揉机中，再称取2.5份腌制液于滚揉机中，抽真空滚揉20min，利用真空低温环境让腌制液进入肉组织中，使提取液充分分散在肉组织中。香辛料提取物可抑制肉中微生物滋生，料酒可去肉腥味，料酒可更好的使香辛料提取物分散在肉组织中。

3)制作卤水肉：将腌制肉放入真空加热锅中，添加0.1份生姜、0.1份葱和0.1份蒜，加入适量的水，开始真空加热，再次去除肉中的血水，且保持了肉的纤维状态以及口感。姜葱蒜降低了卤制之前，空气中微生物附着于肉表面，短暂存活的可能，使制作过程中，尽量无菌。取5份生抽、5份白砂糖、10份水、0.5份老抽、0.5份辣椒、0.5份大茴和0.5份桂皮于煮锅中煮开小火慢熬2h，待卤水浓度增大，再添加2份腌制液，即得卤水。将腌制肉放入50℃以下的卤水中超声波冷卤2h，超声波缩短卤制时间。然后将肉控干切成片状，装入漏篮中，180℃的油倒入漏篮，利用热油降低肉中的水分，使之成为稍干状态，也不会影响肉的嫩度和口感。

4)制作卤肉：调制调味液，取1.5份提取液加入100份花椒油。调制调味料，将0.5份辣椒油升温至160℃，添加0.25份花椒和0.25份辣椒煸炒。在炒锅中添加5份调味液、15份调味料、2份白砂糖和2份鸡精，加热至75℃炒制4min，使之熬成浓汤，再添加100份卤水肉和0.1份叶黄素酯溶液，进行翻炒，使稍干的肉吸足浓汤。

本实施例制得的卤肉，第八个月，产品中大肠菌群、菌落总数、霉菌均未检出，产品肉质有嚼劲，风味柔和浓郁。

实施例2

本实施例的加工方法，包括以下步骤：

1)制作腌制液：将香辛料：1份肉桂皮、0.5份决明子、0.1份橘皮、0.5份大茴、0.1份香榧和0.1份丁香，低温粉碎，超声波处理后进行水提取。将0.1份香辛料提取物加入100份料酒中混匀配置成腌制液。

2)制作腌制肉：将100份肉原料放入流水中去除肉中的血水，于真空滚揉机中，再称取1份腌制液于滚揉机中，抽真空滚揉10min。

3)制作卤水肉：将腌制肉放入真空加热锅中，添加0.1份生姜、0.1份葱和0.1份蒜，加入适量的水，开始真空加热。取1份生抽、1份白砂糖、10份水、0.01份老抽、0.01份辣椒、0.01份大茴和0.01份桂皮于煮锅中煮开小火慢熬2h，待卤水浓度增大，再添加2份腌制液，即得卤水。将腌制肉放入50℃以下的卤水中超声波冷卤1h，超声波缩短卤制时间。然后将肉控干切成片状，装入漏篮中，175℃的油倒入漏篮，利用热油降低肉中的水分，使之成为稍干状态，也不会影响肉的嫩度和口感。

4)制作卤肉：调制调味液，取0.01份提取液加入100份花椒油。调制调味料，将0.1份辣椒油升温至160℃，添加0.05份花椒和0.05份辣椒煸炒。在炒锅中添加1份调味液、10份调味料、1份白砂糖和1份鸡精，加热至70℃炒制3min，使之熬成浓汤，再添加100份卤水肉和0.05份叶黄素酯溶液，进行翻炒，使稍干的肉吸足浓汤。

本实施例制得的卤肉，第七个月，产品中菌落总数有检出、第八个月大肠菌群有检出，但霉菌未检出，卤料风味清淡适中，有些许肉腥味。

实施例3

本实施例的加工方法，包括以下步骤：

1)制作腌制液：将香辛料：4份肉桂皮、2份决明子、1份橘皮、2份大茴、1份香榧和1份丁香，低温粉碎，超声波处理后进行水提取。将5份香辛料提取物加入100份料酒中混匀配置成腌制液。

2)制作腌制肉：将100份肉原料放入流水中去除肉中的血水，于真空滚揉机中，再称取5份腌制液于滚揉机中，抽真空滚揉30min。

3)制作卤水肉：将腌制肉放入真空加热锅中，添加0.1份生姜、0.1份葱和0.1份蒜，加入适量的水，开始真空加热。取10份生抽、10份白砂糖、10份水、0.1份老抽、0.1份辣椒、0.1份大茴和0.1份桂皮于煮锅中煮开小火慢熬2h，待卤水浓度增大，再添加2份腌制液，即得卤水。将腌制肉放入50℃以下的卤水中超声波冷卤3h，超声波缩短卤制时间。然后将肉控干切成片状，装入漏篮中，185℃的油倒入漏篮，利用热油降低肉中的水分，使之成为稍干状态，也不会影响肉的嫩度和口感。

4)制作卤肉：调制调味液，取3份提取液加入100份花椒油。调制调味料，将1份辣椒油升温至160℃，添加0.5份花椒和0.5份辣椒煸炒。在炒锅中添加10份调味液、20份调味料、4份白砂糖和4份鸡精，加热至80℃炒制5min，使之熬成浓汤，再添加100份卤水肉和0.2份叶黄素酯溶液，进行翻炒，使稍干的肉吸足浓汤。

本实施例制得的卤肉，第八个月，产品中大肠菌群、菌落总数、霉菌均未检出，产品香辛料味较重。

实施例4

本实施例的加工方法，基本同实施例1，不同的是，卤肉制成之后，包装，95℃下低温杀菌20min。

本实施例制得的卤肉，第八个月，产品中大肠菌群、菌落总数、霉菌均未检出，但产品的嚼劲较差，风味较弱。

对比例1

本对比例的加工方法，本实施例的加工方法，基本同实施例1，不同的是，在炒制过程中不添加叶黄素酯。

本对比例制得的卤肉，第七个月，产品中大肠菌群、菌落总数、霉菌均有检出，且产品后期风味弱，有油哈味。

对比例2

本对比例的加工方法，本实施例的加工方法，基本同实施例1，不同的是，香辛料中不添加肉桂皮、决明子和橘皮。

本对比例制得的卤肉，第五个月，产品中大肠菌群、菌落总数均有检出，第六个月霉菌有检出，产品卤料风味不足，有肉腥味。

对比例3

本对比例的加工方法，包括以下步骤：

1)制作腌制肉：将100份肉原料放入流水中去除肉中的血水，于真空滚揉机中，再称取2.5份料酒于滚揉机中，抽真空滚揉20min，利用真空低温环境让料酒进入肉组织中，料酒可去肉腥味。

2)制作卤水肉：将腌制肉放入真空加热锅中，添加0.1份生姜、0.1份葱和0.1份蒜，加入适量的水，开始真空加热，再次去除肉中的血水，且保持了肉的纤维状态以及口感。姜葱蒜降低了卤制之前，空气中微生物附着于肉表面，短暂存活的可能，使制作过程中，尽量无菌。取5份生抽、5份白砂糖、10份水、0.5份老抽、0.5份辣椒、0.5份大茴和0.5份桂皮于煮锅中煮开小火慢熬2h，待卤水浓度增大，即得卤水。将腌制肉放入50℃以下的卤水中超声波冷卤2h，超声波缩短卤制时间。然后将肉控干切成片状，装入漏篮中，180℃的油倒入漏篮，利用热油降低肉中的水分，使之成为稍干状态。

3)制作卤肉：调制调味料，将0.5份辣椒油升温至160℃，添加0.25份花椒和0.25份辣椒煸炒。在炒锅中添加5份花椒油、15份调味料、2份白砂糖和2份鸡精，加热至75℃炒制4min，使之熬成浓汤，再添加100份卤水肉进行翻炒，使稍干的肉吸足浓汤。

4)卤肉制成之后，包装，121℃下高温杀菌20min。

本对比例制得的卤肉，第八个月，产品中大肠菌群、菌落总数、霉菌均未检出，但产品的肉质肉质松软无嚼劲，且风味损失较大。

表1大肠检测结果

表2霉菌检测结果

表3菌落检测结果

表4风味品评结果(百分制)

表5口感品评结果(百分制)

由上述实施例和对比例所列数据可看出，在香辛料和料酒的重量份配比为0.1～5∶100，腌制液与肉原料的重量份配比为1～5∶100，叶黄素酯和卤水肉的重量份配比为0.05～0.2∶100的的实施例1-4均实现了良好的结果，其中，实施例1为最佳实施例。

对比例1由于没有添加叶黄素酯和香辛料进行复配；对比例2香辛料中没有添加肉桂皮、决明子和橘皮；而对比例3采用的是传统的卤肉灭菌方法，抑菌效果、入味和口感均不理想，其中，对比例1的结果相比较最差。

由实施例2可知，低于本申请香辛料或叶黄素酯的复配量，可能抑菌效果即会达不到要求，而由实施例3可知，高于此浓度范围，抑菌效果虽得到保证，但可能会对风味或口感造成影响。

以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (4)

1.一种卤肉的加工方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：

步骤1）制作腌制液：将香辛料粉碎，用水提取得提取液，将提取液加入料酒中混匀，得腌制液；

步骤2）制作腌制肉：将肉原料用所述腌制液腌制后，加水加热，得腌制肉；

步骤3）制作卤水肉：将卤制原料加热后，加入所述腌制液，得卤水；将所述腌制肉于所述卤水中卤制后，淋热油，得卤水肉；

步骤4）制作卤肉：将所述卤水肉中加入叶黄素酯，炒制后得卤肉；

所述步骤1）中香辛料中含有肉桂皮、决明子、橘皮、大茴、香榧和丁香；

所述步骤2）中加水前添加姜、葱和蒜；

所述步骤3）中卤制原料中含有生抽、白砂糖、水、老抽、辣椒、大茴和桂皮；

所述步骤4）炒制时添加调味液和调味料；所述调味液中包含所述提取液，所述提取液为步骤1中香辛料的提取液；所述调味液还包含花椒油，所述提取液和花椒油的重量配比为（0.01~3）∶100；所述调味料中包含0.1~1份辣椒油，0.05~0.5份花椒和0.05~0.5份辣椒；所述叶黄素酯和卤水肉的重量份配比为0.05~0.2∶100。

2.根据权利要求1所述的一种卤肉的加工方法，其特征在于：所述步骤1）中所述提取液和料酒的重量份配比为（0.1~5）∶100；所述步骤2）中腌制液与肉原料的重量份配比为1~5∶100。

3.根据权利要求2所述的一种卤肉的加工方法，其特征在于：所述步骤3）中卤制原料和所述腌制液的重量份配比为（1~10）∶2。

4.根据权利要求1所述的一种卤肉的加工方法，其特征在于：所述卤肉包装后进行低温杀菌。