CN104273548A - 具有增强免疫功能的牛肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料包括牛肉、食盐、酱油、白砂糖、味精、橄榄酒、辣椒酱、生姜、香辛料、橄榄叶、橄榄干果；充分利用橄榄叶、橄榄果、橄榄酒中的营养成分吸收到牛肉干中，尤其是橄榄叶中的活性成分橄榄苦甙（Oleuropein）和羟基酪醇，使牛肉干达到增强免疫力等保健的功效，同时具有营养丰富、抗流感、抗菌，调节人体免疫力等功效，更重要的是牛肉干成品口感细腻、碎渣少完整度好、保质期长，同时在制备方法上具有简单，不需要特殊设备，成本低等特点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种具有保健、增强人体免疫力的牛肉干及该该牛肉干的制备方法。
背景技术
牛肉是我国第二大类肉食品，其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以深受人们喜爱，享有“肉中骄子”美誉。经检测牛肉中肌氨酸含量比其它任何种类肉食品都高，对增长肌肉和增强力量特别有效，牛肉中富含VB6，可增强人体免疫力，促进人体旦白质新陈代谢和合成，牛肉中肉毒碱含量高，用于支持脂肪代谢产生支链氨基酸，牛肉中不但富含旦白质，其氨基酸种类组成与猪肉相比更接近人体需求。牛肉中虽然脂肪含量低，但却富含亚油酸，其是人体十分理想的抗氧化剂。牛肉有滋养脾胃、安五脏功能，具有补中益气、强健筋骨，止渴化痰功效，特别适于中气下稳、气短体虚、面黄目眩、筋骨酸软等病人食用。传统的牛肉制品由于制作方法不够科学，营养损失多，保存时间短。为减少营养损失、延长保质期，增加牛肉制品的食用方便性，人们开始研制牛肉干制品，牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺和制作时间，晾干时还要考虑日照的时间，道道工序都要紧密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了耐咀嚼的风味，又有较长的保质期，由于它的蛋白质含量高，脂肪含量低，所以易保存，且食用方便，深受人们喜爱。但传统的制作工艺存在许多问题，包括制作牛肉干的原料等，造成制作的牛肉干成品口感粗糙、碎渣多、保质期短，随着生活水平的不断提高，以及加工技术的成熟，各类风味良好的牛肉干相继涌入市场，并成为市场上一股不可阻挡的力量。如中国专利20061006574.5公开了一种牛肉干制作方法，其釆用清洗、预煮、成型、腌渍、卤制、油炸、调味料炒制、真空包装、杀菌等工艺。其卤制是利用怀山、砂仁、甘草、肉寇、草果、草扣、八角、香果、山萘、良姜、香草、白寇、荜茇、桂皮、白芷等15种中药配制的卤汤。其生产工艺中需腌渍、卤制、油炸工艺，其炒制也仅仅是将调味料与其拌匀。
因此，需要一种牛肉干，能够具有保健、增强人体免疫力的牛肉干，营养丰富、具有抗流感、抗菌，调节人体免疫力等功效，同时在制备方法上具有简单，不需要特殊设备，成本低等特点。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种具有增强免疫功能的牛肉干及其制备方法，具有保健、增强人体免疫力的牛肉干，营养丰富、具有抗流感、抗菌，调节人体免疫力等功效，更重要的是牛肉干成品口感细腻、碎渣少完整度好、保质期长，同时在制备方法上具有简单，不需要特殊设备，成本低等特点。
本发明的一种具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉35-65份、食盐0.5-1.5份、酱油1-3.5份、白砂糖6-15份、味精0.5-2份、橄榄酒0.1-1.5份、辣椒酱0.1-0.5份、生姜0.2-0.5份、香辛料0.1-0.4份、橄榄叶1-3份、橄榄干果0.1-1份；
进一步，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉40-60份、食盐0.9-1.18份、酱油2-2.5份、白砂糖8-11份、味精1-1.7份、橄榄酒0.5-1份、辣椒酱0.1-0.2份、生姜0.2-0.3份、香辛料0.1-0.2份、橄榄叶1-1.5份、橄榄干果0.2-0.5份；
进一步，牛肉干原料按重量份包括以下组分：牛肉50份、食盐1.05份、酱油2份、白砂糖10份、味精1份、橄榄酒0.8份、辣椒酱0.15份、生姜0.2份、香辛料0.15份、橄榄叶1.2份、橄榄干果0.3份；
进一步，所述香辛料为茴香或/和胡椒粉。
本发明还公开一种具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，包括以下步骤:
a.初煮：将清洗、沥干的牛肉块放入沸水中煮制至牛肉的切面呈粉红色且无血水，并过滤其汤汁收集备用；
b.复煮：在步骤a中收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂糖、橄榄酒、辣椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉进行煮制至无汤汁时放入设定重量份的味精和酱油，最后文火收汁；
c.炒制,摊晾：将拌步骤b中的牛肉置于温度为85-95度的炒锅中炒制40-50分钟，然后均匀摊开晾晒4-6小时；
d.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为200度下烘烤4-5小时；然后均匀摊开冷却至水分≤20%；
e.真空封装。
进一步，将拌步骤b中的牛肉置于温度为90度的炒锅中炒制45分钟，然后均匀摊开晾晒5小时；
进一步，步骤d中，烘烤4.5小时。
本发明的有益效果：本发明的具有增强免疫功能的牛肉干及其制备方法，充分利用橄榄叶、橄榄果、橄榄酒中的营养成分吸收到牛肉干中，尤其是橄榄叶中的活性成分橄榄苦甙（Oleuropein）和羟基酪醇，使牛肉干达到增强免疫力等保健的功效，同时具有营养丰富、抗流感、抗菌，调节人体免疫力等功效，更重要的是牛肉干成品口感细腻、碎渣少完整度好、保质期长，同时在制备方法上具有简单，不需要特殊设备，成本低等特点。
具体实施方式
本实施例的一种具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉35-65份、食盐0.5-1.5份、酱油1-3.5份、白砂糖6-15份、味精0.5-2份、橄榄酒0.1-1.5份、辣椒酱0.1-0.5份、生姜0.2-0.5份、香辛料0.1-0.4份、橄榄叶1-3份、橄榄干果0.1-1份。
本实施例中，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉40-60份、食盐0.9-1.18份、酱油2-2.5份、白砂糖8-11份、味精1-1.7份、橄榄酒0.5-1份、辣椒酱0.1-0.2份、生姜0.2-0.3份、香辛料0.1-0.2份、橄榄叶1-1.5份、橄榄干果0.2-0.5份。
本实施例中，牛肉干原料按重量份包括以下组分：牛肉50份、食盐1.05份、酱油2份、白砂糖10份、味精1份、橄榄酒0.8份、辣椒酱0.15份、生姜0.2份、香辛料0.15份、橄榄叶1.2份、橄榄干果0.3份。
本实施例中，所述香辛料为茴香或/和胡椒粉。
本发明还公开一种具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，包括以下步骤:
a.初煮：将清洗、沥干的牛肉块放入沸水中煮制至牛肉的切面呈粉红色且无血水，并过滤其汤汁收集备用；
b.复煮：在步骤a中收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂糖、橄榄酒、辣椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉进行煮制至无汤汁时放入设定重量份的味精和酱油，最后文火收汁；
c.炒制,摊晾：将拌步骤b中的牛肉置于温度为85-95度的炒锅中炒制40-50分钟，然后均匀摊开晾晒4-6小时；
d.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为200度下烘烤4-5小时；然后均匀摊开冷却至水分≤20%；
e.真空封装。
本实施例中，将步骤b中的牛肉置于温度为90度的炒锅中炒制45分钟，然后均匀摊开晾晒5小时；
本实施例中，步骤c中，烘烤4.5小时。
下面通过具体实施例对本发明做进一步的阐述。
实施例一
本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：牛肉50份、食盐1.05份、酱油2份、白砂糖10份、味精1份、橄榄酒0.8份、辣椒酱0.15份、生姜0.2份、香辛料0.15份、橄榄叶1.2份、橄榄干果0.3份。
上述实施例中的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
1、原料肉预处理
牛肉干加工中的原料肉一般选用鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳、将原料肉去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块，用凉水冲洗，出去血水、污物，沥干后备用。
2、初煮
将清洗、沥干的肉块放入沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而定，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多、收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收，而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤备用。
3、复煮收汁
肉块冷却后，再根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求保证要有大致整齐划一的肉条或肉片。在收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂糖、橄榄酒、辣椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉，煮制，在无汤汁时放入味精和酱油调味。也可加入少许料酒，其料酒可以分为两次放，复煮前放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两个小时，待卤汁基本收干即可起锅。
4、炒制,摊晾：将牛肉置于温度为90度的炒锅中炒制45分钟，然后均匀摊开晾晒5小时；
5.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为185度下烘烤4.5小时；然后均匀摊开冷却至水分≤20%；
6.真空封装。
本发明制得的牛肉干出品后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧、鲜、嫩，切片呈红褐色，有牛肉干有固有的气味和滋味。
实施例二
本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉35份、食盐0.5份、酱油1份、白砂糖6份、味精0.5份、橄榄酒0.1份、辣椒酱0.1份、生姜0.2份、香辛料0.1份、橄榄叶1份、橄榄干果0.1份。
上述实施例中的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
1、原料肉预处理
牛肉干加工中的原料肉一般选用鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳、将原料肉去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块，用凉水冲洗，出去血水、污物，沥干后备用。
2、初煮
将清洗、沥干的肉块放入沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而定，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多、收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收，而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤备用。
3、复煮收汁
肉块冷却后，再根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求保证要有大致整齐划一的肉条或肉片。在收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂糖、橄榄酒、辣椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉，煮制，在无汤汁时放入味精和酱油调味。也可加入少许料酒，其料酒可以分为两次放，复煮前放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两个小时，待卤汁基本收干即可起锅。
4、炒制,摊晾：将牛肉置于温度为85度的炒锅中炒制40分钟，然后均匀摊开晾晒4小时；
5.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为190度下烘烤4小时；然后均匀摊开冷却至水分≤20%；
6.真空封装。
本发明制得的牛肉干出品后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧、鲜、嫩，切片呈红褐色，有牛肉干有固有的气味和滋味。
实施例三
本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉65份、食盐1.5份、酱油3.5份、白砂糖15份、味精2份、橄榄酒1.5份、辣椒酱0.5份、生姜0.5份、香辛料0.4份、橄榄叶3份、橄榄干果1份。
上述实施例中的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，包括以下步骤：
1、原料肉预处理
牛肉干加工中的原料肉一般选用鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳、将原料肉去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块，用凉水冲洗，出去血水、污物，沥干后备用。
2、初煮
将清洗、沥干的肉块放入沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而定，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多、收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收，而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤备用。
3、复煮收汁
肉块冷却后，再根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求保证要有大致整齐划一的肉条或肉片。在收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂糖、橄榄酒、辣椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉，煮制，在无汤汁时放入味精和酱油调味。也可加入少许料酒，其料酒可以分为两次放，复煮前放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两个小时，待卤汁基本收干即可起锅。
4、炒制,摊晾：将牛肉置于温度为95度的炒锅中炒制50分钟，然后均匀摊开晾晒6小时；
5.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为160度下烘烤5小时；然后均匀摊开冷却至水分≤20%；
6.真空封装。
本发明制得的牛肉干出品后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧、鲜、嫩，切片呈红褐色，有牛肉干有固有的气味和滋味。
实施例四
本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉40份、食盐0.9份、酱油2份、白砂糖8份、味精1份、橄榄酒0.5份、辣椒酱0.1份、生姜0.2份、香辛料0.1份、橄榄叶1份、橄榄干果0.2份。
上述实施例中的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，其制备方法中的1、2、3与前述施例相同，此处不再赘述，然后炒制,摊晾：将牛肉置于温度为88度的炒锅中炒制48分钟，然后均匀摊开晾晒5.5小时；
d.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为165度下烘烤4.8小时；然后均匀摊开冷却至水分≤20%。
实施例五
本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉60份、食盐1.18份、酱油2.5份、白砂糖11份、味精1.7份、橄榄酒1份、辣椒酱0.2份、生姜0.3份、香辛料0.2份、橄榄叶1.5份、橄榄干果0.5份。
上述实施例中的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，其制备方法中的1、2、3与前述实施例相同，此处不再赘述，然后炒制,摊晾：将牛肉置于温度为88度的炒锅中炒制48分钟，然后均匀摊开晾晒5.5小时；
d.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为193度下烘烤4.2小时；然后均匀摊开冷却至水分≤20%。
实施例六
本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉35份、食盐1.5份、酱油1份、白砂糖15份、味精0.5份、橄榄酒1.5份、辣椒酱0.1份、生姜0.5份、香辛料0.1份、橄榄叶3份、橄榄干果0.1份。
该实施例制备方法同实施例一，此处不再赘述。
实施例七
本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉65份、食盐0.5份、酱油3.5份、白砂糖6份、味精0.5份、橄榄酒0.1份、辣椒酱0.5份、生姜0.2份、香辛料0.4份、橄榄叶1份、橄榄干果1份。
制备方法同实施例二，此处不再赘述。
实施例八
本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉40份、食盐1.18份、酱油2份、白砂糖11份、味精1份、橄榄酒1份、辣椒酱0.1份、生姜0.3份、香辛料0.1份、橄榄叶1.5份、橄榄干果0.2份。
制备方法同实施例三，此处不再赘述。
实施例九
本实施例的具有增强免疫功能的牛肉干，牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉60份、食盐0.9份、酱油2.5份、白砂糖8份、味精1.7份、橄榄酒0.5份、辣椒酱0.2份、生姜0.2份、香辛料0.2份、橄榄叶1份、橄榄干果0.5份。
上述实施例制得的牛肉干的感官指标：
理化指标：
| 项目 | 指标 |
| 脂肪％ | ≤30 |
| 食盐％ | ≤6.4 |
| 蛋白质％ | ≥50 |
| 总糖％ | ≤8 |
| 水分％ | ≤15 |
营养成分表
| 成分名称 | 含量 | 成分名称 | 含量 |
| 可食部(克) | 100 | 水分(克) | 18.3 |
| 能量(千焦) | 2301 | 蛋白质(克) | 42.6 |
| 碳水化合(克) | 27 | 脂肪（克） | 10 |
| 核黄素(毫克) | 0.26 | 铁（毫克） | 15.6 |
| 胆固醇(毫克) | 120 | 硫胺素(微克) | 0.06 |
| 尼克酸(毫克) | 15.2 | 钾（毫克） | 510 |
| 钙(毫克) | 43 | 磷(毫克) | 464 |
| 钠(毫克) | 412.4 | 镁(毫克) | 107 |
| 锌(毫克) | 7.26 | 硒(微克) | 9.8 |
| 铜(毫克) | 29 | 橄榄苦甙(毫克) | 200 |
上述成分表是以100克可食部牛肉干中的含量。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (7)
1.一种具有增强免疫功能的牛肉干，其特征在于：牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉35-65份、食盐0.5-1.5份、酱油1-3.5份、白砂糖6-15份、味精0.5-2份、橄榄酒0.1-1.5份、辣椒酱0.1-0.5份、生姜0.2-0.5份、香辛料0.1-0.4份、橄榄叶1-3份、橄榄干果0.1-1份。
2.根据权利要求1所述的具有增强免疫功能的牛肉干，其特征在于：牛肉干原料按重量份包括以下组分：
牛肉40-60份、食盐0.9-1.18份、酱油2-2.5份、白砂糖8-11份、味精1-1.7份、橄榄酒0.5-1份、辣椒酱0.1-0.2份、生姜0.2-0.3份、香辛料0.1-0.2份、橄榄叶1-1.5份、橄榄干果0.2-0.5份。
3.根据权利要求2所述的具有增强免疫功能的牛肉干，其特征在于：牛肉干原料按重量份包括以下组分：牛肉50份、食盐1.05份、酱油2份、白砂糖10份、味精1份、橄榄酒0.8份、辣椒酱0.15份、生姜0.2份、香辛料0.15份、橄榄叶1.2份、橄榄干果0.3份。
4.根据权利要求1-3任一权利要求所述的具有增强免疫功能的牛肉干，其特征在于：所述香辛料为茴香或/和胡椒粉。
5.一种权利要求1所述的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，其特征在于：包括以下步骤:
a.初煮：将清洗、沥干的牛肉块放入沸水中煮制至牛肉的切面呈粉红色且无血水，并过滤其汤汁收集备用；
b.复煮：在步骤a中收集的汤料中加入设定重量份的香辛料、食盐、白砂糖、橄榄酒、辣椒酱、生姜、橄榄叶、橄榄干果，搅拌均匀后加入初煮后切割成条或片的牛肉进行煮制至无汤汁时放入设定重量份的味精和酱油，最后文火收汁；
c.炒制,摊晾：将拌步骤b中的牛肉置于温度为85-95度的炒锅中炒制40-50分钟，然后均匀摊开晾晒4-6小时；
d.烘烤，摊晾：将炒制好的牛肉置于烘筛上送入烘房在温度为200度下烘烤4-5小时；然后均匀摊开冷却至水分≤20%；
e.真空封装。
6.根据权利要求5所述的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤c中，将步骤b中的牛肉置于温度为90度的炒锅中炒制45分钟，然后均匀摊开晾晒5小时。
7.根据权利要求6所述的具有增强免疫功能的牛肉干的制备方法，其特征在于：步骤d中，烘烤4.5小时。
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