CN102429246A - 一种卤全鸡及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种卤全鸡及其制备方法，是将白条鸡加水预煮捞出在冷水中浸泡后再加煮制调料在老汤中煮制成后，再继续腌制后捞出、冷却抹上蜂蜜制成卤全鸡。本发明富含人体所需多种营养元素，肉味美、口感好、营养价值高，具有很好的保健作用。

Description

一种卤全鸡及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种肉制品加工技术领域，具体涉及一种卤全鸡及其制备方法。 
背景技术
目前，放养的三黄鸡，三黄鸡其原义是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，皮肤也是黄的，该品种鸡肉质嫩滑，皮脆股软，脂肪丰满和味道鲜美。三黄鸡，不是特指某一个品种，是指黄羽优质肉鸡的统称。三黄鸡深受国内市场和港、澳、台以及东南亚地区的消费者欢迎。三黄鸡肉营养还特别丰富，鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，还有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。三黄鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。 
到目前为止，市场上散装、真空包装的各种鸡肉种类繁多，但是由于调料和制备工艺上的不同，口感及品质上不尽一致，满足不了当今人们物质生活的实际需要。 
发明内容
本发明的目的是针对上述存在的不足，而提供一种口感好、营养价值高的卤全鸡。
提供该卤全鸡肉的制备方法，是本发明的另一发明目的。 
本发明的卤全鸡由以下方法制备获得： 
1)、将6～12份白条鸡备用； 
2)、取适量的红曲粉、白酒、生姜、葱加入到5～10倍的水中煮十分钟；将步骤1)中制得的白条鸡放入再煮5～10分钟，捞出，放入冷水中浸泡； 
3)将步骤2)中制得的白条鸡肚子内添加适量的香料包备用； 
4)将3～8份的猪腿骨和3～8份的鸡骨架以20～60倍的水煮制12小时，后过滤制成煮制鸡肉的老汤。 
5)将步骤4)制得的老汤加适量红曲粉和酱油，然后再将步骤3)的白条鸡与适量盐、鸡精、白糖、冰糖和煮制调料一起加入老汤中，煮制成熟鸡肉； 
6)将制成的熟鸡肉在汤中继续腌制3小时，捞出、冷却10分钟后抹上蜂蜜制成卤全 鸡； 
所述的份数均为重量份数。 
其中，所述的香料包由以下重量份数的原料组成，且其重量占鸡肉重量的0.2～1％： 
花椒0.03～1、八角0.02～1、香叶0.01～1、草果0.01～1、桂皮0.01～1、茴香0.02～1。 
所述的煮制调料由以下重量份数的原料组成，且其重量占鸡肉重量的0.2～1％： 
花椒0.04～1、八角0.04～1、香叶0.06～1、白芷0.06～1、草果0.02～1、桂皮0.02～1、茴香0.06～1、当归0.02～1、丁香0.02～1、辣椒0.09～1、肉桂0.04～1。 
本发明一种卤全鸡的制备方法，具体包括以下步骤： 
1)、将6～12份白条鸡解冻、除去鸡内部的残余内脏、鸡油、清洗备用； 
2)、取适量的红曲粉、白酒、生姜、葱加入到5～10倍的水中煮十分钟以使鸡加底色，除鸡表面的腥味；将步骤1)中制得的白条鸡放入再煮5～10分钟，捞出，放入冷水中浸泡； 
3)将步骤2)中制得的白条鸡肚子内添加适量的香料包备用； 
4)将3～8份的猪腿骨和3～8份的鸡骨架以20～60倍的水小火煮制12小时，然后过滤制成煮制鸡肉的老汤； 
5)将步骤4)制得的老汤加适量红曲粉和酱油进行调色，然后再将步骤3)的白条鸡与适量盐、鸡精、白糖、冰糖和煮制调料一起加入老汤中小火煮制40分钟； 
6)将制成的熟鸡肉在汤中继续腌制3小时，捞出、冷却10分钟后抹上蜂蜜制成卤全鸡。 
本发明制备得到的卤全鸡富含人体所需的蛋白质、维生素、纤维素、矿物质等营养元素，营养价值高，而且口味独特，丰富了鸡肉产品的种类，满足了当今人们物质生活的实际需要。 
具体实施方式
实施例1 
将60kg白条鸡解冻、除去鸡内部的残余内脏、鸡油、清洗； 
取适量的红曲粉、白酒、生姜、葱加入到300kg的水中煮十分钟以使鸡加底色，除鸡表面的腥味；将制得的白条鸡放入再煮5分钟，捞出，放入冷水中浸泡后，在白条鸡肚子 内添加花椒36g、八角24g、香叶12g、草果12g、桂皮12g、茴香24g； 
将30kg的猪腿骨和30kg的鸡骨架以600kg的水小火煮制12小时，然后过滤制成煮制鸡肉的老汤； 
将制得的老汤加适量红曲粉和酱油进行调色，然后再制得的白条鸡与适量盐、鸡精、白糖、冰糖和花椒11g、八角11g、香叶16g、白芷7g、草果7g、桂皮7g、茴香16g、当归7g、丁香7g、辣椒23g、肉桂8g一起加入老汤中小火煮制40分钟； 
将制成的熟鸡肉在汤中继续腌制3小时，捞出、冷却10分钟后抹上蜂蜜制成卤全鸡。 
实施例2 
将120kg白条鸡解冻、除去鸡内部的残余内脏、鸡油、清洗； 
取适量的红曲粉、白酒、生姜、葱加入到1200kg的水中煮十分钟以使鸡加底色，除鸡表面的腥味；将制得的白条鸡放入再煮10分钟，捞出，放入冷水中浸泡后，在白条鸡肚子内添加360g、八角240g、香叶120g、草果120g、桂皮120g、茴香240g。 
将80kg的猪腿骨和80kg的鸡骨架以4800kg的水小火煮制12小时，然后过滤制成煮制鸡肉的老汤； 
将制得的老汤加适量红曲粉和酱油进行调色，然后再制得的白条鸡与适量盐、鸡精、白糖、冰糖和花椒110g、八角110g、香叶160g、白芷70g、草果70g、桂皮70g、茴香160g、当归70g、丁香70g、辣椒230g、肉桂80g一起加入老汤中小火煮制40分钟； 
将制成的熟鸡肉在汤中继续腌制3小时，捞出、冷却10分钟后抹上蜂蜜制成卤全鸡。 

Claims (4)

1.一种卤全鸡，由以下方法制备获得：
1)、将6～12份白条鸡备用；
2)、取适量的红曲粉、白酒、生姜、葱加入到5～10倍的水中煮十分钟；将步骤1)中制得的白条鸡放入再煮5～10分钟，捞出，放入冷水中浸泡；
3)将步骤2)中制得的白条鸡肚子内添加适量的香料包备用；
4)将3～8份的猪腿骨和3～8份的鸡骨架以20～60倍的水煮制12小时，后过滤制成煮制鸡肉的老汤。
5)将步骤4)制得的老汤加适量红曲粉和酱油，然后再将步骤3)的白条鸡与适量盐、鸡精、白糖、冰糖和煮制调料一起加入老汤中，煮制成熟鸡肉；
6)将制成的熟鸡肉在汤中继续腌制3小时，捞出、冷却10分钟后抹上蜂蜜制成卤全鸡；所述的份数均为重量份数。
2.根据权利要求1所述的一种卤全鸡，其特征是所述的香料包由以下重量份数的原料组成，且其重量占鸡肉重量的0.2～1％：
花椒0.04～1、八角0.04～1、香叶0.01～1、草果0.01～1、桂皮0.01～1、茴香0.02～1。
3.根据权利要求1所述的一种卤全鸡，其特征是所述的煮制调料由以下重量份数的原料组成，且其重量占鸡肉重量的0.2～1％：
花椒0.04～1、八角0.04～1、香叶0.06～1、白芷0.06～1、草果0.02～1、桂皮0.02～1、茴香0.06～1、当归0.02～1、丁香0.02～1、辣椒0.09～1、肉桂0.04～1。
4.权利要求1所述一种卤全鸡的制备方法，包括以下步骤：
1)、将6～12份白条鸡解冻、除去鸡内部的残余内脏、鸡油、清洗备用；
2)、取适量的红曲粉、白酒、生姜、葱加入到5～10倍的水中煮十分钟以使鸡加底色，除鸡表面的腥味；将步骤1)中制得的白条鸡放入再煮5～10分钟，捞出，放入冷水中浸泡；
3)将步骤2)中制得的白条鸡肚子内添加适量的香料包备用；
4)将3～8份的猪腿骨和3～8份的鸡骨架以20～60倍的水小火煮制12小时，然后过滤制成煮制鸡肉的老汤；
5)将步骤4)制得的老汤加适量红曲粉和酱油进行调色，然后再将步骤3)的白条鸡与适量盐、鸡精、白糖、冰糖和煮制调料一起加入老汤中小火煮制40分钟；
6)将制成的熟鸡肉在汤中继续腌制3小时，捞出、冷却10分钟后抹上蜂蜜制成卤全鸡；
其中，所述的香料包由花椒0.04～1份、八角0.04～1份、香叶0.01～1份、草果0.01～1份、桂皮0.01～1份、茴香0.02～1份组成，重量占鸡肉重量的0.2～1％；所述的煮制调料由花椒0.04～1份、八角0.04～1份、香叶0.06～1份、白芷0.06～1份、草果0.02～1份、桂皮0.02～1份、茴香0.06～1份、当归0.02～1份、丁香0.02～1份、辣椒0.09～1份、肉桂0.04～1份组成，其重量占鸡肉重量的0.2～1％。
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