CN103504265B - 一种卤料及其卤制食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域，特别涉及一种卤料及其卤制食品的方法，卤料原料按重量份计为：大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草果仁35-50份；利用本发明的卤料卤制食品的方法包括制作卤水和卤制食品的步骤，操作简单、容易掌握；本发明的卤料具有增味提香的作用，特别适合于卤制动物脏器，制作的卤菜味道鲜美，可增进食欲，并且具有健胃的作用。

Description

一种卤料及其卤制食品的方法
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种卤料及其卤制食品的方法。
背景技术
以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品是我国传统的一类食品，其主要特点是成品都是熟的，它突出原料原有的口味、色泽，卤制品“热做冷吃”，口味鲜香，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制(加热)与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭；质地适口，味感丰富；香气宜人，润而不腻；携带方便，易于保管；增加食欲，有益营养。
目前，卤料以及卤煮的方法多种多样，例如：中国专利CN 100493378 C、CN 102551096 B等等，各种卤料及其卤煮方法不同，其口感、风味等都不相同，这样造成了中国的美食丰富多彩，口感不一，有适应各个地方的口味习惯的，有特殊风味的等等，丰富了中国的食品文化。
家禽、家畜的内脏中含有人体所需的多种微量元素，比如肝脏中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物。家禽、家畜的内脏制作的卤制品也深受人们的喜爱。由于动物的内脏腥味太重，目前市场上的一般卤料无法做出口味鲜香的内脏卤制品。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种卤料，该卤料配方简单，特别适合用来卤制动物的脏器；本发明的目的之二在于提供使用该卤料卤制食品的方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
一种卤料，由香辛料组成，由以下重量份的原料组成：大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草果仁35-50份。
优选的，所述的卤料，由以下重量份的原料制成：大茴50-55份、小茴35-40份、甘松30-35份、三奈45-50份、陈皮20-25份、甘草8-12份、檀香10-12份和草果仁40-45份。
更有选的，所述的卤料，由以下重量份的原料制成：大茴50份、小茴40份、甘松30份、三奈50份、陈皮20份、甘草10份、檀香10份和草果仁40份。
利用所述的卤料卤制食品的方法，包括如下进行的步骤：
(1)制作卤水
向水或高汤中放入卤料，所述卤料原料为大茴、小茴、甘松、三奈、陈皮、甘草、檀香和草果仁，所述卤料原料的重量份为：大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草果仁35-50份；煮制2-6小时制成卤水；
(2)卤制食品
向步骤(1)所得的卤水中加入植物油、老姜、辣椒、花椒和糖，食用盐调味，放入待卤制的食物，先90-100℃卤制10-30分钟，后70-80℃卤制30-60分钟入味；所述植物油、老姜、辣椒、花椒和糖的加入量按照每1000重量份的所述卤水中加植物油100-150重量份、老姜20-30重量份、辣椒5-10重量份、花椒5-10重量份和糖10-15重量份。植物油、老姜、辣椒、花椒和糖的量也可以根据个人口味调整，如喜欢吃麻辣口味食物的可以多加入一些辣椒和花椒。
进一步，所述的方法，步骤(1)中所述高汤的制作方法为：向120-150重量份的水中加入40-50重量份的筒子骨、3-5重量份的干姜、2-3重量份的大葱熬制2-4小时而成。高汤的种类和制作高汤的方法有多种，也可以根据不同地区的习俗或根据个人的口味进行选择。
进一步，所述的方法，步骤(1)中，所述水或高汤按重量份计为2000-3000份。
本发明的有益效果：
1)本发明的卤料味道鲜美，具有增味提香的作用，特别适合于卤制动物脏器；
2)香辛料有特殊的芳香气味，可增进食欲，并且具有健胃的作用；
3)利用本发明的卤料卤制食品的方法操作简单、容易掌握。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
实施例1 卤料
本实施例的卤料，由香辛料组成，由以下重量份的原料组成：大茴45g、小茴30g、甘松25g、三奈40g、陈皮19g、甘草7g、檀香9g和草果仁35g。
实施例2 卤料
本实施例的卤料，由香辛料组成，由以下重量份的原料组成：大茴55g、小茴35g、甘松35g、三奈45g、陈皮25g、甘草12g、檀香8g和草果仁45g。
实施例3 卤料
本实施例的卤料，由香辛料组成，由以下重量份的原料组成：大茴50g、小茴40g、甘松30g、三奈50g、陈皮20g、甘草10g、檀香10g和草果仁40g。
实施例4 利用卤料制作卤菜
取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品，并分别编号为S1、S2和S3。
选取新鲜牛肉3000g洗净，将其改刀成250g/块的块状，等分成3份，焯水处理后备用。
按照如下的方法进行卤制牛肉：
(1)制作卤水
取3个卤罐，每个卤罐中加入3000g水，分别向三个卤罐中加入S1、S2和S3的卤料，煮制3小时制成卤水；
(2)卤制食品
向步骤(1)的每个卤罐中加入植物油300g、老姜60g、辣椒15g、花椒21g和糖30g，食用盐调味，然后每个卤罐中放入上述牛肉一份，先90℃卤制30分钟，后70℃卤制45分钟入味即可。
实施例5 利用卤料制作卤菜
取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品，并分别编号为S1、S2和S3。
制备高汤：按照每1500g的水中加入500g的筒子骨、30g的干姜、20g的大葱的比例来制备高汤，熬制2.5小时，备用。
选取新鲜猪大肠3000g洗净，将其改刀成长50cm的段，等分成3份，焯水处理后备用。
按照如下的方法进行卤制猪大肠：
(1)制作卤水
取3个卤罐，每个卤罐中加入上述制备好的高汤2000g，分别向三个卤罐中加入S1、S2和S3的卤料，煮制2.5小时制成卤水；
(2)卤制食品
向步骤(1)的每个卤罐中加入植物油250g、老姜50g、辣椒10g、花椒17g和糖25g，食用盐调味，然后每个卤罐中放入上述猪大肠一份，先100℃卤制30分钟，后80℃卤制60分钟入味即可。
实施例6 利用卤料制作卤菜
取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品，并分别编号为S1、S2和S3。
选取新鲜鸡胗3000g洗净，等分成3份，焯水处理后备用。
按照如下的方法进行卤制鸡胗：
(1)制作卤水
取3个卤罐，每个卤罐中加入2000g水，分别向三个卤罐中加入S1、S2和S3的卤料，煮制4小时制成卤水；
(2)卤制食品
向步骤(1)的每个卤罐中加入植物油300g、老姜60g、辣椒20g、花椒21g和糖30g，食用盐调味，然后每个卤罐中放入上述鸡胗一份，先90℃卤制20分钟，后80℃卤制45分钟入味即可。
实施例7 卤菜感官评定
邀请10名有5年以上工作经验的厨师对利用本发明的卤料制作的卤菜进行感官评定，根据卤菜的色、香、味等方面按10分制各自评分，以10分为满分，8.5分以上为满意，6分以上为较好，5分以下为较差，感官评定结果见表1。
表1 蒸菜的感官评定
众所周知，卤料中香料的用量要适当，如若香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。本发明的卤料，各香料的用量配比适当，利用本发明的卤料制作的卤菜色泽佳、口味鲜香，用来卤制动物的脏器尤为合适。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1.一种卤料，由香辛料组成，其特征在于，由以下重量份的原料组成：大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草果仁35-50份。
2.根据权利要求1所述的卤料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：大茴50-55份、小茴35-40份、甘松30-35份、三奈45-50份、陈皮20-25份、甘草8-12份、檀香10-12份和草果仁40-45份。
3.根据权利要求1所述的卤料，其特征在于，由以下重量份的原料制成：大茴50份、小茴40份、甘松30份、三奈50份、陈皮20份、甘草10份、檀香10份和草果仁40份。
4.利用权利要求1所述的卤料卤制食品的方法，其特征在于，包括如下进行的步骤：
（1）制作卤水
向水或高汤中放入卤料，所述卤料原料为大茴、小茴、甘松、三奈、陈皮、甘草、檀香和草果仁，所述卤料原料的重量份为：大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草果仁35-50份；煮制2-6小时制成卤水；
（2）卤制食品
向步骤（1）所得的卤水中加入植物油、老姜、辣椒、花椒和糖，食用盐调味，放入待卤制的食物，先90-100℃卤制10-30分钟，后70-80℃卤制30-60分钟入味；所述植物油、老姜、辣椒、花椒和糖的加入量按照每1000重量份的所述卤水中加植物油100-150重量份、老姜20-30重量份、辣椒5-10重量份、花椒5-10重量份和糖10-15重量份。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤（1）中所述高汤的制作方法为：向120-150重量份的水中加入40-50重量份的筒子骨、3-5重量份的干姜、2-3重量份的大葱熬制2-4小时而成。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述水或高汤按重量份计为2000-3000份。
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