CN103504265B - 一种卤料及其卤制食品的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品领域,特别涉及一种卤料及其卤制食品的方法,卤料原料按重量份计为:大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草果仁35-50份;利用本发明的卤料卤制食品的方法包括制作卤水和卤制食品的步骤,操作简单、容易掌握;本发明的卤料具有增味提香的作用,特别适合于卤制动物脏器,制作的卤菜味道鲜美,可增进食欲,并且具有健胃的作用。

Description

一种卤料及其卤制食品的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域,特别涉及一种卤料及其卤制食品的方法。
背景技术
[0002] 以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料,放入调制好的卤 汁中,旺火烧开,小火浸煮,使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理,便成为香浓味美的卤制品。卤制 品是我国传统的一类食品,其主要特点是成品都是熟的,它突出原料原有的口味、色泽,卤 制品"热做冷吃",口味鲜香,可以直接食用,产品口感丰富,风味独特。卤菜不是单一的烹制 法,而是集烹制(加热)与调味二者于一身,他的特点十分明显,具有:取材方便,可丰可俭; 质地适口,味感丰富;香气宜人,润而不腻;携带方便,易于保管;增加食欲,有益营养。
[0003] 目前,卤料以及卤煮的方法多种多样,例如:中国专利CN 100493378 C、CN 102551096 B等等,各种卤料及其卤煮方法不同,其口感、风味等都不相同,这样造成了中国 的美食丰富多彩,口感不一,有适应各个地方的口味习惯的,有特殊风味的等等,丰富了中 国的食品文化。
[0004] 家禽、家畜的内脏中含有人体所需的多种微量元素,比如肝脏中铁质丰富,是补血 食品中最常用的食物。家禽、家畜的内脏制作的卤制品也深受人们的喜爱。由于动物的内 脏腥味太重,目前市场上的一般卤料无法做出口味鲜香的内脏卤制品。
发明内容
[0005] 有鉴于此,本发明的目的在于提供一种卤料,该卤料配方简单,特别适合用来卤制 动物的脏器;本发明的目的之二在于提供使用该卤料卤制食品的方法。
[0006] 为实现上述目的,本发明的技术方案为:
[0007] -种齒料,由香辛料组成,由以下重量份的原料组成:大茴45-60份、小茴30-45 份、甘松25-35份、三奈45-55份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草果仁35-50 份。
[0008] 优选的,所述的卤料,由以下重量份的原料制成:大茴50-55份、小茴35-40份、甘 松30-35份、三奈45-50份、陈皮20-25份、甘草8-12份、檀香10-12份和草果仁40-45份。
[0009] 更有选的,所述的卤料,由以下重量份的原料制成:大茴50份、小茴40份、甘松30 份、三奈50份、陈皮20份、甘草10份、檀香10份和草果仁40份。
[0010] 利用所述的卤料卤制食品的方法,包括如下进行的步骤:
[0011] ⑴制作卤水
[0012] 向水或高汤中放入卤料,所述卤料原料为大茴、小茴、甘松、三奈、陈皮、甘草、檀香 和草果仁,所述卤料原料的重量份为:大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈 45-55份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草果仁35-50份;煮制2-6小时制成 卤水;
[0013] (2)卤制食品
[0014] 向步骤⑴所得的齒水中加入植物油、老姜、辣椒、花椒和糖,食用盐调味,放入待 卤制的食物,先90-100°C卤制10-30分钟,后70-80°C卤制30-60分钟入味;所述植物油、老 姜、辣椒、花椒和糖的加入量按照每1000重量份的所述卤水中加植物油100-150重量份、老 姜20-30重量份、辣椒5-10重量份、花椒5-10重量份和糖10-15重量份。植物油、老姜、辣 椒、花椒和糖的量也可以根据个人口味调整,如喜欢吃麻辣口味食物的可以多加入一些辣 椒和花椒。
[0015] 进一步,所述的方法,步骤(1)中所述高汤的制作方法为:向120-150重量份的水 中加入40-50重量份的筒子骨、3-5重量份的干姜、2-3重量份的大葱熬制2-4小时而成。高 汤的种类和制作高汤的方法有多种,也可以根据不同地区的习俗或根据个人的口味进行选 择。
[0016] 进一步,所述的方法,步骤(1)中,所述水或高汤按重量份计为2000-3000份。
[0017] 本发明的有益效果:
[0018] 1)本发明的卤料味道鲜美,具有增味提香的作用,特别适合于卤制动物脏器;
[0019] 2)香辛料有特殊的芳香气味,可增进食欲,并且具有健胃的作用;
[0020] 3)利用本发明的卤料卤制食品的方法操作简单、容易掌握。
具体实施方式
[0021] 为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚,下面对本发明的优选实施例进 行详细的描述。
[0022] 实施例1卤料
[0023] 本实施例的卤料,由香辛料组成,由以下重量份的原料组成:大茴45g、小茴30g、 甘松25g、三奈40g、陈皮19g、甘草7g、檀香9g和草果仁35g。
[0024] 实施例2卤料
[0025] 本实施例的卤料,由香辛料组成,由以下重量份的原料组成:大茴55g、小茴35g、 甘松35g、三奈45g、陈皮25g、甘草12g、檀香8g和草果仁45g。
[0026] 实施例3卤料
[0027] 本实施例的卤料,由香辛料组成,由以下重量份的原料组成:大茴50g、小茴40g、 甘松30g、三奈50g、陈皮20g、甘草10g、檀香IOg和草果仁40g。
[0028] 实施例4利用卤料制作卤菜
[0029] 取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品,并分别编号为Sl、S2和S3。
[0030] 选取新鲜牛肉3000g洗净,将其改刀成250g/块的块状,等分成3份,焯水处理后 备用。
[0031] 按照如下的方法进行卤制牛肉:
[0032] (1)制作卤水
[0033] 取3个齒罐,每个齒罐中加入3000g水,分别向三个齒罐中加入Sl、S2和S3的卤 料,煮制3小时制成卤水;
[0034] (2)卤制食品
[0035] 向步骤(1)的每个卤罐中加入植物油300g、老姜60g、辣椒15g、花椒21g和糖30g, 食用盐调味,然后每个卤罐中放入上述牛肉一份,先90 °C卤制30分钟,后70 °C卤制45分钟 入味即可。
[0036] 实施例5利用卤料制作卤菜
[0037] 取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品,并分别编号为Sl、S2和S3。
[0038] 制备高汤:按照每1500g的水中加入500g的筒子骨、30g的干姜、20g的大葱的比 例来制备高汤,熬制2. 5小时,备用。
[0039] 选取新鲜猪大肠3000g洗净,将其改刀成长50cm的段,等分成3份,焯水处理后备 用。
[0040] 按照如下的方法进行卤制猪大肠:
[0041] (1)制作卤水
[0042] 取3个卤罐,每个卤罐中加入上述制备好的高汤2000g,分别向三个卤罐中加入 SI、S2和S3的卤料,煮制2. 5小时制成卤水;
[0043] (2)卤制食品
[0044] 向步骤(1)的每个卤罐中加入植物油250g、老姜50g、辣椒10g、花椒17g和糖25g, 食用盐调味,然后每个卤罐中放入上述猪大肠一份,先l〇〇°C卤制30分钟,后80°C卤制60 分钟入味即可。
[0045] 实施例6利用卤料制作卤菜
[0046] 取实施例1-3制备的蒸菜调味料为样品,并分别编号为Sl、S2和S3。
[0047] 选取新鲜鸡胗3000g洗净,等分成3份,焯水处理后备用。
[0048] 按照如下的方法进行卤制鸡胗:
[0049] (1)制作卤水
[0050] 取3个齒罐,每个齒罐中加入2000g水,分别向三个齒罐中加入Sl、S2和S3的卤 料,煮制4小时制成卤水;
[0051] (2)卤制食品
[0052] 向步骤(1)的每个卤罐中加入植物油300g、老姜60g、辣椒20g、花椒21g和糖30g, 食用盐调味,然后每个卤罐中放入上述鸡胗一份,先90 °C卤制20分钟,后80 °C卤制45分钟 入味即可。
[0053] 实施例7卤菜感官评定
[0054] 邀请10名有5年以上工作经验的厨师对利用本发明的卤料制作的卤菜进行感官 评定,根据卤菜的色、香、味等方面按10分制各自评分,以10分为满分,8. 5分以上为满意, 6分以上为较好,5分以下为较差,感官评定结果见表1。
[0055] 表1蒸菜的感官评定
[0056]
Figure CN103504265BD00061
[0057] 众所周知,卤料中香料的用量要适当,如若香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料 太少,成菜香味不足。本发明的卤料,各香料的用量配比适当,利用本发明的卤料制作的卤 菜色泽佳、口味鲜香,用来卤制动物的脏器尤为合适。
[0058] 最后说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较 佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技 术方案进行修改或者等同替换,而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围,其均应涵盖在本 发明的权利要求范围当中。

Claims (6)

1. 一种卤料,由香辛料组成,其特征在于,由以下重量份的原料组成:大茴45-60份、小 茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草 果仁35-50份。
2. 根据权利要求1所述的卤料,其特征在于,由以下重量份的原料制成:大茴50-55 份、小茴35-40份、甘松30-35份、三奈45-50份、陈皮20-25份、甘草8-12份、檀香10-12 份和草果仁40-45份。
3. 根据权利要求1所述的卤料,其特征在于,由以下重量份的原料制成:大茴50份、小 茴40份、甘松30份、三奈50份、陈皮20份、甘草10份、檀香10份和草果仁40份。
4. 利用权利要求1所述的卤料卤制食品的方法,其特征在于,包括如下进行的步骤: (1) 制作卤水 向水或高汤中放入卤料,所述卤料原料为大茴、小茴、甘松、三奈、陈皮、甘草、檀香和草 果仁,所述卤料原料的重量份为:大茴45-60份、小茴30-45份、甘松25-35份、三奈45-55 份、陈皮18-25份、甘草7-13份、檀香8-15份和草果仁35-50份;煮制2-6小时制成卤水; (2) 齒制食品 向步骤(1)所得的卤水中加入植物油、老姜、辣椒、花椒和糖,食用盐调味,放入待卤制 的食物,先90-100°C卤制10-30分钟,后70-80°C卤制30-60分钟入味;所述植物油、老姜、 辣椒、花椒和糖的加入量按照每1000重量份的所述卤水中加植物油100-150重量份、老姜 20-30重量份、辣椒5-10重量份、花椒5-10重量份和糖10-15重量份。
5. 根据权利要求4所述的方法,其特征在于,步骤(1)中所述高汤的制作方法为:向 120-150重量份的水中加入40-50重量份的筒子骨、3-5重量份的干姜、2-3重量份的大葱熬 制2-4小时而成。
6. 根据权利要求4所述的方法,其特征在于,步骤(1)中,所述水或高汤按重量份计为 2000-3000 份。
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