CN108902790A - 一种罗非鱼烤鱼的加工方法、该方法烤制的罗非鱼烤鱼及加工用调料组合物 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种罗非鱼烤鱼的加工方法、该方法烤制的罗非鱼烤鱼及其调料组合。所述罗非鱼烤鱼的加工方法包括如下步骤：(1)将罗非鱼置于盐度5～15‰的循环水环境中驯养7～10天后，心脏放血处死，去除鱼鳞和内脏，得到新鲜鱼肉；(2)将所述新鲜鱼肉置于腌料中，腌制1.5～3小时，得到腌制鱼肉；(3)将所述腌制鱼肉干燥处理后，在鱼肉表面涂上刷料；(4)将涂上刷料的鱼肉置于烤箱内，190～210℃下烤制6～10分钟，然后将温度升高至220～230℃，继续烤制2～4分钟。本发明提供的加工方法取材方便、工艺简单，适合便捷快速的罗非鱼产品制作；产品口感较好、营养价值保存基本完整，适合推广。

Description

一种罗非鱼烤鱼的加工方法、该方法烤制的罗非鱼烤鱼及加 工用调料组合物

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种罗非鱼烤鱼的加工方法，该方法烤制的罗非鱼烤鱼及其调料组合。

背景技术

近十年来，中国罗非鱼养殖业发展迅速，产量由2006年的111万吨上升到2016年的170万吨。2016年统计数字显示，广东占41.51％排名第一，海南20.30％，广西16.93％，云南9.80％，福建7.66％。其中，罗非鱼主要以出口为主，中国的罗非鱼片出口量为40万吨左右，虽然仍居全球第一，但是，近3年来出口量与出口金额都持续下降。美国作为罗非鱼片的主要进口国，美国市场占中国出口罗非鱼总量的比例从2006年的75.65％下降到2016年的32.02％。同时，2006年至2016年的中国渔业统计年鉴显示，这十年间中国的罗非鱼片出口价格与平均价格曲线几乎重叠，不具有价格优势。养殖成本也不断上升，从2011年的平均7650元/亩上涨到2015年的8865元/亩，利润却持续下降，跌至平均1550元/亩。过度依赖出口市场与停滞的内销市场导致了养殖户的经济利益逐年下降。罗非鱼目前在国内的整体销量较低，且缺乏具有知名度的罗非鱼加工产品。罗非鱼肉质厚，骨刺少，富含多种不饱和脂肪酸，非常适合各年龄段消费者食用。同时，价格较为低廉，适合普通消费者日常需求。

目前，罗非鱼在国内的销售主要集中在中国北方市场与云南省，以清蒸、红烧为主要加工手段，存在步骤繁琐、加工滞后、产品良莠不齐的情况。以罗非鱼作为原料制作烤鱼的方法较少，且由于烤制工艺易导致营养成分的流失，因而难以充分保留罗非鱼中的营养成分。

发明内容

本发明提供了一种工艺简单，适合便捷快速制作的罗非鱼烤鱼加工方法，制得的产品口感较好、营养价值保存基本完整，适合推广。

本发明提供了一种罗非鱼烤鱼的加工方法，包括如下步骤：

(1)将罗非鱼置于盐度5～15‰的循环水环境中驯养7～10天后，处死，得到新鲜鱼肉；

(2)将所述新鲜鱼肉置于腌料中，腌制1.5～3小时，得到腌制鱼肉；

(3)将所述腌制鱼肉干燥处理后，在鱼肉表面涂上刷料；

(4)将涂上刷料的鱼肉在190～210℃下烤制6～10分钟，然后将温度升高至220～230℃，继续烤制2～4分钟，得到罗非鱼烤鱼。

优选的，步骤(2)所述腌料的原料按重量份计，包括盐8～12份、茴香0.2～0.6份、草果粉1～2份、孜然粉1.5～3份、八角0.5～1份、胡椒面5～10份、辣椒粉5～30份、生姜片10～20份、葱2～5份、甘草片2～5份、香叶1～3份、香茅草4～10份、料酒10～30份、白酒3～6份、生抽酱油10～25份，白糖4～8份，柠檬汁0.3～0.8份和蚝油7～12份。

优选的，所述腌料的制备方法包括：将所述重量份的盐、茴香、草果粉、孜然粉、八角、胡椒面、辣椒粉、生姜片、葱、甘草片、香叶、香茅草、料酒、白酒和生抽酱油混合，沸水浴加热15～20min，然后再将加热后的物料与所述重量份的白糖、柠檬汁和蚝油混合，继续沸水浴加热1～3min，冷却至10～40℃。

优选的，步骤(3)所述刷料的原料按重量份计，包括食用油20～40份、老抽酱油20-50份、蜂蜜2-5份、糖1-5份、蚝油7-12份、蒜蓉7-12份、姜片2-6份、柠檬汁3-6份和盐7-12份。

优选的，所述刷料的制备方法包括：将所述重量份的食用油置于热锅中加热3～6min，然后加入所述重量份的老抽酱油、蜂蜜、糖、蚝油、蒜蓉、姜片、柠檬汁和盐，边搅拌边加热3～6min。

优选的，步骤(1)所述罗非鱼的规格为350～500g/条；所述循环水的流速为1.5～2m/s；所述驯养的温度为23～27℃，所述驯养的空间为5～8m³/10条。

优选的，上述罗非鱼加工方法还包括：为烤制后的罗非鱼烤鱼搭配蘸料；所述蘸料的原料按重量份计，包括食用油20～40份、淀粉8～13份、老抽酱油20～50份、蜂蜜2～5份、糖2～6份、水20～40份、蚝油7～12份、蒜蓉8～12份、姜片1～5份、柠檬汁1～5份、盐8～12份、辣椒粉2～10份。

优选的，所述蘸料的制备方法包括：将所述重量份的食用油加热至180～220℃，加入所述重量份的淀粉、老抽酱油、蜂蜜、糖、水、蚝油、蒜蓉、姜片、柠檬汁、盐和辣椒粉，边搅拌边加热3～6min。

本发明提供了上述加工方法制得的罗非鱼烤鱼。

本发明还提供了一种罗非鱼烤鱼用调料组合物，所述烤鱼调料组合包括腌料、刷料和蘸料中的一种或多种；

所述腌料的原料按重量份计，包括盐8～12份、茴香0.2～0.4份、草果粉1～2份、孜然粉1.5～3份、八角0.5～1份、胡椒面5～10份、辣椒粉5～30份、生姜片10～20份、葱2～5份、甘草片2～5份、香叶2～3份、香茅草5～10份、料酒10～30份、白酒3～6份、生抽酱油10～20份，白糖5～8份，柠檬汁0.3～0.8份和蚝油8～12份；

所述刷料的原料按重量份计，包括老抽酱油20-50份、蜂蜜2-5份、糖2-5份、蚝油8-12份、蒜蓉8-12份、姜片2-6份、柠檬汁3-6份和盐8-12份；

所述蘸料的原料按重量份计，包括食用油20～40份、淀粉8～13份、老抽酱油20～50份、蜂蜜2～5份、糖2～5份、水20～30份、蚝油8～12份、蒜蓉8～12份、姜片2～5份、柠檬汁2～5份、盐8～10份、辣椒粉2～10份。

有益效果：

本发明提供的罗非鱼烤鱼加工方法工艺简单，适合便捷快速的罗非鱼产品制作；

按照本发明方法驯养、烤制的罗非鱼烤鱼口感较好、营养价值保存基本完整，适合罗非鱼产品的国内推广。

附图说明

图1为经本发明加工方法处理完成的罗非鱼烤鱼成品；

图2为处死、剖开后的新鲜罗非鱼；

图3为腌制中的罗非鱼；

图4为加热干燥时的罗非鱼；

图5为采用旋转烤箱烤制罗非鱼。

具体实施方式

本发明提供了一种罗非鱼烤鱼的加工方法，包括如下步骤：

(1)将罗非鱼置于盐度5～15‰的循环水环境中驯养7～10天后，处死，得到新鲜鱼肉；

(2)将所述新鲜鱼肉置于腌料中，腌制1.5～3小时；

(3)将腌制好的鱼干燥处理后，在鱼肉表面涂上刷料；

(4)将涂上刷料的鱼肉在190～210℃下烤制6～10分钟，然后将温度升高至220～230℃，继续烤制2～4分钟，得到罗非鱼烤鱼。

本发明先对罗非鱼进行驯养。在本发明中，所述罗非鱼优选为养殖期3～4个月罗非鱼；所述罗非鱼的品种优选为吉富罗非鱼；所述罗非鱼的规格优选为350～500g/条，更优选为450g/条。上述罗非鱼作为烤鱼原料，肉质鲜嫩、规格适宜。

本发明将罗非鱼活鱼置于循环水环境中驯养。所述循环水环境的盐度为5～15‰，优选为7～11‰，更优选为10‰；所述循环水环境的温度优选为23～27℃，更优选为25℃；所述循环水环境的流速优选为1.5～2m/s，更优选为1.8m/s；所述循环水环境的空间优选为5～8m³/10条，更优选为6～7m³/10条。鱼体在上述循环水环境中驯养，可以除去土腥味、降低肌肉水分，增加肌肉紧实度、减少鱼体脂肪。所述驯养的时间为7～10天，更优选为8～9天，在提升鱼肉品质的同时，避免鱼体质量的明显下降。所述驯养过程中，鱼食以正常量投喂，每日1次。

在本发明更具体的实施方式中，所述罗非鱼在水泥池中进行驯养，水泥池四周安装微孔增氧，底部安装500W潜水泵，制造水循环。驯养结束后，本发明将罗非鱼处死。本发明优选采用心脏放血的方式处死罗非鱼，以最大程度地保持罗非鱼的鲜嫩口感。

所述驯养后，本发明将得到的驯养罗非鱼处死，得到新鲜鱼肉。本发明优选将罗非鱼去鳞，然后从尾部划开至腹部，再到头部，去除内脏；去除内脏后，本发明优选以脊椎骨为中心轴，将罗非鱼折成两部分；进一步优选的，本发明用松肉锤拍打鱼体，使鱼肉更疏松；所述拍打的次数优选为正反各5～20次，更优选为正反各15次。

本发明将所述新鲜鱼肉置于腌料中腌制。

在本发明中，所述腌料的原料包括盐、茴香、草果粉、孜然粉、八角、胡椒面、辣椒粉、生姜片、葱、甘草片、香叶、香茅草、料酒、白酒、生抽酱油、白糖、柠檬汁和蚝油。按重量份计，所述盐的用量优选为8～12份，更优选为10份；所述茴香的用量优选为0.2～0.6份，更优选为0.4份；所述草果粉的用量优选为1～2份，更优选为1.5份；所述孜然粉的用量优选为1.5～3份，更优选为2份；所述八角的用量优选为0.5～1份，更优选为0.8份；所述胡椒面的用量优选为5～10份，更优选为8份；所述辣椒粉的用量优选为5～30份，更优选为10份；所述生姜片的用量优选为10～20份，更优选为15份；所述葱的用量优选为2～5份，更优选为3份；所述甘草片的用量优选为2～5份，更优选为3份；所述香叶的用量优选为1～3份，更优选为2份；所述香茅草的用量优选为4～10份，更优选为5份；所述料酒的用量优选为10～30份，更优选为15份；所述白酒的用量优选为3～6份，更优选为4份；所述生抽酱油的用量优选为10～25份，更优选为20份；所述白糖的用量优选为4～8份，更优选为5份；所述柠檬汁的用量优选为0.3～0.8份，更优选为0.5份；所述蚝油的用量优选为7～12份，更优选为8份。通过上述原料与配比可以有效的去除鱼体残留的鱼腥味，最大程度地保留鱼肉原有口感与新鲜度，同时，腌料可以渗入鱼肉组织，增加其在烧烤过程中的色泽与风味。

本发明将上述各原料混合，得到所述腌料。优选的，本发明先按上述重量份将所述盐、茴香、草果粉、孜然粉、八角、胡椒面、辣椒粉、生姜片、葱、甘草片、香叶、香茅草、料酒、白酒和生抽酱油混合，沸水浴加热；所述沸水浴加热的时间优选为15～20min，更优选为18min。新鲜的鱼肉如果腌制时间过久会破坏其本身的鱼肉风味，降低鱼肉的韧性与可食性。通过加热可以使腌料的风味尽快渗入在水体中，通过水分子的渗透加速腌制效果。本发明将沸水浴加热后的物料与上述重量份的白糖、柠檬汁和蚝油混合，继续加热；所述继续加热的时间优选为1～3min，更优选为2min；继续加热完成后，冷却至10～40℃。柠檬汁中富含维生素C，可以提高鱼肉的风味，短时间加热可最大程度的避免维生素C的活性被高温破坏。加入白糖与蚝油与上述物料混合后加热，可以增加腌料在鱼肉表面的附着能力，使其在短时间内可以更加入味。短时加热可避免腌料变的浓稠，发生糊底，口感变差的情况。

在本发明中，所述腌制的时间优选为1.5～3小时，更优选为2.5小时。腌制后的罗非鱼外表暗红色，具有浓香，腌料汁已充分的渗入鱼肉，部分保留在鱼肉组织中，有助于后期烧烤时增加口感与风味。

本发明将腌制好的罗非鱼进行干燥处理。在本发明中，所述干燥处理的方式优选分为低温干燥和加热干燥两个步骤；所述低温干燥的温度优选为2～6℃，更优选为4℃，所述低温干燥的时间优选为25～35分钟，更优选为30分钟；所述加热干燥的温度优选为50～80℃，更优选为60～70℃；所述加热干燥的时间优选为15～30分钟，更优选为25分钟。低温干燥可有效去除腌制鱼体表面的水分；加热干燥处理可有效减少鱼肉中的水分。去除水分可增加鱼肉的韧性，将腌料更好的附着于鱼肉表面。

在本发明更具体的实施方式中，优选用烤鱼夹横向夹住腌制好的罗非鱼，然后将腌制好的罗非鱼置于电旋转烤箱中加热干燥。所述电旋转烤箱的转速优选为15～20转/分钟，更优选为18转/分钟。

干燥处理后，本发明在鱼肉表面涂上刷料。

在本发明中，所述刷料的原料包括食用油、老抽酱油、蜂蜜、糖、蚝油、蒜蓉、姜片、柠檬汁和盐。按重量份计，所述食用油的用量优选为20-40份，更优选为30份；所述老抽酱油的用量优选为20-50份，更优选为40份；所述蜂蜜的用量优选为2-5份，更优选为3份；所述糖的用量优选为1-5份，更优选为2份；所述蚝油的用量优选为7-12份，更优选为8份；所述蒜蓉的用量优选为7-12份，更优选为8份；所述姜片的用量优选为2-6份，更优选为3份；所述柠檬汁的用量优选为3-6份，更优选为4份；所述盐的用量优选为7-12份，更优选为8份。

本发明将上述原料混合，得到所述刷料。优选的，本发明先将上述重量份的天然食用油置于热锅(75-90℃)中加热，所述加热的时间优选为0.5～0.8min，更优选为0.6min。首先添加食用油进行加热主要使后续原料可以更好的溶解于油中，增加刷料的风味。将食用油加热后，加入上述重量份的老抽酱油、蜂蜜、糖、蚝油、蒜蓉、姜片、柠檬汁和盐，边搅拌边加热3～6min，优选为4min；搅拌加热结束后，得到粘稠液体状刷料。

本发明将鱼肉涂上刷料后，开始进行烤制。在本发明中，所述刷料在使用时，在鱼肉的正反面各刷2次，每次刷2-3ml。在本发明中，所述烤制分两个阶段。在第一个阶段，所述烤制的温度优选为190～210℃，更优选为195～205℃，最优选为200℃；所述烤制的时间优选为6～10分钟，更优选为7～8分钟。第一阶段利用高温加热使鱼肉烤熟，腌料与刷料更好的吸附于鱼肉组织中。在第二个阶段，所述烤制的温度优选为220～230℃，更优选为225℃；所述温度的升温速率优选为3～10℃/秒，更优选为5℃/秒。所述烤制的时间优选为2～4分钟，更优选为3分钟。第二阶段使烤熟的鱼外表金黄，鱼肉较薄的部分变得较脆，增加口感。第二阶段烤制结束，得到所述罗非鱼烤鱼。

在本发明更具体的实施方式中，优选用烤鱼夹纵向夹住涂上刷料的鱼肉，然后将涂上刷料的鱼肉置于电旋转烤箱中烤制：首先将温度设置在200℃，当温度上升至100℃时，放入腌制好的罗非鱼，内侧朝外，鱼皮面朝内放置，并开始计时；旋转烤箱的转速优选设置在15-20转/分钟；烤鱼过程中，可以根据口味需求，再刷上腌料1-2次，使烤鱼风味更佳；200℃下电烤6～10分钟后，将温度调至220℃-230℃，继续烤2～4分钟，得到罗非鱼烤鱼。

本发明在烤制得到罗非鱼烤鱼后，优选为烤鱼搭配蘸料。

在本发明中，所述蘸料的原料包括食用油、淀粉、老抽酱油、蜂蜜、糖、水、蚝油、蒜蓉、姜片、柠檬汁、盐和辣椒粉。按重量份计，所述食用油的用量优选为20～40份，更优选为30份，所述淀粉的用量优选为8～13份，更优选为10份，所述老抽酱油的用量优选为20～50份，更优选为40份，所述蜂蜜的用量优选为2～5份，所述糖的用量优选为2～6份，所述水的用量优选为20～40份，更优选为30份，所述蚝油的用量优选为7～12份，更优选为8份，所述蒜蓉的用量优选为8～12份，更优选为10份，所述姜片的用量优选为1～5份，更优选为2份，所述柠檬汁的用量优选为1～5份，更优选为2份，所述盐的用量优选为8～12份，更优选为10份，所述辣椒粉的用量优选为2～10份。

本发明将上述原料混合，得到所述蘸料。优选的，本发明先将上述重量份的食用油加热，所述加热的温度优选为180～220℃，更优选为200℃；然后加入上述重量份的淀粉、老抽酱油、蜂蜜、糖、水、蚝油、蒜蓉、姜片、柠檬汁、盐和辣椒粉，边搅拌边加热，所述边搅拌边加热的时间优选为3～6min，更优选为4min，搅拌加热结束后，得到粘稠液体状蘸料。

本发明对所述腌料、刷料和蘸料的原料来源没有特别限定，本领域常规市售产品即可。在本发明的实施例中，各原料来源见表1

表1:配方所用原料汇总及生产商

本发明提供的罗非鱼烤鱼加工方法工艺简单，适合便捷快速的罗非鱼产品制作。

本发明还提供了上述加工方法制得的罗非鱼烤鱼。按照本发明方法烤制的罗非鱼烤鱼不仅外酥内软，肉质紧实，完整性较好。腌料在肉质中分布均匀，口感上佳，营养物保存较好。同时，可以利用蘸料的咸辣酸甜来调节蘸料的口味，消费者在品尝过程中，可以将鱼类蘸取蘸料来丰富口感。也可根据消费者的口味，适当添加孜然等，使罗非鱼烤鱼的口味更加多样化。本发明涉及的材料来源方便，加工工艺简单，可以根据地区口味特点适当调整腌料与蘸料，有利于罗非鱼烤鱼工艺的推广。

另外，本发明还提供了一种罗非鱼烤鱼的调料组合，所述烤鱼调料组合包括上述腌料、刷料和蘸料中的一种或多种。所述调料组合具有提味，增加烤鱼的外表色泽与风味，适合不同地域人群对于口味的需求。同时，最大程度的保留了鱼肉原有的风味与营养成分。

下面结合实施例对本发明提供的罗非鱼烤鱼的加工方法，该方法烤制的罗非鱼烤鱼以及本发明提供的调料组合进行详细说明，但是不应把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一种罗非鱼调料组合，包括腌料、刷料和蘸料。按照每450g去除内脏与鳞片的鱼体配制一份腌料、一份刷料和一份蘸料计：

一份腌料的配制过程包括：将盐10g，茴香0.4g，草果粉1.5g，孜然粉2g，八角0.8g，胡椒面8g，辣椒粉10g，新鲜生姜片15g，新鲜葱3g，甘草片3g，香叶2g，香茅草5g，料酒15g，白酒4g，生抽酱油20g，鲜榨柠檬汁0.5g，置于沸水浴中煮沸15min后加入白糖5g，新鲜柠檬汁0.5g，蚝油8g，搅拌均匀再煮2min后待冷却到室温。

一份刷料的配制过程包括：将20g食用油在热锅中加热0.6min，分别依次加入老抽40g，蜂蜜3g，糖2g，蚝油8g，蒜蓉8g，姜片3g，新鲜柠檬汁4g，盐8g，边加热边不断混匀，3min后待液体呈粘稠液体状；

江苏无锡当地居民口味偏甜，因此配制少辣多糖的蘸料，一份蘸料的配制过程包括：将30g热油到8分热时加入10g淀粉，搅拌均匀后将40g老抽在热锅中加热，分别依次加入4g蜂蜜，糖5g，水30g，蚝油8g，蒜蓉8g，姜片2g，新鲜柠檬汁2g，盐8g，辣椒粉2g，边加热边不断混匀，待液体呈粘稠液体状。

实施例2

一种罗非鱼调料组合，包括腌料和刷料。按照每450g去除内脏与鳞片的鱼体配制一份腌料和一份刷料计：

一份腌料的配制过程包括：将盐8g，茴香0.6g，草果粉1g，孜然粉1.5g，八角0.5g，胡椒面10g，辣椒粉30g，新鲜生姜片10g，新鲜葱2g，甘草片2g，香叶1g，香茅草10g，料酒30g，白酒6g，生抽酱油15g，鲜榨柠檬汁0.6g，置于沸水浴中煮沸14min后加入白糖6g，新鲜柠檬汁0.8，蚝油9g，搅拌均匀再煮3min后待冷却到室温。

一份刷料的配制过程包括：将20g食用油在热锅中加热0.6min，分别依次加入老抽30g，蜂蜜5g，糖3g，蚝油7g，蒜蓉7g，姜片4g，新鲜柠檬汁3g，盐7g，边加热边不断混匀，4min后待液体呈粘稠液体状；

实施例3

一种罗非鱼调料组合，包括腌料、刷料和蘸料。按照每450g去除内脏与鳞片的鱼体配制一份腌料、一份刷料和一份蘸料计：

一份腌料的配制过程包括：将盐12g，茴香0.2g，草果粉2g，孜然粉3g，八角1g，胡椒面5g，辣椒粉5g，新鲜生姜片20g，新鲜葱2g，甘草片3g，香叶3g，香茅草1g，料酒12g，白酒4g，生抽酱油23g，鲜榨柠檬汁0.5g，置于沸水浴中煮沸16min后加入白糖5g，新鲜柠檬汁0.5g，蚝油8g，搅拌均匀再煮1.5min后待冷却到室温。

一份刷料的配制过程包括：将20g食用油在热锅中加热0.6min，分别依次加入老抽45g，蜂蜜2g，糖1g，蚝油8g，蒜蓉8g，姜片3g，新鲜柠檬汁6g，盐8g，边加热边不断混匀，3min后待液体呈粘稠液体状；

安徽合肥当地居民口味偏咸偏辣，因此配制多辣多盐的蘸料：将20g实用油在热锅中加热0.6min，分别依次加入淀粉8g，老抽20g，蜂蜜3g，糖2g，水30g，淀粉10g，蚝油8g，蒜蓉10g，姜片2g，新鲜柠檬汁2g，盐10g，辣椒粉5g，边加热边不断混匀，待液体呈粘稠液体状后即可粘稠液体状。

实施例4

采用实施例1所述调料组合进行罗非鱼的烤制。

(1)除腥与减少肌肉水分处理：选取养殖4个月的吉富罗非鱼，规格在450g左右，放置于盐度为12‰的水泥池中驯养1周，每天投喂1次，水温25-27℃，放置在7m³水泥池中，水泥池四周安装微孔增氧。水泥池底部安装一个500W的潜水泵，制造水泥池的水循环，流速在1.5米/秒，从而使鱼体保持游动状态，降低鱼体的脂肪。表2为处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉水分的比较结果。

表2：处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉水分比较

项目	处理前	处理后
			体重(g)	446g	442g
肌肉水分(％)	76.54％	70.43％

结果表明：经本发明的驯养，罗非鱼的肌肉水分有显著降低，体重无明显下降。

(2)活鱼处理：采用心脏放血致死吉富罗非鱼。将罗非鱼从尾部划开，至腹部，再到头部，去除内脏后，以脊椎骨为中心轴，折成两部分。去鳞后，用刀背拍打鱼体正反各5次。

(3)腌制：使用实施例1所述腌料进行腌制。将鱼放置于盛有腌料的盆中，完全浸泡，每隔半个小时，用牙签在鱼背部戳到4次。室温为8℃，腌制2.5小时。

(4)水分处理：用烤鱼夹横向夹住罗非鱼，烤制前将腌制好的鱼先放在电旋转烤箱中70℃干燥，转速在15转/分钟，35分钟后取出均匀刷上实施例1所述刷料后重新放入电旋转烤箱中。

(5)烤制：使用电旋转烤架，首先将温度设置在200℃，当温度上升至100℃时，放入腌制好的罗非鱼，并开始计时，无锡当地居民口味偏淡，烤鱼过程中刷上腌鱼料1次或不刷均可。200℃下电烤7分钟后，将温度调至220℃，继续烤3分钟。表3为本发明烤制得到的产品风味及口感评价结果。

表3：烤鱼风味与口感评价

结果表明：本发明提供的加工方法制得的烤鱼分值在94分，总体风味与口感都较好。

表4烤鱼营养成分分析(干物质％)

项目	本工艺制作的烤鱼	传统工艺制作的烤鱼
			肌肉水分(％)	32.2％	41.7％
粗蛋白(％)	68.3％	53.5％
			脂肪(％)	3.15％	2.57％
灰分(％)	7.32％	7.21％

通过本工艺制作的烤鱼，水分含量明显下降，在增加罗非鱼口感与风味同时，也较好的保留了肌肉中蛋白质与脂肪，确保鱼肉的营养成分最大程度的摄取与利用。

(6)搭配实施例1所述蘸料食用。

实施例5

采用实施例3所述调料组合进行罗非鱼的烤制。

(1)除腥与减少肌肉水分处理：选取养殖4个月的吉富罗非鱼，规格在450g左右，放置于盐度为10‰的水泥池中驯养1周，每天投喂1次，水温25-27℃，放置在7m³水泥池中，水泥池四周安装微孔增氧。水泥池底部安装一个500W的潜水泵，制造水泥池的水循环，流速在1.5米/秒，从而使鱼体保持游动状态，降低鱼体的脂肪。表5为处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉水分的比较结果。

表5：处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉水分比较

项目	处理前	处理后
			体重(g)	432g	421g
肌肉水分(％)	76.18％	72.43％

结果表明：经本发明的驯养，罗非鱼的肌肉水分有显著降低，体重无明显下降。

(2)活鱼处理：采用心脏放血致死吉富罗非鱼。将罗非鱼从尾部划开，至腹部，再到头部，去除内脏后，以脊椎骨为中心轴，折成两部分。去鳞后，用刀背拍打鱼体正反各10次。

(3)腌制：使用实施例3所述腌料进行腌制。将鱼放置于盛有腌料的盆中，完全浸泡，每隔半个小时，用牙签在鱼背部戳到4次。室温为8℃，腌制3小时。

(4)水分处理：用烤鱼夹横向夹住罗非鱼，烤制前将腌制好的鱼先放在电旋转烤箱中65℃干燥，转速在15转/分钟，35分钟后取出均匀刷上实施例3所述刷料后重新放入电旋转烤箱中。

(5)烤制：使用电旋转烤架，首先将温度设置在200℃，当温度上升至100℃时，放入腌制好的罗非鱼，并开始计时，无锡当地居民口味偏淡，烤鱼过程中刷上腌鱼料1次或不刷均可。200℃下电烤8分钟后，将温度调至220℃，继续烤2分钟。表6为本发明烤制得到的产品风味及口感评价结果。

表6：烤鱼风味与口感评价

结果表明：本发明提供的加工方法制得的烤鱼分值在88分，总体风味与口感都较好。

表7:烤鱼营养成分分析(干物质％)

通过本工艺制作的烤鱼，水分含量明显下降，在增加罗非鱼口感与风味同时，也较好的保留了肌肉中蛋白质与脂肪，确保鱼肉的营养成分最大程度的摄取与利用。

(6)搭配实施例3所述蘸料食用。

实施例6

采用实施例2所述调料组合进行罗非鱼的烤制。

(1)除腥与减少肌肉水分处理：选取养殖4个月的吉富罗非鱼，规格在450g左右，放置于盐度为13‰的水泥池中驯养1周，每天投喂1次，水温25-27℃，放置在8m³水泥池中，水泥池四周安装微孔增氧。水泥池底部安装一个500W的潜水泵，制造水泥池的水循环，流速在1.5米/秒，从而使鱼体保持游动状态，降低鱼体的脂肪。表8为处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉水分的比较结果。

表8：处理前后吉富罗非鱼体重与肌肉水分比较

项目	处理前	处理后
			体重(g)	465g	437g
肌肉水分(％)	77.06％	74.26％

结果表明：经本发明的驯养，罗非鱼的肌肉水分有显著降低，体重无明显下降。

(2)活鱼处理：采用心脏放血致死吉富罗非鱼。将罗非鱼从尾部划开，至腹部，再到头部，去除内脏后，以脊椎骨为中心轴，折成两部分。去鳞后，用刀背拍打鱼体正反各15次。

(3)腌制：使用实施例2所述腌料进行腌制。将鱼放置于盛有腌料的盆中，完全浸泡，每隔半个小时，用牙签在鱼背部戳到4次。室温为8℃，腌制2.5小时。

(4)水分处理：用烤鱼夹横向夹住罗非鱼，烤制前将腌制好的鱼先放在电旋转烤箱中75℃干燥，转速在15转/分钟，35分钟后取出均匀刷上实施例3所述刷料后重新放入电旋转烤箱中。

(5)烤制：使用电旋转烤架，首先将温度设置在200℃，当温度上升至100℃时，放入腌制好的罗非鱼，并开始计时，无锡当地居民口味偏淡，烤鱼过程中刷上实施例2所述腌料1次或不刷均可。200℃下电烤6分钟后，将温度调至220℃，继续烤4分钟。表9为本发明烤制得到的产品风味及口感评价结果。

表9：烤鱼风味与口感评价

结果表明：本发明提供的加工方法制得的烤鱼分值在90分，总体风味与口感都较好。

表10:烤鱼营养成分分析(干物质％)

通过本工艺制作的烤鱼，水分含量明显下降，在增加罗非鱼口感与风味同时，也较好的保留了肌肉中蛋白质与脂肪，确保鱼肉的营养成分最大程度的摄取与利用。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种罗非鱼烤鱼的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将罗非鱼置于盐度5～15‰的循环水环境中驯养7～10天后，处死，得到新鲜鱼肉；

(2)将所述新鲜鱼肉置于腌料中，腌制1.5～3小时，得到腌制鱼肉；

(3)将所述腌制鱼肉干燥处理后，在鱼肉表面涂上刷料；

(4)将涂上刷料的鱼肉在190～210℃下烤制6～10分钟，然后将温度升高至220～230℃，继续烤制2～4分钟，得到罗非鱼烤鱼。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述腌料的原料按重量份计，包括盐8～12份、茴香0.2～0.6份、草果粉1～2份、孜然粉1.5～3份、八角0.5～1份、胡椒面5～10份、辣椒粉5～30份、生姜片10～20份、葱2～5份、甘草片2～5份、香叶1～3份、香茅草4～10份、料酒10～30份、白酒3～6份、生抽酱油10～25份，白糖4～8份，柠檬汁0.3～0.8份和蚝油7～12份。

3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述腌料的制备方法包括：将所述重量份的盐、茴香、草果粉、孜然粉、八角、胡椒面、辣椒粉、生姜片、葱、甘草片、香叶、香茅草、料酒、白酒和生抽酱油混合，沸水浴加热15～20min，然后再将加热后的物料与所述重量份的白糖、柠檬汁和蚝油混合，继续沸水浴加热1～3min，冷却至10～40℃。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述刷料的原料按重量份计，包括食用油20～40份、老抽酱油20-50份、蜂蜜2-5份、糖1-5份、蚝油7-12份、蒜蓉7-12份、姜片2-6份、柠檬汁3-6份和盐7-12份。

5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述刷料的制备方法包括：将所述重量份的食用油置于热锅中加热3～6min，然后加入所述重量份的老抽酱油、蜂蜜、糖、蚝油、蒜蓉、姜片、柠檬汁和盐，边搅拌边加热3～6min。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(1)所述罗非鱼的规格为350～500g/条；所述循环水的流速为1.5～2m/s；所述驯养的温度为23～27℃，所述驯养的空间为5～8m³/10条。

7.根据权利要求1～6任意一项所述的加工方法，其特征在于，还包括：为烤制后的罗非鱼烤鱼搭配蘸料；所述蘸料的原料按重量份计，包括食用油20～40份、淀粉8～13份、老抽酱油20～50份、蜂蜜2～5份、糖2～6份、水20～40份、蚝油7～12份、蒜蓉8～12份、姜片1～5份、柠檬汁1～5份、盐8～12份、辣椒粉2～10份。

8.根据权利要求7所述的加工方法，其特征在于，所述蘸料的制备方法包括：将所述重量份的食用油加热至180～220℃，加入所述重量份的淀粉、老抽酱油、蜂蜜、糖、水、蚝油、蒜蓉、姜片、柠檬汁、盐和辣椒粉，边搅拌边加热3～6min。

9.权利要求1～8任意一项所述加工方法制得的罗非鱼烤鱼。

10.一种罗非鱼烤鱼用调料组合物，其特征在于，所述调料组合物包括腌料、刷料和蘸料中的一种或多种；

所述腌料的原料按重量份计，包括盐8～12份、茴香0.2～0.4份、草果粉1～2份、孜然粉1.5～3份、八角0.5～1份、胡椒面5～10份、辣椒粉5～30份、生姜片10～20份、葱2～5份、甘草片2～5份、香叶2～3份、香茅草5～10份、料酒10～30份、白酒3～6份、生抽酱油10～20份，白糖5～8份，柠檬汁0.3～0.8份和蚝油8～12份；

所述刷料的原料按重量份计，包括老抽酱油20-50份、蜂蜜2-5份、糖2-5份、蚝油8-12份、蒜蓉8-12份、姜片2-6份、柠檬汁3-6份和盐8-12份；

所述蘸料的原料按重量份计，包括食用油20～40份、淀粉8～13份、老抽酱油20～50份、蜂蜜2～5份、糖2～5份、水20～30份、蚝油8～12份、蒜蓉8～12份、姜片2～5份、柠檬汁2～5份、盐8～10份、辣椒粉2～10份。