CN1398542A - 一种卤料及其卤制食品的方法 - Google Patents

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本发明属于一种卤料及其卤制食品的方法,其卤料包括香辛料和调味料,其特征是每卤制100千克食品所需香辛料的原料组成为:甘松20-60克,山奈10-50克,白芷20-60克,八角10-80克,小茴40-60克,砂仁10-60克,白叩12-30克,丁香20-50克,沉香20-50克,草果10-50克,广合香30-50克,桂皮20-60克,甘草20-50克,香叶10-20克,胡椒20-40克,肉豆蔻0-70克,红花0-40克;所需调味料的原料组成为:生姜500-4000克,食盐100-3000克,糖1000-4000克,味精50-400克,适量香油。其卤制食品的方法主要包括:备料;制作卤水;卤制过程等。

Description

一种卤料及其卤制食品的方法
一、技术领域本发明属于食品卤料及其食品卤制的加工方法。
二、背景技术
卤食是中国的传统食品,其卤料和卤制方法多种多样,如CN1200888A,CN1265284A,CN1313050就分别公开了相应的卤料和卤制方法,由此丰富了中国的食品文化。
三、发明内容
本发明的目的是为传统卤食增添一位新成员,发明一种香鲜味浓、爽口不腻、冷热均可食用的卤食及其相应的卤制方法。
本发明是这样实现的:一种卤料,包括香辛料和调味料,其特征是每卤制100千克食品:(1)所需香辛料的原料组成为:甘松20-60克,山奈10-50克,白芷20-60克,八角10-80克,小茴40-60克,砂仁10-60克,白叩12-30克,丁香20-50克,沉香20-50克,草果10-50克,广合香30-50克,桂皮20-60克,甘草20-50克,香叶10-20克,胡椒20-40克,肉豆蔻0-70克,红花0-40克;(2)所需调味料的原料组成为:生姜500-4000克,食盐1000-3000克,糖1000-4000克,味精50-400克,适量香油。
在本发明中,所述香叶也可用相应量的香果代替。
一种由本发明所述卤料卤制食品的方法,其特征是:(1)备料:将香辛料的原料按规定比例和重量装入预备的卤料袋并备足调味料和待卤食品;(2)制作卤水:用清水随鸡骨或猪骨或鸡、猪骨的混合物入锅,上火烧开,再将生姜加入用微火煮成汤,捞出渣成清汤,将装有调味料的卤料袋投入汤内微火炖约1小时;另取香油将糖炒化成紫黑色时注入汤内,加入食盐、适量料酒烧开即成卤水,待用;(3)卤制过程:每次卤制时,先用香油将糖炒化成紫黑色,再加入卤水和适量清水,新的卤料袋,生姜,味精,食盐和待卤食品,上火烧开,翻动食品,至煮熟。
实验表明,用本发明所述方法卤制的鸡、猪肉及其连骨肉完全实现了发明目的,且本发明所述卤水可反复使用,越陈越香,但应住意的是:(1)每次卤完后,应将卤水内的浮油撇尽,静置于阴凉处;(2)卤水内切忌卤制牛、羊干杂等易发酸和带膻味的食物。
四、实现方式例1:取适量香油和3500克冰糖入锅炒化成紫黑色,再加入:卤水和适量清水,装有甘松20克,山奈15克,白芷30克,八角15克,小茴50克,砂仁25克,白叩18克,丁香20克,沉香30克,草果30克,广合香35克,桂皮35克,甘草40克,香叶15克,胡椒32克,肉豆蔻20克,红花15克的卤料袋,2800克生姜,300克味精,3500克食盐和100千克猪排骨,上火烧开,翻动食品,至煮熟捞出排骨及渣后,余下卤水静置凉冷,撇去浮油,待用。
例2:取适量香油和2500克冰糖入锅炒化成紫黑色,再加入:卤水和适量清水,装有甘松30克,山奈25克,白芷20克,八角45克,小茴30克,砂仁45克,白叩25克,丁香40克,沉香25克,草果35克,广合香45克,桂皮45克,甘草35克,香叶10克,胡椒25克,红花25克的卤料袋,2500克生姜,320克味精,2500克食盐和100千克鸡脚、鸡翅,上火烧开,翻动食品,至煮熟捞出鸡脚、鸡翅及渣后,余下卤水静置凉冷,撇去浮油,待用。
例3:取适量香油和3000克白糖入锅炒化成紫黑色,再加入:卤水和适量清水,装有甘松60克,山奈45克,白芷50克,八角35克,小茴55克,砂仁55克,白叩25克,丁香40克,沉香35克,草果40克,广合香45克,桂皮20克,甘草20克,香叶18克,胡椒28克,肉豆蔻50克的卤料袋,3500克生姜,250克味精,2000克食盐和100千克猪排骨、鸡脚的混合物,上火烧开,翻动食品,至煮熟捞出猪排骨、鸡脚及渣后,余下卤水静置凉冷,撇去浮油,待用。

Claims (2)

1.一种卤料,包括香辛料和调味料,其特征是每卤制100千克食品:(1)所需香辛料的原料组成为:甘松20-60克,山奈10-50克,白芷20-60克,八角10-80克,小茴40-60克,砂仁10-60克,白叩12-30克,丁香20-50克,沉香20-50克,草果10-50克,广合香30-50克,桂皮20-60克,甘草20-50克,香叶10-20克,胡椒20-40克,肉豆蔻0-70克,红花0-40克;(2)所需调味料的原料组成为:生姜500-4000克,食盐1000-3000克,糖1000-4000克,味精50-400克,适量香油。
2.一种按权利要求1所述卤料卤制食品的方法,其特征是:(1)  备料:将香辛料的原料按规定比例和重量装入预备的卤料袋并备足调味料和待卤食品;(2)  制作卤水:用清水随鸡骨或猪骨或鸡、猪骨的混合物入锅,上火烧开,并将生姜加入用微火煮成汤,捞出渣成清汤,将装有香辛料的卤料袋投入汤内微火炖约1小时;另取香油将糖炒化成紫黑色时注入汤内,加入食盐、适量料酒烧开即成卤水待用;(3)  卤制过程:每次卤制时,先用香油将糖炒化成紫黑色,再加入卤水和适量清水,新的卤料袋,生姜、味精,食盐和待卤食品,上火烧开,翻动食品,至煮熟。
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