CN107751807A - 一种提升酱牛肉品质的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种提升酱牛肉品质的加工方法，属于肉品加工技术领域，包括如下步骤：原料肉处理、盐水配制、注射、滚揉腌制、配料、卤汤煮制、焯水、牛肉煮制、冷却、包装、杀菌和冷流水冷却。本发明将三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG、蒸鱼豉油和水等配成腌制液，将牛肉滚揉腌制，并将香料包、卤水料包与水一同煮制，不仅提高风味，还提高出品率、口感及品质稳定性；简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加复合保水剂：磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和乳酸钠，可以有效提高酱牛肉的出品率和质构稳定性，然后通过杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。

Description

一种提升酱牛肉品质的加工方法
技术领域
本发明涉及一种酱牛肉制备方法，特别是涉及一种提升酱牛肉品质的加工方法，属于肉品加工技术领域。
背景技术
酱卤制品是传统休闲制品，历史悠久，由于麻、辣、咸、鲜诸味相携，风味浓厚、香味浓郁，色香味俱全，深受大众喜爱，酱卤肉制品在我国的消费量很高，占我国传统风味肉制品消费的40％，市场空间大，发展前景较广。
酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是中国的传统美食，拥有悠久的历史和丰富的营养价值，滋味鲜美，富含优质蛋白质、铁、钙、VA、VB1、VB2、氨基酸、肉碱等；且脂肪、胆固醇含量低，比猪肉的氨基酸组成更接近人体的需要，是一种营养价值很高的肉类食品具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用，优质酱牛肉色泽酱红，油润光亮，肌肉中的少量牛筋黄而透明；肉质紧实，切片时保持完整不会松散，切面成豆沙色，吃起来咸淡适中，酱香浓郁，酥软爽口，不硬不柴。
由于酱卤制品现多采用小作坊或门店现卤现卖等生产形式，加工工艺落后，出品率低，工艺参数模糊，生产设备简单，产品质量不稳定，批次间存在差异性，销售渠道贮藏温度有限制等问题。
发明内容
本发明的主要目的是为了提供一种提升酱牛肉品质的加工方法，以健康的牛后腿肉作为原料，确定酱牛肉的配方及工艺参数，采用现代化滚揉工艺，并结合乳酸钠、谷氨酰胺转氨酶、磷酸盐，有效提高产品的稳定性、保水性和安全性。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种提升酱牛肉品质的加工方法，包括如下步骤：
步骤1：原料肉处理
把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面血污，沥干水分，0～6℃保存一段时间，将牛肉分解成250-500g的肉块使用；
步骤2：盐水配制
将注射辅料添加到水中，搅拌混合均匀，得注射液，备用，水按牛肉质量的10-40％添加；
步骤3：注射
使用注射器将原料、注射液均匀注射到牛肉内，使盐水充分浸入牛肉内；
步骤4：滚揉腌制
采用滚揉机进行快速滚揉，滚揉时长4h，每运行25min，休息5min，滚揉结束后静腌12h；
步骤5：配料
按水重量百分比计，配制卤水料包和香料包，备用；
步骤6：卤汤煮制
将步骤5配置好的香料包，先大火煮沸，再中火煮制1h，捞出，再加入卤水料包，中火煮制1h；
步骤7：焯水
将步骤4腌制好的牛肉加入煮沸的清水中，加入适量黄酒去腥，焯水2min，捞出牛肉置于流水中冷却，待用；
步骤8：牛肉煮制
将步骤7中得到的牛肉放入卤汤中大火煮沸后，中火煮制1h，小火煮制30min后，关火焖制2h；
步骤9：冷却
将煮制好的牛肉撇去表面的脂肪和杂物，自然冷却或者冷风吹干；
步骤10：包装
将冷却好的牛肉进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤11：杀菌
包装好的牛肉在90℃条件下杀菌40min，杀菌后冷流水冷却。
进一步的，所述步骤2中，所述注射辅料包括如下成分：三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG和蒸鱼豉油。
进一步的，所述步骤2中，所述注射辅料按照三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG、蒸鱼豉油的添加顺序依次添加到水中，搅拌混合均匀。
进一步的，所述步骤4中，滚揉腌制前配制腌制液，所述腌制液包括如下成分：亚硝酸钠、食用盐、葱、生姜、花椒、蒸鱼豉油、谷氨酰胺转胺酶、三聚磷酸钠、乳酸钠和水。
进一步的，所述步骤4中，按原料肉重量百分比计，所述腌制液包括如下成分：亚硝酸钠0.008％，食用盐1-3％，葱1-3％，生姜0.5-2％，花椒0.1-0.6％，蒸鱼豉油0.5-2％，谷氨酰胺转胺酶0.4-1.2％，三聚磷酸钠0.1-0.5％，乳酸钠1-3％，水10-40％。
进一步的，所述步骤5中，按水重量百分比计，卤水料包包括如下成分：酱油1-3％，味精0.5-2％，黄豆酱1-4％，豆瓣酱1-4％，糖1-4％，食用盐0.5-2％，食用油1-3％，白酒0.5-2％，酵母抽提物0.1-1.5％。
进一步的，所述步骤5中，按水重量百分比计，香料包包括如下成分：八角0.2-2％，桂皮0.1-1.5％，香叶0.05-0.6％，白芷0.01-1％，花椒0.1-3％，小茴香0.1-1.5％，丁香0.01-0.3％，白蔻0.01-0.5％，辣椒0.2-4％。
本发明的有益技术效果：按照本发明的提升酱牛肉品质的加工方法，本发明提供的提升酱牛肉品质的加工方法，按照一定比例将三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG、蒸鱼豉油和水等配成腌制液，将牛肉通过现代化滚揉腌制技术进行腌制；并按照一定比例将香料包、卤水料包与水一同煮制，使得酱牛肉在提高风味的前提下，提高的产品的出品率、口感及品质稳定性；将并采用现代滚揉腌制工艺，可使酱牛肉得到中分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加复合保水剂：磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和乳酸钠，可以有效提高酱牛肉的出品率和质构稳定性，然后通过杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。
附图说明
图1为按照本发明的提升酱牛肉品质的加工方法的一优选实施例的流程图。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
如图1所示，本实施例1提供的一种提升酱牛肉品质的加工方法，包括如下步骤：
步骤1：原料肉处理
原料肉选择、整修：剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用，正式使用前应将牛肉分解成250-500g左右的肉块使用，便于腌制和入味。
步骤2：盐水配制
将注射辅料添加到水中，搅拌混合均匀，得注射液，备用，水按牛肉质量的20％添加；所述注射辅料包括如下成分：三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG和蒸鱼豉油；所述注射辅料按照三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG、蒸鱼豉油的添加顺序依次添加到水中，搅拌混合均匀；
步骤3：注射
使用注射器将原料、注射液均匀注射到牛肉内，使盐水充分浸入牛肉内；
步骤4：滚揉腌制
采用滚揉机进行快速滚揉，滚揉时长4h，每运行25min，休息5min，滚揉结束后静腌12h；滚揉腌制前配制腌制液，按原料肉重量百分比计，所述腌制液包括如下成分：亚硝酸钠0.008％，食用盐2％，葱2％，生姜1％，花椒0.3％，蒸鱼豉油1％，谷氨酰胺转胺酶0.8％，三聚磷酸钠0.3％，乳酸钠2％，水20％；
步骤5：配料
按水重量百分比计，配制卤水料包和香料包，备用；按水重量百分比计，卤水料包包括如下成分：酱油1％，味精0.5％，黄豆酱3％，豆瓣酱1％，糖2％，食用盐0.8％，食用油1.5％，白酒0.5％，酵母抽提物0.3％；按水重量百分比计，香料包包括如下成分：八角1％，桂皮1％，香叶0.3％，白芷0.5％，花椒1.5％，小茴香0.5％，丁香0.09％，白蔻0.3％，辣椒2％；
步骤6：卤汤煮制
将步骤5配置好的香料包，先大火煮沸，再中火煮制1h，捞出，再加入卤水料包，中火煮制1h；
步骤7：焯水
将步骤4腌制好的牛肉加入煮沸的清水中，加入适量黄酒去腥，焯水2min，捞出牛肉置于流水中冷却，待用；
步骤8：牛肉煮制
将步骤7中得到的牛肉放入卤汤中大火煮沸后，中火煮制1h，小火煮制30min后，关火焖制2h；
步骤9：冷却
将煮制好的牛肉撇去表面的脂肪和杂物，自然冷却或者冷风吹干；
步骤10：包装
将冷却好的牛肉进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤11：杀菌
包装好的牛肉在90℃条件下杀菌40min，杀菌后冷流水冷却。
实施例2：
如图1所示，本实施例2提供的一种提升酱牛肉品质的加工方法，包括如下步骤：
步骤1：原料肉处理
原料肉选择、整修：剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面的血污，沥干水分，0-6℃保存备用，正式使用前应将牛肉分解成250-500g左右的肉块使用，便于腌制和入味。
步骤2：盐水配制
将注射辅料添加到水中，搅拌混合均匀，得注射液，备用，水按牛肉质量的10-40％添加；所述注射辅料包括如下成分：三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG和蒸鱼豉油；所述注射辅料按照三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG、蒸鱼豉油的添加顺序依次添加到水中，搅拌混合均匀；
步骤3：注射
使用注射器将原料、注射液均匀注射到牛肉内，使盐水充分浸入牛肉内；
步骤4：滚揉腌制
采用滚揉机进行快速滚揉，滚揉时长4h，每运行25min，休息5min，滚揉结束后静腌12h；滚揉腌制前配制腌制液，按原料肉重量百分比计，所述腌制液包括如下成分：亚硝酸钠0.008％，食用盐2％，葱2％，生姜1％，花椒0.3％，蒸鱼豉油1％，谷氨酰胺转胺酶0.8％，三聚磷酸钠0.3％，乳酸钠2％，水20％；
步骤5：配料
按水重量百分比计，配制卤水料包和香料包，备用；按水重量百分比计，卤水料包包括如下成分：酱油1.5％，味精0.6％，黄豆酱2％，豆瓣酱2％，糖2.5％，食用盐1％，食用油1％，白酒0.8％，酵母抽提物0.4％；按水重量百分比计，香料包包括如下成分：八角1.5％，桂皮1.2％；香叶0.2％；白芷0.6％；花椒1.8％；小茴香0.3％；丁香0.06％；白蔻0.2％；辣椒2.5％；
步骤6：卤汤煮制
将步骤5配置好的香料包，先大火煮沸，再中火煮制1h，捞出，再加入卤水料包，中火煮制1h；
步骤7：焯水
将步骤4腌制好的牛肉加入煮沸的清水中，加入适量黄酒去腥，焯水2min，捞出牛肉置于流水中冷却，待用；
步骤8：牛肉煮制
将步骤7中得到的牛肉放入卤汤中大火煮沸后，中火煮制1h，小火煮制30min后，关火焖制2h；
步骤9：冷却
将煮制好的牛肉撇去表面的脂肪和杂物，自然冷却或者冷风吹干；
步骤10：包装
将冷却好的牛肉进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤11：杀菌
包装好的牛肉在90℃条件下杀菌40min，杀菌后冷流水冷却。
在上述实施例中，酱牛肉的腌制用料、卤制用料以及有效的加工工艺技术，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，能够有效提高酱牛肉的保水性和质构稳定性，提高产品出品率，延长酱牛肉的货架期。
上述的三聚磷酸钠和乳酸钠是一种保水剂，能够提高肉品嫩度及产品出品率。
谷氨酰胺转氨酶改善蛋白质的功能性质，催化蛋白质间(或内)酰基转移反应，可改善酱牛肉的质地、结构、外观和持水作用。
将并采用现代滚揉腌制工艺，可使酱牛肉得到中分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数。同时添加复合保水剂：磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和乳酸钠，可以有效提高酱牛肉的出品率和质构稳定性，然后通过杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。
在滚揉腌制的过程中，三聚磷酸钠、乳酸钠和谷氨酰胺转氨酶可提高酱牛肉的保水性以及质地、结构和持水作用。
进一步的，在步骤4滚揉腌制过程中，酱牛肉会自身翻转、肉与肉之间会相互摩擦和碰撞，可以使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛，各调味料之间相互作用、相互渗透，使得酱牛肉与腌制料水之间充分混合并搅拌。同时滚揉时通过不断地摔打和相互挤压，在磷酸盐、乳酸钠和谷氨酰胺转氨酶的作用下，可以使肌肉里的蛋白质与未被吸收的酱牛肉腌制料形成胶体物质，经包装杀菌后，部分蛋白质优先凝固，可防止酱牛肉的汁外流，从而提高酱牛肉的保水性和质构稳定性，有效提高了出品率，改善产品品质及风味。
进一步的，在步骤7中，焯水可酱牛肉初步定型并祛除血水，但时间不宜过长，以免破坏外观及口感；
由上述可知，酱牛肉在包装杀菌后，应用冷流水冷却，以免影响酱牛肉的外观和口感。
综上所述，在本实施例中，按照本实施例的提升酱牛肉品质的加工方法，本实施例提供的提升酱牛肉品质的加工方法，按照一定比例将三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG、蒸鱼豉油和水等配成腌制液，将牛肉通过现代化滚揉腌制技术进行腌制；并按照一定比例将香料包、卤水料包与水一同煮制，使得酱牛肉在提高风味的前提下，提高的产品的出品率、口感及品质稳定性；将并采用现代滚揉腌制工艺，可使酱牛肉得到中分入味，更具有独特的口感，简化了传统加工工序，明确了加工工艺参数，同时添加复合保水剂：磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶和乳酸钠，可以有效提高酱牛肉的出品率和质构稳定性，然后通过杀菌，可以有效提高产品货架期和产品稳定性。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种提升酱牛肉品质的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：原料肉处理
把原料肉修成1kg左右的肉块，再用清水冲洗表面血污，沥干水分，0～6℃保存一段时间，将牛肉分解成250-500g的肉块使用；
步骤2：盐水配制
将注射辅料添加到水中，搅拌混合均匀，得注射液，备用，水按牛肉质量的10-40％添加；
步骤3：注射
使用注射器将原料、注射液均匀注射到牛肉内，使盐水充分浸入牛肉内；
步骤4：滚揉腌制
采用滚揉机进行快速滚揉，滚揉时长4h，每运行25min，休息5min，滚揉结束后静腌12h；
步骤5：配料
按水重量百分比计，配制卤水料包和香料包，备用；
步骤6：卤汤煮制
将步骤5配置好的香料包，先大火煮沸，再中火煮制1h，捞出，再加入卤水料包，中火煮制1h；
步骤7：焯水
将步骤4腌制好的牛肉加入煮沸的清水中，加入适量黄酒去腥，焯水2min，捞出牛肉置于流水中冷却，待用；
步骤8：牛肉煮制
将步骤7中得到的牛肉放入卤汤中大火煮沸后，中火煮制1h，小火煮制30min后，关火焖制2h；
步骤9：冷却
将煮制好的牛肉撇去表面的脂肪和杂物，自然冷却或者冷风吹干；
步骤10：包装
将冷却好的牛肉进行包装，抽气40-60s，热封2-3s；
步骤11：杀菌
包装好的牛肉在90℃条件下杀菌40min，杀菌后冷流水冷却。
2.根据权利要求1所述的一种提升酱牛肉品质的加工方法，其特征在于，所述步骤2中，所述注射辅料包括如下成分：三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG和蒸鱼豉油。
3.根据权利要求2所述的一种提升酱牛肉品质的加工方法，其特征在于，所述步骤2中，所述注射辅料按照三聚磷酸盐、食盐、亚硝、乳酸钠、TG、蒸鱼豉油的添加顺序依次添加到水中，搅拌混合均匀。
4.根据权利要求1所述的一种提升酱牛肉品质的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，滚揉腌制前配制腌制液，所述腌制液包括如下成分：亚硝酸钠、食用盐、葱、生姜、花椒、蒸鱼豉油、谷氨酰胺转胺酶、三聚磷酸钠、乳酸钠和水。
5.根据权利要求4所述的一种提升酱牛肉品质的加工方法，其特征在于，所述步骤4中，按原料肉重量百分比计，所述腌制液包括如下成分：亚硝酸钠0.008％，食用盐1-3％，葱1-3％，生姜0.5-2％，花椒0.1-0.6％，蒸鱼豉油0.5-2％，谷氨酰胺转胺酶0.4-1.2％，三聚磷酸钠0.1-0.5％，乳酸钠1-3％，水10-40％。
6.根据权利要求1所述的一种提升酱牛肉品质的加工方法，其特征在于，所述步骤5中，按水重量百分比计，卤水料包包括如下成分：酱油1-3％，味精0.5-2％，黄豆酱1-4％，豆瓣酱1-4％，糖1-4％，食用盐0.5-2％，食用油1-3％，白酒0.5-2％，酵母抽提物0.1-1.5％。
7.根据权利要求1所述的一种提升酱牛肉品质的加工方法，其特征在于，所述步骤5中，按水重量百分比计，香料包包括如下成分：八角0.2-2％，桂皮0.1-1.5％，香叶0.05-0.6％，白芷0.01-1％，花椒0.1-3％，小茴香0.1-1.5％，丁香0.01-0.3％，白蔻0.01-0.5％，辣椒0.2-4％。
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RJ01 Rejection of invention patent application after publication

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