CN116076669A - 一种夫妻肺片的制备方法及夫妻肺片 - Google Patents
一种夫妻肺片的制备方法及夫妻肺片 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116076669A CN116076669A CN202211316492.6A CN202211316492A CN116076669A CN 116076669 A CN116076669 A CN 116076669A CN 202211316492 A CN202211316492 A CN 202211316492A CN 116076669 A CN116076669 A CN 116076669A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- tablet
- lung
- couple
- brine
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 208000019693 Lung disease Diseases 0.000 title description 4
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 claims abstract description 67
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 48
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 48
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 35
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 22
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 14
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I triphosphate(5-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I 0.000 claims abstract description 14
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 claims abstract description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 26
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 16
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 16
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 14
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 14
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 10
- 210000005069 ears Anatomy 0.000 claims description 10
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 5
- 235000007650 Aralia spinosa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000001844 Capsicum baccatum Species 0.000 claims description 4
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims description 4
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 4
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 4
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 3
- 241001499808 Allium atrorubens Species 0.000 claims description 2
- 244000295724 Allium chinense Species 0.000 claims description 2
- 235000016790 Allium chinense Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims description 2
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims description 2
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims description 2
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims description 2
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 claims description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 2
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims description 2
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 2
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 2
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 2
- 241000213006 Angelica dahurica Species 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 12
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 10
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 9
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 2
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 2
- 230000002685 pulmonary effect Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/005—Preserving by heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/015—Preserving by irradiation or electric treatment without heating effect
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/432—Addition of inorganic compounds, e.g. minerals; oligo-elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Mycology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种夫妻肺片的制备方法及夫妻肺片，夫妻肺片的制备方法包括以下步骤：步骤1，包括调配卤水和腌制待卤制原料，其中，卤水用香辛料包括以下质量份数的组分：山楂0.1‑1份、陈皮0.1‑1份、苏子0.1‑1份；腌制原料包括三聚磷酸盐和水，三聚磷酸盐和水的质量比为0.1‑1:150‑200；步骤2，将卤水煮沸，将待卤制原料加入卤水中，卤煮10‑30min，接着浸泡10‑20min，卤煮完成，切片；步骤3，切片后的产品加入卤水拌料，包装并封口；步骤4，将袋装产品杀菌，得到夫妻肺片。本申请制得的夫妻肺片兼具较为合适的水分含量以及较长的保质期，能较好地满足消费者对食品高品质的追求。
Description
技术领域
本发明涉及夫妻肺片的制备方法领域，尤其是涉及一种夫妻肺片的制备方法及夫妻肺片。
背景技术
夫妻肺片是市面上比较常见的特色吃食，在川渝地区比较常见，一般以牛肉、牛心、牛舌、牛肚为主要原料，与酱油、红油和辣椒等调味料制作而成。
夫妻肺片制作后，受微生物和氧化作用容易引起夫妻肺片腐败，保质期较短。一般会加入食品防腐剂或者进行高温巴氏杀菌处理来延长夫妻肺片的保质期，提高夫妻肺片的货架稳定性。但含有防腐剂的食品被人们认为是不利的，容易给人们的健康带来危害，不利于人们满足人们对健康安全的追求。而经过巴氏杀菌处理后，夫妻肺片原料的蛋白质变性较为严重，导致杀菌处理后夫妻肺片的口感明显受到影响，且即便高温杀菌处理后，夫妻肺片自然储存，口感很快出现较为明显的退化。因此，需要提供一种健康的方式延长夫妻肺片的保质期，同时不影响夫妻肺片的口感。
发明内容
为了提供一种健康的方式来延长夫妻肺片的保质期，同时不影响夫妻肺片的口感，本申请提供一种夫妻肺片的制备方法及夫妻肺片。
第一方面，一种夫妻肺片的制备方法，采用如下技术方案：
一种夫妻肺片的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，包括调配卤水和腌制待卤制原料，其中，卤水用香辛料包括以下质量份数的组分：山楂0.1-1份、陈皮0.1-1份、苏子0.1-1份；所述腌制原料包括三聚磷酸盐和水，三聚磷酸盐和水的质量比为0.1-1:150-200，
步骤2，将卤水煮沸，接着将待卤制原料加入卤水中，卤煮10-30min，接着浸泡10-20min，卤煮完成，接着进行切片；
步骤3，切片后的产品加入质量占比为3-8％的卤水拌料，接着按照包装规格进行包装并封口；
步骤4，将袋装产品在温度为96-98℃、压力为0.18-0.22MPa下杀菌15-25min，得到夫妻肺片。
待卤制原料先用含三聚磷酸盐的原料进行腌制，能够为夫妻肺片提供较佳的保水性，能较好地保障产品的口感和出品率，但保水性增强，夫妻肺片保质期进一步缩短。
申请人发现，当三聚磷酸盐以特定比例与待卤制原料混合进行腌制，并将山楂、陈皮以及苏子与其他香料加入卤水中，接着在装袋后，配合低温高压的杀菌工艺，得到的夫妻肺片的灭菌效果较佳，在较长时间内稳定储存不变质。三聚磷酸盐的用量过低，则夫妻肺片的保水性下降，夫妻肺片口感明显下降，三聚磷酸盐用量过高，夫妻肺片的保质期下降。
除此之外，山楂、陈皮、苏子加入卤水中对待原料进行卤煮，并且在进行水浴高压低温杀菌，能在保持肉的口感同时缓解肉食带来的油腻感，增加肠胃蠕动，提升食欲，并且带来耐储存特性得到提升。
优选的，所述待卤制原料包括牛肉、牛肚以及猪耳朵。进一步地，所述牛肉切成0.4-6kg的小方块，牛肚切成20*30cm的方块，猪耳朵去毛后进行腌制。
优选的，所述腌制时间为20-30h。
将牛肉、牛肚和猪耳朵经过上述处理，并腌制20-30h，让三聚磷酸盐与待卤制原料充分混合，以促使夫妻肺片产品的水分保持效果以及抗菌效果同步提升。
优选的，所述卤水调配的方法如下：取高汤和卤水用香辛料，煮沸后熬煮0.5-1.5h，静置6-12h，捞出香料，加入基础调味料，搅拌均匀，再次煮沸得到卤水。
优选的，所述高汤的制备方法如下：将动物骨架解冻清洗，冷水下锅后，将动物骨架汆水5-10min，冷水冲洗，接着在水烧开后，加入汆水完毕的动物骨架、生姜，小火熬制4-8h，过滤取高汤。
优选的，所述卤水香辛料还包括以下质量份数的组分：
八角1-2份
桂皮1-2份
定香0.1-1份
小茴香1-2份
辣椒王5-8份
朝天椒2-3份
二荆条2-3份
红花椒2-5份
青花椒1-2份
豆蔻0.1-1份
肉豆蔻0.1-1份
荜拨0.1-1份白芷0.1-1份
红葱1-2份。
通过加入上述比例的卤制用香辛料，有利于丰富夫妻肺片的口感，提升夫妻肺片的口味。
优选的，所述卤水中还加入有基础调味料，所述基础调味料由以下质量份数的组分组成：
白糖8-10份
味精1-2份
鸡精1-2份
食用盐4-6份
冰糖1-2份
酱油4-6份
豆瓣酱2-5份
甜面酱2-5份。
通过加入上述比例基础调味料与相熟卤制用香辛料结合，赋予夫妻肺片较佳的色泽和鲜香口感。
优选的，切片后的产品还加入质量占比为5-10％的红油。
优选的，所述红油用调香料由以下质量份数的组分组成：
大豆油100-200份
辣椒王10-20份
朝天椒1-5份
二荆条5-10份
灯笼椒1-5份
红花椒0.5-1份
青花椒0.5-1份
大葱5-10份
生姜1-5份。
优选的，所述红油熬制的方法如下：将植物油升温至150-180℃，加入大葱和生姜炸香，加入红油用香辛料，混合均匀，降温至室温，得到红油，静置备用。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、当三聚磷酸盐以特定比例与待卤制原料混合进行腌制，并将山楂、陈皮以及苏子与其他香料加入卤水中，接着在装袋后，配合低温高压的杀菌工艺，得到的夫妻肺片的灭菌效果较佳，在较长时间内稳定储存不变质。三聚磷酸盐的用量过低，则夫妻肺片的保水性下降，夫妻肺片口感明显下降，三聚磷酸盐用量过高，夫妻肺片的保质期下降。
2、山楂、陈皮、苏子加入卤水中对待原料进行卤煮，并且在进行水浴高压低温杀菌，能在保持肉的口感同时缓解肉食带来的油腻感，增加肠胃蠕动，提升食欲，并且带来耐储存特性得到提升。
3、通过加入上述比例基础调味料与相熟卤制用香辛料结合，赋予夫妻肺片较佳的色泽和鲜香口感。
具体实施方式
实施例1
一种夫妻肺片的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，包括调配卤水、熬煮红油以及腌制待卤制原料。
其中，调配卤水的方法如下：
制备高汤：将鸡骨架、鸭骨架解冻清洗，冷水下锅后，将动物骨架汆水5min，冷水冲洗讲表面血沫洗掉，接着在水烧开后，加入汆水完毕的动物骨架、生姜，小火熬制4h，过滤取高汤，。
调配卤水：取高汤和卤水用香辛料，煮沸后熬煮0.5h，静置12h，捞出香料，加入基础调味料，搅拌均匀，再次煮沸，得到卤水。
高汤用原料、卤水用香辛料和基础调味料详见表1。
熬煮红油的方法如下：
大豆油升温至150℃，加入大葱和生姜炸香，炸制5min，然后加入红油用香辛料，混合均匀，降温至室温，静置24h备用；
腌制待卤制原料的方法如下：
将0.1kg三聚磷酸钠、200kg水和2kg食用盐、1kg生姜混合，搅拌均匀，得到腌制料，并将牛肉切成0.5kg左右的小方块、牛肚切成20*30cm的方块、猪耳朵去毛，作为待卤制原料，将腌制料与待卤制原料混合，腌制料浸没待卤制原料，待卤制原料中牛肉、牛肚以及猪耳朵按照任意比例混合即可，腌制24h。
步骤2，将卤水煮沸，接着将待卤制原料加入卤水中，卤煮30min，接着关火浸泡10min，卤煮完成，卤制完的产品完全冷却，接着采用采用自动切片机进行切片，牛肉厚度为1.2mm，角度为90度。牛肚、猪耳朵厚度为1mm，角度60度；
步骤3，切片后的产品加入质量占比为3-8％的卤水和质量占比为8％的红油拌料，接着按照包装规格进行包装，真空封口；
步骤4，将袋装产品在温度为98℃、压力为0.18MPa下杀菌-25min，得到夫妻肺片。
实施例2
一种夫妻肺片的制备方法，包括以下步骤：
步骤1，包括调配卤水、熬煮红油以及腌制待卤制原料。
其中，调配卤水的方法如下：
制备高汤：将鸡骨架、鸭骨架解冻清洗，冷水下锅后，将动物骨架汆水10min，冷水冲洗讲表面血沫洗掉，接着在水烧开后，加入汆水完毕的动物骨架、生姜，小火熬制8h，过滤取高汤，。
调配卤水：取高汤和卤水用香辛料，煮沸后熬煮1.5h，静置6h，捞出香料，加入基础调味料，搅拌均匀，再次煮沸，得到卤水。
高汤用原料、卤水用香辛料和基础调味料详见表1。
熬煮红油的方法如下：
大豆油升温至180℃，加入大葱和生姜炸香，炸制3min，然后加入红油用香辛料，混合均匀，降温至室温，静置24h备用；
腌制待卤制原料的方法如下：
将1kg三聚磷酸钠、150kg水和5kg食用盐、2kg生姜混合，搅拌均匀，得到腌制料，并将牛肉切成0.5kg左右的小方块、牛肚切成20*30cm的方块、猪耳朵去毛，作为待卤制原料，将腌制料与待卤制原料混合，腌制料浸没待卤制原料，待卤制原料中牛肉、牛肚以及猪耳朵按照任意比例混合即可，腌制24h。
步骤2，将卤水煮沸，接着将待卤制原料加入卤水中，卤煮10min，接着关火浸泡20min，卤煮完成，卤制完的产品完全冷却，接着采用采用自动切片机进行切片，牛肉厚度为1.2mm，角度为90度。牛肚、猪耳朵厚度为1mm，角度60度；
步骤3，切片后的产品加入质量占比为3-8％的卤水和质量占比为8％的红油拌料，接着按照包装规格进行包装，真空封口；
步骤4，将袋装产品在温度为98℃、压力为0.22MPa下杀菌25min，得到夫妻肺片。
实施例3
一种夫妻肺片的制备方法，与实施例1的区别在于：夫妻肺片制备过程中，各组分用量不同，具体详见表1。
对比例1
一种夫妻肺片的制备方法，与实施例1的区别在于：腌制原料中，三聚磷酸钠添加0.05kg，具体详见表1。
对比例2
一种夫妻肺片的制备方法，与实施例1的区别在于：腌制原料中，三聚磷酸钠添加2kg，具体详见表1。
对比例3
一种夫妻肺片的制备方法，与实施例1的区别在于：卤水用香辛料组成不同，采用山楂等量替换苏子和陈皮，具体详见表1。
表1
实验1
菌落总数检测将各实施例以及对比例制备的夫妻肺片样品放置于37℃恒温箱中放置7天，测试样品中的菌落总数。
实验2
取各实施例以及对比例制备的夫妻肺片，静置1h沥干表面水分，根据GB5009.3-2016《食品安全国家标准-食品中水分的测定》，检测实施例以及对比例制备的夫妻肺片的水分(干燥失重，％)。
实验1和实验2的测试数据见表2。
表2
| 菌落总数/log10(cfu.g-1) | 水分/％ | |
| 实施例1 | 2.26 | 21.3 |
| 实施例2 | 2.21 | 22.6 |
| 实施例3 | 2.16 | 21.2 |
| 对比例1 | 3.66 | 20.2 |
| 对比例2 | 4.76 | 24.4 |
| 对比例3 | 3.97 | 22.3 |
由表2中对比例1-2与实施例1对比可以看出，三聚磷酸钠加入不但会增加夫妻肺片的水分含量，从而影响夫妻肺片的口感，而且还会影响夫妻肺片中菌落数量，进而影响夫妻肺片的保质期，且特定比例的三聚磷酸钠加入，夫妻肺片会获得较佳的杀菌效果，三聚磷酸钠的用量过高或者过低会对菌落生长有较为明显的影响，对比例3中采用山楂等量替换苏子和陈皮，测试结果发现夫妻肺片中菌落数量明显提升，证明苏子、陈皮加入对提高夫妻肺片的抗菌效果同样是十分关键的。结合对比例1-3与实施例1对比分析，表明腌制过程中加入三聚磷酸钠，并且在卤水制备过程中加入山楂、苏子和陈皮配合对提高夫妻肺片的抗菌性，延长夫妻肺片的保质期效果十分明显。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种夫妻肺片的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤1，包括调配卤水和腌制待卤制原料，其中，卤水用香辛料包括以下质量份数的组分：山楂0.1-1份、陈皮0.1-1份、苏子0.1-1份；所述腌制原料包括三聚磷酸盐和水，三聚磷酸盐和水的质量比为0.1-1:150-200；
步骤2，将卤水煮沸，接着将待卤制原料加入卤水中，卤煮10-30min，接着浸泡10-20min，卤煮完成，接着进行切片；
步骤3，切片后的产品加入质量占比为3-8%的卤水拌料，接着按照包装规格进行包装并封口；
步骤4，将袋装产品在温度为96-98℃、压力为0.18-0.22MPa下杀菌15-25min，得到夫妻肺片。
2.根据权利要求1所述的一种夫妻肺片的制备方法，其特征在于：所述待卤制原料包括牛肉、牛肚以及猪耳朵。
3.根据权利要求1所述的一种夫妻肺片的制备方法，其特征在于：所述腌制时间为20-30h。
4.根据权利要求1所述的一种夫妻肺片的制备方法，其特征在于：所述卤水调配的方法如下：取高汤和卤水用香辛料，煮沸后熬煮0.5-1.5h，静置6-12h，捞出香料，加入基础调味料，搅拌均匀，再次煮沸得到卤水。
5.根据权利要求4所述的一种夫妻肺片的制备方法，其特征在于：所述高汤的制备方法如下：将动物骨架解冻清洗，冷水下锅后，将动物骨架汆水5-10min，冷水冲洗，接着在水烧开后，加入汆水完毕的动物骨架、生姜，小火熬制4-8h，过滤取高汤。
6.根据权利要求4所述的一种夫妻肺片的制备方法，其特征在于：所述卤水香辛料还包括以下质量份数的组分：
八角1-2份
桂皮1-2份
定香0.1-1份
小茴香1-2份
辣椒王5-8份
朝天椒2-3份
二荆条2-3份
红花椒2-5份
青花椒1-2份
豆蔻0.1-1份
肉豆蔻0.1-1份
荜拨0.1-1份
白芷0.1-1份
红葱1-2份。
7.根据权利要求4所述的一种夫妻肺片的制备方法，其特征在于：所述卤水中还加入有基础调味料，所述基础调味料由以下质量份数的组分组成：
白糖8-10份
味精1-2份
鸡精1-2份
食用盐4-6份
冰糖1-2份
酱油4-6份
豆瓣酱2-5份
甜面酱2-5份。
8.根据权利要求1所述的一种夫妻肺片的制备方法，其特征在于：切片后的产品还加入质量占比为5-10%的红油。
9.根据权利要求8所述的一种夫妻肺片的制备方法，其特征在于：所述红油用调香料由以下质量份数的组分组成：
大豆油100-200份
辣椒王10-20份
朝天椒1-5份
二荆条5-10份
灯笼椒1-5份
红花椒0.5-1份
青花椒0.5-1份
大葱5-10份
生姜1-5份。
10.根据权利要求1所述的一种夫妻肺片，其特征在于：由权利要求1-9任一所述的夫妻肺片的制备方法制备而成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211316492.6A CN116076669A (zh) | 2022-10-26 | 2022-10-26 | 一种夫妻肺片的制备方法及夫妻肺片 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211316492.6A CN116076669A (zh) | 2022-10-26 | 2022-10-26 | 一种夫妻肺片的制备方法及夫妻肺片 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116076669A true CN116076669A (zh) | 2023-05-09 |
Family
ID=86187552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211316492.6A Pending CN116076669A (zh) | 2022-10-26 | 2022-10-26 | 一种夫妻肺片的制备方法及夫妻肺片 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN116076669A (zh) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107751807A (zh) * | 2017-10-12 | 2018-03-06 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种提升酱牛肉品质的加工方法 |
| CN108541889A (zh) * | 2018-03-08 | 2018-09-18 | 安徽悠之优味食品有限公司 | 一种夫妻肺片及其制作方法 |
| CN111264779A (zh) * | 2020-03-18 | 2020-06-12 | 成都味美鲜食品有限公司 | 一种夫妻肺片及其制备工艺 |
-
2022
- 2022-10-26 CN CN202211316492.6A patent/CN116076669A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107751807A (zh) * | 2017-10-12 | 2018-03-06 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种提升酱牛肉品质的加工方法 |
| CN108541889A (zh) * | 2018-03-08 | 2018-09-18 | 安徽悠之优味食品有限公司 | 一种夫妻肺片及其制作方法 |
| CN111264779A (zh) * | 2020-03-18 | 2020-06-12 | 成都味美鲜食品有限公司 | 一种夫妻肺片及其制备工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103393061B (zh) | 一种鸭肉调理品去腥味工艺 | |
| CN104757618B (zh) | 一种香辣鱼籽酱及其生产方法 | |
| RU2311065C1 (ru) | Способ производства консервов "курица с рисом" | |
| CN103284175B (zh) | 旱蒸牛肉的制备方法 | |
| CN110638023A (zh) | 一种风味腌料及其用途 | |
| CN108902859A (zh) | 一种广式炖汤的制备工艺 | |
| CN108576649A (zh) | 一种五香牛肉粒及其制备方法 | |
| CN104068413A (zh) | 一种蒜肠及其加工工艺 | |
| CN103211248A (zh) | 一种非油炸加工淡水鱼的方法 | |
| CN110447844A (zh) | 一种卤肉的制作方法 | |
| KR101368134B1 (ko) | 신규한 메기 가공방법 | |
| CN104814455A (zh) | 一种茶香烤鲈鱼及其制备方法 | |
| CN116076669A (zh) | 一种夫妻肺片的制备方法及夫妻肺片 | |
| CN114027491A (zh) | 一种成都冒节子肥肠粉 | |
| KR20030062028A (ko) | 화학 조미료가 필요 없는 즉석 음식물의 제조방법 3-1 | |
| CN106333269A (zh) | 菠萝熏肉肠的制作方法 | |
| KR20220128695A (ko) | 물불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 물불고기 | |
| CN112772891A (zh) | 一种醉卤及其制备方法和应用 | |
| CN111011765A (zh) | 一种风味即食卤制鱼排鱼尾制品的制备方法 | |
| CN111903923A (zh) | 一种细嫩可口的手撕鸡的制作方法 | |
| KR101208096B1 (ko) | 연육 및 축육을 포함하는 가공식품 및 이의 제조방법 | |
| KR20150064908A (ko) | 해삼삼계탕 및 그 제조방법 | |
| KR20200135597A (ko) | 오리 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오리 육포 | |
| CN108606263A (zh) | 一种富硒肉干的生产工艺 | |
| CN108618070A (zh) | 一种鸡肉味蛇肉酱及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |