CN104757618B - 一种香辣鱼籽酱及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种香辣鱼籽酱及其生产方法。本发明以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，其中所述的冻结状态的鱼籽需解冻和沥干，配以乳化稳定基料、调味基料等辅料，经预煮除膜脱腥、酱体调配、脱气装罐与真空封盖、高短灭菌与反压淋水冷却、保温检验等工序制成香辣鱼子酱制品。本发明工艺简洁，适合规模化生产。本发明制造的香辣鱼籽酱酱体均匀，鱼籽颗粒饱满且均匀分散在酱体中，口感嫩爽，无腥杂味，香辣味突出，可作佐餐食品，还可作面包、包子、馅饼或馒头等食品的夹芯料。

Description

一种香辣鱼籽酱及其生产方法

技术领域

[0001] 本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种香辣鱼籽酱及其生产方法。本发 明以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料制造香辣鱼籽酱及其生产方法。

背景技术

[0002] 鱼籽是雌鱼卵巢成熟所产生的鱼卵，其含有丰富的蛋白质、氨基酸、卵磷脂、维生 素和矿物质（钙、磷、铁)等营养成分，是一种深受消费者欢迎的水产食品。鲫鱼和鲤鱼是淡 水鱼中怀卵量较高的鱼种，其中鲤鱼的怀卵量可高达其体重的30 %左右，专用于取卵用的 鲤鱼的怀卵量更始高达其体重的50%。陆丽丽等研究发现鲤、鲫两种淡水鱼卵中含有丰富 的AA、DHA、EPA和磷脂，可用于婴幼儿和儿童等特殊人群食品生产（陆丽丽，陈舜胜.鲤、鲫卵 的脂质和脂肪酸特性.食品科学2007,28(12) :100-104)。目前除少量鱼籽被鲜售用于制作 菜肴外，水产加工企业大规模生产时所得的淡水鱼卵通常以废弃物形式与鱼内脏等一起被 烘干制成鱼粉等饲料。因此，在市场上尚未见到以淡水鱼籽开发生产的鱼籽酱产品。

[0003] 二十世纪中期，食用舞鱼鱼籽酱的风尚开始在北美、亚澳地区风靡流行。为了保证 各消费阶层均能享用鱼籽酱的美味，众多研究学者逐渐开发出用其他鱼种鱼卵制成鱼籽 酱。目前已有采用舞鱼籽、海水鱼籽和淡水鱼籽制成的鱼籽酱。据姜智鹏、马晓慧、李连春等 报道介绍，由Sevruga、Osietra、Beluga三种舞鱼的卵所加工成的鱼籽酱最为珍贵，工艺上 均采用成熟新鲜的舞鱼卵，以适度的食盐进行腌制，然后抽真空，在〇°C温度下密封存放(姜 智鹏.探秘中国鱼子酱产业链.农产品市场周刊，2012,3:40-42;马晓慧.前世今生鱼子酱. 海洋世界，2012:66-69;李连春，韩春艳，屈绍彭等.国内外舞鱼鱼子酱加工产业发展概述. 科学养鱼，2010，9:69-70)。石振广等和王斌等分别介绍了以舞鱼子为原料，采用盐腌渍加 工制成舞鱼子酱(石振广，董双林，赵夕旦等.一种活体取卵制备舞鱼子酱的方法[P].公开 号CNl 01 2838 1 4A;王斌，夏永涛，洪海平等.一种鱼籽酱加工工艺[P].公开号 CN101647582A)。罗红宇等和吴常文等分别介绍了用解离液去卵膜分散鱼卵和用剪刀剪成 颗粒状，再经盐水预处理、盐渍、沥水等工艺加工制成乌贼卵鱼子酱(罗红宇，徐梅英，徐佳 晶.低卵膜含量乌贼卵鱼子酱制作方法[P].公开号CN101999708A;吴常文.乌贼卵鱼子酱及 其制作方法[P].公开号CN102008089A)。刘峰等采用新鲜带鱼鱼籽、盐、糖、味精、料酒、陈 醋、淀粉、柚子水、纯净水为原料，经清洗、除膜、打浆、过滤、调味、蒸煮制作成带鱼鱼籽酱 (刘峰，刘春娥，杨晓杰等.特色风味带鱼鱼籽酱[P].公开号CN102461926A)。胡仲君发明了 以淡水鱼鱼子为原料，经盐预处理、提取香料液（由紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆 蔻、八角、草果、花椒提取）、煮制(95-105°Cl_3h)、过滤、炒制（100-120°C2h，佐料有芝麻酱、 香油、色拉油、鸡精、食盐、酱油、醋、蜂蜜、料酒、白胡椒粉）、凉放、包装、灭菌等工艺制作鱼 子酱（胡仲君.一种鱼子酱及其制备方法[P].公开号CN101015360A)。王小军等以鱼子、食 盐、糖、虾味素、姜粉、葱粉、味精、茴香、花椒、桂皮、甘草、Vc和白酒为原料，经清洗、沥水、盐 水浸泡、腌料腌制（24-48h)、加油(蚝油、鱼油）炒制（120-130°C炒至浓稠状）、包装、灭菌制 成一种风味鱼子酱.（王小军等.一种风味鱼子酱的制备方法[P].公开号CN101422261A)。

[0004] 综上所述，石振广等和王斌等发明的鱼子酱是采用新鲜舞鱼卵制成，其成品需低 温冷藏，货架期比较短，而且由于原料稀少不适宜大众消费。罗红宇等和吴常文等发明的以 乌贼卵为原料制作的鱼子酱，鱼卵预处理时间过长，而且没有脱腥工艺，不适于鱼子酱的工 业化生产。刘峰等以带鱼鱼卵为原料加工鱼子酱，在加工过程中使用了打浆工艺，未能保持 鱼卵的颗粒形态。

[0005] 与本发明最为接近的现有技术文献是公开号分别为CNlO 10 1 5360A和 CN101422261A文献，公开号文献CN101015360A (胡仲君等)采用5%的食盐对鱼卵进行腌制 时未能控制腌制温度和时间，容易导致异味产生;为了去除异味，他们将鱼子置于香料液中 于95-105Γ温度下加热1-3小时，随后进行鱼子的过滤与振动筛选工序，再将鱼子与佐料在 100-120 °C温度下加热2小时;该工艺中鱼子需在高温下进行3-5小时的加热，但使鱼子颗粒 口感变硬、生产周期变长，耗能增加，同时该工艺中存在过滤与振动筛选工序，从而增加了 生产工序的复杂性。公开号文献CN101422261A (王小军等)在制作鱼籽酱的过程中在4-6°C 低温下搅拌腌制24-48小时，致使生产周期过长，易导致腥味加重和生物胺等的产生;他们 采用120-130°C的油炒制鱼籽至浓稠状，容易使得鱼籽口感变硬；同时低温腌制和高温油炒 增加了能耗。

[0006] 针对上述现有技术中存在的生产工序复杂、生产周期长、能耗大、鱼籽口感偏硬以 及腌制易导致的腥味加重和生物胺产生等问题，需要对现有鱼籽酱及其制作方法进行工艺 革新，本发明利用我国资源丰富的淡水鱼鱼籽开发出一种制作简单、易于规模化生产、营养 并食用安全的鱼籽酱产品，以满足广大消费者的需求。

发明内容

[0007] 本发明的目的在于克服现有技术的不足，提出了一种香辣鱼籽酱及其生产方法。 本发明以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，配以辣味红油、交联羟丙基糯玉米淀粉、香辛料、 白糖、食盐、鲜味剂等辅料，经低温解冻、预煮除膜脱腥、酱体调配、脱气装罐、真空封盖、高 短灭菌和反压淋水冷却等工序制成香辣鱼籽酱。本发明工艺简单、可操作性强，适用于淡水 鱼鱼籽酱的规模化生产。本发明产品香辣鱼籽酱酱体均匀，鱼籽颗粒饱满且均匀分散在酱 体中，口感嫩爽，无腥杂味，香辣味突出，涂抹性良好，可作佐餐食品，还可作面包、馒头等夹 芯料。

[0008] 本发明通过以下技术方案实现：

[0009] —种香辣淡水鱼籽酱制品，以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，其中所述的冻结状 态的鱼籽是先置于4°C下对鱼籽自然解冻，使鱼籽中心温度达到(TC时作为解冻终点，然后 将鱼籽取出沥干;通过如下步骤制造得到：

[0010] (1)鱼籽预煮除膜脱腥:将鱼籽置于夹层锅中，以鱼籽重量为基准计，添加2-5倍鱼 籽的重量份的清水，添加鱼籽重量的〇. 2 %〜0.5 %的紫苏提取物，搅拌加热至70-85 °C，保 温处理8-12min，再采用流水降温，剔除鱼籽中的膜状物，然后将鱼籽沥干，备用；

[0011] (2)酱体调配：

[0012] 1)香辣鱼子酱配料:按重量份计，以步骤⑴所得的鱼籽100份，辣椒油15-17份，花 椒油2-4份，增鲜剂3-5份、糖粉6-8份、交联轻丙基懦玉米淀粉2-5份、单甘脂0.3-0.5份、 瓣酱18-20份、姜蓉14-16份，蒜蓉5-8份，芥末0.4-0.6份，水9-11份；

[0013] 2)乳化稳定基料的配制：将水加热至60-80°C，边搅拌边加入单甘脂、交联羟丙基 糯玉米淀粉，充分分散均匀，即为乳化稳定基料；

[0014] 3)调味基料的配制：将所述的豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、增鲜剂、糖粉、芥末按配方量混 合均匀，即为调味基料；

[0015] 4)酱体的制作:将所述的乳化稳定基料、调味基料、花椒油以及辣椒油配方总量的 80%加入到步骤（1)所得的鱼籽中，搅拌混合均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在75-85 °C；

[0016] (3)脱气装罐与真空封盖：将步骤（2)所得的酱体置于脱气罐中真空脱气10-15min，真空度为60〜80Kpa，脱气后趁热装罐，向酱体表面按辣椒油配方的总量的20 %添加 辣椒油作为油封，封口时的真空度为50_80Kpa;

[0017] (4)高短灭菌与反压淋水冷却:将装罐后的香辣鱼籽酱置于115-121°C的高压蒸汽 下灭菌20-35min，然后通入压缩空气，在反压0.15-0.18MPa下用30 °C的温水喷淋冷却至40 °C；

[0018] (5)保温检验:将步骤⑶所得的鱼子酱置于37°C下保温7天进行无菌检验;达到商 业无菌检验要求、且包装完好的鱼籽酱即为成品香辣鱼籽酱；

[0019] 辅料的配方及其制作方法：

[0020] 各辅料的配比：按重量份计，以鱼籽100份为基准，辣椒油15-17份，花椒油2-4份， 增鲜剂3-5份、糖粉6-8份、交联羟丙基糯玉米淀粉2-5份、单甘脂0.3-0.5份、豆瓣酱18-20 份、姜蓉14-16份，蒜蓉5_8份，芥末0.4_0.6份，水9_11份；

[0021] 紫苏提取物制备方法:将清洗好的新鲜紫苏叶与水按重量比1:5混合破碎，压榨过 滤后所得滤液即为紫苏提取物；

[0022] 增鲜剂的配制方法:按质量百分比计，取83%的味精与17%肌苷酸二钠（HIP)混合 而成即为增鲜剂；

[0023] 辣椒油制作方法:将干辣椒切成3-5mm见方的小块，辣椒和大豆油的质量比为1:5， 加入辣椒和大豆油总重量5%的清水，小火加热熬制至没有大气泡冒出为止，待冷却后将辣 椒和植物油装入罐中浸泡7天后使用，即为辣椒油。

[0024] 花椒油制作方法:干花椒和植物油质量按质量比1: 5加入干花椒和植物油总重量 5 %的清水，加热熬制至没有大气泡冒出为止，待冷却后将花椒和植物油装入罐中浸泡7天 后使用，即为花椒油。

[0025] 豆瓣酱的预处理:将豆瓣酱(例如“丹丹”牌红油郫县豆瓣酱，厂商为四川省丹丹调 味品有限公司，但不限于此品牌及此产品）磨浆后使用。

[0026] 姜蓉制备方法:新鲜生姜去皮、切块，生姜和水质量比为2:1，用组织捣碎器捣成蓉 状，即为姜蓉。

[0027] 蒜蓉制备方法:新鲜大蒜去皮，按大蒜和水质量比为2 :1用组织捣碎器捣成蓉状， 即为蒜蓉。

[0028] 申请人提供了一种香辣淡水鱼籽酱制品的制造方法，以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为 原料，其中所述的冻结状态的鱼籽先置于4°C下对鱼籽自然解冻，使鱼籽中心温度达到(TC 时为解冻终点，然后将鱼籽取出沥干;包括下列步骤：

[0029] (1)鱼籽预煮除膜脱腥:将鱼籽置于夹层锅中，按鱼籽重量为基准计，添加2-5倍的 重量份的清水、鱼籽重量的O . 2 %〜O . 5 %的紫苏提取物，搅拌加热至7 O - 8 5 °C，保温8 -12min，再采用流水降温，手工剔除鱼籽中的膜状物，然后将鱼籽沥干；

[0030] (2)酱体调配：

[0031] 1)香辣鱼子酱配料:按重量份计，取步骤⑴所得的鱼籽100份，辣椒油15-17份，花 椒油2-4份，增鲜剂3-5份、糖粉6-8份、交联轻丙基懦玉米淀粉2-5份、单甘脂0.3-0.5份、 瓣酱18-20份、姜蓉14-16份，蒜蓉5-8份，芥末0.4-0.6份，水9-11份；

[0032] 2)乳化稳定基料配制：将水加热至60_80°C，边搅拌边加入单甘脂、交联羟丙基糯 玉米淀粉，充分分散均匀，即为乳化稳定基料；

[0033] 3)调味基料配制：将所述的豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、增鲜剂、糖粉、芥末按配方量混合 均匀，即为调味基料；

[0034] 4)酱体的制作:取乳化稳定基料、调味基料、花椒油，辣椒油配方总量的80 %的辣 椒油加入到步骤（1)所得的鱼籽中，搅拌混合均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在75-85 °C；

[0035] (3)脱气装罐与真空封盖：将步骤（2)所得的酱体置于脱气罐中真空脱气10-15min，真空度为60〜80Kpa，脱气后趁热装罐，向酱体表面按辣椒油配方的总量的20 %添加 辣椒油作为油封，封口时的真空度为50_80Kpa;

[0036] ⑷高短灭菌与反压淋水冷却:将装罐后的香辣鱼籽酱置于115-121°C的高压蒸汽 下灭菌20-35min，然后通入压缩空气，在反压0.15-0.18MPa下用30 °C的温水喷淋冷却至40 °C；

[0037] (5)保温检验:将步骤⑶所得的鱼子酱置于37°C下保温7天进行无菌检验;达到商 业无菌检验要求、且包装完好的鱼籽酱即为成品香辣鱼籽酱；

[0038] 辅料的配方及其制作方法：

[0039] 各辅料的配比：按重量份计，以鱼籽100份为基准，辣椒油15-17份，花椒油2-4份， 增鲜剂3-5份、糖粉6-8份、交联羟丙基糯玉米淀粉2-5份、单甘脂0.3-0.5份、豆瓣酱18-20 份、姜蓉14-16份，蒜蓉5_8份，芥末0.4_0.6份，水9_11份；

[0040] 紫苏提取物的制备方法:清洗好的新鲜紫苏叶与水按重量比1:5混合破碎，压榨过 滤后所得滤液即为紫苏提取物；

[0041] 增鲜剂配制：按质量百分比计，将83 %的味精与17 %的肌苷酸二钠（IMP)混合而 成。

[0042] 辣椒油制作:将干辣椒切成3_5mm见方的小块，辣椒和金龙鱼大豆油（不限于此品 牌的大豆油）的质量比为1:5,加入辣椒和大豆油总重量5%的清水，小火加热熬制至没有大 气泡冒出为止，待冷却后将辣椒和植物油装入罐中浸泡7天后使用，S卩为辣椒油；

[0043] 花椒油制作:按干花椒和植物油质量比为1:5加入干花椒和植物油总重量5%的清 水，加热熬制至没有大气泡冒出为止，待冷却后将花椒和植物油装入罐中浸泡7天后使用， 即为花椒油。

[0044] 豆瓣酱预处理:将豆瓣酱(例如“丹丹”牌红油郫县豆瓣酱，厂商为四川省丹丹调味 品有限公司，但不限于此品牌及此产品）磨浆后使用。

[0045] 姜蓉制备:新鲜生姜去皮、切块，生姜和水质量比为2:1用组织捣碎器捣成蓉状使 用，即为姜蓉。

[0046] 蒜蓉制备:新鲜大蒜去皮，按大蒜和水质量比为2:1用组织捣碎器捣成蓉状使用， 即为蒜蓉。

[0047] 与现有技术相比，本发明的特点是：

[0048] (1)本发明采用乳化稳定工艺，将单甘脂进行乳化，同时添加耐盐耐高温的交联羟 丙基糯玉米淀粉，搅拌均匀后作为乳化稳定基料加入酱体中，有利于增强酱体的稳定性，防 止酱体出现分层现象。

[0049] (2)本发明采用预煮脱腥与高短灭菌熟化相结合的工艺，利用预煮脱除鱼籽腥味， 并且使鱼籽具有一定硬度，以利于在除膜过程中保持鱼籽颗粒的完整性。调配后的酱体灌 装密封后，置于适当的反压杀菌消毒适当时间，然后在反压下用适当温水快速冷却，将鱼籽 质地调控、熟化和灭菌有机结合起来，可使鱼籽颗粒饱满、口感嫩爽，无腥杂味。

[0050] (3)本发明简化鱼籽酱的调配过程，将原料分为主料、乳化稳定基料和调味基料等 三部分，有利于工厂标准化生产；

[0051] (4)本发明采用配料自身颜色进行调色。利用豆瓣酱和红油等配料的特性调整鱼 子酱本身的风味，同时保证酱体具有刺激食欲的色泽。

[0052] 本发明与现有技术的比较如表1所示。

[0053] 表1本发明与现有技术的比较

附图说明

[0056] 图1:是本发明实施例工艺流程图；

[0057] 图2:是本发明香辣鱼子酱粘稠度的典型图谱。图中面积Sabc表示稠度，面积Scde表 示粘度。

具体实施方式

[0058] 下面结合实例，详细说明本发明的方法和特点，但本发明的保护范围不局限于以 下实施例。

[0059] 实施例1: 一种香辣鱼籽酱的制作实施例1

[0060] —种香辣鱼籽酱制品，以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，其中所述的冻结状态的 鱼籽先置于4°C下对鱼籽自然解冻，使鱼籽中心温度达到0°C时为解冻终点，然后将鱼籽取 出沥干，经预煮除膜脱腥、酱体调配、脱气装罐与真空封盖、高短灭菌与反压淋水冷却、保温 检验等工序制成香辣鱼子酱制品。按实物量计的最优配比如下：

[0061]鱼籽100kg、辣椒油16kg、花椒油3kg、增鲜剂4kg、糖粉6.5kg、交联轻丙基懦玉米淀 粉3kg、单甘脂0 · 4kg、豆瓣酱20kg、姜蓉15kg、蒜蓉7kg、芥末0 · 5kg、水I Okg;

[0062] 按如下步骤生产：

[0063] (1)鱼籽预煮除膜脱腥:将鱼籽置于夹层锅中，按鱼籽重量为基准计，添加2-5倍鱼 籽重量份的清水、鱼籽重量的〇 . 2%〜0.5 %的紫苏提取物，搅拌加热至70-85°C，保温8-12min，再采用流水降温，手工剔除鱼籽中的膜状物，然后将鱼籽沥干；

[0064] (2)酱体调配：

[0065] 1)乳化稳定基料的配制：将水加热至60_80°C，边搅拌边加入单甘脂、交联羟丙基 糯玉米淀粉，充分分散均匀，即为乳化稳定基料；

[0066] 2)调味基料的配制：将所述的豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、增鲜剂、糖粉、芥末按配方量混 合均匀，即为调味基料；

[0067] 3)酱体的制作:取乳化稳定基料、调味基料、花椒油，取辣椒油配方总量的80%的 辣椒油加入到步骤（1)所得的鱼籽中，搅拌混合均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在 75-85 °C；

[0068] (3)脱气装罐与真空封盖：将步骤（2)所得的酱体置于脱气罐中真空脱气ΙΟ-ΐ 5min ， 真空度为 60 〜 80Kpa ， 脱气 后趁热装罐， 向酱体表面按辣椒油 总量的 20 % 添加辣椒油 作为油封，封口时的真空度为50_80Kpa;

[0069] ⑷高短灭菌与反压淋水冷却:将装罐后的香辣鱼籽酱置于115-121°C的高压蒸汽 下灭菌20-35min，然后通入压缩空气，在反压0.15-0.18MPa下用30 °C的温水喷淋冷却至40 °C；

[0070] (5)保温检验:将步骤⑶所得的鱼子酱置于37°C下保温7天进行无菌检验;达到商 业无菌检验要求、且包装完好的鱼籽酱即为成品香辣鱼籽酱；

[0071] 辅料的配方及其制作方法：

[0072] 增鲜剂配制方法：按质量百分比计，将83 %的味精和17 %的肌苷酸二钠（IMP)混 合；

[0073] 辣椒油制作方法:将干辣椒切成3_5mm见方的小块，干辣椒和金龙鱼大豆油（不限 于该品牌的大豆油）的质量比为1:5，加入干辣椒和金龙鱼大豆油总重量5 %的清水，小火加 热熬制至没有大气泡冒出为止，待冷却后将辣椒和植物油装入罐中浸泡7天后使用；

[0074] 花椒油制作方法:按干花椒和植物油的质量比为1: 5加入干花椒和植物油总重量 5 %的清水，加热熬制至没有大气泡冒出为止，待冷却后将花椒和植物油装入罐中浸泡7天 后使用。

[0075] 豆瓣酱的预处理:取“丹丹”牌红油郫县“豆瓣酱”（厂商：四川省丹丹调味品有限公 司，但不限于此品牌及此品牌的产品）磨浆使用。

[0076] 姜蓉的制备方法:新鲜生姜去皮、切块，按生姜和水的质量比为2:1用组织捣碎器 捣成蓉状使用。

[0077] 蒜蓉的制备方法:新鲜大蒜去皮，按大蒜和水的质量比为2 :1用组织捣碎器捣成蓉 状使用。

[0078] 实施例2: —种香辣鱼籽酱的制作实施例2

[0079] 按照实施例1的基本工艺步骤，本实施例中各成分按实物量计的配比如下：

[0080]鱼籽100kg、辣椒油15kg、花椒油3kg、增鲜剂3kg、糖粉6kg、交联轻丙基懦玉米淀粉 4kg、单甘脂0.3kg、豆瓣酱20kg、姜蓉16kg、蒜蓉5kg、芥末0.4kg、水I Okg;

[0081] 实施例3: —种香辣鱼籽酱的制作实施例3

[0082] 按照实施例1的基本工艺步骤，本实施例中各成分按实物量计的配比如下：

[0083] 鱼籽I OOkg、辣椒油17kg、花椒油4kg、增鲜剂5kg、糖粉7kg、交联羟丙基糯玉米淀粉 5kg、单甘脂0.5kg、豆瓣酱18kg、姜蓉14kg、蒜蓉8kg、芥末0.6kg、水11 kg;

[0084] 实施例4试验实施例-1 (预煮条件对产品品质的影响的试验）

[0085] 为了了解预煮条件对鱼卵品质及鱼籽酱品质的影响，以料水比、预煮温度和预煮 时间为试验因素，设计了L9 (33)正交试验(如表2所示），考察三个因素对产品品质的影响， 对比结果如表2所示。综合考虑最佳预煮工艺为B2C2A1，即料水比为1:4、预煮温度为80°C、 预煮时间l〇min。在该预煮条件下，鱼卵具有适宜的酶存活率、硬度和色泽，鱼籽酱感官评分 最高。结果如表3所示。

[0086] 表2正交试验设计表

[0088]表3预煮条件对鱼卵品质影响的正交试验结果

[0090] 注：同一列字母不同，表示有显著差异，显著水平p = 0.05。

[0091] 实施例5试验实施例-2 (淀粉添加量对鱼籽酱品质的影响的试验）

[0092] 根实施例主要考察了淀粉添加量对鱼籽酱稠度、粘度以及感官评分的影响，试验 结果如表4所示。

[0093] 表4不同添加量的淀粉对鱼籽酱感官品质的影响

[0095] 注：1)单甘酯添加量为0.40 % ; 2)同一列小写字母不同，表示有显著差异，显著水 平 ρ = 0·05〇

[0096] 实施例6试验实施例-3(单甘酯添加量对鱼籽酱品质的影响的试验）

[0097] 本实施例主要考察了单甘酯添加量对鱼籽酱稠度、粘度以及感官评分的影响，试 验结果如表5所示。

[0098] 表5不同添加量的单甘酯对鱼籽酱感官品质的影响

[0100] 注：1)淀粉添加量为4.5% ;2)同一列小写字母不同，表示有显著差异，显著水平p =0.05〇

[0101] 实施例7试验实施例-4 (灭菌时间对鱼籽酱品质的影响的试验）

[0102] 本实施例主要考察了在杀菌温度为121°C条件下，杀菌时间对鱼籽酱稠度、粘度以 及感官评分的影响，试验结果如表6所示。

[0103] 表6灭菌处理对鱼籽酱物理品质的影响

[0106] 注：同一列小写字母不同，表示有显著差异，显著水平P = O.05。

Claims (2)

1. 一种香辣鱼籽酱制品的制造方法，以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，其中所述的冻 结状态的鱼籽先置于4 °C下对鱼籽自然解冻，使鱼籽中心温度达到O °C时为解冻终点，然后 将鱼籽取出沥干;其特征在于包括下列步骤： (1)鱼籽预煮除膜脱腥:将鱼籽置于夹层锅中，按鱼籽重量为基准计，添加2-5倍的重量 份的清水、鱼籽重量的〇. 2%〜0.5%的紫苏提取物，搅拌加热至70-85°C，保温8-12min，再 采用流水降温，手工剔除鱼籽中的膜状物，然后将鱼籽沥干； ⑵酱体调配： 1) 香辣鱼子酱配制:按重量份计，取步骤（1)所得的鱼籽100份，辣椒油15-17份，花椒油 2-4份，增鲜剂3-5份、糖粉6-8份、交联羟丙基糯玉米淀粉2-5份、单甘脂0.3-0.5份、豆瓣酱 18-20份、姜蓉14-16份，蒜蓉5-8份，芥末0 · 4-0 · 6份，水9-11份； 2) 乳化稳定基料配制：将水加热至60-80°C，边搅拌边加入单甘脂、交联羟丙基糯玉米 淀粉，充分分散均匀，即为乳化稳定基料； 3) 调味基料配制:将豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、增鲜剂、糖粉、芥末按配方量混合均匀，即为调 味基料； 4) 酱体制作:将所述的乳化稳定基料、调味基料和花椒油，以及占辣椒油配方总量80% 的辣椒油加入到步骤(1)所得的鱼籽中，搅拌混合均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在 75-85 °C； (3) 脱气装罐与真空封盖:将步骤(2)所得的酱体置于脱气罐中真空脱气10-15min，真 空度为60〜80Kpa，脱气后趁热装罐，向酱体表面添加占辣椒油配方总量20 %的辣椒油作为 油封，封口时的真空度为50-80Kpa; (4) 灭菌与反压淋水冷却：将装罐后的香辣鱼籽酱置于115-12TC的高压蒸汽下灭菌 20-35min，然后通入压缩空气，在反压0.15-0.18MPa下用30°C的温水喷淋冷却至40°C ; ⑸保温检验:将步骤⑷所得的鱼子酱置于37 °C下保温7天进行无菌检验； 其中： 步骤（1)中的紫苏提取物制备方法：将清洗好的新鲜紫苏叶与水按重量比1:5混合破 碎，压榨过滤后所得滤液即为紫苏提取物； 步骤⑵的1)中所述增鲜剂的配制方法:按质量百分比计，将83%的味精与17%的肌苷 酸二钠混合。

2. —种香辣鱼籽酱制品，以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，其中所述的冻结状态的鱼 籽先置于4 °C下对鱼籽自然解冻，使鱼籽中心温度达到(TC时即为解冻终点，然后将鱼籽取 出沥干;其特征在于该产品是通过如下所述的步骤制备的： (1)鱼籽预煮除膜脱腥:将鱼籽置于夹层锅中，按鱼籽重量为基准计，添加2-5倍的重量 份的清水、鱼籽重量的〇. 2%〜0.5%的紫苏提取物，搅拌加热至70-85°C，保温8-12min，再 采用流水降温，手工剔除鱼籽中的膜状物，然后将鱼籽沥干； ⑵酱体调配： 1) 香辣鱼子酱配制:按重量份计，取步骤（1)所得的鱼籽100份，辣椒油15-17份，花椒油 2-4份，增鲜剂3-5份、糖粉6-8份、交联羟丙基糯玉米淀粉2-5份、单甘脂0.3-0.5份、豆瓣酱 18-20份、姜蓉14-16份，蒜蓉5-8份，芥末0 · 4-0 · 6份，水9-11份； 2) 乳化稳定基料配制：将水加热至60-80°C，边搅拌边加入单甘脂、交联羟丙基糯玉米 淀粉，充分分散均匀，即为乳化稳定基料； 3) 调味基料配制:将豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、增鲜剂、糖粉、芥末按配方量混合均匀，即为调 味基料； 4) 酱体制作:将所述的乳化稳定基料、调味基料和花椒油，以及占辣椒油配方总量80% 的辣椒油加入到步骤(1)所得的鱼籽中，搅拌混合均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在 75-85 °C； (3) 脱气装罐与真空封盖:将步骤(2)所得的酱体置于脱气罐中真空脱气10-15min，真 空度为60〜80Kpa，脱气后趁热装罐，向酱体表面添加占辣椒油配方总量20 %的辣椒油作为 油封，封口时的真空度为50-80Kpa; (4) 灭菌与反压淋水冷却：将装罐后的香辣鱼籽酱置于115-12TC的高压蒸汽下灭菌 20-35min，然后通入压缩空气，在反压0.15-0.18MPa下用30°C的温水喷淋冷却至40°C ; ⑸保温检验:将步骤⑷所得的鱼子酱置于37 °C下保温7天进行无菌检验； 其中： 步骤（1)中的紫苏提取物制备方法：将清洗好的新鲜紫苏叶与水按重量比1:5混合破 碎，压榨过滤后所得滤液即为紫苏提取物； 步骤⑵的1)中所述增鲜剂的配制方法:按质量百分比计，将83%的味精与17%的肌苷 酸二钠混合即为增鲜剂。