CN102669756B - 一种预调理白汤火锅的制作方法 - Google Patents

一种预调理白汤火锅的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种预调理白汤火锅的制作方法，该方法通过畜禽肉腌制、油炸、骨汤熬煮、香料液抽提、香料液澄清、汤汁浓缩和包装等工艺步骤，开发出一种含有畜禽肉，且汤鲜肉嫩、便于贮藏和运输的预调理白汤火锅，解决了现有袋装火锅料存在的保鲜保质问题和食用不方便问题。

Description

一种预调理白汤火锅的制作方法
技术领域
本发明涉及一种预调理白汤火锅的制作方法，属食品领域。
背景技术
火锅是我国传统名食，按其口味可分为红汤（麻辣）和白汤（鲜味）两种。目前市场上销售的袋装火锅料以红汤火锅底料为主，白汤火锅料由于汤汁体积大，不方便包装和运输，因此市场上很少有。另外现有的火锅料中都没有加肉和配蘸料，食用时还需另外配肉和蘸料，使用不方便。
发明内容
本发明的目的在于提供一种配有畜禽肉和蘸料的预调理白汤火锅的制作方法，该方法生产的预调理白汤火锅汤料不仅汤鲜肉嫩、食用方便，而且便于贮藏和运输。
为达到上述目的，本发明采用的制作方法包括如下步骤：
畜禽肉的处理
（1）取带骨畜禽肉，将其切为长条块，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2-4℃腌制1-2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1-2，腌制料的各组分按畜禽肉的重量计为：食盐2-2.5﹪、异维生素C钠1-1.5﹪ 、亚硝酸钠0.1-0.15﹪、 白酒1-1.5﹪；
（2）在蒸煮锅中加入清水，加热待水烧开后，放入腌制后的肉块煮10-15分钟，边煮边去浮沫；
（3）将煮后的肉块捞出，冷却后切为小块，然后放入油炸锅中用猪油炸至表面色泽金黄，冷却备用；
复合香料液的制备
（1）取复合香料绞碎，加入其重量8-10倍的清水浸泡24-36h，然后入循环式萃取装置在95-98℃反复抽提4-5h，滤除不溶料，得复合香料液，所述复合香料的组分按畜禽肉的重量计为：小茴香0.15-0.3﹪、虾仁0.1-0.2﹪、三奈0.1-0.2﹪、草果0.05-0.1﹪，桂皮0.05-0.1﹪、胡椒0.2-0.4﹪、干香菇0.35-0.7﹪；
（2）取占复合香料液重量1-1.5%的禽胸脯肉，将其绞制成肉泥，在复合香料液煮制中分二次加入，待肉浮在汤面、汤澄清时捞出煮熟的禽胸脯肉，澄清后的复合香料液备用；
禽肉香辣酱的制备：将煮熟的禽胸脯肉剁碎，然后用植物油、豆瓣、豆豉及其他辅料炒制后，入胶体磨磨为香辣酱；
骨汤的熬制：取占畜禽肉重量5-10﹪的畜禽骨，先将畜禽骨用碎骨机粉碎，然后放入蒸煮锅中加入骨重量10-15倍的清水、以及占骨重量20-25﹪的鲫鱼和占清水重量1-2﹪的姜和2-3﹪的葱，熬煮6-8小时至汤浓稠，所述鲫鱼预先除去鱼鳞和内脏，并入绞肉机绞为粗块；
汤料的浓缩：将上述骨汤和复合香料液放入浓缩锅内，真空浓缩至汁液减少1/2-2/3；
包装：将冷却后的浓缩汤料与处理后的畜禽肉按比例入袋包装，香辣酱作为蘸料小袋包装。
上述禽肉香辣酱炒制时所加入的其他辅料包括姜末、醪糟汁和花椒，各原料的重量配比为：禽肉50-60份、豆豉20-25份、豆瓣30-40份、姜末5-6份、醪糟汁20 -22份、花椒2-4份、植物油1000-1500份。
上述汤料浓缩时还加入了占骨汤重量1.5-2.0﹪的鸡精和1-1.5﹪的酵母精。
上述带骨的畜禽肉可为兔肉、禽肉、猪排或牛排；畜禽骨可为禽骨、兔骨或猪棒子骨。
本发明具有如下效果：
（1) 通过采用将带骨畜禽肉先入冷库腌制，再煮后油炸，不仅能有效去除肉的腥味、增加香鲜味，而且还能提升肉的保水性，使肉质更嫩，同时利于产品保鲜保质；
（2）通过采用将畜禽骨用碎骨机粉碎、鲫鱼入绞肉机绞为粗块后再熬制骨汤，不仅可大大缩短熬制时间，而且还可使骨中骨髓、骨油和骨胶原蛋白能最大化溶出，同时加入鲫鱼可提升汤的鲜味、使汤更浓更白；
（3）通过采用加入五香料萃取液替代传统的直接将香料放入火锅中煮制，不仅能最大化提取和保留五香料香味，而且还因滤除了五香料料渣使产品汤液能呈现良好的外观，同时采用在五香料中加入香菇和虾仁，大大提升了产品的鲜香味；
（4）通过采用在复合香料液中加入禽胸脯肉煮制，使褐色香料液的颜色得到了最大程度的淡化，使其添加于骨汤中后不会影响骨汤的乳白色泽，同时煮后的禽肉更香，可作为火锅蘸料使用，从而既有效的利用了禽胸脯肉，又使火锅食用时更方便；
（5）通过采用真空浓缩法浓缩汁液，减少了汁液体积，从而便于包装和贮运。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例1
畜禽肉的处理
（1）取带骨兔肉，将其切为长条块，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2℃腌制2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：2，腌制料的各组分按畜禽肉的重量计为：食盐2.5﹪、异维生素C钠1﹪ 、亚硝酸钠0.15﹪、 白酒1﹪；
（2）在蒸煮锅中加入兔肉重量1倍的清水，加热待水烧开后，放入腌制后的肉块煮15分钟，边煮边去浮沫；
（3）将煮后的肉块捞出，冷却后切为小块，然后放入油炸锅中用猪油炸至表面色泽金黄，及时滤去炸油，冷却备用；
复合香料液的制备
（1）取复合香料绞碎，加入其重量10倍的清水浸泡36h，然后入循环式萃取装置在95℃反复抽提5h，滤除不溶料，得复合香料液，所述复合香料的组分按畜禽肉的重量计为：小茴香0.3﹪、虾仁0.2﹪、三奈0.2﹪、草果0.1﹪，桂皮0.1﹪、胡椒0.4﹪、干香菇0.7﹪；
（2）取占复合香料液重量1.2%的鸡胸脯肉，将其绞制成肉泥，在复合香料液煮制中分二次加入，待肉浮在汤面、汤澄清时捞出煮熟的鸡胸脯肉，澄清后的复合香料液备用；
禽肉香辣酱的制备：将煮熟的鸡胸脯肉剁碎，然后用植物油、豆豉（剁细）、豆瓣（剁细）、姜末、醪糟汁、花椒炒制后，入胶体磨磨为香辣酱，
各原料的重量配比为：鸡胸脯肉60份、豆豉25份、豆瓣40份、姜末6份、醪糟汁22份、花椒4份、植物油1000份；
骨汤的熬制：取占兔肉重量7﹪的鸡骨和3﹪的猪骨，先用碎骨机粉碎，然后放入蒸煮锅中加入骨重量10倍的清水、以及占骨重量25﹪的鲫鱼和占清水重量2﹪的姜和3﹪的葱，熬煮8小时至汤浓稠，所述鲫鱼预先除去鱼鳞和内脏，并入绞肉机绞为粗块；
汤料的浓缩：将上述骨汤和复合香料液放入浓缩锅内，并加入占骨汤重量1.5﹪的鸡精和1.0﹪的酵母精，真空浓缩至汁液减少2/3；
包装：将冷却后的浓缩汤料与处理后的兔肉按比例入袋包装，香辣酱作为蘸料小袋包装。
食用时开袋入锅，加入2-3倍清水，烧开15-20分钟后加入蔬菜烫煮、蘸鸡肉香辣酱食用。
实施例2
畜禽肉的处理
（1）取带骨鹅肉，将其切为长条块，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在4℃腌制1天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：1.5，腌制料的各组分按畜禽肉的重量计为：食盐2.2﹪、异维生素C钠1﹪ 、亚硝酸钠0.15﹪、 白酒1﹪；
（2）在蒸煮锅中加入鹅肉重量1.2倍的清水，加热待水烧开后，放入腌制后的肉块煮12分钟，边煮边去浮沫；
（3）将煮后的肉块捞出，冷却后切为小块，然后放入油炸锅中用猪油炸至表面色泽金黄，及时滤去炸油，冷却备用；
复合香料液的制备
（1）取复合香料绞碎，加入其重量10倍的清水浸泡30h，然后入循环式萃取装置在96℃反复抽提4h，滤除不溶料，得复合香料液，所述复合香料的组分按畜禽肉的重量计为：小茴香0.2﹪、虾仁0.1﹪、三奈0.1﹪、草果0.1﹪，桂皮0.1﹪、胡椒0.2﹪、干香菇0.7﹪；
（2）取占复合香料液重量1.5%的鸡胸脯肉，将其加工成肉泥，在复合香料液煮制中分二次加入，待肉浮在汤面、汤澄清时捞出煮熟的鸡胸脯肉，澄清后的复合香料液备用；
禽肉香辣酱的制备：将煮熟的鹅胸脯肉剁碎，然后用植物油、豆豉（剁细）、豆瓣（剁细）、姜末、醪糟汁、花椒炒制后，入胶体磨磨为香辣酱，
各原料的重量配比为：鹅胸脯肉50份、豆豉20份、豆瓣30份、姜末6份、醪糟汁20份、花椒3份、植物油1000份；
骨汤的熬制：取占鹅肉重量5﹪的鸡骨和3﹪的猪骨，先用碎骨机粉碎，然后放入蒸煮锅中加入骨重量14倍的清水、以及占骨重量20﹪的鲫鱼和占清水重量1﹪的姜和2﹪的葱，熬煮8小时至汤浓白，所述鲫鱼预先除去鱼鳞和内脏，并入绞肉机绞为粗块；
汤料的浓缩：将上述骨汤和复合香料液放入浓缩锅内，并加入占骨汤重量2﹪的鸡精和1.5﹪的酵母精，真空浓缩至汁液减少1/2；
包装：将冷却后的浓缩汤料与处理后的鹅肉按比例入袋包装，香辣酱作为蘸料小袋包装。
食用时开袋入锅，加入2-3倍清水，烧开15-20分钟后加入蔬菜烫煮、蘸鹅肉香辣酱食用。

Claims (3)

1.一种预调理白汤火锅的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
畜禽肉的处理
（1）取带骨畜禽肉，将其切为长条块，然后放入腌制液中，充分搅拌使其混合均匀，接着放入冷库在2-4℃腌制1-2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料与水的重量比为1：2，腌制料的各组分按畜禽肉的重量计为：食盐2-2.5﹪、异维生素C钠1-1.5﹪、亚硝酸钠0.1-0.15﹪、白酒1-1.5﹪；
（2）在蒸煮锅中加入清水，加热待水烧开后，放入腌制后的肉块煮10-15分钟，边煮边去浮沫；
（3）将煮后的肉块捞出，冷却后切为小块，然后放入油炸锅中用猪油炸至表面色泽金黄，冷却备用；
复合香料液的制备
（1）取复合香料绞碎，加入其重量8-10倍的清水浸泡24-36h，然后入循环式萃取装置在95-98℃反复抽提4-5h，滤除不溶料，得复合香料液，所述复合香料的组分按畜禽肉的重量计为：小茴香0.15-0.3﹪、虾仁0.1-0.2﹪、三奈0.1-0.2﹪、草果0.05-0.1﹪，桂皮0.05-0.1﹪、胡椒0.2-0.4﹪、干香菇0.35-0.7﹪；
（2）取占复合香料液重量1-1.5%的禽胸脯肉，将其绞制成肉泥，在复合香料液煮制中分二次加入，待肉浮在汤面、汤澄清时捞出煮熟的禽胸脯肉，澄清后的复合香料液备用；
禽肉香辣酱的制备：将煮熟的禽胸脯肉剁碎，然后用植物油、豆瓣、豆豉、姜末、醪糟汁和花椒炒制后，入胶体磨磨为香辣酱；
骨汤的熬制：取占畜禽肉重量5-10﹪的畜禽骨，先将畜禽骨用碎骨机粉碎，然后放入蒸煮锅中加入骨重量10-15倍的清水、以及占骨重量20-25﹪的鲫鱼和占清水重量1-2﹪的姜和2-3﹪的葱，熬煮6-8小时至汤浓稠，所述鲫鱼预先除去鱼鳞和内脏，并入绞肉机绞为粗块；
汤料的浓缩：将上述骨汤和复合香料液放入浓缩锅内，真空浓缩至汁液减少1/2-2/3；
包装：将冷却后的浓缩汤料与处理后的畜禽肉按比例入袋包装，香辣酱作为蘸料小袋包装。
2.根据权利要求1所述的一种预调理白汤火锅的制作方法，其特征在于：禽肉香辣酱炒制时所加入的各原料的重量配比为：禽肉50-60份、豆豉20-25份、豆瓣30-40份、姜末5-6份、醪糟汁20-22份、花椒2-4份、植物油1000-1500份。
3.根据权利要求1所述的一种预调理白汤火锅的制作方法，其特征在于：汤料浓缩时还加入了占骨汤重量1.5-2.0﹪的鸡精和1-1.5﹪的酵母精。
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