KR101823308B1 - 대게자숙장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대게자숙장 제조방법에 관한 것으로서,
ⅰ. 게 내장 수확 및 자숙(10), ⅱ. 보관. 해동단계(20), ⅲ. 부재료배합단계(30), ⅳ. 가열단계(40), ⅴ. 냉각단계(50), ⅵ. 배합단계(60), ⅶ. 포장단계(70), ⅷ. 살균단계(80) 및 ⅸ. 보관단계(90) 로 구성된 제조방법에 의하면 대게를 간장게장 또는 양념게장 만이 아닌 대게자숙장으로 활용할 수 있는 것으로서, 게 내장을 자숙하여 자숙장으로 가공하는 과정에서 비린내를 제거하고, 담백한 맛을 증가시켰고, 대게 내장만으로는 부족한 식감을 풍부하게 하였으며, 일반 게장 또는 다른 대게 자숙장과는 차별화된 맛을 제공하도록 하였다.

Description

대게자숙장 제조방법{Method for manufacturing snow crab shell marinated in sauce}

본 발명은 대게자숙장을 만드는 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 대게를 이용하여 대게자숙장을 만드는 과정에서 대게의 비린맛을 제거하고자 담백한 맛을 높이고자 특유의 소스를 개발하여 제조하였고, 일반적인 간장게장 또는 양념게장과 달리 대게의 내장 뿐만 아니라 다른 부산물을 함께 넣어 게장만을 먹을때보다 식감의 충실도를 높였고, 일률적인 맛을 지닌 간장게장 또는 양념게장과 달리 대게자숙장에 있어서도 차별화된 새로운 맛의 대게자숙장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

게는 바다생물의 무척추 동물 중 하나로 세계적으로 가장 즐겨 식용되는 것 중의 하나인 수산식품이며 바다의 서식환경에 따라 그 종류가 다양하다. 우리나라에서도

대게, 꽃게, 털게 등이 많이 서식하고 있어 예로부터 많이 날 것을 쪄 먹기도 하였지만, 주로 냉동상태로 유통되거나, 게장 등을 통하여 널리 소비되어지고 있다.

간장게장이나 양념게장은 장기간 보존에 용이하고 반찬으로 오랜기간 동안 이용되어 왔으나, 실제 먹기 불편한 면이 있어 연령대별로 선호도에 대한 차이가 많다.

이에 또한 게를 이용한 게맛살 식품도 대중화된 가공식품이긴 하지만 이로써는 아직 부족한 면이 많고, 게 자숙장은 아직 게를 이용한 가공식품으로서 활발한 분야는 아니지만, 게 내장 또는 게 살만을 따로 모아 게 자숙장으로 활용하면 게장 등에 비하여 섭취가 용이하게 되고, 게 자숙장 맛을 차별화 담백화하여 선호도가 높은 게 자숙장을 술안주나, 반찬 또는 밥을 비벼 먹기 용이하도록 활용하고자 하였다.

이를 반영하듯 대한민국 특허청의 선행기술을 보더라도 다양한 게장 관련 선행기술이 존재하는바, "게장 통조림의 제조방법" (한국등록특허 제100278935호)에서는 게에서 불가식부위를 제외하고 게의 내장을 선별채취, 소금으로 농축, 조미한 다음 밀봉 및 살균하는 과정으로 이루어진 게장 통조림 제조방법이 개시되고 있으며, "농축게장 및 게살장조림의 제조방법" (한국등록특허 제100518153호)에서는 게의 내장을 이용하여 고농도 및 저농도 농축게장을 만드는 농축게장 제조공정, 자숙육 제조공정, 게장간장 제조공정, 게살장조림 제조공정, 분쇄게살 장조림 제조공정, 살균하여 완성하는 것을 특징으로 하는 농축게장 및 게살장조림 제조방법이 개시되고 있고, "떫지 않은 간장게장의 제조방법" (한국등록특허 제100869403호)에서는 떫은 맛을 줄이고자 마른표고버섯과 물을 첨가한 간장소스를 이용하여 만든 간장게장을 소개하고 있으며, "참게장 담그는 방법" (한국등록특허 제101060228호) 에서는 간장과 알코올(에탄올)로 살균처리하고, 간장혼합액과 소고기를 끓여 육수간장혼합액을 이용해 양념참게를 제조하는 방법이 개시되고 있으며, "게장 제조 방법" (한국등록특허 제101752472호) 에서는 게 및 게장 소스를 포장용기에 담는 게장 원료 혼합 단계; 게 및 게장 소스가 담긴 포장용기를 밀봉하는 포장용기 밀봉 단계; 포장용기 내의 혼합물을 고온에서 멸균하고 익히는 멸균 익힘 단계; 및 포장용기 내의 혼합물을 저온 숙성하는 저온숙성 단계;를 포함하는 제조방법이 개시되고 있는 등 그 외에도 게장을 제조하는 다양한 방법이 개시되고 있으나, 본 발명은 대게자숙장에 관한 것으로서 대게내장을 자숙하여 자숙장으로 가공하는 과정에서 비린내를 제거하고, 담백한 맛을 증가시키기 위한 제조방법을 개발하였고, 대게내장만으로는 부족한 식감을 충족시키기 위한 차이가 있으며, 일반 게장 또는 게 자숙장과는 차별화된 맛을 제공하려는 점에 차이가 있다.

특히, 게의 가식 부위(게살, 내장)는 전체 비중에 비하여 20~40중량%에 불과하고, 껍질이 60~80중량%에 해당하므로, 특히 우리나라에서는 간장게장 또는 양념게장 또는 게를 찌어 먹는 방법 등으로 제조하여 게의 살과 함께 껍질에 있는 영양분도 최대한 섭취하려고 개발되어 왔다. 따라서, 간장게장으로 제조하여 섭취하게 될 때 게살과 게 내장만으로 된 게장을 섭취하는 것보다, 다른 구성물을 추가하여 식감과 맛을 높일 수 있는바, 본 발명에서는 게살 외에도 다른 구성물을 함께 넣어 게장을 먹을 때 게살 또는 게 내장 만으로는 부족한 식감을 보충하고자 하였다.

또한, 여러 다른 선행기술 문헌에서도 볼 수 있듯이 "솔잎 추출물과 한약재를　포함하는 전통적인 방식의 간장게장 제조 방법" (한국등록특허 제101423888호), "녹두를 이용한 간장게장의 제조방법" (한국등록특허 제101429661호), "황칠 함유 간장게장의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 간장게장" (한국등록특허 제101774464호) 등은 비린내 제거에 중점을 두거나 약재를 혼합하여 영양분을 보충하고자 하는 선행기술들이 다수 존재하고 있는데, 게장의 맛을 향상시키고 차별화시키기에는 부족했다.

따라서, 본 발명에서는 대게자숙장 고유의 맛은 높이고 비린 맛을 줄이면서도 기존의 게장 또는 게 자숙장과 맛을 차별화시키는데 더 중점을 두었다.

따라서, 본 발명에서는 대게자숙장을 제조하는 과정에서 비린내를 줄이고 담백함을 높이도록 독특한 소스를 이용하였으며, 게 내장만으로 부족한 식감을 보충하기 위하여 추가적인 구성물을 이용하였으며, 대게자숙장의 보편적인 맛에서 차별화시킨 대게자숙장을 제조하는 방법에 대하여 소개한다.

특허문헌 1 (한국등록특허 제100278935호) 특허문헌 2 (한국등록특허 제100518153호) 특허문헌 3 (한국등록특허 제100869403호) 특허문헌 4 (한국등록특허 제101060228호) 특허문헌 5 (한국등록특허 제101752472호) 특허문헌 6 (한국등록특허 제101423888호) 특허문헌 7 (한국등록특허 제101429661호) 특허문헌 8 (한국등록특허 제101774464호)

종래의 선행기술들이 주로 게장에서 비린내 제거방법과 영양을 추가하는 방법에 중점을 두었다면 본 발명은 대게자숙장과 관련된 종래의 기술에 비하여 차별화된 방법으로 비린내를 제거하고 담백함을 높이고자 하였으며, 본 발명에서는 대게 내장만으로는 단순하고 부족한 식감을 보충하기 위하여 구성물을 추가하여 보다 더 충만감을 느낄 수 있게 하였으며, 간장게장이나 게자숙장의 보편적인 맛에서 벗어나 차별화시킨 대게자숙장을 제조하는 방법을 제공하는 것을 주된 목적으로 하는 것이다.

상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면,

ⅰ. 게 내장 수확 및 자숙(10), ⅱ. 보관. 해동단계(20), ⅲ. 부재료배합단계(30), ⅳ. 가열단계(40), ⅴ. 냉각단계(50), ⅵ. 배합단계(60), ⅶ. 포장단계(70), ⅷ. 살균단계(80) 및 ⅸ. 보관단계(90) 로 구성된 제조방법을 통해 대게자숙장의 비린맛을 줄이고, 대게내장만으로 구성된 대게자숙장에 비하여 식감과 충만감을 더 느낄 수 있고, 일반적인 게자숙장 맛이 아닌 차별화된 대게자숙장을 제조할 수 있다.

따라서 상기의 과제 해결 수단에 따른 본 발명의 대게자숙장 제조방법에 따르면, ⅰ. 신선한 대게 식품이 아닌 가공한 대게식품 특히 대게자숙장을 만드는 과정에서 수요자들의 선호도에 방해가 되는 것이 비린 맛 또는 비린 냄새인바, 비린 맛과 비린 냄새를 차별화된 방법으로 제거하였고, ⅱ. 일반적인 대게자숙장과 달리 대게내장 뿐만 아니라 다른 부산물을 함께 넣어 게장만을 먹을때보다 식감의 충실도를 높였고, ⅲ. 일률적인 맛을 지닌 게장 또는 게자숙장 달리 대게자숙장에 있어서도 차별화된 새로운 맛의 대게자숙장을 제조하여 소비자에게는 새로운 맛의 게장을 보다 용이하게 섭취할 수 있도록 하였고, 대게 수요를 증가시키는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 제조과정에 대한 흐름도이다.
도 2는 실제 본 발명제품에 대한 사진이다.

본 발명은 도 1에서와 같이 대게자숙장을 제조하는 방법은 크게

ⅰ. 게 내장 수확 및 자숙단계(10)

ⅱ. 보관. 해동단계(20)

ⅲ. 부재료배합단계(30)

ⅳ. 가열단계(40)

ⅴ. 냉각단계(50)

ⅵ. 배합단계(60)

ⅶ. 포장단계(70)

ⅷ. 살균단계(80) 및 ⅸ. 보관단계(90) 로 구성된다.

본 발명에서 사용하는 용어 중 본 발명과 직접 관련된 제조과정 중 '대게내장'은 제조과정 중의 배합단계(60) 이전까지의 단계를 의미하는 것이며, 배합단계(60)이후의 배합이 완료된 것을 '대게자숙장'이라고 정의한다.

대게를 포함한 게를 가공한 음식으로서 가장 많이 가공하는 방법이 간장게장 또는 양념게장을 담그는 것이다.

그러나 본 발명은 대게를 자숙하여 대게내장만을 추출한 다음, 대게 비린내를 제거하기 위한 추가 배합물로서 비린맛을 제거하고 담백한 맛을 증가시키고, 대게내장 만으로는 부족한 식감을 보충하기 위하여 다른 구성물을 추가하였고, 일반적인 대게 자숙장과는 차별화된 맛을 제공하려는 것이다.

이하, 본 발명에 따른 대게자숙장 제조방법에 대한 구체적인 내용을 설명하면 다음과 같다.

게 내장 수확 및 자숙단계(10)

신선한 대게를 97~100℃로 가열하여 삶은 다음, 대게내장을 수확한다.

수확된 대게내장을 물에 넣어 졸인 다음, 졸여진 게 내장만을 수확한다.

상기 졸이는 단계에서 간장과 물을 1 : 5~7 중량비로 할 수 있다.

이때 간장을 조금 추가하는 것은 기본적인 간을 하기 위한 것이므로 간장양이 너무 많으면 전체적인 맛이 너무 짜게 되므로 간장의 농도를 높지 않게 한다.

보관. 해동단계(20)

상기 단계에서 준비해 둔 자숙된 대게내장을 사용하기 전 까지는 -20℃에서 냉동보관한다.

사용하기 전 냉동보관된 자숙된 대게내장은 해동실로 입고하여 10℃ 이하에서 22~24시간 냉장보관 한다. 해동 후에는 5시간 이내에 사용한다.

부재료배합단계(30)

부재료 배합단계에서는 대게내장에 기본적인 간을 하는 단계이다.

상기 단계에서 준비된 대게내장 100g을 기준으로 하여 난황 5~10g, 난백액 5~10g, 맛술2~5g, 소금 3~5g, 설탕 3~5g을 혼합한다.

가열단계(40)

상기 부재료배합단계(30)에서 혼합된 혼합물을 잘 섞은 후 스팀솥에서 95~100℃에서 10~15분간 가열하여 끓인다.

이 단계에서는 상기 부재료 혼합단계에서 대게내장에 부재료를 혼합한 것을 농축하는 과정이며, 부재료에 의한 냄새제거를 더욱 억제시키고 특유의 떫은 맛을 줄여주기 위함이다.

냉각단계(50)

부재료배합(30) 후 가열한(40) 대게내장을 약 80~85℃ 정도로 식힌다.

배합단계(60)

상기 단계에서 냉각된 대게내장 100g을 기준으로 마요네즈 10~20g을 넣어 잘 혼합한다.

또 다른 방법으로 대게내장 100g을 기준으로 마요네즈 10~20g과 난황 5~10g을 넣어 잘 혼합할 수 있다.

마요네즈는 최근에는 소스로서 아주 일반적으로 사용되는 것이지만, 본 발명에서는 대게내장에 마요네즈를 넣어 혼합한 결과 대게내장의 비린맛을 현저하게 줄이게 됨을 확인하였고, 대게내장을 자숙시킨 과정에서 발생한 떫은맛을 줄여 현저하게 담백하게 하였다.

또한, 이미 널리 이용되는 소스이긴 하지만 마요네즈를 대게내장에 추가함으로써 일반적인 게장 또는 대게자숙장과 차별화된 맛을 제공할 수 있다.

또한, 배합단계에서 일반적인 대게자숙장 만으로 부족한 식감보충을 위해 다른 구성물 들을 추가한다.

상기 단계에서 준비된 대게내장 100g을 기준으로 하여 추가 구성물을 45~50g 혼합한다.

상기 추가되는 구성물은 게맛살 단일품목으로 구성될 수 있다.

또한, 상기 추가되는 구성물은 게맛살과 어묵으로 구성될 수 있다.

또한, 상기 추가되는 구성물은 게맛살, 대게살, 어묵, 삶은 후 갈은 감자, 찐 옥수수 중 하나 이상으로 구성될 수 있다.

본 발명의 가장 중요한 목적 중 하나는 대게내장을 자숙하여 식품으로 활용하는 것이지만, 대게내장만을 사용하면 아무래도 식감이 떨어지기 때문에 풍부한 식감을 위해 게맛살 등의 구성물을 추가하는 것이다.

포장단계(70)

상기 배합이 완료된 대게자숙장을 계량하여 용기에 담아 진공밀봉포장한다.

살균단계(80)

고온고압 살균기로 95~96℃에서 약 1시간 정도 살균처리한다.

보관단계(90)

살균된 제품을 포장한 후 포장된 제품은 -20~0℃의 냉동창고 또는 0~10℃의 냉장창고 또는 10~18℃의 상온에서 보관의 기간과 포장상태를 고려하여 보관한다.

상기 과정에 의해 제조된 본 발명에 대한 기존 제품과의 차별성과 선호도를 확인하기 위해 기존 시중에서 판매되고 있는 Y사의 대게 자숙장과 S사의 대게 자숙장에 대한 맛과 선호도를 비교하였다.

< 실시예 1> 배합단계(60)에서 마요네즈, 난황이 추가되지 않은 경우

상기 제조방법에 의한 제조과정 중 배합단계(60)에서 대게내장 100g을 기준으로 하여 추가 구성물로서 게맛살을 45~50g을 넣고, 추가적으로 마요네즈나 난황을 배합하지 않은 대게자숙장을 포장(70), 살균(80), 보관(90)하였다.

< 실시예 2> 배합단계(60)에서 마요네즈만 추가된 경우

상기 제조방법에 의한 제조과정 중 배합단계(60)에서 대게내장 100g을 기준으로 하여 추가 구성물로서 게맛살을 45~50g을 넣고, 배합단계(60)에서 대게내장 100g을 기준으로 마요네즈 10~20g을 넣어 잘 혼합한 대게자숙장을 포장(70), 살균(80), 보관(90)하였다.

< 실시예 3> 배합단계(60)에서 마요네즈와 난황이 추가된 경우

상기 제조방법에 의한 제조과정 중 배합단계(60)에서 대게내장 100g을 기준으로 하여 추가 구성물로서 게맛살을 45~50g을 넣고, 배합단계(60)에서 대게내장 100g을 기준으로 마요네즈 10~20g과 난황 5~10g을 넣어 잘 혼합한 대게자숙장을 포장(70), 살균(80), 보관(90)하였다.

본 발명의 목적이 대게자숙장의 비린내를 제거하고, 담백한 맛을 증가시키기 위한 것이며, 대게자숙장에서 게 내장에 더하여 풍부한 식감을 충족시키기 위한 것이며, 일반 게장 또는 대게자숙장과는 차별화된 맛을 제공하는 것인바, 대게자숙장을 제조하기 위하여 상기에서 실시한 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3와 Y사, S사 제품에 대한 맛과 선호도를 비교하였으며, 그에 대한 결과는 표 1과 같다.

실시예별 타 제품과의 맛, 식감 및 선호도 비교

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	Y사제품	S사제품
전체적인 선호도	++++	+++++	+++++	-	-
맛	++	+++++	+++++	-	+
식감	+++++	+++++	+++++	+	+

실시예 1, 실시예 2 및 실시예 3은 대게내장만을 자숙시킨 것과 달리 추가 구성물로서 게맛살을 추가하였는바, 식감에서 대게내장만으로 대게자숙장을 만드는 것 보다 훨씬 뛰어난 식감을 나타냈다.

또한, 대게내장 특유의 성분으로 인한 떫고 비린맛을 없애기 위하여 마요네즈 또는 난황을 추가한 실시예 2, 실시예 3의 경우 비린맛의 감소와 함께 담백한 맛의 증가가 뚜렷히 나타나 실시예 1과 다른 제품 들에 비하여 맛에서도 월등한 차이를 나타냈다.

전체적인 선호도 면에서도 마요네즈나 난황을 추가한 실시예 2, 실시예 3이 실시예 1과 다른 제품 들에 비하여 월등히 뛰어남을 확인하였으며, 소비자들의 반응에서 확연한 차이를 느낄 수 있었다.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 목적과 같이 대게를 이용하여 게장이 아닌 좀 더 간편하고 차별화된 대게자숙장을 제공함에 있어 비린맛과 떫은맛을 줄이고 담백한 맛을 향상시키며, 대게내장만으로 대게자숙장을 만드는 것보다 더 뛰어난 식감을 느끼도록 하기 위해 추가적인 구성물을 넣어 식감을 향상시킬 수 있었다.

이처럼 아직 널리 보편화되지 않은 대게자숙장의 수요를 증대시켜 식품산업의 발전 및 대게 농가산업발전에도 기여하는 바가 크다.

상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명은 상기의 실시예를 통해 그 효과의 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니며 단순한 제조방법의 치환 및 설계변경은 본 발명의 기술범위에 포함되어야 하며, 당업자에게 있어 본 발명을 통해 용이하게 실시할 수 있는 정도의 기술을 포함한다.

대게를 간장게장 또는 양념게장 만이 아닌 수요자들에게 선호도가 높은 대게자숙장을 통하여 식품산업발전에도 기여할 수 있으며, 대게를 이용한 가공식품으로서 대게 농가의 소득을 증대시키는 산업발전에 이바지 할 수 있다.

10 : 게 내장 수확 및 자숙
20 : 보관. 해동단계
30 : 부재료배합단계
40 : 가열단계
50 : 냉각단계
60 : 배합단계
70 : 포장단계
80 : 살균단계
90 : 보관단계

Claims (3)

1. 신선한 대게를 97~100℃로 가열하여 삶은 후 대게내장을 수확한 다음, 수확된 대게내장을 물에 넣어 졸인 후 대게내장을 수확하는 게내장 수확 및 자숙단계(10);
   상기 단계(10)에서 준비한 자숙된 대게내장을 -20℃에서 냉동보관한 후 사용전 대게내장을 10℃ 이하에서 22~24시간 냉장보관하여 해동하는 보관. 해동단계(20);
   상기 단계(20)에서 준비된 대게내장 100g기준에 난황 5~10g, 난백액 5~10g, 맛술2~5g, 소금 3~5g, 설탕 3~5g을 혼합하는 부재료배합단계(30);
   상기 단계(30)에서 혼합된 혼합물을 잘 섞은 후 95~100℃에서 10~15분 가열하여 끓이는 가열단계(40);
   상기 단계(40)에서 가열 후 대게내장을 80~85℃ 정도로 식히는 냉각단계(50);
   상기 단계(50)에서 냉각된 대게내장 100g기준으로 추가 구성물 45~50g, 마요네즈 10~20g과 혼합하는 배합단계(60);
   상기 단계(60)에서 배합이 완료된 대게자숙장을 용기에 담아 진공밀봉포장하는 포장단계(70);
   상기 단계(70)에서 포장된 제품을 고온고압 살균기로 95~96℃에서 1~1.5시간 살균처리하는 살균단계(80);
   상기 단계(80)에서 살균된 제품을 -20~0℃의 냉동창고 또는 0~10℃의 냉장창고 또는 10~18℃의 상온 중 어느 하나의 온도조건에서 보관하는 보관단계(90);
   로 구성되는 것을 특징으로 하는 대게자숙장 제조방법
2. 제 1항에 있어서,
   배합단계(60)에서 추가 구성물은 게맛살, 대게살, 어묵, 삶은 후 갈은 감자, 찐 옥수수 중 하나 이상으로 선택되는 것을 특징으로 하는 대게자숙장 제조방법
3. 제 1항 내지 제 2항 중 어느 한 항에 있어서,
   배합단계(60)에서 냉각된 대게내장 100g기준으로 난황 5~10g을 추가로 넣어 혼합하는 것을 특징으로 하는 대게자숙장 제조방법
   

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