KR101772477B1 - 돈육탕 및 그의 제조방법 - Google Patents
돈육탕 및 그의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101772477B1 KR101772477B1 KR1020170010405A KR20170010405A KR101772477B1 KR 101772477 B1 KR101772477 B1 KR 101772477B1 KR 1020170010405 A KR1020170010405 A KR 1020170010405A KR 20170010405 A KR20170010405 A KR 20170010405A KR 101772477 B1 KR101772477 B1 KR 101772477B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- pork
- mixed
- edible
- root
- weight
- Prior art date
Links
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title claims abstract description 96
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title abstract description 21
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 62
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 54
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims abstract description 44
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 19
- 244000144972 livestock Species 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 40
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 claims description 31
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 claims description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 27
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 25
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 21
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 claims description 18
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 claims description 18
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 14
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 13
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 13
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 11
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 9
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims description 8
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 8
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000282887 Suidae Species 0.000 claims description 8
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 8
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 claims description 8
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 7
- 229910052602 gypsum Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 239000010440 gypsum Substances 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 3
- 239000010779 crude oil Substances 0.000 claims description 3
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 claims description 2
- 239000006210 lotion Substances 0.000 claims description 2
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 claims description 2
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 claims 2
- 239000011572 manganese Substances 0.000 claims 2
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 claims 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims 1
- 230000036541 health Effects 0.000 abstract description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 15
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 13
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 13
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 12
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 10
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 9
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 9
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 9
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 8
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 8
- 230000001976 improved effect Effects 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 7
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 7
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 5
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 5
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 5
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 4
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 4
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 4
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 4
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 3
- 235000003255 Carthamus tinctorius Nutrition 0.000 description 3
- 244000020518 Carthamus tinctorius Species 0.000 description 3
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 3
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 3
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 3
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 3
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 3
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 3
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 3
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 3
- 210000001185 bone marrow Anatomy 0.000 description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 3
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 3
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 3
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 3
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 3
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 3
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 3
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 3
- 239000002362 mulch Substances 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 2
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 2
- 240000000982 Malva neglecta Species 0.000 description 2
- 235000000060 Malva neglecta Nutrition 0.000 description 2
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 2
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 2
- 241000199919 Phaeophyceae Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 2
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 244000045947 parasite Species 0.000 description 2
- 239000003415 peat Substances 0.000 description 2
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 2
- 238000009849 vacuum degassing Methods 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000255789 Bombyx mori Species 0.000 description 1
- 229910000906 Bronze Inorganic materials 0.000 description 1
- 241000579185 Bucerotidae Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 241000195628 Chlorophyta Species 0.000 description 1
- 241000931705 Cicada Species 0.000 description 1
- 241000254173 Coleoptera Species 0.000 description 1
- 241000252231 Cyprinus Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000699694 Gerbillinae Species 0.000 description 1
- 102000003886 Glycoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090000288 Glycoproteins Proteins 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 241000721654 Lepomis macrochirus Species 0.000 description 1
- 244000228367 Lewisia rediviva Species 0.000 description 1
- 235000007279 Lewisia rediviva Nutrition 0.000 description 1
- UFWIBTONFRDIAS-UHFFFAOYSA-N Naphthalene Chemical compound C1=CC=CC2=CC=CC=C21 UFWIBTONFRDIAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000009085 Nymphaea caerulea Species 0.000 description 1
- 235000002195 Nymphaea caerulea Nutrition 0.000 description 1
- 235000016428 Nymphaea stellata Nutrition 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 1
- 241000700141 Rotifera Species 0.000 description 1
- 241001107098 Rubiaceae Species 0.000 description 1
- 208000005718 Stomach Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- 208000006011 Stroke Diseases 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 206010003246 arthritis Diseases 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000008468 bone growth Effects 0.000 description 1
- 239000010974 bronze Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 208000020832 chronic kidney disease Diseases 0.000 description 1
- 208000022831 chronic renal failure syndrome Diseases 0.000 description 1
- KUNSUQLRTQLHQQ-UHFFFAOYSA-N copper tin Chemical compound [Cu].[Sn] KUNSUQLRTQLHQQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 210000003238 esophagus Anatomy 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 206010017758 gastric cancer Diseases 0.000 description 1
- 210000001156 gastric mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002439 hemostatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 1
- 230000003389 potentiating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 201000011549 stomach cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
본 발명은 모자반 연근 혼합추출액을 포함하여 돼지의 느끼함과 잡냄새를 제거하고, 영양성분을 강화할 수 있어 맛과 건강을 동시에 추구할 수 있는 돈육탕 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 돼지 사골을 주성분으로 하는 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수와 모자반 연근 혼합추출액을 포함하는 돈육수; 및 가식성 건더기;를 포함함을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 돈육탕 및 그의 제조방법에 관한 것으로 특히, 모자반 연근 혼합추출액을 포함하여 느끼함과 잡냄새를 제거하고, 영양성분을 강화할 수 있어 맛과 건강을 동시에 추구할 수 있는 돈육탕 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
한식의 3대 구성요소는 밥과 김치, 그리고 국물(湯)이라고 할 수 있다. 한국은 세계에서 가장 많은 수의 국물의 수를 자랑한다. 우리고전 "임원경제지"에는 무려 58종의 탕이 기재되어있을 정도로 국물의 종류는 재료와 만드는 법에 따라 다양하다. 한국인들이 국물을 먹기 시작한 것은 청동기시대부터인 것으로 추정되고 있으며, 이미 2000년이 넘는 오랜 세월동안 애용되어 왔다.
국물을 포함하는 탕류요리는 크게 국과 찌개로 나뉘어질 수 있으며, 국물이 많은 것은 국이고, 건더기가 많으면 찌개로 구분된다.
이들 탕류요리는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 해산물, 각종 야채 등을 주재료로 하고 있으며, 오늘날에는 각 지역 전통음식으로 자리매김하여 먹거리 문화를 주도하고 있다.
특히, 돼지고기가 주재료인 감자탕, 순대국밥, 돼지국밥, 뼈해장국 등은 비교적 저렴하고 푸짐하여 많은 애호가들을 확보하고 있다. 그러나, 이들 돼지고기를 주원료로 하는 돈육탕류는 나트륨 함량이 세계보건기구(WTO)의 1일 나트륨 권장량인 2,000㎎을 육박하고 있고, 고지방, 고콜레스테롤로 인한 골다공증, 고혈압, 심장병, 뇌졸중, 위암, 만성신부전 등 성인병 유발을 촉진시킬 수 있다는 우려의 목소리도 높아지고 있다.
또한, 돼지고기와 돼지뼈 또는 내장을 함께 삶아낸 육수에는 특유의 느끼함과 잡냄새가 나는데, 이를 잡기 위해 많은 양의 조미료와 마늘, 생강 등 다량의 양념이 들어간다. 유명한 맛집의 경우 이러한 돼지고기 특유의 느끼함과 잡냄새를 잡는 집집마다의 노하우를 가지고 있지만, 포장 제품을 취급하는 대형마트나 편의점, 체인점 등의 경우 쉽지 않은 일이다.
대한민국 등록특허 등록번호 10-1184592호는 돈골을 물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 방혈 단계; 상기의 방혈 단계를 거친 돈골을 돈골 중량 대비 1~10배 중량의 물에 첨가하고 1.1~1.8㎏/㎠의 압력, 95~130℃의 온도에서 1~5시간 동안 1~3회에 거쳐 가압추출하여 돈골 추출액을 얻는 가압추출 단계; 상기의 가압추출 단계에서 얻은 돈골 추출액에서 지방을 분리하는 유분리 단계; 상기의 유분리 단계에서 지방을 분리한 돈골 추출액을 500~700mmHg의 압력, 60~95℃의 온도에서 30분~2시간 동안 탈기한 다음 200~250℃의 온도에서 30분~1시간 동안 반응시키는 진공탈기 및 고온쿠킹 단계; 상기의 진공탈기 및 고온쿠킹 단계를 통해 얻은 돈골 추출액을 30~50브릭스(brix)가 되도록 농축하는 농축 단계; 상기의 농축 단계를 통해 얻은 돈골 농축액 100중량부에 대하여 유분리 단계에서 분리한 지방 0.1~20중량부 및 정제염 0.1~20중량부를 첨가하고 20~60℃에서 3000~6000rpm으로 30분~2시간 동안 균질화하는 균질화 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈골 추출물의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 돈골 추출물에 관하여 기술하고 있다.
대한민국 공개특허 공개번호 특2002-0037658호는 지방 및 핏덩어리 등의 이물질을 제거한 소뼈를 천연조성물(밀가루, 키위 등의 혼합물)과 함께 냉장상태(5℃ ∼ -20℃)에서 전처리 5∼10시간 숙성시키고, 숙성 완료되면 오존수로 세척한 다음, 소뼈를 추출기에 투입하여 2단계로 추출하고, 추출된 육수액을 지방질과 육수로 분리하여 냉각과 가열을 반복 실시한 후 분리상태의 지방질과 육수를 혼합하고, 농축기에서 1단계 50∼80℃, 2단계 85∼100℃로 가열하여 농축하고, 다단계로 온도를 변경하면서 가열 멸균함을 특징으로 하는 농축사골육수의 제조방법을 기술하고 있다.
따라서, 돈육탕의 영양학적 가치를 높이고, 그 풍미를 개선하면서도, 가격경쟁력을 잃지 않도록 하는 방법이 요구되고 있다.
따라서, 본 발명은 모자반 연근 혼합추출액을 돼지고기 및 돼지부속물, 닭고기 및 닭부속물을 원료로 하는 기본육수에 첨가하는 것에 의하여 제조되며, 돼지 특유의 느끼함과 잡냄새를 감소시켜 보다 담백한 맛을 내고, 나트륨의 체외 배출 효능과 건강에 유익한 영양 성분을 많이 함유하고 있는 돈육수를 포함하는 돈육탕 및 그의 제조 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명에 따른 돈육탕은 돼지 사골을 주성분으로 하는 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수와 모자반 연근 혼합추출액을 포함하는 돈육수; 및 가식성 건더기;를 포함함을 특징으로 한다.
돈육탕 중의 돈육수는 기본육수 100중량부를 기준으로 모자반 연근 혼합추출액 0.5 내지 10중량부를 포함할 수 있다.
돈육수 중의 모자반 연근 혼합추출액은 모자반 총 중량을 기준으로 연근을 건물 기준으로 0.6 내지 1.4 : 1(연근 건물 : 모자반 건물)의 비율로 모자반과 연근을 혼합하여 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하고 농축한 것일 수 있다.
돈육수 중의 기본육수는 돼지 사골 100중량부를 기준으로, 돼지 등지방 20 내지 40중량부, 닭발 10 내지 20중량부, 닭 8 내지 16중량부를 포함하는 가축육골 혼합물을 물 1000중량부와 함께 압력용기 내에서 100 내지 140℃에서 3 내지 6시간 가열시킨 후, 냉각, 여과하여 수득된 것일 수 있다.
가축육골 혼합물에는 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 소금, 후추 및 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 부재료가 더 포함될 수 있다.
가식성 건더기는 돼지등뼈, 돼지고기, 돼지부속물, 순대 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.
가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액 중에 30분 내지 2시간 동안 침지처리된 것일 수 있다.
가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합된 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리된 것일 수 있다.
돈육탕의 제조방법은 (1) 염분을 제거하고 건조시킨 모자반 건물과 거피하여 건조시킨 연근 건물을 혼합하여 모자반 연근 혼합물을 준비하는 혼합단계; (2) 모자반 연근 혼합물을 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하는 열수추출단계; (3) 여과하여 고형분을 제거하고 열수추출액을 초기 용적의 1/5 내지 1/10로 농축시켜 모자반 연근 혼합추출액을 수득하는 농축단계; (4) 수득되는 모자반 연근 혼합추출액을 돼지 사골을 주성분으로 하는 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수에 혼합하여 돈육수를 수득하는 2차 혼합단계; 및 (5) 돈육수에 가식성 건더기를 첨가하는 3차 혼합단계;를 포함함을 특징으로 한다.
돈육탕의 제조방법은 3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액 중에 30분 내지 2시간 동안 침지처리하는 침지처리단계;를 더 포함할 수 있다.
돈육탕의 제조방법은 3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합한 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리하는 숙성처리단계;를 더 포함할 수 있다.
돈육탕의 제조방법은 가식성 건더기를 첨가한 후, 추가로 가열하는 가열단계;를 더 포함할 수 있다.
돈육탕의 제조방법은 가식성 건더기를 첨가한 후, 돈육수로 가식성 건더기를 토렴하는 토렴단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 모자반 연근 혼합추출액과 돼지고기 및 돼지부속물, 닭고기 및 닭부속물을 원료로 하는 기본육수를 포함하는 돈육수를 제공하는 것에 의하여 돼지 특유의 느끼함과 잡냄새를 감소시켜 보다 담백한 맛을 내고, 나트륨의 체외 배출 효능과 건강에 유익한 영양 성분을 많이 함유하고 있는 돈육탕 및 그의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명에서는 돼지 특유의 느끼함과 잡냄새를 감소시켜 보다 담백한 맛을 내고, 나트륨의 체외 배출 효능과 건강에 유익한 영양 성분을 많이 함유하고 있는 식품원료를 선택하여 돈육수를 제조하여 국내 소비자의 기호에 맞는 돈육탕을 공급하고자 한다.
본 발명에 따른 돈육탕은 돼지 사골을 주성분으로 하는 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수와 모자반 연근 혼합추출액을 포함하는 돈육수; 및 가식성 건더기;를 포함함을 특징으로 한다.
본 발명의 목적에 부합하는 식품원료로서 나트륨 체외 배출효능이 우수한 것으로 알려져 있는 해조류를 선택하였다.
해조류는 칼륨과 알긴산이 풍부하여 나트륨의 체내 배출에 효과적인 것으로 알려져 있다. 또한, 해조류에 포함되어 있는 지질은 불포화지방산이며, 탄수화물의 대부분은 식이섬유로 유해 중금속 체내 흡수 억제, 콜레스테롤 체외 배출, 변비 예방, 비만 예방, 위점막 보호, 골다공증 예방, 뼈의 성장 발육 촉진, 방사선 체내 흡수 억제, 항암, 항산화 등에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.
해조류는 다시마, 미역, 모자반, 톳, 실말 등의 갈조류와 김, 우뭇가사리 등의 홍조류, 그리고 파래 등의 녹조류 세 가지로 크게 구분된다. 우리나라에 서식하는 500여 종 해조류 중 50여 종이 식용으로 이용되고 있다. 우리나라 사람이 즐겨 먹는 해조류는 김, 미역, 다시마, 파래, 톳, 모자반, 청각 등이며, 해조류 섭취량은 1인당 연간 5㎏ 가량이다.
특히 모자반은 2016년 6월에 식품의약품안전처는 모자반류 6종(괭생이모자반, 톱니모자반, 비틀대모자반, 알쏭이모자반, 꽈배기모자반, 지충이모자반)을 식품위생법에 식품원료로 개정 고시된 해조류로, 우리나라에 30여종이 자생하는 대표적인 갈색 대형 해조류이며, 향은 냉이처럼 향긋하고 봄 새싹처럼 부드러워 예부터 제주도, 완도 등에서 국, 나물무침으로 즐겨 섭취하였다.
국립수산과학원에 따르면, 2011년부터 5년간 모자반의 건강기능성을 연구한 결과 괭생이모자반, 톱니모자반 등은 항염증 효능이 있으며, 특히 톱니모자반은 관절염 및 심혈관계 질환 예방에 탁월한 효능이 있음을 밝혀냈다. 현재 톱니모자반을 활용한 건강기능식품 소재 개발이 최종 단계인 임상연구 중에 있다고 보고하고 있다.
모자반은 하기 표 1(모자반의 영양 성분(모자반 100g 기준))에 나타난 바와 같이 칼로리가 낮아서 다이어트에 좋고 칼슘이 풍부해 골다공증 예방과 당뇨병 치료에 효과적이며, 칼륨이 풍부해 나트륨 체외 배출도 도와주는 것으로도 기대된다.
본 발명의 목적에 부합하는 식품원료로서 상기 해조류에 더하여 연근을 선택하였다. 즉, 본 발명에 따른 돈육수는 연근 추출액을 더 포함할 수 있다.
연근은 수용성 섬유질이 풍부해 변비 완화작용이 있으며 혈압 강하에도 효과적이라고 알려져 있다. 뿐만 아니라, 연근에는 당단백질인 뮤신이 함유되어 있고 이것은 혈압 강화 콜레스테롤 저하 작용이 있다고 밝혀졌으며, 연근에 함유된 탄닌은 강력한 수렴작용이 있어 지혈 효과가 탁월하고 항산화 작용도 크다고 알려져 있다.
연근은 하기 표 2(연근의 영양 성분(연근 100g 기준))에 나타난 바와 같이 칼로리가 낮아서 다이어트에 좋고 칼슘이 풍부해 골다공증 예방과 당뇨병 치료에 효과적이며, 칼륨이 풍부해 나트륨 체외 배출도 도와주는 것으로도 기대된다.
돈육탕 중의 돈육수는 기본육수 100중량부를 기준으로 모자반 연근 혼합추출액 0.5 내지 10중량부, 바람직하게는 1.5 내지 5.5, 보다 바람직하게는 3 내지 3.5중량부를 포함할 수 있으며, 이 범위 내에서 돈육수의 주원료인 돼지 사골과 등지방 등 돼지 특유의 느끼함과 잡냄새를 제거하는 데 적합하다.
돈육수 중의 모자반 연근 혼합추출액은 모자반 총 중량을 기준으로 연근을 건물 기준으로 0.6 내지 1.4 : 1(연근 건물 : 모자반 건물)의 비율로 모자반과 연근을 혼합하여 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하고 농축한 것일 수 있다.
돈육수 중의 기본육수는 돼지 사골 100중량부를 기준으로, 돼지 등지방 20 내지 40중량부, 닭발 10 내지 20중량부, 닭 8 내지 16중량부를 포함하는 가축육골 혼합물을 물 1000중량부와 함께 압력용기 내에서 100 내지 140℃에서 3 내지 6시간 가열시킨 후, 냉각, 여과하여 수득된 것일 수 있다.
가축육골 혼합물에는 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 소금, 후추 및 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 부재료가 더 포함될 수 있다.
상기한 돈육수는 그 자체로서 돈육탕의 제조를 위한 육수, 즉 탕을 끓이기 위한 기본재료로 기능한다. 특히 돈육탕은 후술되는 가식성 건더기와 함깨 조리되어 돈육탕으로 가공되어 음식물로 가공될 수 있다.
가식성 건더기는 돈육탕 중 돈육수를 제외한 고형분으로서, 특히 사람이 먹을 수 있는 부분이며, 여러 종류의 돈육탕 중의 어느 한 종류의 음식물로 특정되도록 할 수 있다. 가식성 건더기는 돼지등뼈, 돼지고기, 돼지부속물, 순대 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것일 수 있으나, 본 발명이 이들로 제한되는 것으로 의도되는 것은 아니며, 전통적인 한식 중의 탕류에 사용될 수 있는 각종 가식성의 건더기는 모두 사용될 수 있음은 이해되어야 한다. 예시적으로 다른 가식성 건더기로는 야채류, 육류 및 해산물류 등이 주재료로 또는 보조재료로 추가될 수 있음은 이해될 수 있을 것이다.
가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액, 바람직하게는 모자반 연근 혼합추출액의 희석액(희석은 모자반 연근 10 내지 30중량% 및 잔량으로서 물을 혼합하여 희석) 중에 30분 내지 2시간 동안 침지처리된 것일 수 있다.
달리, 가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합된 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리된 것일 수 있다.
돈육탕의 제조방법은 (1) 염분을 제거하고 건조시킨 모자반 건물과 거피하여 건조시킨 연근 건물을 혼합하여 모자반 연근 혼합물을 준비하는 혼합단계; (2) 모자반 연근 혼합물을 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하는 열수추출단계; (3) 여과하여 고형분을 제거하고 열수추출액을 초기 용적의 1/5 내지 1/10로 농축시켜 모자반 연근 혼합추출액을 수득하는 농축단계; (4) 수득되는 모자반 연근 혼합추출액을 돼지 사골을 주성분으로 하는 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수에 혼합하여 돈육수를 수득하는 2차 혼합단계; 및 (5) 돈육수에 가식성 건더기를 첨가하는 3차 혼합단계;를 포함함을 특징으로 한다.
돈육탕의 제조방법은 3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액 중에 침지처리하는 침지처리단계가 더 수행될 수 있으며, 여기에서 침지처리는 0 내지 30℃의 온도에서 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액, 바람직하게는 모자반 연근 혼합추출액의 희석액(희석은 모자반 연근 10 내지 30중량% 및 잔량으로서 물을 혼합하여 희석) 중에 30분 내지 2시간 동안 담가두는 것에 의해 수행될 수 있다. 온도범위는 특별히 가열하거나 냉각시키지 않고도 통상의 생활환경에 방치하는 것에 의해 도달될 수 있는 온도범위로 수행될 수 있으며, 이는 음식물의 제조 등에 있어서 유리하다.
돈육탕의 제조방법은 3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합한 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리하는 숙성처리단계;를 더 포함할 수 있다. 숙성에 요구되는 온도범위는 긴 숙성시간을 고려하여 미생물 등의 번식을 방지하면서도 잉여고형분 중 잔류하는 모자반 및 연근의 고형분과의 접촉에 의한 맛의 개선 효과를 충분히 높일 수 있도록 저온, 바람직하게는 -10 내지 10℃의 온도범위가 바람직하다는 것이 본 발명자에 의하여 실험적으로 밝혀졌다.
돈육탕의 제조방법은 가식성 건더기를 첨가한 후, 추가로 가열하는 가열단계;를 더 포함할 수 있다. 가열단계에서의 가열의 온도 및 시간은 통상적인 탕류의 제조를 위하여 통상적으로 육수와 건더기를 함께 끓이는 온도 및 시간일 수 있으며, 이는 당업자에게는 이해될 수 있는 것이다.
돈육탕의 제조방법은 가식성 건더기를 첨가한 후, 돈육수로 가식성 건더기를 토렴하는 토렴단계;를 더 포함할 수 있다. 토렴은 한식의 제조에서 널리 사용되는 조리법의 하나로, 육수를 끓이는 상태 또는 이미 끓여서 완성된 육수로 되는 더운 국물을 역시 미리 조리된 밥이나 국수 등 가식성 건더기 등에 여러 번 부었다가 따라내어 가식성 건더기를 덥혀서 취식가능한 상태로 만드는 조리법이다.
또한, 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분은 가식성 건더기의 일부로서 잉여고형분 이외의 다른 가식성 건더기와 함께 돈육탕 중에 포함될 수 있고, 달리 가식성 건더기의 제조 시 가식성 건더기 중에 혼입될 수도 있다. 잉여고형분의 가식성 건더기 중에의 혼입은 예를 들어 순대의 제조 시 순대 내에 포함되는 것으로 수행될 수 있다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.
이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.
제조예
1: 모자반 연근 혼합추출액의 제조
모자반 원물을 상수에 3시간 동안 침지시킨 후, 상수로 3회 세척(원물:물 = 1:9)하여 염분을 제거하고, 45℃의 열풍으로 건조시켜 모자반 건물을 준비하였다.
연근은 거피(껍질 제거)한 후, 45℃의 열풍으로 건조시켜 연근 건물을 준비하였다.
모자반 건물과 연근 건물을 중량비로 1:1로 혼합하고, 분쇄한 후, 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 시간 동안 가열한 후 80 ℃에서 3 시간 동안 열수추출하였다. 이때 모자반 건물과 연근 건물을 혼합한 건물 혼합물 : 물은 중량비로 1:9로 하였다. 추출시간 경과 후, 방치하여 실온까지 냉각시키고, 고형분을 여과하여 제거하고, 여액을 초기 용적의 1/10이 될 때까지 농축시켜 모자반 연근 혼합추출액을 준비하였다.
수득된 모자반 연근 혼합추출액의 영양성분을 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
한편, 모자반 연근 혼합추출과 관련하여, 모자반 건물과 연근 건물의 혼합비를 달리하면서 실험한 결과,
(1) 모자반 : 연근 = 1 : 0에 근접하는 경우, 즉 연근 건물을 포함하지 않는 경우, 열수추출 후 냉각된 상태에서 겔화(묵과 같은 형태를 갖도록 변화) 현상이 발생하여 농축이 불가능하고, 영양 성분 중 칼륨 및 알긴산 농도가 낮은 경향을 보였고;
(2) 모자반 : 연근 = 1 : 0.5에 근접하는 경우, 열수추출 후 냉각된 상태에서 겔화 현상이 발생하여 농축이 불가능하게 되는 경향을 보였고;
(3) 모자반 : 연근 = 1 : 1.0에 근접하는 경우, 열수추출 후 냉각된 상태에서 겔화 현상이 발생하지 않고, 농축 후에도 죽과 같은 현상을 유지하며, 영양성분 중 칼륨 및 알긴산 농도도 적당하게 되는 경향을 보였고;
(4) 모자반 : 연근 = 1 : 1.5에 근접하는 경우, 열수추출 후 떡과 같이 고점성을 갖는 덩어리 형태의 알갱이들이 액체 성분 중에 다량 포함되어 있으며, 농축을 위하여 알갱이들이 포함되도록 혼합하고자 하여도 알갱이 자체의 고점성으로 인하여 혼합이 불가능하게 되는 경향을 보였으며, 이는 연근의 전분 성분의 고형화로 인하여 모자반과 충분히 혼합되지 않는 것으로 판단되며;
(5) 모자반 : 연근 = 1 : 2.0에 근접하는 경우, 열수추출 후 완전히 떡과 같은 고점성을 갖는 덩어리 형태로 되어 하부로 가라앉고 상부에는 액체 형태가 분리된 상태로 존재하여 농축이 불가능하게 되는 경향을 보였다.
실시예
1 내지 5 및
비교예
1
하기 표 4에 나타낸 바와 같이 주재료로서 가축육골 혼합물 즉, 돼지 사골, 돼지 등지방, 닭발, 닭을 전 실시예들 및 비교예 공히 등량으로 사용하고, 실시예들에서는 부재료로서 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 소금, 후추를 사용하되, 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 후추의 사용량을 감소시키는 한편으로 모자반/연근 농축액을 증가시켜 사용하였으며, 이들을 압력용기에 넣고 100℃에서 4시간 동안 우려내고, 냉각한 후, 고형분을 여과해서 제거하여 육수를 제조하였다.
실험예
1:
20대에서 50대 사이의 성인남녀 30명을 무작위로 추출하여 관능평가 시험의 패널로 하여 10점 평점법으로 육수의 냄새, 맛, 전체적인 기호도 3항목에 대하여 관능평가를 수행하였으며, 그 결과를 평균한 값을 하기 표 5에 나타내었다.
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 모자반 연근 혼합추출액을 포함하는 본 발명에 따른 돈육수의 전 실시예들(실시예 1 내지 5)이 그렇지 않은 비교예 1에 비해 육수의 냄새, 맛, 전체적인 기호도 3항목에 대하여 모두 우수한 평가를 받아 맛이 확실히 개선되었음을 확인할 수 있었으며, 특히 실시예 3의 경우와 같이 적량 사용되는 경우에 가장 우수한 맛의 개선이 이루어짐을 확인할 수 있었다. 특히, 모자반 연근 혼합추출액을 사용하는 경우, 다른 부재료들 특히 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 후추 등의 사용량을 10 내지 50% 정도 감량하여 사용함에도 더 나은 맛을 제공하여 기호도를 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
실험예
2:
상기와 유사한 방법으로 모자반 대신 다른 해조류, 즉 톳 연근 혼합추출액, 다시마 연근 혼합추출액 및 파래 연근 혼합추출액을 준비하여 하기 표 6과 같이 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 육수를 제조하였으며, 수득된 육수를 상기 실험예 1과 마찬가지 방법으로 관능평가를 수행하고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
상기 표 7에 나타난 바와 같이, 다른 해조류 즉, 톳(비교예 2: 톳 연근 혼합추출액), 다시마(비교예 3: 다시마 연근 혼합추출액) 및 파래(비교예 4: 파래 연근 혼합추출액)를 사용하는 경우에 비하여 본 발명에 따른 모자반을 사용하는 경우(전 실시예들)에서 육수의 냄새, 맛, 전체적인 기호도 3항목에 대하여 모두 우수한 평가를 받아 맛이 확실히 개선되었음을 확인할 수 있었으며, 특히 실시예 3의 경우와 같이 적량 사용되는 경우에 가장 우수한 맛의 개선이 이루어짐을 확인할 수 있었다.
가식성
건더기의
침지처리
본 발명에 따른 침지처리에 의한 돼지고기 및 돼지 부속물의 잡냄새 제거에 대한 효과를 이하와 같이 실험하였다.
대상 돈육탕으로서 뼈해장국, 순대국밥 및 돼지갈비를 선정하였다.
기존 돈육탕의 생산 공정을 요약하면, 원료검사, 냉장보관, 선별 및 세척, 제혈, 계량, 증숙(추출기), 냉장보관, 절단, 계량(내포장), 금속검출, 외포장, 급냉보관 및 완제품 출하의 순서로 이루어졌으며, 본 발명에서는 상기 공정 중 특히 제혈과 증숙 사이에서 침지공정을 추가하는 것에 의하여 가식성 건더기의 침지처리에 의한 냄새, 식감 및 기호도에 대한 개선여부를 관능평가하였다.
침지처리는 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액의 농도(희석액 중의 혼합추출액의 함량) 및 시간을 달리하면서 침지처리하고, 침지처리된 가식성 건더기를 사용하여 돈육탕으로 제조한 후 관능평가하였다. 모자반 연근 혼합추출액은 상기 제조예 1의 모자반 연근 혼합추출액을 희석하여 사용하였다.
실시예
6 내지 11 및
비교예
5
가식성 건더기로서 뼈해장국용 돼지등뼈를 사용하여 제혈 이후 증숙 이전에 하기 표 8과 같이 침지처리하였으며, 그 결과를 역시 하기 표 8에 함께 정리하였다. 비교예 5는 침지처리를 수행하지 않는 것을 제외하고는 동일하게 처리되었다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
실시예 10 및 11이 가장 좋게 나왔으나, 실시예 10, 즉 농축액 함량 15% 이상에서는 유사한 결과가 나와 경제성 측면을 고려할 때 농축액 함량 15%가 최적인 것으로 판단된다.
실시예
12 내지 17 및
비교예
6
가식성 건더기로서 순대국밥용 고기 순대를 사용하여 순대 제조 이후 증숙 이전에 하기 표 9와 같이 침지처리하였으며, 그 결과를 역시 하기 표 9에 함께 정리하였다. 비교예 6은 침지처리를 수행하지 않는 것을 제외하고는 동일하게 처리되었다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
순대의 제조에 사용된 레시피는 하기와 같다:
- 고기 순대 내용물 함량(단위 중량%) : 돼지창자(소창) 16.3%, 양배추 17.6%, 돈육 10%, 콩단백 10%, 닭고기 9.2%, 채종유 8%, 돈혈 6.2%, 찐찹쌀 4.2%, 당면 2.5%, 마늘1.8%, 청량고추 1.5%, 대파 1.4%, 전분 1.3%, 무말랭이 1.3%, 복합조미료식품 1.2%, 부추 1.2%, 양파 1.1%, 당근 1.1%, 계란 0.8%, L-글루타민산나트륨(향미증진제) 1.6%, 천일염 0.5%, 설탕 0.5%, 된장 0.4%, 생강 0.2%, 후추 0.1%
- 고기 순대의 외피(外皮)인 소장, 돈육을 실시예와 같은 조건으로 침지시킨 후 사용.
농축액 함량 25% 및 30%가 다소 좋은 결과가 나왔으나, 15% 이상에서는 유사한 결과가 나왔으며, 따라서 경제성 측면을 고려할 때 농축액 함량 15%가 최적인 것으로 판단된다.
실시예
18 내지 23 및
비교예
7
가식성 건더기로서 돼지갈비찜용 돼지갈비를 사용하여 제혈 이후 증숙 이전에 하기 표 10과와 같이 침지처리하였으며, 그 결과를 역시 하기 표10에 함께 정리하였다. 비교예 7은 침지처리를 수행하지 않는 것을 제외하고는 동일하게 처리되었다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
농축액 함량 25% 및 30%가 다소 좋은 결과가 나왔으나, 15% 이상에서는 유사한 결과가 나왔으며, 따라서 경제성 측면을 고려할 때 농축액 함량 15%가 최적인 것으로 판단된다.
가식성
건더기의 숙성처리
본 발명에 따른 숙성처리에 의한 돼지고기 및 돼지 부속물의 잡냄새 제거에 대한 효과를 이하와 같이 실험하였다.
대상 돈육탕으로서 뼈해장국, 순대국밥 및 돼지갈비를 선정하였다.
본 발명에서는 상기 돈육탕 제조공정 중 특히 제혈과 증숙 사이에서 숙성공정을 추가하는 것에 의하여 가식성 건더기의 숙성처리에 의한 냄새, 식감 및 기호도에 대한 개선여부를 관능평가하였다.
숙성처리는 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분을 분쇄하여 분말로 만들고, 이를 돼지고기 및 돼지부속물에 골고루 발라 12시간 동안 냉장 보관(0℃ 기준) 하는 것에 의하여 숙성처리하고, 숙성처리된 가식성 건더기를 사용하여 돈육탕으로 제조한 후 관능평가하였다. 잉여고형분은 상기 제조예 1의 모자반 연근 혼합추출액의 제조 시 수득되는 것을 사용하였다.
실시예
24
가식성 건더기로서 뼈해장국용 돼지등뼈를 사용하여 상기와 같이 숙성처리하였으며, 그 결과를 하기 표 11에 정리하였으며, 대조구로서는 침지처리를 수행하였으나, 숙성처리를 하지 않은 실시예 8과 비교하였다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
침지처리만 수행된 실시예 8에 비해 맛과 냄새가 상당히 개선되었으며, 특히 맛의 개선 효과가 뚜렷한 것으로 확인되었다.
실시예
25
가식성 건더기로서 순대국밥용 고기순대를 사용하여 상기와 같이 숙성처리하였으며, 그 결과를 하기 표 12에 정리하였으며, 대조구로서는 침지처리를 수행하였으나, 숙성처리를 하지 않은 실시예 14와 비교하였다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
순대의 제조에 사용된 레시피는 하기와 같다:
- 고기 순대 내용물 함량(단위 중량%) : 돼지창자(소창) 16.3%, 양배추 17.6%, 돈육 10%, 콩단백 10%, 닭고기 9.2%, 채종유 8%, 돈혈 6.2%, 찐찹쌀 4.2%, 당면 2.5%, 마늘1.8%, 청량고추 1.5%, 대파 1.4%, 전분 1.3%, 무말랭이 1.3%, 복합조미료식품 1.2%, 부추 1.2%, 양파 1.1%, 당근 1.1%, 계란 0.8%, L-글루타민산나트륨(향미증진제) 1.6%, 천일염 0.5%, 설탕 0.5%, 된장 0.4%, 생강 0.2%, 후추 0.1%
- 고기 순대의 외피(外皮)인 소장, 돈육을 실시예와 같은 조건으로 침지시킨 후 사용.
침지처리만 수행된 실시예 14에 비해 맛과 냄새 모두가 상당히 개선된 것으로 확인되었다.
실시예
26
가식성 건더기로서 돼지갈비찜용 돼지갈비를 사용하여 상기와 같이 숙성처리하였으며, 그 결과를 하기 표 13에 정리하였으며, 대조구로서는 침지처리를 수행하였으나, 숙성처리를 하지 않은 실시예 20과 비교하였다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
침지처리만 수행된 실시예 20에 비해 맛의 개선이 뚜렷한 것으로 확인되었다.
가식성
건더기의 순대에의 첨가
실시예
27 내지 30
본 발명에 따른 가식성 건더기의 일부로서의 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분의 순대에의 첨가(충진) 효과를 이하와 같이 실험하였다.
대상 돈육탕으로서 순대국밥을 선정하였다.
본 발명에서는 상기 돈육탕 제조공정 중 특히 순대의 제조 시, 순대의 충진물 중의 일부로 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분을 분쇄한 분말을 포함시켰다.
순대의 제조는 상기 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분을 분쇄한 분말을 하기 표 14와 같이 그 양을 달리하여 추가하는 것을 제외하고는 실시예 6 내지 11에서 사용된 것과 동일하게 수행하여 제조하였다. 즉, 실시예 6 내지 11의 순대 내용물 100g을 기준으로 하여 하기 표 14와 같이 상기 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분을 분쇄한 분말의 추가량(단위 g)을 달리하였으며, 냄새, 식감, 기호도 및 순대 절단 시 내부 결착력에 대한 개선여부를 관능평가하였다.
잉여고형분은 상기 제조예 1의 모자반 연근 혼합추출액의 제조 시 수득되는 것을 사용하였다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다. 순대 절단 시 내부 결착력은 순대를 증숙한 후, 통상의 식도로 절단할 때 순대 속이 잘 결착되어 절단된 순대의 형태를 유지하는 지의 여부를 육안으로 관찰하여 상대평가하였다. 대조구로서는 침지처리 및 숙성처리를 수행하였으나, 상기 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분을 분쇄한 분말을 순대 제조 시 첨가하지 않은 실시예 25와 비교하였다.
실시예 28(10%) 및 실시예 29(15%)가 양호한 것으로 평가되었으나, 실시예 29의 경우 순대 절단 시 내부 결착력이 실시예 28에 비해 다소 떨어져 상품성 저하가 우려될 수 있으며, 따라서, 고기 순대의 경우, 모자반/연근 잉여물(찌꺼기) 분쇄물을 약 10% 가량 첨가할 경우 맛과 냄새의 개선이 다소 있으며, 경제성 측면에서도 좋을 것으로 판단된다.
이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.
Claims (13)
- 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수와 모자반 연근 혼합추출액을 포함하는 돈육수; 및 가식성 건더기;를 포함하되, 돈육탕 중의 돈육수는 기본육수 100중량부를 기준으로 모자반 연근 혼합추출액 0.5 내지 10중량부를 포함하고, 여기에서 돈육수 중의 모자반 연근 혼합추출액은 모자반 총 중량을 기준으로 연근을 건물 기준으로 0.6 내지 1.4 : 1(연근 건물 : 모자반 건물)의 비율로 모자반과 연근을 혼합하여 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하고 농축한 것임을 특징으로 하는 돈육탕.
- 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
돈육수 중의 기본육수는 돼지 사골 100중량부를 기준으로, 돼지 등지방 20 내지 40중량부, 닭발 10 내지 20중량부, 닭 8 내지 16중량부를 포함하는 가축육골 혼합물을 물 1000중량부와 함께 압력용기 내에서 100 내지 140℃에서 3 내지 6시간 가열시킨 후, 냉각, 여과하여 수득된 것임을 특징으로 하는 돈육탕. - 제 1 항에 있어서,
가축육골 혼합물에는 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 소금, 후추 및 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 부재료가 더 포함됨을 특징으로 하는 돈육탕. - 제 1 항에 있어서,
가식성 건더기는 돼지등뼈, 돼지고기, 돼지부속물, 순대 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것임을 특징으로 하는 돈육탕. - 제 1 항에 있어서,
가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액 중에 30분 내지 2시간 동안 침지처리된 것임을 특징으로 하는 돈육탕. - 제 1 항에 있어서,
가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합된 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리된 것임을 특징으로 하는 돈육탕. - (1) 염분을 제거하고 건조시킨 모자반 건물과 거피하여 건조시킨 연근 건물을 혼합하되, 모자반 총 중량을 기준으로 연근을 건물 기준으로 0.6 내지 1.4 : 1(연근 건물 : 모자반 건물)의 비율로 모자반과 연근을 혼합하여 모자반 연근 혼합물을 준비하는 혼합단계;
(2) 모자반 연근 혼합물을 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하는 열수추출단계;
(3) 여과하여 고형분을 제거하고 열수추출액을 초기 용적의 1/5 내지 1/10로 농축시켜 모자반 연근 혼합추출액을 수득하는 농축단계;
(4) 수득되는 모자반 연근 혼합추출액을 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수에 혼합하되, 기본육수 100중량부를 기준으로 모자반 연근 혼합추출액 0.5 내지 10중량부로 혼합하여 돈육수를 수득하는 2차 혼합단계; 및
(5) 돈육수에 가식성 건더기를 첨가하는 3차 혼합단계;
를 포함함을 특징으로 하는 돈육탕의 제조방법. - 제 9 항에 있어서,
3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액 중에 30분 내지 2시간 동안 침지처리하는 침지처리단계;를 더 포함함을 특징으로 하는 돈육탕의 제조방법. - 제 9 항에 있어서,
3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합한 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리하는 숙성처리단계;를 더 포함함을 특징으로 하는 돈육탕의 제조방법. - 제 9 항에 있어서,
가식성 건더기를 첨가한 후, 추가로 가열하는 가열단계;를 더 포함함을 특징으로 하는 돈육탕의 제조방법. - 제 9 항에 있어서,
가식성 건더기를 첨가한 후, 돈육수로 가식성 건더기를 토렴하는 토렴단계;를 더 포함함을 특징으로 하는 돈육탕의 제조방법.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020170010405A KR101772477B1 (ko) | 2017-01-23 | 2017-01-23 | 돈육탕 및 그의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020170010405A KR101772477B1 (ko) | 2017-01-23 | 2017-01-23 | 돈육탕 및 그의 제조방법 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR101772477B1 true KR101772477B1 (ko) | 2017-09-12 |
Family
ID=59926334
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020170010405A KR101772477B1 (ko) | 2017-01-23 | 2017-01-23 | 돈육탕 및 그의 제조방법 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR101772477B1 (ko) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102135736B1 (ko) * | 2019-11-28 | 2020-07-20 | 주식회사 디엔디 | 편육의 제조방법 |
-
2017
- 2017-01-23 KR KR1020170010405A patent/KR101772477B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
돼지갈비연근탕. 네이버 블로그. [online], 2011.10.12., [2017.03.30. 검색], 인터넷: <http://blog.naver.com/zhen_zhen/140261972>* |
몸국. 네이버 블로그. [online], 2014.01.14., [2017.01.24. 검색], 인터넷: <URL:http://blog.naver.com/jengsuk725/100203560734>* |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102135736B1 (ko) * | 2019-11-28 | 2020-07-20 | 주식회사 디엔디 | 편육의 제조방법 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102058089B (zh) | 一种调理食用菌菇酱风味改进的方法 | |
CN1305401C (zh) | 一种保健营养火锅、汤锅底料及其制作方法 | |
CN101690581B (zh) | 一种洋葱食用调味酱的制作方法 | |
KR101843030B1 (ko) | 닭갈비 양념 소스의 제조방법 | |
KR101407351B1 (ko) | 포장용 양념 고등어의 제조방법 및 이에 의해 제조된 포장용 양념 고등어 | |
CN103393061A (zh) | 一种鸭肉调理品去腥味工艺 | |
KR101874891B1 (ko) | 시래기 소내장탕 제조방법 | |
KR101641159B1 (ko) | 냉면육수 및 이의 제조방법 | |
KR101582618B1 (ko) | 짠육수의 제조방법 | |
KR101823308B1 (ko) | 대게자숙장 제조방법 | |
KR101578795B1 (ko) | 즉석 건조 전복 해산물 죽의 제조방법 | |
KR101591082B1 (ko) | 해장국 및 그의 제조방법 | |
Slater | Use and exploitation of sea cucumbers | |
KR101772477B1 (ko) | 돈육탕 및 그의 제조방법 | |
KR101184778B1 (ko) | 장어 분말 스프의 제조방법 | |
KR101126681B1 (ko) | 저 자극성 생 두부 쌈장 제조 방법 및 저 자극성 생두부 쌈장 | |
KR101815452B1 (ko) | 돈코츠 라멘 육수 및 그의 제조방법 | |
KR20190097668A (ko) | 성인병 예방에 우수한 곰탕 제조방법 | |
KR101695303B1 (ko) | 숙성된 굴 및 새우를 이용한 매콤한 크림소스 및 이의 제조 방법 | |
CN101926478A (zh) | 一种海鲜面筋酱菜的制作方法 | |
CN1321592C (zh) | 海藻原汁、海藻原汁食品及其生产工艺 | |
JP2008136435A (ja) | 味噌加工品の製造方法、味噌加工品、味噌抽出液、味噌抽出脱臭剤および味噌抽出食肉軟化剤 | |
KR101497121B1 (ko) | 참게 매운탕용 메기 다대기 제조방법, 이에 의해 제조된 메기 다대기 및 이를 이용한 참게 매운탕 및 그 제조방법 | |
KR101201432B1 (ko) | 제주산 광어를 이용하여 파우치형 광어고음 및 그의 제조방법 | |
RU2468613C2 (ru) | Мясорастительный паштет "конский" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant |