KR101772477B1 - 돈육탕 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 모자반 연근 혼합추출액을 포함하여 돼지의 느끼함과 잡냄새를 제거하고, 영양성분을 강화할 수 있어 맛과 건강을 동시에 추구할 수 있는 돈육탕 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 돼지 사골을 주성분으로 하는 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수와 모자반 연근 혼합추출액을 포함하는 돈육수; 및 가식성 건더기;를 포함함을 특징으로 한다.

Description

돈육탕 및 그의 제조방법{Pork soup and manufacturing method thereof}
본 발명은 돈육탕 및 그의 제조방법에 관한 것으로 특히, 모자반 연근 혼합추출액을 포함하여 느끼함과 잡냄새를 제거하고, 영양성분을 강화할 수 있어 맛과 건강을 동시에 추구할 수 있는 돈육탕 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
한식의 3대 구성요소는 밥과 김치, 그리고 국물(湯)이라고 할 수 있다. 한국은 세계에서 가장 많은 수의 국물의 수를 자랑한다. 우리고전 "임원경제지"에는 무려 58종의 탕이 기재되어있을 정도로 국물의 종류는 재료와 만드는 법에 따라 다양하다. 한국인들이 국물을 먹기 시작한 것은 청동기시대부터인 것으로 추정되고 있으며, 이미 2000년이 넘는 오랜 세월동안 애용되어 왔다.
국물을 포함하는 탕류요리는 크게 국과 찌개로 나뉘어질 수 있으며, 국물이 많은 것은 국이고, 건더기가 많으면 찌개로 구분된다.
이들 탕류요리는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 해산물, 각종 야채 등을 주재료로 하고 있으며, 오늘날에는 각 지역 전통음식으로 자리매김하여 먹거리 문화를 주도하고 있다.
특히, 돼지고기가 주재료인 감자탕, 순대국밥, 돼지국밥, 뼈해장국 등은 비교적 저렴하고 푸짐하여 많은 애호가들을 확보하고 있다. 그러나, 이들 돼지고기를 주원료로 하는 돈육탕류는 나트륨 함량이 세계보건기구(WTO)의 1일 나트륨 권장량인 2,000㎎을 육박하고 있고, 고지방, 고콜레스테롤로 인한 골다공증, 고혈압, 심장병, 뇌졸중, 위암, 만성신부전 등 성인병 유발을 촉진시킬 수 있다는 우려의 목소리도 높아지고 있다.
또한, 돼지고기와 돼지뼈 또는 내장을 함께 삶아낸 육수에는 특유의 느끼함과 잡냄새가 나는데, 이를 잡기 위해 많은 양의 조미료와 마늘, 생강 등 다량의 양념이 들어간다. 유명한 맛집의 경우 이러한 돼지고기 특유의 느끼함과 잡냄새를 잡는 집집마다의 노하우를 가지고 있지만, 포장 제품을 취급하는 대형마트나 편의점, 체인점 등의 경우 쉽지 않은 일이다.
대한민국 등록특허 등록번호 10-1184592호는 돈골을 물에 침지하여 핏물과 불순물을 제거하는 방혈 단계; 상기의 방혈 단계를 거친 돈골을 돈골 중량 대비 1~10배 중량의 물에 첨가하고 1.1~1.8㎏/㎠의 압력, 95~130℃의 온도에서 1~5시간 동안 1~3회에 거쳐 가압추출하여 돈골 추출액을 얻는 가압추출 단계; 상기의 가압추출 단계에서 얻은 돈골 추출액에서 지방을 분리하는 유분리 단계; 상기의 유분리 단계에서 지방을 분리한 돈골 추출액을 500~700mmHg의 압력, 60~95℃의 온도에서 30분~2시간 동안 탈기한 다음 200~250℃의 온도에서 30분~1시간 동안 반응시키는 진공탈기 및 고온쿠킹 단계; 상기의 진공탈기 및 고온쿠킹 단계를 통해 얻은 돈골 추출액을 30~50브릭스(brix)가 되도록 농축하는 농축 단계; 상기의 농축 단계를 통해 얻은 돈골 농축액 100중량부에 대하여 유분리 단계에서 분리한 지방 0.1~20중량부 및 정제염 0.1~20중량부를 첨가하고 20~60℃에서 3000~6000rpm으로 30분~2시간 동안 균질화하는 균질화 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈골 추출물의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 돈골 추출물에 관하여 기술하고 있다.
대한민국 공개특허 공개번호 특2002-0037658호는 지방 및 핏덩어리 등의 이물질을 제거한 소뼈를 천연조성물(밀가루, 키위 등의 혼합물)과 함께 냉장상태(5℃ ∼ -20℃)에서 전처리 5∼10시간 숙성시키고, 숙성 완료되면 오존수로 세척한 다음, 소뼈를 추출기에 투입하여 2단계로 추출하고, 추출된 육수액을 지방질과 육수로 분리하여 냉각과 가열을 반복 실시한 후 분리상태의 지방질과 육수를 혼합하고, 농축기에서 1단계 50∼80℃, 2단계 85∼100℃로 가열하여 농축하고, 다단계로 온도를 변경하면서 가열 멸균함을 특징으로 하는 농축사골육수의 제조방법을 기술하고 있다.
따라서, 돈육탕의 영양학적 가치를 높이고, 그 풍미를 개선하면서도, 가격경쟁력을 잃지 않도록 하는 방법이 요구되고 있다.
따라서, 본 발명은 모자반 연근 혼합추출액을 돼지고기 및 돼지부속물, 닭고기 및 닭부속물을 원료로 하는 기본육수에 첨가하는 것에 의하여 제조되며, 돼지 특유의 느끼함과 잡냄새를 감소시켜 보다 담백한 맛을 내고, 나트륨의 체외 배출 효능과 건강에 유익한 영양 성분을 많이 함유하고 있는 돈육수를 포함하는 돈육탕 및 그의 제조 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명에 따른 돈육탕은 돼지 사골을 주성분으로 하는 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수와 모자반 연근 혼합추출액을 포함하는 돈육수; 및 가식성 건더기;를 포함함을 특징으로 한다.
돈육탕 중의 돈육수는 기본육수 100중량부를 기준으로 모자반 연근 혼합추출액 0.5 내지 10중량부를 포함할 수 있다.
돈육수 중의 모자반 연근 혼합추출액은 모자반 총 중량을 기준으로 연근을 건물 기준으로 0.6 내지 1.4 : 1(연근 건물 : 모자반 건물)의 비율로 모자반과 연근을 혼합하여 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하고 농축한 것일 수 있다.
돈육수 중의 기본육수는 돼지 사골 100중량부를 기준으로, 돼지 등지방 20 내지 40중량부, 닭발 10 내지 20중량부, 닭 8 내지 16중량부를 포함하는 가축육골 혼합물을 물 1000중량부와 함께 압력용기 내에서 100 내지 140℃에서 3 내지 6시간 가열시킨 후, 냉각, 여과하여 수득된 것일 수 있다.
가축육골 혼합물에는 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 소금, 후추 및 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 부재료가 더 포함될 수 있다.
가식성 건더기는 돼지등뼈, 돼지고기, 돼지부속물, 순대 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것일 수 있다.
가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액 중에 30분 내지 2시간 동안 침지처리된 것일 수 있다.
가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합된 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리된 것일 수 있다.
돈육탕의 제조방법은 (1) 염분을 제거하고 건조시킨 모자반 건물과 거피하여 건조시킨 연근 건물을 혼합하여 모자반 연근 혼합물을 준비하는 혼합단계; (2) 모자반 연근 혼합물을 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하는 열수추출단계; (3) 여과하여 고형분을 제거하고 열수추출액을 초기 용적의 1/5 내지 1/10로 농축시켜 모자반 연근 혼합추출액을 수득하는 농축단계; (4) 수득되는 모자반 연근 혼합추출액을 돼지 사골을 주성분으로 하는 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수에 혼합하여 돈육수를 수득하는 2차 혼합단계; 및 (5) 돈육수에 가식성 건더기를 첨가하는 3차 혼합단계;를 포함함을 특징으로 한다.
돈육탕의 제조방법은 3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액 중에 30분 내지 2시간 동안 침지처리하는 침지처리단계;를 더 포함할 수 있다.
돈육탕의 제조방법은 3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합한 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리하는 숙성처리단계;를 더 포함할 수 있다.
돈육탕의 제조방법은 가식성 건더기를 첨가한 후, 추가로 가열하는 가열단계;를 더 포함할 수 있다.
돈육탕의 제조방법은 가식성 건더기를 첨가한 후, 돈육수로 가식성 건더기를 토렴하는 토렴단계;를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 모자반 연근 혼합추출액과 돼지고기 및 돼지부속물, 닭고기 및 닭부속물을 원료로 하는 기본육수를 포함하는 돈육수를 제공하는 것에 의하여 돼지 특유의 느끼함과 잡냄새를 감소시켜 보다 담백한 맛을 내고, 나트륨의 체외 배출 효능과 건강에 유익한 영양 성분을 많이 함유하고 있는 돈육탕 및 그의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명에서는 돼지 특유의 느끼함과 잡냄새를 감소시켜 보다 담백한 맛을 내고, 나트륨의 체외 배출 효능과 건강에 유익한 영양 성분을 많이 함유하고 있는 식품원료를 선택하여 돈육수를 제조하여 국내 소비자의 기호에 맞는 돈육탕을 공급하고자 한다.
본 발명에 따른 돈육탕은 돼지 사골을 주성분으로 하는 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수와 모자반 연근 혼합추출액을 포함하는 돈육수; 및 가식성 건더기;를 포함함을 특징으로 한다.
본 발명의 목적에 부합하는 식품원료로서 나트륨 체외 배출효능이 우수한 것으로 알려져 있는 해조류를 선택하였다.
해조류는 칼륨과 알긴산이 풍부하여 나트륨의 체내 배출에 효과적인 것으로 알려져 있다. 또한, 해조류에 포함되어 있는 지질은 불포화지방산이며, 탄수화물의 대부분은 식이섬유로 유해 중금속 체내 흡수 억제, 콜레스테롤 체외 배출, 변비 예방, 비만 예방, 위점막 보호, 골다공증 예방, 뼈의 성장 발육 촉진, 방사선 체내 흡수 억제, 항암, 항산화 등에 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.
해조류는 다시마, 미역, 모자반, 톳, 실말 등의 갈조류와 김, 우뭇가사리 등의 홍조류, 그리고 파래 등의 녹조류 세 가지로 크게 구분된다. 우리나라에 서식하는 500여 종 해조류 중 50여 종이 식용으로 이용되고 있다. 우리나라 사람이 즐겨 먹는 해조류는 김, 미역, 다시마, 파래, 톳, 모자반, 청각 등이며, 해조류 섭취량은 1인당 연간 5㎏ 가량이다.
특히 모자반은 2016년 6월에 식품의약품안전처는 모자반류 6종(괭생이모자반, 톱니모자반, 비틀대모자반, 알쏭이모자반, 꽈배기모자반, 지충이모자반)을 식품위생법에 식품원료로 개정 고시된 해조류로, 우리나라에 30여종이 자생하는 대표적인 갈색 대형 해조류이며, 향은 냉이처럼 향긋하고 봄 새싹처럼 부드러워 예부터 제주도, 완도 등에서 국, 나물무침으로 즐겨 섭취하였다.
국립수산과학원에 따르면, 2011년부터 5년간 모자반의 건강기능성을 연구한 결과 괭생이모자반, 톱니모자반 등은 항염증 효능이 있으며, 특히 톱니모자반은 관절염 및 심혈관계 질환 예방에 탁월한 효능이 있음을 밝혀냈다. 현재 톱니모자반을 활용한 건강기능식품 소재 개발이 최종 단계인 임상연구 중에 있다고 보고하고 있다.
모자반은 하기 표 1(모자반의 영양 성분(모자반 100g 기준))에 나타난 바와 같이 칼로리가 낮아서 다이어트에 좋고 칼슘이 풍부해 골다공증 예방과 당뇨병 치료에 효과적이며, 칼륨이 풍부해 나트륨 체외 배출도 도와주는 것으로도 기대된다.
Figure 112017007808319-pat00001
본 발명의 목적에 부합하는 식품원료로서 상기 해조류에 더하여 연근을 선택하였다. 즉, 본 발명에 따른 돈육수는 연근 추출액을 더 포함할 수 있다.
연근은 수용성 섬유질이 풍부해 변비 완화작용이 있으며 혈압 강하에도 효과적이라고 알려져 있다. 뿐만 아니라, 연근에는 당단백질인 뮤신이 함유되어 있고 이것은 혈압 강화 콜레스테롤 저하 작용이 있다고 밝혀졌으며, 연근에 함유된 탄닌은 강력한 수렴작용이 있어 지혈 효과가 탁월하고 항산화 작용도 크다고 알려져 있다.
연근은 하기 표 2(연근의 영양 성분(연근 100g 기준))에 나타난 바와 같이 칼로리가 낮아서 다이어트에 좋고 칼슘이 풍부해 골다공증 예방과 당뇨병 치료에 효과적이며, 칼륨이 풍부해 나트륨 체외 배출도 도와주는 것으로도 기대된다.
Figure 112017007808319-pat00002
돈육탕 중의 돈육수는 기본육수 100중량부를 기준으로 모자반 연근 혼합추출액 0.5 내지 10중량부, 바람직하게는 1.5 내지 5.5, 보다 바람직하게는 3 내지 3.5중량부를 포함할 수 있으며, 이 범위 내에서 돈육수의 주원료인 돼지 사골과 등지방 등 돼지 특유의 느끼함과 잡냄새를 제거하는 데 적합하다.
돈육수 중의 모자반 연근 혼합추출액은 모자반 총 중량을 기준으로 연근을 건물 기준으로 0.6 내지 1.4 : 1(연근 건물 : 모자반 건물)의 비율로 모자반과 연근을 혼합하여 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하고 농축한 것일 수 있다.
돈육수 중의 기본육수는 돼지 사골 100중량부를 기준으로, 돼지 등지방 20 내지 40중량부, 닭발 10 내지 20중량부, 닭 8 내지 16중량부를 포함하는 가축육골 혼합물을 물 1000중량부와 함께 압력용기 내에서 100 내지 140℃에서 3 내지 6시간 가열시킨 후, 냉각, 여과하여 수득된 것일 수 있다.
가축육골 혼합물에는 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 소금, 후추 및 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 부재료가 더 포함될 수 있다.
상기한 돈육수는 그 자체로서 돈육탕의 제조를 위한 육수, 즉 탕을 끓이기 위한 기본재료로 기능한다. 특히 돈육탕은 후술되는 가식성 건더기와 함깨 조리되어 돈육탕으로 가공되어 음식물로 가공될 수 있다.
가식성 건더기는 돈육탕 중 돈육수를 제외한 고형분으로서, 특히 사람이 먹을 수 있는 부분이며, 여러 종류의 돈육탕 중의 어느 한 종류의 음식물로 특정되도록 할 수 있다. 가식성 건더기는 돼지등뼈, 돼지고기, 돼지부속물, 순대 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것일 수 있으나, 본 발명이 이들로 제한되는 것으로 의도되는 것은 아니며, 전통적인 한식 중의 탕류에 사용될 수 있는 각종 가식성의 건더기는 모두 사용될 수 있음은 이해되어야 한다. 예시적으로 다른 가식성 건더기로는 야채류, 육류 및 해산물류 등이 주재료로 또는 보조재료로 추가될 수 있음은 이해될 수 있을 것이다.
가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액, 바람직하게는 모자반 연근 혼합추출액의 희석액(희석은 모자반 연근 10 내지 30중량% 및 잔량으로서 물을 혼합하여 희석) 중에 30분 내지 2시간 동안 침지처리된 것일 수 있다.
달리, 가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합된 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리된 것일 수 있다.
돈육탕의 제조방법은 (1) 염분을 제거하고 건조시킨 모자반 건물과 거피하여 건조시킨 연근 건물을 혼합하여 모자반 연근 혼합물을 준비하는 혼합단계; (2) 모자반 연근 혼합물을 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하는 열수추출단계; (3) 여과하여 고형분을 제거하고 열수추출액을 초기 용적의 1/5 내지 1/10로 농축시켜 모자반 연근 혼합추출액을 수득하는 농축단계; (4) 수득되는 모자반 연근 혼합추출액을 돼지 사골을 주성분으로 하는 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수에 혼합하여 돈육수를 수득하는 2차 혼합단계; 및 (5) 돈육수에 가식성 건더기를 첨가하는 3차 혼합단계;를 포함함을 특징으로 한다.
돈육탕의 제조방법은 3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액 중에 침지처리하는 침지처리단계가 더 수행될 수 있으며, 여기에서 침지처리는 0 내지 30℃의 온도에서 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액, 바람직하게는 모자반 연근 혼합추출액의 희석액(희석은 모자반 연근 10 내지 30중량% 및 잔량으로서 물을 혼합하여 희석) 중에 30분 내지 2시간 동안 담가두는 것에 의해 수행될 수 있다. 온도범위는 특별히 가열하거나 냉각시키지 않고도 통상의 생활환경에 방치하는 것에 의해 도달될 수 있는 온도범위로 수행될 수 있으며, 이는 음식물의 제조 등에 있어서 유리하다.
돈육탕의 제조방법은 3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합한 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리하는 숙성처리단계;를 더 포함할 수 있다. 숙성에 요구되는 온도범위는 긴 숙성시간을 고려하여 미생물 등의 번식을 방지하면서도 잉여고형분 중 잔류하는 모자반 및 연근의 고형분과의 접촉에 의한 맛의 개선 효과를 충분히 높일 수 있도록 저온, 바람직하게는 -10 내지 10℃의 온도범위가 바람직하다는 것이 본 발명자에 의하여 실험적으로 밝혀졌다.
돈육탕의 제조방법은 가식성 건더기를 첨가한 후, 추가로 가열하는 가열단계;를 더 포함할 수 있다. 가열단계에서의 가열의 온도 및 시간은 통상적인 탕류의 제조를 위하여 통상적으로 육수와 건더기를 함께 끓이는 온도 및 시간일 수 있으며, 이는 당업자에게는 이해될 수 있는 것이다.
돈육탕의 제조방법은 가식성 건더기를 첨가한 후, 돈육수로 가식성 건더기를 토렴하는 토렴단계;를 더 포함할 수 있다. 토렴은 한식의 제조에서 널리 사용되는 조리법의 하나로, 육수를 끓이는 상태 또는 이미 끓여서 완성된 육수로 되는 더운 국물을 역시 미리 조리된 밥이나 국수 등 가식성 건더기 등에 여러 번 부었다가 따라내어 가식성 건더기를 덥혀서 취식가능한 상태로 만드는 조리법이다.
또한, 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분은 가식성 건더기의 일부로서 잉여고형분 이외의 다른 가식성 건더기와 함께 돈육탕 중에 포함될 수 있고, 달리 가식성 건더기의 제조 시 가식성 건더기 중에 혼입될 수도 있다. 잉여고형분의 가식성 건더기 중에의 혼입은 예를 들어 순대의 제조 시 순대 내에 포함되는 것으로 수행될 수 있다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.
이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.
제조예 1: 모자반 연근 혼합추출액의 제조
모자반 원물을 상수에 3시간 동안 침지시킨 후, 상수로 3회 세척(원물:물 = 1:9)하여 염분을 제거하고, 45℃의 열풍으로 건조시켜 모자반 건물을 준비하였다.
연근은 거피(껍질 제거)한 후, 45℃의 열풍으로 건조시켜 연근 건물을 준비하였다.
모자반 건물과 연근 건물을 중량비로 1:1로 혼합하고, 분쇄한 후, 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 시간 동안 가열한 후 80 ℃에서 3 시간 동안 열수추출하였다. 이때 모자반 건물과 연근 건물을 혼합한 건물 혼합물 : 물은 중량비로 1:9로 하였다. 추출시간 경과 후, 방치하여 실온까지 냉각시키고, 고형분을 여과하여 제거하고, 여액을 초기 용적의 1/10이 될 때까지 농축시켜 모자반 연근 혼합추출액을 준비하였다.
수득된 모자반 연근 혼합추출액의 영양성분을 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
Figure 112017007808319-pat00003
한편, 모자반 연근 혼합추출과 관련하여, 모자반 건물과 연근 건물의 혼합비를 달리하면서 실험한 결과,
(1) 모자반 : 연근 = 1 : 0에 근접하는 경우, 즉 연근 건물을 포함하지 않는 경우, 열수추출 후 냉각된 상태에서 겔화(묵과 같은 형태를 갖도록 변화) 현상이 발생하여 농축이 불가능하고, 영양 성분 중 칼륨 및 알긴산 농도가 낮은 경향을 보였고;
(2) 모자반 : 연근 = 1 : 0.5에 근접하는 경우, 열수추출 후 냉각된 상태에서 겔화 현상이 발생하여 농축이 불가능하게 되는 경향을 보였고;
(3) 모자반 : 연근 = 1 : 1.0에 근접하는 경우, 열수추출 후 냉각된 상태에서 겔화 현상이 발생하지 않고, 농축 후에도 죽과 같은 현상을 유지하며, 영양성분 중 칼륨 및 알긴산 농도도 적당하게 되는 경향을 보였고;
(4) 모자반 : 연근 = 1 : 1.5에 근접하는 경우, 열수추출 후 떡과 같이 고점성을 갖는 덩어리 형태의 알갱이들이 액체 성분 중에 다량 포함되어 있으며, 농축을 위하여 알갱이들이 포함되도록 혼합하고자 하여도 알갱이 자체의 고점성으로 인하여 혼합이 불가능하게 되는 경향을 보였으며, 이는 연근의 전분 성분의 고형화로 인하여 모자반과 충분히 혼합되지 않는 것으로 판단되며;
(5) 모자반 : 연근 = 1 : 2.0에 근접하는 경우, 열수추출 후 완전히 떡과 같은 고점성을 갖는 덩어리 형태로 되어 하부로 가라앉고 상부에는 액체 형태가 분리된 상태로 존재하여 농축이 불가능하게 되는 경향을 보였다.
실시예 1 내지 5 및 비교예 1
하기 표 4에 나타낸 바와 같이 주재료로서 가축육골 혼합물 즉, 돼지 사골, 돼지 등지방, 닭발, 닭을 전 실시예들 및 비교예 공히 등량으로 사용하고, 실시예들에서는 부재료로서 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 소금, 후추를 사용하되, 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 후추의 사용량을 감소시키는 한편으로 모자반/연근 농축액을 증가시켜 사용하였으며, 이들을 압력용기에 넣고 100℃에서 4시간 동안 우려내고, 냉각한 후, 고형분을 여과해서 제거하여 육수를 제조하였다.
Figure 112017007808319-pat00004
실험예 1:
20대에서 50대 사이의 성인남녀 30명을 무작위로 추출하여 관능평가 시험의 패널로 하여 10점 평점법으로 육수의 냄새, 맛, 전체적인 기호도 3항목에 대하여 관능평가를 수행하였으며, 그 결과를 평균한 값을 하기 표 5에 나타내었다.
Figure 112017007808319-pat00005
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 모자반 연근 혼합추출액을 포함하는 본 발명에 따른 돈육수의 전 실시예들(실시예 1 내지 5)이 그렇지 않은 비교예 1에 비해 육수의 냄새, 맛, 전체적인 기호도 3항목에 대하여 모두 우수한 평가를 받아 맛이 확실히 개선되었음을 확인할 수 있었으며, 특히 실시예 3의 경우와 같이 적량 사용되는 경우에 가장 우수한 맛의 개선이 이루어짐을 확인할 수 있었다. 특히, 모자반 연근 혼합추출액을 사용하는 경우, 다른 부재료들 특히 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 후추 등의 사용량을 10 내지 50% 정도 감량하여 사용함에도 더 나은 맛을 제공하여 기호도를 높일 수 있음을 확인할 수 있었다.
실험예 2:
상기와 유사한 방법으로 모자반 대신 다른 해조류, 즉 톳 연근 혼합추출액, 다시마 연근 혼합추출액 및 파래 연근 혼합추출액을 준비하여 하기 표 6과 같이 혼합하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 육수를 제조하였으며, 수득된 육수를 상기 실험예 1과 마찬가지 방법으로 관능평가를 수행하고, 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
Figure 112017007808319-pat00006
Figure 112017007808319-pat00007
상기 표 7에 나타난 바와 같이, 다른 해조류 즉, 톳(비교예 2: 톳 연근 혼합추출액), 다시마(비교예 3: 다시마 연근 혼합추출액) 및 파래(비교예 4: 파래 연근 혼합추출액)를 사용하는 경우에 비하여 본 발명에 따른 모자반을 사용하는 경우(전 실시예들)에서 육수의 냄새, 맛, 전체적인 기호도 3항목에 대하여 모두 우수한 평가를 받아 맛이 확실히 개선되었음을 확인할 수 있었으며, 특히 실시예 3의 경우와 같이 적량 사용되는 경우에 가장 우수한 맛의 개선이 이루어짐을 확인할 수 있었다.
가식성 건더기의 침지처리
본 발명에 따른 침지처리에 의한 돼지고기 및 돼지 부속물의 잡냄새 제거에 대한 효과를 이하와 같이 실험하였다.
대상 돈육탕으로서 뼈해장국, 순대국밥 및 돼지갈비를 선정하였다.
기존 돈육탕의 생산 공정을 요약하면, 원료검사, 냉장보관, 선별 및 세척, 제혈, 계량, 증숙(추출기), 냉장보관, 절단, 계량(내포장), 금속검출, 외포장, 급냉보관 및 완제품 출하의 순서로 이루어졌으며, 본 발명에서는 상기 공정 중 특히 제혈과 증숙 사이에서 침지공정을 추가하는 것에 의하여 가식성 건더기의 침지처리에 의한 냄새, 식감 및 기호도에 대한 개선여부를 관능평가하였다.
침지처리는 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액의 농도(희석액 중의 혼합추출액의 함량) 및 시간을 달리하면서 침지처리하고, 침지처리된 가식성 건더기를 사용하여 돈육탕으로 제조한 후 관능평가하였다. 모자반 연근 혼합추출액은 상기 제조예 1의 모자반 연근 혼합추출액을 희석하여 사용하였다.
실시예 6 내지 11 및 비교예 5
가식성 건더기로서 뼈해장국용 돼지등뼈를 사용하여 제혈 이후 증숙 이전에 하기 표 8과 같이 침지처리하였으며, 그 결과를 역시 하기 표 8에 함께 정리하였다. 비교예 5는 침지처리를 수행하지 않는 것을 제외하고는 동일하게 처리되었다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
Figure 112017007808319-pat00008
실시예 10 및 11이 가장 좋게 나왔으나, 실시예 10, 즉 농축액 함량 15% 이상에서는 유사한 결과가 나와 경제성 측면을 고려할 때 농축액 함량 15%가 최적인 것으로 판단된다.
실시예 12 내지 17 및 비교예 6
가식성 건더기로서 순대국밥용 고기 순대를 사용하여 순대 제조 이후 증숙 이전에 하기 표 9와 같이 침지처리하였으며, 그 결과를 역시 하기 표 9에 함께 정리하였다. 비교예 6은 침지처리를 수행하지 않는 것을 제외하고는 동일하게 처리되었다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
순대의 제조에 사용된 레시피는 하기와 같다:
- 고기 순대 내용물 함량(단위 중량%) : 돼지창자(소창) 16.3%, 양배추 17.6%, 돈육 10%, 콩단백 10%, 닭고기 9.2%, 채종유 8%, 돈혈 6.2%, 찐찹쌀 4.2%, 당면 2.5%, 마늘1.8%, 청량고추 1.5%, 대파 1.4%, 전분 1.3%, 무말랭이 1.3%, 복합조미료식품 1.2%, 부추 1.2%, 양파 1.1%, 당근 1.1%, 계란 0.8%, L-글루타민산나트륨(향미증진제) 1.6%, 천일염 0.5%, 설탕 0.5%, 된장 0.4%, 생강 0.2%, 후추 0.1%
- 고기 순대의 외피(外皮)인 소장, 돈육을 실시예와 같은 조건으로 침지시킨 후 사용.
Figure 112017007808319-pat00009
농축액 함량 25% 및 30%가 다소 좋은 결과가 나왔으나, 15% 이상에서는 유사한 결과가 나왔으며, 따라서 경제성 측면을 고려할 때 농축액 함량 15%가 최적인 것으로 판단된다.
실시예 18 내지 23 및 비교예 7
가식성 건더기로서 돼지갈비찜용 돼지갈비를 사용하여 제혈 이후 증숙 이전에 하기 표 10과와 같이 침지처리하였으며, 그 결과를 역시 하기 표10에 함께 정리하였다. 비교예 7은 침지처리를 수행하지 않는 것을 제외하고는 동일하게 처리되었다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
Figure 112017007808319-pat00010
농축액 함량 25% 및 30%가 다소 좋은 결과가 나왔으나, 15% 이상에서는 유사한 결과가 나왔으며, 따라서 경제성 측면을 고려할 때 농축액 함량 15%가 최적인 것으로 판단된다.
가식성 건더기의 숙성처리
본 발명에 따른 숙성처리에 의한 돼지고기 및 돼지 부속물의 잡냄새 제거에 대한 효과를 이하와 같이 실험하였다.
대상 돈육탕으로서 뼈해장국, 순대국밥 및 돼지갈비를 선정하였다.
본 발명에서는 상기 돈육탕 제조공정 중 특히 제혈과 증숙 사이에서 숙성공정을 추가하는 것에 의하여 가식성 건더기의 숙성처리에 의한 냄새, 식감 및 기호도에 대한 개선여부를 관능평가하였다.
숙성처리는 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분을 분쇄하여 분말로 만들고, 이를 돼지고기 및 돼지부속물에 골고루 발라 12시간 동안 냉장 보관(0℃ 기준) 하는 것에 의하여 숙성처리하고, 숙성처리된 가식성 건더기를 사용하여 돈육탕으로 제조한 후 관능평가하였다. 잉여고형분은 상기 제조예 1의 모자반 연근 혼합추출액의 제조 시 수득되는 것을 사용하였다.
실시예 24
가식성 건더기로서 뼈해장국용 돼지등뼈를 사용하여 상기와 같이 숙성처리하였으며, 그 결과를 하기 표 11에 정리하였으며, 대조구로서는 침지처리를 수행하였으나, 숙성처리를 하지 않은 실시예 8과 비교하였다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
Figure 112017007808319-pat00011
침지처리만 수행된 실시예 8에 비해 맛과 냄새가 상당히 개선되었으며, 특히 맛의 개선 효과가 뚜렷한 것으로 확인되었다.
실시예 25
가식성 건더기로서 순대국밥용 고기순대를 사용하여 상기와 같이 숙성처리하였으며, 그 결과를 하기 표 12에 정리하였으며, 대조구로서는 침지처리를 수행하였으나, 숙성처리를 하지 않은 실시예 14와 비교하였다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
순대의 제조에 사용된 레시피는 하기와 같다:
- 고기 순대 내용물 함량(단위 중량%) : 돼지창자(소창) 16.3%, 양배추 17.6%, 돈육 10%, 콩단백 10%, 닭고기 9.2%, 채종유 8%, 돈혈 6.2%, 찐찹쌀 4.2%, 당면 2.5%, 마늘1.8%, 청량고추 1.5%, 대파 1.4%, 전분 1.3%, 무말랭이 1.3%, 복합조미료식품 1.2%, 부추 1.2%, 양파 1.1%, 당근 1.1%, 계란 0.8%, L-글루타민산나트륨(향미증진제) 1.6%, 천일염 0.5%, 설탕 0.5%, 된장 0.4%, 생강 0.2%, 후추 0.1%
- 고기 순대의 외피(外皮)인 소장, 돈육을 실시예와 같은 조건으로 침지시킨 후 사용.
Figure 112017007808319-pat00012
침지처리만 수행된 실시예 14에 비해 맛과 냄새 모두가 상당히 개선된 것으로 확인되었다.
실시예 26
가식성 건더기로서 돼지갈비찜용 돼지갈비를 사용하여 상기와 같이 숙성처리하였으며, 그 결과를 하기 표 13에 정리하였으며, 대조구로서는 침지처리를 수행하였으나, 숙성처리를 하지 않은 실시예 20과 비교하였다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다.
Figure 112017007808319-pat00013
침지처리만 수행된 실시예 20에 비해 맛의 개선이 뚜렷한 것으로 확인되었다.
가식성 건더기의 순대에의 첨가
실시예 27 내지 30
본 발명에 따른 가식성 건더기의 일부로서의 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분의 순대에의 첨가(충진) 효과를 이하와 같이 실험하였다.
대상 돈육탕으로서 순대국밥을 선정하였다.
본 발명에서는 상기 돈육탕 제조공정 중 특히 순대의 제조 시, 순대의 충진물 중의 일부로 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분을 분쇄한 분말을 포함시켰다.
순대의 제조는 상기 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분을 분쇄한 분말을 하기 표 14와 같이 그 양을 달리하여 추가하는 것을 제외하고는 실시예 6 내지 11에서 사용된 것과 동일하게 수행하여 제조하였다. 즉, 실시예 6 내지 11의 순대 내용물 100g을 기준으로 하여 하기 표 14와 같이 상기 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분을 분쇄한 분말의 추가량(단위 g)을 달리하였으며, 냄새, 식감, 기호도 및 순대 절단 시 내부 결착력에 대한 개선여부를 관능평가하였다.
잉여고형분은 상기 제조예 1의 모자반 연근 혼합추출액의 제조 시 수득되는 것을 사용하였다. 관능평가는 20대에서 50대 남녀 30명을 무작위로 추출하여 10점 평점법으로 수행하였다. 순대 절단 시 내부 결착력은 순대를 증숙한 후, 통상의 식도로 절단할 때 순대 속이 잘 결착되어 절단된 순대의 형태를 유지하는 지의 여부를 육안으로 관찰하여 상대평가하였다. 대조구로서는 침지처리 및 숙성처리를 수행하였으나, 상기 모자반 연근 혼합추출액의 추출 시 수득되는 잉여고형분을 분쇄한 분말을 순대 제조 시 첨가하지 않은 실시예 25와 비교하였다.
Figure 112017007808319-pat00014
실시예 28(10%) 및 실시예 29(15%)가 양호한 것으로 평가되었으나, 실시예 29의 경우 순대 절단 시 내부 결착력이 실시예 28에 비해 다소 떨어져 상품성 저하가 우려될 수 있으며, 따라서, 고기 순대의 경우, 모자반/연근 잉여물(찌꺼기) 분쇄물을 약 10% 가량 첨가할 경우 맛과 냄새의 개선이 다소 있으며, 경제성 측면에서도 좋을 것으로 판단된다.
이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (13)

  1. 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수와 모자반 연근 혼합추출액을 포함하는 돈육수; 및 가식성 건더기;를 포함하되, 돈육탕 중의 돈육수는 기본육수 100중량부를 기준으로 모자반 연근 혼합추출액 0.5 내지 10중량부를 포함하고, 여기에서 돈육수 중의 모자반 연근 혼합추출액은 모자반 총 중량을 기준으로 연근을 건물 기준으로 0.6 내지 1.4 : 1(연근 건물 : 모자반 건물)의 비율로 모자반과 연근을 혼합하여 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하고 농축한 것임을 특징으로 하는 돈육탕.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1 항에 있어서,
    돈육수 중의 기본육수는 돼지 사골 100중량부를 기준으로, 돼지 등지방 20 내지 40중량부, 닭발 10 내지 20중량부, 닭 8 내지 16중량부를 포함하는 가축육골 혼합물을 물 1000중량부와 함께 압력용기 내에서 100 내지 140℃에서 3 내지 6시간 가열시킨 후, 냉각, 여과하여 수득된 것임을 특징으로 하는 돈육탕.
  5. 제 1 항에 있어서,
    가축육골 혼합물에는 마늘, 생강, 대파, 당근, 양파, 소금, 후추 및 이들 중 2이상의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 부재료가 더 포함됨을 특징으로 하는 돈육탕.
  6. 제 1 항에 있어서,
    가식성 건더기는 돼지등뼈, 돼지고기, 돼지부속물, 순대 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것임을 특징으로 하는 돈육탕.
  7. 제 1 항에 있어서,
    가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액 중에 30분 내지 2시간 동안 침지처리된 것임을 특징으로 하는 돈육탕.
  8. 제 1 항에 있어서,
    가식성 건더기는 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합된 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리된 것임을 특징으로 하는 돈육탕.
  9. (1) 염분을 제거하고 건조시킨 모자반 건물과 거피하여 건조시킨 연근 건물을 혼합하되, 모자반 총 중량을 기준으로 연근을 건물 기준으로 0.6 내지 1.4 : 1(연근 건물 : 모자반 건물)의 비율로 모자반과 연근을 혼합하여 모자반 연근 혼합물을 준비하는 혼합단계;
    (2) 모자반 연근 혼합물을 감압 열수추출기에 넣고 100℃에서 1 내지 1.2 시간 동안 가열한 후 80 내지 90 ℃에서 3 내지 3.5 시간 동안 열수추출하는 열수추출단계;
    (3) 여과하여 고형분을 제거하고 열수추출액을 초기 용적의 1/5 내지 1/10로 농축시켜 모자반 연근 혼합추출액을 수득하는 농축단계;
    (4) 수득되는 모자반 연근 혼합추출액을 가축육골 혼합물을 달여서 수득되는 기본육수에 혼합하되, 기본육수 100중량부를 기준으로 모자반 연근 혼합추출액 0.5 내지 10중량부로 혼합하여 돈육수를 수득하는 2차 혼합단계; 및
    (5) 돈육수에 가식성 건더기를 첨가하는 3차 혼합단계;
    를 포함함을 특징으로 하는 돈육탕의 제조방법.
  10. 제 9 항에 있어서,
    3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액 중에 30분 내지 2시간 동안 침지처리하는 침지처리단계;를 더 포함함을 특징으로 하는 돈육탕의 제조방법.
  11. 제 9 항에 있어서,
    3차 혼합단계 이전에 가식성 건더기를 모자반 연근 혼합추출액의 제조 후 잔류하는 잉여고형분과 혼합한 후 10 내지 20시간 동안 -10 내지 10℃의 온도범위에서 방치하여 숙성처리하는 숙성처리단계;를 더 포함함을 특징으로 하는 돈육탕의 제조방법.
  12. 제 9 항에 있어서,
    가식성 건더기를 첨가한 후, 추가로 가열하는 가열단계;를 더 포함함을 특징으로 하는 돈육탕의 제조방법.
  13. 제 9 항에 있어서,
    가식성 건더기를 첨가한 후, 돈육수로 가식성 건더기를 토렴하는 토렴단계;를 더 포함함을 특징으로 하는 돈육탕의 제조방법.
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Title
돼지갈비연근탕. 네이버 블로그. [online], 2011.10.12., [2017.03.30. 검색], 인터넷: <http://blog.naver.com/zhen_zhen/140261972>*
몸국. 네이버 블로그. [online], 2014.01.14., [2017.01.24. 검색], 인터넷: <URL:http://blog.naver.com/jengsuk725/100203560734>*

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