KR101582618B1 - 짠육수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 짠육수의 제조방법에 관한 것으로, 사골 등 육수 뼈를 우려낼 때 바지락 등 조개류를 넣고 가열함으로써, 가열 중에 나오는 기름을 절반 정도 줄일 수 있고 시원한 육수를 얻을 수 있으며, 인공조미료를 전혀 사용하지 않고 유용한 영양성분 손실 없이 전통 육수의 풍미를 살려 노인, 어린아이 모두 즐길 수 있는 짠육수를 제조할 수 있고, 본 발명에 의한 짠육수는 다대기 원액과 함께 배합되어 안정적으로 숙성시키며 냉면용 다대기 양념의 대량생산이 가능하게 한다.

Description

짠육수의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF SALTY BEEF STOCK}

본 발명은 냉면, 국밥 및 장국 등에 사용되는 육수에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 냉장보관하면서 음식조리시 물과 희석하여 사용할 수 있는 짠육수의 제조방법에 관한 것이다.

육수는 냉면, 국밥 및 장국 등 국물이 있는 음식의 요리에 많이 사용되고 있는데, 특히 사골육수는 소뼈(사골)나 돼지 잡뼈 등을 장시간 가열하여 우려낸 것으로 각종 영양성분이 골고루 함유되어 탕류(곰탕, 설렁탕, 우족탕, 도가니탕 등)뿐만 아니라 면류(국수, 칼국수, 냉면, 밀면, 라면 등), 장터 국밥, 김치, 된장찌개, 전골, 미역국 등 국물이 있는 음식의 요리에 널리 사용되고 있다.

이와 같은 육수를 음식조리시마다 그때그때 만들어 사용하기보다는 한번에 대량으로 제조하여 두었다가 필요시 사용하게 되므로, 특히 전문음식점 등에서는 소정의 염도를 갖는 짠육수로 만들어 냉장보관하며 사용하고 있다.

따라서, 냉면 등 전문음식점에서 짠육수 제조는 사업의 성패가 걸린 중대한 문제로 받아들여지고 있다.

그런데, 짠육수를 대량으로 제조함에 있어서는 소뼈나 돼지 잡뼈에서 나오는 특이한 이미, 이취의 제거, 영양성분의 손실 방지 및 뼈에 붙은 고기에서 나오는 기름층을 효과적으로 제거하며 농축하는 기술 등이 요구되고 있다.

여기서, 소뼈나 돼지 잡뼈에서 나오는 이미, 이취를 최소화하기 위해 한국 등록특허 제10-0698519호에서는 소주를 사용하여 사골의 누린내를 제거하는 설렁탕 제조방법을 개시하고 있으나, 이를 냉면용 짠육수 제조로 이용하기 어려워, 현재 냉면 업계에서는 파, 양파, 마늘, 생강과 함께 미원, 다시다 등 인공조미료(MSG)를 다량 사용하고 있는 실정이다(예컨대, 120~150ℓ의 짠육수에 미원 2kg, 다시다 1.5~2kg, 설탕 1kg 등이 들어감). 이로 인해 조미료의 느끼한 맛은 물론 노인이나 어린이가 냉면을 먹은 후에는 구토 증세, 속쓰림, 위염 등이 발생 되는 문제점이 있다.

그리고, 소뼈나 돼지 잡뼈를 사골육수로 우려내기 위해서는 먼저 세척 후 핏물 제거단계를 거치게 되는데, 한국 등록특허 제10-1219256호에서는 통상과 같이 등뼈와 사골을 깨끗한 물에 3시간 이상 담가 두었다가 30 내지 60분 끓여 버림으로써 뭉쳐있는 핏기를 제거하는 방법이 개시되어 있으나, 이로 인해 핏기 제거 단계에서 등뼈와 사골의 유용한 영양성분이 그대로 손실되는 문제점이 있다.

나아가, 종래 방식대로 짠육수를 대량으로 제조할 때, 뼈에 붙은 고기에서 나오는 많은 양의 기름으로 가열 중에 수시로 기름층을 걷어주어야 하는 문제점이 있다.

그리고 종래 짠육수를 이용하여 냉면용 다대기 양념을 만들 때에도 짠육수 5~7ℓ를 기준으로 할 때, 미원 3.5kg, 다시다 2kg, 설탕 6kg 등 조미료를 다량 사용하고 여기에 일반 고춧가루 4kg, 청량 고춧가루 3kg, 마늘 1kg, 다진 파 8단, 간 배 12개, 간 양파 15개 등이 들어가게 되어, 많은 양의 인공조미료가 사용되고 있을 뿐 만 아니라, 안정적으로 숙성시키기 어렵고, 쉽게 산패되므로 2주 이상 냉장보관하며 장기간 사용하기 어려운 문제점이 있다.

이는 냉면 전문음식점을 함에 있어, 짠육수 및 냉면용 다대기 양념을 만들기 위해서는 전 종업원이 하루 꼬박 작업해야 하는데, 거의 2주마다 만들어야 하므로, 사업에 많은 장애가 되어 왔다.

본 발명은 종래 방식으로 짠육수 및 냉면용 다대기 양념을 만들 때 발생 되는 상술한 문제점들을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 인공조미료를 전혀 사용하지 않고, 사골 등의 유용한 영양성분 손실 없이 전통 육수의 풍미를 살리며, 가열 중에 나오는 기름을 효과적으로 줄일 수 있고, 다대기 원액과 배합되어 안정적으로 숙성시키며 한 달 이상 냉장보관하며 사용할 수 있어 냉면용 다대기 양념의 대량생산이 가능하게 하는 짠육수의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 짠육수 제조방법은 소의 사골 및 돼지 잡뼈 중 어느 하나 이상을 육수 뼈로 준비하여 세척 및 핏기를 제거하는 제 1 단계; 상기 제 1 단계를 거친 육수 뼈를 용기에 담고 소정의 부피까지 물을 채워 넣고, 상기 부피의 1/2로 상기 물이 줄어들 때까지 가열하는 제 2 단계; 상기 용기에 시원한 풍미를 돋구고 지방 분해용으로 조개류를 넣고 증가한 부피만큼 상기 물이 줄어들도록 가열하며 우려내는 제 3 단계; 상기 용기에 간장 및 천연조미료를 넣고 1~1.5 시간 더 끓인 후 상기 육수 뼈, 상기 조개류 및 상기 천연조미료를 포함한 육수 찌꺼기를 조리체로 건져내고, 줄어든 부피만큼 물을 채워넣는 제 4 단계; 다시 가열하여 기포가 올라올 때 불의 세기를 낮추어 기름을 제거하여 육수를 만드는 제 5 단계; 및 상기 용기에 민찌를 넣고 증가한 부피만큼 또는 상기 제 1 단계에서 넣은 물 부피의 1/2 내지 4/5가 되도록 상기 육수를 졸이며 기름걷기 하여 소정의 염도를 갖는 짠육수를 얻는 제 6 단계를 포함하여 구성하되, 상기 제 3 단계는 상기 조개류로 성장윤맥과 방사륵이 선명히 교차하여 표면이 거친 바지락을 넣고 우려내고, 상기 바지락을 넣고 우려내는 과정에서 상기 육수 뼈에서 나온 기름층이 줄어들게 하는 것을 특징으로 한다.

상기 제 1 단계의 세척 및 핏기 제거는 상기 육수 뼈를 흐르는 물에 일정시간 담갔다가 냉장보관 후 세척하여 100℃ 이상의 팔팔 끓는 물에 데치는 것이고, 상기 제 6 단계 이후에는 상기 민찌를 걷어내거나 넣어진 상태로 12~16℃ 온도로 냉장보관하는 것을 본 발명에 의한 짠육수 제조방법의 다른 특징으로 한다.

상기 조개류는 바지락인 것을 본 발명에 의한 짠육수 제조방법의 다른 특징으로 한다.

상기 제 4 단계는 상기 용기에 간장 및 천연조미료를 넣고 1~1.5 시간 끓인 후, 소정의 소고기 설깃살을 넣고 1.5~2시간 더 가열하여 삶은 다음 건져내고, 상기 육수 뼈, 상기 조개류 및 상기 천연조미료를 포함한 육수 찌꺼기를 조리체로 건져내고 줄어든 부피만큼 물을 채워넣는 것을 본 발명에 의한 짠육수 제조방법의 다른 특징으로 한다.

상기 육수 뼈는 소의 사골 및 돼지 잡뼈를 모두 포함하고, 상기 제 2 단계에서 채워지는 물의 부피는 150ℓ이고, 상기 물의 부피를 기준으로, 상기 사골 25~30kg, 상기 돼지 잡뼈 15~20kg, 상기 바지락 14~18kg, 상기 간장은 19~24도의 염도를 갖는 국간장(혼합간장)으로 12~16kg, 상기 천연조미료는 대파 240~360g, 양파 6~7.5kg, 마늘 4~8kg, 생강 0.5~1kg 및 간 후추 150~300g을 포함하고, 상기 설깃살은 22~26kg, 상기 민찌는 소고기 사태로 4~6kg으로 상기 각 단계에서 첨가되는 것을 본 발명에 의한 짠육수 제조방법의 다른 특징으로 한다.

상기 짠육수의 염도는 12~16도이고, 천일염 1~3kg을 첨가하여 상기 짠육수의 사용 염도를 조절하는 것을 본 발명에 의한 짠육수 제조방법의 다른 특징으로 한다.

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

삭제

본 발명은 사골 등 육수 뼈를 우려낼 때 바지락 등 조개류를 넣고 가열함으로써, 가열 중에 나오는 기름을 절반 정도 줄일 수 있고 시원한 육수를 얻을 수 있으며, 인공조미료를 전혀 사용하지 않고 유용한 영양성분 손실 없이 전통 육수의 풍미를 살려 노인, 어린아이 모두 즐길 수 있는 짠육수를 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 의한 짠육수는 다대기 원액과 함께 배합되어 안정적으로 숙성시키며 냉면용 다대기 양념의 대량생산이 가능하게 한 효과도 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 상세하게 설명한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 예시하여 당업자(본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자)가 실시할 수 있도록 하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시 예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 구성으로 변경할 수 있음은 당업자에게 있어서 명백하다 할 것이다.

< 짠육수 제조방법>

본 발명의 일 실시 예에 의한 짠육수 제조방법에 대하여 상세하게 설명한다.

먼저, 소의 사골 및 돼지 잡뼈 중 어느 하나 이상을 육수 뼈로 준비하여 세척 및 핏기를 제거한다(제 1 단계).

여기서, 상기 육수 뼈는 육수를 내기 위한 뼈로 소의 사골(우족)만으로도 할 수 있으나 돼지 족발, 다리뼈, 등뼈와 같은 돼지 잡뼈를 일부 섞어 준비하는 것이 구수하고 감칠맛을 낼 수 있어 바람직하고, 준비된 육수 뼈는 흐르는 물에 일정시간(약 3~4시간) 담갔다가 냉장보관 후 세척하여 100℃ 이상의 팔팔 끓는 물에 데쳐 육수 뼈에 붙은 고기 등에서 핏물이 나오지 않도록 하는 정도로 핏기를 제거하는 것이 바람직하다. 이렇게 함으로써, 종래 핏기를 제거하기 위해 30 내지 60분간 끓인 후 육수를 버림으로써 사골 등에서 나오는 유용한 영양성분이 손실되는 문제점을 해결할 수 있다.

상기 육수 뼈의 준비는 사골:돼지 잡뼈의 중량비를 3:2로 하여 구체적으로는 후술하는 물의 부피 150ℓ를 기준(이하, 구체적 함량에 관한 실시 예는 이를 기준으로 함)으로 사골 25~30kg과 돼지 잡뼈 15~20kg로 준비함이 바람직하다. 상기 기준에서 사골이 너무 많이 들어가게 되면 텁텁해지고 젤리로 응고되는 문제점이 있고, 그렇다고 사골이 상기 기준보다 적게 들어가면 돼지 맛이 강하고 담백한 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

다음, 상기 제 1 단계를 거친 육수 뼈를 용기에 담고 소정의 부피까지 물을 채워 넣고, 상기 부피(용기의 물 수위)의 1/2로 상기 물이 줄어들 때까지 가열한다(제 2 단계).

여기서, 상기 용기는 열 또는 전기로 가열할 수 있고 가열시 수증기가 나갈 수 있는 수단이 구비된 것은 모두 가능하고, 상기 용기에 먼저 물을 일정량 채우고 상기 준비된 육수 뼈를 넣을 수도 있다. 이 경우에는 육수 뼈를 넣었을 때 올라온 물의 부피를 기준으로 가열하면 된다. 결국, 육수 뼈와 물을 넣은 용기의 물 수위가 절반으로 줄어들 때까지 가열하며 조려서 1차로 육수 뼈를 우려낸다. 이렇게 1차로 육수 뼈를 우려낸 물은 후술하는 실시 예에서 육수 국물 또는 사골 국물로 냉면용 다대기 양념 제조시 등에 있어 수분 보충용으로 사용될 수 있다.

구체적 예로, 상기 용기에 채워지는 물의 부피는 150ℓ으로 할 수 있고, 여기에 상술한 사골 25~30kg과 돼지 잡뼈 15~20kg을 넣고 우려낼 때, 10시간 정도 가열하여 용기의 물 수위가 절반으로 줄어들 때까지 우려낼 수 있다.

상기 용기의 물 수위가 절반을 초과하여 줄어들도록 장시간 가열하면, 수시로 기름층을 걷어주어야 하고, 최종 얻을 수 있는 짠육수 양이 줄어들 뿐만 아니라 상기 제 1 단계에서 사골이 많이 들어간 것과 같은 문제점이 발생하고, 그렇다고 절반도 안되게 줄어들도록 가열할 경우에는 육수 뼈의 영양성분이 제대로 우려나지 못할 뿐만 아니라 짠육수의 염도가 떨어지는 문제점이 있다.

이어, 상기 용기에 조개류를 넣고 증가한 부피만큼 상기 물이 줄어들도록 가열하여 시원한 풍미를 돋구며 사골 등 육수 뼈에 붙어있는 고기의 지방을 분해하여 기름층을 절반 정도 줄이며 2차로 육수 뼈를 더 우려낸다(제 3 단계).

여기서, 상기 조개류는 전복이나 소라와 같은 일패보다는 바지락, 재첩, 가리비, 피조개, 키조개, 홍합 등 이매패 부족류가 바람직하고, 이매패 부족류 중에서도 성장윤맥(윤문)과 방사륵이 선명히 교차하여 표면이 거친 바지락이 가장 바람직하다. 이는 20 여종의 조개류를 넣어가며 동일한 조건에서 실험을 해본 결과 바지락이 가장 잘 우러나고 시원한 풍미를 돋구며 육수 뼈를 우려내는 동안 마치 지방이 분해되어 자연산 세제 역할을 하여 기름층 자체가 절반 가까이 줄어드는 것을 확인했기 때문이다. 재첩은 녹색 빛으로 우러나고, 우러날수록 향이 세지는 단점이 있다. 피조개, 키조개, 홍합 등은 잘 우러나지 않을 뿐만 아니라 홍합의 경우에는 역겹고 비린 맛이 나는 단점이 있고, 전복은 기름층은 거의 그대로 생기나 껍데기에 흡착시켜 제거할 수 있을 뿐이고 바지락과 같은 시원한 풍미를 낼 수 없는 단점이 있다.

상기 물의 부피 150ℓ로 하는 구체적 실시 예에서, 상기 바지락은 14~18kg로 첨가되도록 함이 바람직하고, 상기 바지락을 넣고 2차로 우려내는 가열 시간은 불 세기에 따라 달라질 수 있으나 2시간 정도 더 끓여서 시원한 풍미를 내고 기름층도 절반 가까이 줄어들도록 한다. 상기 바지락의 함량범위를 벗어나도록 너무 적게 넣게 되면 시원한 맛을 내기 어려울 뿐만 아니라 기름이 많이 뜨게 되는 문제점이 있고, 그렇다고 너무 많이 넣게 되면 비경제적일 뿐만 아니라 전통적인 육수의 맛을 느끼지 못하게 되는 문제점이 있다.

다음, 상기 용기에 간장 및 천연조미료를 넣고 1~1.5 시간 더 끓여 3차로 우려내며 염도 조절 및 이미, 이취를 제거하고, 상기 육수 뼈, 상기 조개류 및 상기 천연조미료를 포함한 육수 찌꺼기를 조리체로 건져내고, 줄어든 부피만큼 물을 채워 3차로 조려진 물 부피 또는 상기 제 1 단계에서 넣은 물 부피의 1/2에 맞춘다(제 4 단계).

여기서, 상기 3차로 우려내는 시간 범위를 벗어나 너무 짧으면 간장과 천연조미료가 제대로 조합되어 우려지며 육수 뼈의 이미, 이취를 제거하기 어렵고, 그렇다고 너무 길 경우 비경제적일 뿐만 아니라 천연조미료로 첨가되는 야채의 유용성분이 파괴되는 문제점이 있다.

상기 용기에 간장 및 천연조미료를 넣고 1~1.5 시간 더 끓인 후에 조개류 등 육수 찌꺼기를 바로 조리체로 건져낼 수 있으나, 소정의 소고기 설깃살을 넣고 1.5~2시간 더 가열하여 4차로 우려내고 삶은 설깃살을 건져내고 나서 조개류 등 육수 찌꺼기를 조리체로 건져내고, 줄어든 부피만큼 물을 채워 3차 및 4차로 조려진 물 부피 또는 상기 제 1 단계에서 넣은 물 부피의 1/2에 맞추어 물을 채워넣을 수 있다. 후자와 같이 할 경우에는 냉면 고명으로 쓰이는 소고기 설깃살을 삶음과 동시에 이때 나오는 영양성분과 소고기 맛을 천연조미료로 더할 수 있어 바람직하다. 그리고 상기 4차로 우려내는 시간 범위를 벗어나 너무 짧으면 설깃살의 영양성분과 소고기 맛을 제대로 우려낼 수 없고, 그렇다고 너무 길 경우 설깃살이 너무 물러져 냉면 고명으로 쓰기 어려워지는 문제점이 있다.

상기 간장은 진간장 등 다른 종류의 간장을 사용할 수도 있으나, 19~24도의 염도를 갖는 국간장(혼합간장)이 바람직하다. 국간장의 상기 염도는 물의 부피가 150ℓ로 하는 구체적 실시 예에서 제조될 짠육수의 목표 염도가 12~16도일 경우이고, 이와 다를 경우, 달라지는 함량범위 및 조림 정도를 고려하여 국간장의 염도는 결정될 수 있다.

상기 천연조미료는 야채 및 천연 향신료를 포함하는 것으로, 상기 물의 부피 150ℓ로 하는 구체적 실시 예에서, 대파 1단 반(240~360g), 양파 큰 것 12~15개(6~7.5kg), 마늘 4~8kg, 생강 0.5~1kg 및 간 후추 150~300g을 포함할 수 있다. 여기서, 대파는 8대가 1단으로 구성되고 1단은 160~240g임을 고려한 것이고, 양파 큰 것은 특 왕으로 개당 500g 인 것을 기준으로 한 것이다. 그리고, 상기 천연조미료의 구체적인 함량은 상기 물의 부피 150ℓ로 하는 구체적 실시 예의 각 식재료 함량 및 제조공정을 고려하여 결정된 것으로, 기준 물의 부피 등이 달라질 경우 비례하여 조절될 수 있다. 상술한 천연조미료가 조합된 맛과 향으로 육수 뼈에서 나오는 이미, 이취를 충분히 제거할 수 있다.

이어, 상기 제 4 단계로 물을 채운 후 다시 가열하여 기포가 올라올 때 불의 세기를 낮추어 기름을 제거하여 육수를 만든다(제 5 단계).

이는 채운 물을 조려진 물과 잘 배합되도록 하기 위한 것으로, 기포가 올라올 때 불의 세기를 낮추어 약 30분간 더 가열하며 쇠 국자 등으로 기름을 제거하며 진행할 수 있다.

이후, 상기 용기에 소고기 사태 등을 간 민찌를 넣고 증가한 부피만큼 또는 상기 제 1 단계에서 넣은 물 부피의 1/2 내지 4/5가 되도록 상기 육수를 졸이며 기름걷기 하여 소정의 염도를 갖는 짠육수를 얻는다(제 6 단계).

여기서, 상기 민찌는 비빔 냉면의 고명으로 쓸 수 있는 소고기 사태를 민찌기를 통해 간 것이 바람직하고, 상기 물의 부피 150ℓ로 하는 구체적 실시 예에서, 소고기 사태로 4~6kg 첨가되도록 하는 것이 바람직하다. 민찌를 상기 함량범위를 벗어나 너무 많이 첨가하게 되면 육수가 담백하지 않고 기름이 많이 나오는 문제점이 있고, 그렇다고 너무 적게 넣으면 담백하나 고소한 맛이 떨어져 다시다 역할을 할 수 없는 문제점이 있다. 얼린 상태의 민찌를 넣어줄 경우 센불에서 10~20분간 끓인 후 중불로 1~2시간 더 끓이며 쇠 국자 등으로 기름걷기를 할 수 있다.

상기 물의 부피 150ℓ로 하는 구체적 실시 예에서, 상기 짠육수의 염도는 12~16도로 함이 바람직하다. 이는 상기 염도범위를 벗어나 너무 짜게 되면 냉면 등 조리시 상기 짠육수를 적게 사용하게 되므로 육수 색이 너무 묽게 되고, 육수의 전통적인 맛을 내기 어렵게 되고, 그렇다고 너무 싱거우면 짠육수의 소비가 많아져 짠육수를 만든 이유가 없게 되는 문제점이 있다. 따라서, 상기 물의 부피 150ℓ로 하는 구체적 실시 예에서, 상기 짠육수의 염도범위 내에서 천일염 1~3kg을 첨가하여 사용 염도로 조절하여 짠육수의 사용기간을 늘일 수 있다. 예를 들어, 상기 짠육수의 염도가 12도일 경우는 천일염 3kg을 첨가하고, 상기 짠육수의 염도가 14도일 경우는 천일염 1kg을 첨가하여 사용기간을 늘려서 사용할 수 있다.

상기 제 6 단계 이후에는 상기 민찌를 걷어내거나 넣어진 상태로 각각 드럼통 등 보관용기에 넣어 12~16℃ 온도로 냉장보관하면 15~30일간 상기 짠육수를 사용할 수 있게 된다.

상기 물의 부피 150ℓ로 하는 구체적 실시 예에서, 각 단계별 첨가되는 식재료의 함량, 1~4차 우려내는 과정, 상기 제 4 단계에서 물을 채워 넣는 정도, 상기 제 6 단계에서 육수를 조리는 과정 및 이후 민찌 분리 여부 등을 통하여 짠육수는 최종 80~120ℓ를 얻을 수 있다.

상기 실시 예로 얻은 짠육수는 물 냉면용 육수를 만들기 위해, 일 예로 동치미 물 40ℓ를 기준, 사이다 1.5ℓ, 설탕 200g, 민찌를 제거한 짠육수 1.5~2 바가지 즉 1~1.5ℓ를 넣어 냉 기계로 섞게 되므로, 한번 짠육수를 제조하게 되면, 한 달 가까이 사용할 수 있게 되어 수시로 육수를 만들 필요가 없게 되는 장점이 있게 된다.

상기 실시 예에 의해 제조된 짠육수는 냉면 외에도 국밥 및 장국 등의 육수로도 사용될 수 있다. 이하에서는, 상술한 실시 예로 얻은 짠육수에 다대기 양념과 함께 소정의 양념재료에 섞어 냉면용 다대기 양념을 제조하는 방법에 대하여 설명한다.

< 다대기 원액 제조방법>

상술한 실시 예로 얻은 짠육수로 다대기 양념을 만들 때, 먼저 빠르고 안정적 숙성(발효)을 위해 필요한 다대기 원액을 제조하는 방법에 대하여 설명한다.

다대기 원액 제조방법에 관한 일 실시 예로, 6~12년 숙성된 복분자주 700㎖를 기준(종이컵 3~4잔 기준)으로, 상기 복분자주에 매실원액 800~1,000㎖, 레몬청, 살구청 또는 자몽청 500~700㎖, 톳 2~2.5kg, 설탕 600~800g을 포함해 혼합하여 7일간 18~21℃의 그늘진 곳에서 1일 오전과 오후로 2회 섞어주며 걸쭉한 상태까지 숙성시켜서 다대기 원액을 얻을 수 있다.

여기서, 상기 복분자는 국내 고창산으로 6~12년 숙성되고 8~12도의 알코올 도수를 갖는 것이 바람직하다. 이는 12년 초과하여 숙성되어 8도 미만의 알코올 도수를 가질 경우 다대기 양념의 숙성이 너무 빨리 진행되어 안정적으로 숙성시킬 없게 되고, 그렇다고 6년 미만 숙성으로 12도 초과된 알코올 도수를 가질 경우에는 반대로 다대기 양념의 숙성기간이 일주일 넘게 걸리게 되는 문제점이 있기 때문이다.

상기 매실원액은 매실을 갈아서 즙을 낸 것으로, 매실청으로 대신할 수도 있고, 상기 함량범위를 벗어나 너무 많이 들어가게 되면 냄새 특히 쉰내로 식초와 같이 시큼해지는 문제가 있고, 너무 적게 들어가면 대신 설탕의 양을 늘려주어야 하는 문제가 있다.

상기 레몬청, 살구청 또는 자몽청은 1종의 열매로 그 자체를 갈아서 사용할 수도 있으나 설탕에 숙성시킨 것을 믹서기로 1~2분간 자동 분쇄하여 얻은 것을 사용함이 발효 측면에서 바람직하다. 상기 함량범위를 벗어나 너무 많이 들어가게 되면 신맛이 강해지고, 그렇다고 너무 적게 들어가면 상큼한 맛이 나지 않게 되므로, 상술한 500~700㎖ 범위 내에서 첨가됨이 바람직하다.

상기 톳은 갈조식물 모자반과의 바닷말로, 우리나라의 제주와 완도 해역에서 대량 생산되고 있다. 톳에 포함된 복합 다당류와 미네랄 및 식이 섬유들은 사람이 섭취하였을 때 혈중 콜레스테롤을 낮추어주고 대장암이나 변비와 같은 질환을 예방하고, 각종 성인병의 예방 및 치료에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 다대기 양념에서의 오돌오돌 씹히는 식 감을 위해 믹서기로 6~10회 수동으로 돌려 절단된 것을 사용함이 바람직하다. 상기 톳을 2~2.5kg 범위를 벗어나 너무 많이 첨가하게 되면 씹히는 느낌이 강해 오히려 다대기 양념의 질감을 떨어뜨리는 문제가 있고, 그렇다고 너무 적게 들어가면 톳이 주는 영양성분을 기대할 수 없고 오돌오돌 씹히는 식 감도 느끼지 못하게 되는 문제가 있다.

상기 설탕의 함량 600~800g은 상기 복분자를 포함하여 들어가는 식재료의 함량에 따라 조절될 수 있다.

상기 숙성시에는 18~21℃의 그늘진 곳에서 7일간 숙성시키되, 매일 오전과 오후로 나누어 2회 아래 위로 뒤집어 섞어 고루 숙성되도록 하고, 걸쭉한 상태까지 되도록 한다. 특히, 숙성시 상기 온도 범위에서 1~2℃ 이내의 오차로 일정하게 유지되는 환경 속에서 숙성시켜야 원하는 다대기 원액을 얻을 수 있어 바람직하다.

상술한 실시 예로 다대기 원액을 제조하면, 2.5ℓ정도의 다대기 원액을 얻을 수 있다. 상기 실시 예에 의해 제조된 다대기 원액은 후술하는 냉면용뿐만 아니라 다른 음식의 다대기 양념 제조시에도 숙성 촉진은 물론 맛과 영양성분의 보완을 위해 사용될 수 있다.

<냉면용 다대기 양념의 제조방법>

다음, 상술한 각 실시 예로 얻은 다대기 양념과 짠육수를 소정의 양념재료에 섞어 냉면용 다대기 양념을 제조하는 방법에 대하여 설명한다.

본 발명의 냉면용 다대기 양념의 제조방법에 관한 일 실시 예로, 상술한 각 실시 예로 얻은 다대기 양념과 짠육수를 1:2~3(다대기 원액:짠육수)의 부피 비로 섞고, 여기에 소정의 양념재료를 넣고 일정기간 숙성시켜 제조할 수 있다.

상기 숙성은 12~16℃ 온도에서 처음 3일간은 1일 1회 섞어주며 빠르게 숙성시키고, 나머지 4일간은 섞지 않는 상태로 안정적으로 숙성시키고, 그 이후에는 업소 사용 냉장고로 16~20℃에서 냉장보관하며(낮에는 냉장고 사용을 하게 되므로 16~18℃, 퇴근시 냉장고 사용하지 않을 경우는 18~20℃로 맞추어 사용할 수 있음) 필요할 때마다 일정량 덜어서 1~1.5개월 보관하며 사용할 수 있다.

상기 숙성과정에서 처음 3일간은 양념재료로부터 물이 많이 생겨 1일 1회 섞어주며 숙성시키게 되고, 나머지 4일간은 12~16℃의 저온 상태를 유지하며 더 숙성시켜 밀가루 반죽처럼 찰 지게 되는데, 어느 정도 응고되면서 물이 생기기 않게 되는데, 이 이후에는 통상의 냉장 온도범위(16~20℃)에서 1~1.5개월 보관하며 사용하여도 문제는 없게 된다.

냉면용 다대기 양념을 좀 더 대량생산하여 보다 장기적으로 보관하며 사용하기 위해서는 상기 양념재료에 상기 다대기 원액과 상기 짠육수를 섞어 일정기간 숙성시킨 후 아로니아를 갈아 넣어 주는 것이 바람직하다. 구체적으로는 상기 7일의 숙성기간 중 4일 이후에 넣는 것이 바람직하다.

아로니아(aronia)는 장미과의 낙엽 관목인 아로니아 나무의 열매로, 열매를 숙성하기 전에 섭취하게 되면 월등하게 함유된 탄닌tannin) 성분으로 인해 질식(choke)할 정도로 떫은맛이 난다고 하여 초크베리(choke berry)로 불리거나, 열매에 함유된 유효성분으로 과거 중세 유럽에서 왕족과 귀족들의 만병통치약으로 활용되어 왕이나 귀족이 먹는 열매라는 이유로 킹스베리(king's berry)라는 별명으로도 불린다.

아로니아에 함유된 유효성분 중 프로안토시아니딘은 폴라보노이드(폴리페놀)의 일종으로 강력한 항산화, 항알러지, 항균의 특성이 있는 것으로 알려져 있는바, 본 발명자는 이러한 아로니아의 특성을 이용하기 위해 냉면용 다대기 양념의 숙성과정에 첨가하여 실험해본 결과 50% 이상 보존기간을 늘일 수 있음을 알아냈다.

이하에서는 상기 다대기 원액 2.5ℓ를 기준으로 하는 구체적인 실시 예에 대하여 설명한다.

상기 다대기 원액 2.5ℓ를 기준으로, 상기 짠육수는 5~7.5ℓ 섞고, 상기 양념재료는 배 10~15kg, 양파 4~5kg, 파인애플 2~3kg을 각각 간 것, 대파 0.7~1kg, 쪽파 3~3.3kg, 마늘종 1~1.5kg을 각각 자른 것, 매운 고춧가루 4~6kg, 고운 일반 고춧가루 2~3kg 및 설탕 0.5~1kg을 포함하고, 상기 아로니아는 1~3kg 갈아서 넣은 것으로 할 수 있다.

배와 양파는 시원하면서도 단맛과 화한 맛을 내기 위한 것으로, 상기 함량을 벗어나 양파를 너무 많거나 적게 되면 은은한 단맛을 내기 어렵다. 파인애플은 단맛과 숙성을 위해 상기 함량범위 내에서 첨가됨이 바람직하다. 대파는 산뜻한 향을 위해, 쪽파는 매콤하면서도 향이 진해 상기 함량범위를 초과 되지 않도록 하고, 마늘종은 씹는 식 감을 주기 위해 0.5~1mm로 절단하여 첨가함이 바람직하다.

상기 매운 고춧가루는 자극성 있는 청량 고춧가루는 제외함이 바람직하고, 상기 고운 일반 고춧가루는 빛깔이 좋은 것으로 하여, 다대기 양념 농도를 조절하기 위해 상기 함량범위 내에서 조절될 수 있다.

상기 매운 고춧가루 및 상기 고운 일반 고춧가루가 수분이 거의 없이 바싹 마른 것일 경우에는 상술한 짠육수 제조방법의 제 2 단계로 얻은 육수 국물 또는 사골 국물을 1~2ℓ 섞어 다대기 양념의 농도를 조절할 수 있다.

아로니아는 상기 함량범위보다 적게 들어가면 아로니아의 유효성분을 많이 함유할 수 없게 되고, 원하는 보존기간을 늘리기 어려운 문제가 있고, 그렇다고 너무 많이 들어가면 과다 섭취의 문제와 비경제적인 문제가 있다.

상기 다대기 원액 2.5ℓ를 기준으로 하는 구체적인 실시 예에서, 상술한 숙성기간을 거치게 되면, 부피가 10~30% 증가하게 되어, 냉면용 다대기 양념의 최종부피는 100~120ℓ가 된다. 냉면용 다대기 양념의 보존기간은 아로니아를 넣기 전보다 0.5~1 개월 더 늘일 수 있어 2개월 정도는 통상의 냉장 온도범위(16~20℃)에서 보관하며 사용할 수 있다. 따라서 냉면 전문음식점에서는 대량생산 하여 두었다가 2개월 정도 사용할 수 있게 되어 냉면 성수기인 5~8월에 영업이익을 극대화할 수 있는 장점이 있다.

비빔 냉면의 경우, 일 예로 소정의 면에 상술한 방법으로 제조된 냉면용 다대기 양념 100~150g을 넣고, 민찌 고명 30~50g을 얹어 1인분을 만들게 되므로, 100~120ℓ의 냉면용 다대기 양념으로 2,000~3,000인분을 만들 수 있게 된다.

Claims (14)

1. 소의 사골 및 돼지 잡뼈 중 어느 하나 이상을 육수 뼈로 준비하여 세척 및 핏기를 제거하는 제 1 단계;
   상기 제 1 단계를 거친 육수 뼈를 용기에 담고 소정의 부피까지 물을 채워 넣고, 상기 부피의 1/2로 상기 물이 줄어들 때까지 가열하는 제 2 단계;
   상기 용기에 시원한 풍미를 돋구고 지방 분해용으로 조개류를 넣고 증가한 부피만큼 상기 물이 줄어들도록 가열하며 우려내는 제 3 단계;
   상기 용기에 간장 및 천연조미료를 넣고 1~1.5 시간 더 끓인 후 상기 육수 뼈, 상기 조개류 및 상기 천연조미료를 포함한 육수 찌꺼기를 조리체로 건져내고, 줄어든 부피만큼 물을 채워넣는 제 4 단계;
   다시 가열하여 기포가 올라올 때 불의 세기를 낮추어 기름을 제거하여 육수를 만드는 제 5 단계; 및
   상기 용기에 민찌를 넣고 증가한 부피만큼 또는 상기 제 1 단계에서 넣은 물 부피의 1/2 내지 4/5가 되도록 상기 육수를 졸이며 기름걷기 하여 소정의 염도를 갖는 짠육수를 얻는 제 6 단계를 포함하여 구성하되,
   상기 제 3 단계는 상기 조개류로 성장윤맥과 방사륵이 선명히 교차하여 표면이 거친 바지락을 넣고 우려내고, 상기 바지락을 넣고 우려내는 과정에서 상기 육수 뼈에서 나온 기름층이 줄어들게 하는 것을 특징으로 하는 짠육수 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 제 1 단계의 세척 및 핏기 제거는 상기 육수 뼈를 흐르는 물에 일정시간 담갔다가 냉장보관 후 세척하여 100℃ 이상의 팔팔 끓는 물에 데치는 것이고,
   상기 제 6 단계 이후에는 상기 민찌를 걷어내거나 넣어진 상태로 12~16℃ 온도로 냉장보관하는 것을 특징으로 하는 짠육수 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 제 4 단계는 상기 용기에 간장 및 천연조미료를 넣고 1~1.5 시간 끓인 후, 소정의 소고기 설깃살을 넣고 1.5~2시간 더 가열하여 삶은 다음 건져내고, 상기 육수 뼈, 상기 조개류 및 상기 천연조미료를 포함한 육수 찌꺼기를 조리체로 건져내고 줄어든 부피만큼 물을 채워넣는 것을 특징으로 하는 짠육수 제조방법.
   
5. 제 4 항에 있어서,
   상기 육수 뼈는 소의 사골 및 돼지 잡뼈를 모두 포함하고,
   상기 제 2 단계에서 채워지는 물의 부피는 150ℓ이고,
   상기 물의 부피를 기준으로, 상기 사골 25~30kg, 상기 돼지 잡뼈 15~20kg, 상기 바지락 14~18kg, 상기 간장은 19~24도의 염도를 갖는 국간장(혼합간장)으로 12~16kg, 상기 천연조미료는 대파 240~360g, 양파 6~7.5kg, 마늘 4~8kg, 생강 0.5~1kg 및 간 후추 150~300g을 포함하고, 상기 설깃살은 22~26kg, 상기 민찌는 소고기 사태로 4~6kg으로 상기 각 단계에서 첨가되는 것을 특징으로 하는 짠육수 제조방법.
   
6. 제 5 항에 있어서,
   상기 짠육수의 염도는 12~16도이고, 천일염 1~3kg을 첨가하여 상기 짠육수의 사용 염도를 조절하는 것을 특징으로 하는 짠육수 제조방법.
   
7. 삭제
8. 삭제
9. 삭제
10. 삭제
11. 삭제
12. 삭제
13. 삭제
14. 삭제