KR101807184B1 - 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장 - Google Patents
국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장에 관한 것이다.
본 발명의 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법은, 소의 사골 5kg당 물 70~90ℓ를 소의 사골과 함께 가마솥에 넣고 100~150℃에서 20~30시간 동안 끓여 사골육수를 제조하는 제 1단계, 상기 제 1단계에서 제조한 사골육수에 사골육수 80ℓ당 된장 8~12kg, 국물용 다시멸치 0.5~1.2kg, 황태머리 500~800g, 바지락 0.5~1.2kg, 다시마 100~300g, 양파 1~2kg, 무 1~2kg, 배추 1~2kg, 대파뿌리 0.5~1kg, 생강 300~500g, 청양고추 0.5~1kg, 표고버섯 300~500g을 넣고 100~150℃에서 2~4시간동안 끓인 후 걸러내어 양념장용 육수를 제조하는 제 2단계, 상기 제 2단계에서 제조한 양념장용 육수를 4~6℃에서 20~25시간동안 숙성시키는 제 3단계 및, 상기 제 3단계에서 제조한 숙성 양념장용 육수에 숙성 양념장용 육수 60ℓ당 고춧가루 35~40kg, 후추가루 500~800g, 멸치액젓 5~6kg, 새우젓 5~6kg, 간마늘 4~5kg을 넣고 혼합하여 국물요리용 양념장 조성물을 제조하는 제 4단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 국물요리의 맛을 상승시켜주는 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장이 제공된다.
본 발명의 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법은, 소의 사골 5kg당 물 70~90ℓ를 소의 사골과 함께 가마솥에 넣고 100~150℃에서 20~30시간 동안 끓여 사골육수를 제조하는 제 1단계, 상기 제 1단계에서 제조한 사골육수에 사골육수 80ℓ당 된장 8~12kg, 국물용 다시멸치 0.5~1.2kg, 황태머리 500~800g, 바지락 0.5~1.2kg, 다시마 100~300g, 양파 1~2kg, 무 1~2kg, 배추 1~2kg, 대파뿌리 0.5~1kg, 생강 300~500g, 청양고추 0.5~1kg, 표고버섯 300~500g을 넣고 100~150℃에서 2~4시간동안 끓인 후 걸러내어 양념장용 육수를 제조하는 제 2단계, 상기 제 2단계에서 제조한 양념장용 육수를 4~6℃에서 20~25시간동안 숙성시키는 제 3단계 및, 상기 제 3단계에서 제조한 숙성 양념장용 육수에 숙성 양념장용 육수 60ℓ당 고춧가루 35~40kg, 후추가루 500~800g, 멸치액젓 5~6kg, 새우젓 5~6kg, 간마늘 4~5kg을 넣고 혼합하여 국물요리용 양념장 조성물을 제조하는 제 4단계를 포함하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 국물요리의 맛을 상승시켜주는 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장이 제공된다.
Description
본 발명은 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 국물요리의 맛을 상승시켜주는 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장에 관한 것이다.
일반적으로 날씨가 추워지면 국물요리를 많이 하게 되는데, 이때 밑 양념으로 통상 양념다대기 다진양념이라고 부르는 양념장이 추가로 사용된다.
양념장은 여러가지 재료를 섞어 만든 혼합장으로서, 기본적으로 고추장과 고추가루가 들어가고, 여기에 진간장과 설탕, 마늘, 참기름, 깨소금을 혼합하여 만든다. 경우에 따라서는 새우젓이나 후추가루, 양파, 매실 등을 더 첨가하기도 한다.
우선, 고추가루만 사용하는 경우에는 밀가루와 같은 전분과 섞어 진간장과 설탕, 마늘, 참기름, 깨소금 등과 같은 부재료를 섞어 만들고, 고추가루와 고추장을 함께 사용하는 경우에는 1:1의 비율로 넣어준 뒤, 부재료를 섞어서 만든다.
그러나, 이러한 종래의 양념장은 밀가루와 같은 전분을 고추가루와 섞어 사용하므로 국물맛이 맵고 텁텁하고, 인공색소의 사용으로 고추 고유의 붉은 색이 보존되지 못하고 변질되며, 육류의 누린내와 같은 잡냄새를 완전히 없애지 못하여 양념맛이 떨어지는 문제점이 있다.
이에, 현재 상기와 같은 문제점들을 해결하기 위한 다양한 연구들이 시행되고 있다. 관련 선행기술들로는 등록특허공보 제10-1549771호(육류 및 해산물 조리용 양념장 및 그 제조방법) 및, 등록특허공보 제10-1226095호(요리용 소스 및 이의 제조방법) 등이 공지되어 있다.
그러나, 상기의 선행기술들은 요리에 사용되는 양념장을 제조한다는 측면에서는 유사성이 있으나 기술적 구성이나 첨가되는 성분에 있어 본 발명과 차이가 있으므로 본 발명과는 서로 다른 발명이다.
본 발명의 목적은 양념장으로 인해 국물맛을 텁텁하게 하는 기존의 양념장의 문제점을 해결함과 동시에 시원한 맛과 감칠맛을 가미해주어 국물요리의 맛을 상승시켜주는 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장을 제공하는데 있다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법은, 소의 사골 5kg당 물 70~90를 소의 사골과 함께 가마솥에 넣고 100~150℃에서 20~30시간 동안 끓여 사골육수를 제조하는 제 1단계, 상기 제 1단계에서 제조한 사골육수에 사골육수 80ℓ당 된장 8~12kg, 국물용 다시멸치 0.5~1.2kg, 황태머리 500~800g, 바지락 0.5~1.2kg, 다시마 100~300g, 양파 1~2kg, 무 1~2kg, 배추 1~2kg, 대파뿌리 0.5~1kg, 생강 300~500g, 청양고추 0.5~1kg, 표고버섯 300~500g을 넣고 100~150℃에서 2~4시간동안 끓인 후 걸러내어 양념장용 육수를 제조하는 제 2단계, 상기 제 2단계에서 제조한 양념장용 육수를 4~6℃에서 20~25시간동안 숙성시키는 제 3단계 및, 상기 제 3단계에서 제조한 숙성 양념장용 육수에 숙성 양념장용 육수 60ℓ당 고춧가루 35~40kg, 후추가루 500~800g, 멸치액젓 5~6kg, 새우젓 5~6kg, 간마늘 4~5kg을 넣고 혼합하여 국물요리용 양념장 조성물을 제조하는 제 4단계를 포함하는 것이 특징이다.
상기 제 2단계의 양념장용 육수 제조시, 사용되는 상기 된장은 2~3 년 숙성되어 염도가 20~22도인 된장인 것이 특징이다.
상기 제 3단계의 국물요리용 양념장 조성물 제조시, 사용되는 고춧가루의 입자크기는 300~500mesh인 것이 특징이다.
상기 제 3단계의 국물요리용 양념장 조성물 제조시, 상기 혼합 후 국물요리용 양념장 조성물을 4~6℃에서 20~25시간동안 숙성하는 단계를 더 거쳐 제조하는 것이 특징이다.
본 발명의 국물요리용 양념장 조성물은 상기 제조방법에 의해 제조하는 것이 특징이다.
본 발명에 의해, 국물요리의 맛을 상승시켜주는 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장이 제공된다.
도 1은 본 발명의 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법을 단계별로 나타낸 도면이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예 및 실험예를 상세하게 설명하며, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
본 발명의 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
1. 제 1단계; 사골육수 제조(S10)
도 1은 본 발명의 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법을 단계별로 나타낸 것으로서 도면에 도시된 바와 같이, 본 발명의 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법은 소의 사골을 우려내어 사골육수를 제조하는 과정(S10)으로부터 시작된다.
구체적으로 설명하면, 본 단계에서는 소의 사골 5kg당 물 70~90ℓ를 소의 사골과 함께 가마솥에 넣고 끓여 사골육수를 제조한다. 이는, 사골 육수 고유의 맛을 충분히 우려내기 위한 것으로써, 사골 이외의 다른 첨가재료 없이 가열을 수행하는 것이 특징이다.
또한, 본 단계에서는 상기 사골육수 제조시 100~150℃에서 20~30시간 동안 끓이는 것을 특징으로, 30시간을 초과하여 상기 가열 공정을 수행하여도 사골 재료 중 Ca 및 P의 용출량이 증가하지 않으므로, 상기 시간 이상의 가열은 비경제적이고 풍미를 오히려 훼손할 수 있다. 또한, 20시간 미만으로 상기 가열 공정을 수행하는 경우 사골 재료 중 Ca 및 P가 충분히 용출되지 않으므로 영양적으로 바람직하지 않다.
2. 제 2단계; 양념장용 육수 제조(S20)
본 단계에서는 상기 제조한 사골육수에 된장, 국물용 다시멸치, 황태머리, 바지락, 다시마, 양파, 무, 배추, 대파뿌리, 생강, 청양고추, 표고버섯을 넣고 끓인 후 걸러내어 양념장용 육수를 제조한다.
구체적으로 설명하면, 본 단계에서는 상기 미리 제조해 둔 사골 육수에 더하여, 풍미를 더욱 개선하고 기능성을 부여하기 위하여 첨가 재료들(된장, 국물용 다시멸치, 황태머리, 바지락, 다시마, 양파, 무, 배추, 대파뿌리, 생강, 청양고추, 표고버섯)을 함께 투여하여 양념장용 육수를 제조하는 것이 특징이다.
이는 상기 첨가 재료로 인해 사골 육수 특유의 풍미를 지나치게 차단하는 것을 방지하기 위해, 반드시 본 단계에서와 같이 사골 육수 제조 후 별도로 적용해야 하는 것이며, 이로써 하기의 최종 국물요리용 양념장 조성물 제조시 전분이나 설탕 등의 추가 재료 없이 고춧가루, 후추가루, 멸치액젓, 새우젓, 간마늘의 혼합만으로도 충분히 본 발명이 목적하는 효과를 나타내는 양념장 조성물을 제조할 수 있게 되는 것이다.
이때, 상기 첨가 재료들의 종류 및 함량이 매우 중요한 것으로써, 사골육수 80ℓ당 된장 8~12kg, 국물용 다시멸치 0.5~1.2kg, 황태머리 500~800g, 바지락 0.5~1.2kg, 다시마 100~300g, 양파 1~2kg, 무 1~2kg, 배추 1~2kg, 대파뿌리 0.5~1kg, 생강 300~500g, 청양고추 0.5~1kg, 표고버섯 300~500g을 넣고 100~150℃에서 2~4시간동안 끓인 후 걸러내어 양념장용 육수를 제조하는 것이 가장 적합하다.
다시 말해, 상기 첨가 재료들은 하기 최종 국물요리용 양념장 조성물 제조시 고춧가루, 후추가루, 멸치액젓, 새우젓, 간마늘의 혼합만으로도 충분히 본 발명이 목적하는 효과를 나타낼 수 있기 위해서는 반드시 상기와 같은 재료들의 종류로 구성되어야 하며, 상기 중량범위로 혼합하여야만 본 발명이 목적하는 효과를 얻을 수 있게 되는 것이다.
특히, 된장의 경우에는 숙성정도가 매우 중요하게 적용되는 바, 숙성이 너무 오래되면 된장 특유의 냄새로 인해 오히려 사골 육수의 풍미를 떨어뜨리게 되며, 염도가 너무 낮게 되면 별도의 소금을 첨가해야 하는 문제가 발생되므로, 본 발명에서는 2~3 년 숙성되어 염도가 20~22도인 된장을 사용하는 것이 가장 적합하다.
3. 제 3단계; 숙성(S30)
본 단계에서는 상기 제조한 양념장용 육수를 4~6℃에서 20~25시간동안 숙성시킨다.
이는 하기 최종 국물요리용 양념장 조성물을 국물요리에 이용할 시 최고의 풍미를 제공하기 위한 것으로써, 상기 온도를 벗어나 장시간 숙성시키게 되면 상기 양념장용 육수가 변질되어 오히려 풍미를 훼손할 수 있게 되며, 상기 온도를 벗어나 단시간 숙성시키게 되면 하기 재료들(고춧가루, 후추가루, 멸치액젓, 새우젓, 간마늘)과 혼합하여도 잘 어우러지지 않아 맛이 겉돌게 되는 바, 본 발명이 목적하는 효과를 얻지 못하게 되게 된다.
4. 제 4단계; 본 발명인 국물요리용 양념장 조성물 제조(S40)
본 단계에서는 상기 제조한 숙성 양념장용 육수에 숙성 양념장용 육수 60ℓ당 고춧가루 35~40kg, 후추가루 500~800g, 멸치액젓 5~6kg, 새우젓 5~6kg, 간마늘 4~5kg을 넣고 혼합하여 국물요리용 양념장 조성물을 제조한다.
본 발명의 양념장에 첨가되는 재료들에 대해 살펴보면 다음과 같다.
고춧가루와 후추가루는 천연 방부제로서 작용하여 양념장의 보존성을 향상시키며, 매운맛과 쓴맛 및 고춧가루, 후추가루 특유의 쏘는 듯한 맛에 의해 고기 특유의 잡내를 상쇄하고, 깔끔하고 개운한 맛을 내는 작용을 한다.
이에, 상기 숙성된 양념장용 육수 60ℓ당 고춧가루 35~40kg, 후추가루 500~800g로 혼합되는 것이 가장 적합한 바, 고춧가루 및 후추가루의 함량이 상기 함량을 초과하여 함유될 경우에는 오히려 첨가되는 고춧가루 및 후추가루로 인해 텁텁한 맛을 낼 우려가 있으며, 상기 함량 미만으로 함유될 경우에는 상기와 같은 효능을 얻지 못하게 된다.
또한, 본 단계에서 적용되는 고춧가루의 입자크기는 300~500mesh인 것이 가장 적합한 것으로써 입자크기가 300mesh를 초과할 경우에는 입안에 잔존하는 경우가 많아 섭취 후 불쾌감을 줄 우려가 있으며, 상기 입자크기가 500mesh미만일 경우에는 상기 입자크기 대비 상승효과를 기대하기 어려워 작게 만드는데 소요되는 비용이 맞지 않는 바, 경제적으로 적합하지 않게 된다.
멸치액젓과 새우젓은 통상적으로 시판되는 것이라면 제한없이 사용될 수 있으며, 본 발명의 양념장에 포함되어 기본적인 짠 맛을 제공하는 것으로써, 상기 숙성 양념장용 육수 60ℓ당 멸치액젓 5~6kg, 새우젓 5~6kg로 혼합되는 것이 가장 적합하다.
즉, 멸치액젓과 새우젓의 함량이 상기 함량 미만으로 함유되는 경우에는 본 발명인 국물요리용 양념장 조성물이 첨가된 국물요리의 맛이 다소 밋밋하여 별도의 소금을 첨가해야 하는 문제가 발생되며, 상기 함량을 초과하여 함유되는 경우에는 초과의 양으로 짠맛이 너무 강하거나 멸치액젓 및 새우젓 특유의 냄새로 인해 오히려 거부감을 줄 수 있게 된다.
간마늘은 마늘을 갈아서 만든 것으로써 마늘 자체가 갖고 있는 알리신이라는 성분이 체내에서 단백질 흡수를 도와주는 역할을 하며, 요리에 적용시 고기 특유의 잡내를 상쇄하고, 요리 본래의 맛을 그대로 살려주어 음식맛을 한층 더 좋게 해준다. 그러나, 그 함량이 과도하게 많을 경우에는 마늘 자체가 갖고 있는 상기 알리신이라는 성분으로 인해 오히려 맛과 향이 변질되어 거부감을 줄 수 있는 바, 상기 숙성 양념장용 육수 60ℓ당 간마늘은 4~5kg으로 혼합되는 것이 가장 적합하다.
이렇게 제조된 본 발명의 국물요리용 양념장 조성물은 그대로 사용하기도 하나, 4~6℃에서 20~25시간동안 숙성하는 단계를 더 거쳐 제조함으로써 최종 국물요리용 양념장 조성물에 혼합된 재료들이 잘 결합되어 국물요리의 맛을 최상으로 상승시켜주기도 한다.
이와 같이 제조된 본 발명의 국물요리용 양념장 조성물은 국물요리에 간편하게 곁들여 사용함으로써 영양가도 높이고, 기존 양념장과 달리 국물맛을 텁텁하게 하지 않음과 동시에 시원한 맛과 감칠맛을 가미해주어 국물요리의 맛을 상승시켜주는 역할을 하게 되어 섭취자들의 만족도를 한층 더 높여줄 수 있게 된다.
이하에서는 실시예 및 실험예를 들어 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명할 것이나, 이들 실시예 및 실험예는 단지 설명의 목적을 위한 것으로 본 발명의 보호 범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
<실시예 1> 본 발명의 국물요리용 양념장 조성물1 제조
소의 사골 5kg과 물 80ℓ를 가마솥 100ℓ짜리에 넣고 120℃에서 24시간 동안 끓여 사골육수를 제조하였다.
상기 제조된 사골육수 80ℓ에 2년 숙성시킨 된장(염도 20도) 10kg, 국물용 다시멸치 1kg, 황태머리 20개(580g), 바지락 1kg, 다시마 200g, 양파 1.8kg, 무 2kg, 배추 2kg, 대파뿌리 700g, 생강 400g, 청양고추 1kg, 표고버섯 400g을 넣고 120℃에서 2시간동안 끓인 후 걸러내어 양념장용 육수를 제조하였다.
상기 제조된 양념장용 육수를 4℃에서 24시간동안 숙성시켰다.
상기 제조된 숙성 양념장용 육수 60ℓ에 500mesh의 입자크기를 갖는 고춧가루 38kg, 후추가루 720g, 멸치액젓 5.5kg, 새우젓 5.5kg, 간마늘 5kg을 넣고 혼합하여 본 발명인 국물요리용 양념장 조성물1을 제조하였다.
<실시예 2> 본 발명의 국물요리용 양념장 조성물2 제조
상기 실시예 1에서 제조된 상기 국물요리용 양념장 조성물을 4℃에서 24시간동안 숙성시켜 본 발명인 국물요리용 양념장 조성물2를 제조하였다.
<비교예 1> 양념장 조성물1 제조
상기 실시예 2와 같은 방법으로 제조하되, 양념장용 육수를 숙성하지 않고 그대로 사용하여 양념장 조성물1을 제조하였다.
<비교예 2> 양념장 조성물2 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 양념장용 육수 제조시 사골육수 대신 물을 사용하여 양념장 조성물2를 제조하였다.
구체적으로 설명하면, 물 80ℓ에 2년 숙성시킨 된장(염도 20도) 10kg, 국물용 다시멸치 1kg, 황태머리 20개(580g), 바지락 1kg, 다시마 200g, 양파 1.8kg, 무 2kg, 배추 2kg, 대파뿌리 700g, 생강 400g, 청양고추 1kg, 표고버섯 400g을 넣고 120℃에서 2시간동안 끓인 후 걸러내어 양념장용 육수를 제조하였다.
상기 제조된 양념장용 육수를 4℃에서 24시간동안 숙성시켰다.
상기 제조된 숙성 양념장용 육수 60ℓ에 500mesh의 입자크기를 갖는 고춧가루 38kg, 후추가루 720g, 멸치액젓 5.5kg, 새우젓 5.5kg, 간마늘 5kg을 넣고 혼합하여 양념장 조성물2를 제조하였다.
<비교예 3> 양념장 조성물3 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 소의 사골과 상기 첨가재료들(된장, 국물용 다시멸치, 황태머리, 바지락, 다시마, 양파, 무, 배추, 대파뿌리, 생강, 청양고추, 표고버섯)을 함께 끓여서 양념장 조성물3을 제조하였다.
구체적으로 설명하면, 소의 사골 5kg과 물 80ℓ, 그리고 첨가재료들(2년 숙성시킨 된장(염도 20도) 10kg, 국물용 다시멸치 1kg, 황태머리 20개(580g), 바지락 1kg, 다시마 200g, 양파 1.8kg, 무 2kg, 배추 2kg, 대파뿌리 700g, 생강 400g, 청양고추 1kg, 표고버섯 400g) 함께 가마솥 100ℓ짜리에 넣고 120℃에서 24시간 동안 끓여 양념장용 육수를 제조하였다.
상기 제조된 양념장용 육수를 4℃에서 24시간동안 숙성시켰다.
상기 제조된 숙성 양념장용 육수 60ℓ에 500mesh의 입자크기를 갖는 고춧가루 38kg, 후추가루 720g, 멸치액젓 5.5kg, 새우젓 5.5kg, 간마늘 5kg을 넣고 혼합하여 양념장 조성물3을 제조하였다.
<비교예 4> 양념장 조성물4 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 2년 숙성된 된장 대신 10년 숙성된 된장을 사용하여 양념장 조성물4를 제조하였다.
<비교예 5, 6> 양념장 조성물5 및 양념장 조성물6 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 각 재료들의 종류를 달리하여 양념장 조성물5 및 양념장 조성물6을 제조하였다.
| 사골육수 | 양념장용 육수 | 숙성 | 최종 양념장 조성물 |
숙성 | |
| 실시예1 | 소사골+물=>끓임 | 사골육수+첨가재료들(2년숙성된장, 국물용 다시멸치, 황태머리, 바지락, 다시마, 양파, 무, 배추, 대파뿌리, 생강, 청양고추, 표고버섯)=>끓임 | ○ | 숙성 양념장용 육수 60ℓ +고춧가루 38kg + 후추가루 720g + 멸치액젓 5.5kg + 새우젓 5.5kg +간마늘 5kg |
- |
| 실시예2 | 〃 | 〃 | ○ | 〃 | ○ |
| 비교예1 | 〃 | 〃 | - | 〃 | ○ |
| 비교예2 | - | 물+첨가재료들 =>끓임 |
○ | 〃 | - |
| 비교예3 | 소사골+물+첨가재료=>끓임 | ○ | 〃 | - | |
| 비교예4 | 〃 | 물+첨가재료들(10년숙성된장, 국물용 다시멸치, 황태머리, 바지락, 다시마, 양파, 무, 배추, 대파뿌리, 생강, 청양고추, 표고버섯)=>끓임 | ○ | 〃 | - |
| 비교예5 | 〃 | 〃 | ○ | 숙성 양념장용 육수 60ℓ +고춧가루 38kg + 후추가루 720g + 새우젓 11kg +간마늘 5kg |
- |
| 비교예6 | 〃 | 〃 | ○ | 숙성 양념장용 육수 60ℓ +고춧가루 38kg + 후추가루 720g + 멸치액젓 5.5kg + 간장 5.5kg +간마늘 5kg |
- |
<실험예 1> 관능검사
실시예 1 및 2의 국물요리용 양념장 조성물 및 비교예 1 내지 6의 양념장 조성물을 대상으로 관능검사를 수행하였다.
즉, 미리 제조해둔 순대국에 상기 각 양념장 조성물을 동일양으로 첨가한 후, 각 해당 군에 대하여 감미도(맛, 뒷맛, 짠맛) 및 전체적인 기호도를 평가하였다.
관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 70 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발한 후, 이들을 대상으로 5점 척도법(0점 : 매우 나쁨, 1점 : 나쁨, 2점 : 보통임, 3점 : 괜찮음, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)을 이용하여 평가하였다. 아래의 표 2에 그 검사결과를 기재하였으며, 텁텁한 정도는 점수가 낮을수록 강함을 의미한다.
검사 종목은 하기 표 2에 제시한 바와 같다.
| 순대국 +양념장 |
기호도 | 맛 | 뒷맛 | 텁텁한 정도 | 외관 | 색상 | |
| 실시예1 | 4.8 | 4.7 | 4.9 | 4.3 | 4.4 | 4.6 | |
| 실시예2 | 4.7 | 4.5 | 4.3 | 4.6 | 4.4 | 4.6 | |
| 비교예1 | 3.7 | 3.6 | 2.9 | 4.0 | 3.9 | 3.8 | |
| 비교예2 | 2.7 | 1.6 | 2.0 | 2.8 | 2.1 | 2.4 | |
| 비교예3 | 3.5 | 3.3 | 3.1 | 3.0 | 3.1 | 3.2 | |
| 비교예4 | 3.3 | 3.4 | 3.1 | 4.0 | 3.2 | 3.3 | |
| 비교예5 | 2.2 | 2.8 | 1.9 | 3.8 | 2.1 | 2.2 | |
| 비교예6 | 2.0 | 2.5 | 1.5 | 3.9 | 3.8 | 3.9 |
상기 표 2에 나타나 있듯이, 본 발명의 실시예 1, 2의 양념장 조성물을 첨가한 순대국은 순대국 자체의 풍미를 변질시키지 않은 상태에서 순대국의 누린내도 제거되고 깔끔한 맛을 내며 순대국을 그냥 먹었을 때보다 훨씬 더 풍미가 증가되어 전체적인 기호도가 높게 평가되었다.
이에 반면, 비교예1의 순대국은 양념장 재료들이 조금 겉도는 느낌이 들어 섭취하였을때 입안에 잔존하는 양념장재료들이 다소 느껴졌으며, 비교예 2의 순대국은 양념장 자체의 텁텁한 맛이 느껴지며 색이 소비자들이 선호하는 색을 띄지 않아 전체적인 기호도가 낮게 평가되었다.
비교예3의 순대국은 양념장 자체 특유한 변질된 냄새를 나타내어 오히려 양념장 추가로 인해 전체적인 기호도가 낮게 평가되었다.
비교예4의 순대국에서는 된장의 맛이 너무 강하게 나타나 이 또한 오히려 양념장 추가로 인해 전체적인 기호도가 낮게 평가되었다.
비교예 5 및 6의 순대국에서는 짠맛이 너무 강하고 새우젓 또는 간장의 향이 강하게 나타나 이 또한 오히려 양념장 추가로 인해 전체적인 기호도가 낮게 평가되었다.
이와 같이, 양념장으로 인해 국물맛을 텁텁하게 하는 기존의 양념장의 문제점을 해결함과 동시에 시원한 맛과 감칠맛을 가미해주어 국물요리의 맛을 상승시켜주는 국물요리용 양념장 조성물을 제조하기 위해서는 본 발명만의 적절한 재료의 구성, 배합비율 및 특정 제조과정을 통해 제조되어야만이 본 발명이 목적하는 효과를 이룰 수 있음을 알 수 있었다.
상기의 본 발명은 바람직한 실시예 및 실험예를 중심으로 살펴보았으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 본질적 기술 범위 내에서 상기 본 발명의 상세한 설명과 다른 형태의 실시예들을 구현할 수 있을 것이다. 여기서 본 발명의 본질적 기술범위는 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (5)
- 소의 사골 5kg당 물 70~90ℓ를 소의 사골과 함께 가마솥에 넣고 100~150℃에서 20~30시간 동안 끓여 사골육수를 제조하는 제 1단계;
상기 제 1단계에서 제조한 사골육수에 사골육수 80ℓ당 2~3년 숙성되어 염도가 20~22도인 된장 8~12kg, 국물용 다시멸치 0.5~1.2kg, 황태머리 500~800g, 바지락 0.5~1.2kg, 다시마 100~300g, 양파 1~2kg, 무 1~2kg, 배추 1~2kg, 대파뿌리 0.5~1kg, 생강 300~500g, 청양고추 0.5~1kg, 표고버섯 300~500g을 넣고 100~150℃에서 2~4시간동안 끓인 후 걸러내어 양념장용 육수를 제조하는 제 2단계;
상기 제 2단계에서 제조한 양념장용 육수를 4~6℃에서 20~25시간동안 1차 숙성시키는 제 3단계 및,
상기 제 3단계에서 제조한 숙성 양념장용 육수에 숙성 양념장용 육수 60ℓ당 입자크기가 300~500mesh인 고춧가루 35~40kg, 후추가루 500~800g, 멸치액젓 5~6kg, 새우젓 5~6kg, 간마늘 4~5kg을 넣고 혼합한 후, 4~6℃에서 20~25시간동안 2차 숙성하여 국물요리용 양념장 조성물을 제조하는 제 4단계;를 포함하는,
국물요리용 양념장 조성물의 제조방법.
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- 제 1항의 방법에 의해 제조되되,
양념장용 육수와 입자크기가 300~500mesh인 고춧가루, 후추가루, 멸치액젓, 새우젓, 간마늘로 이루어지며, 상기 양념장용 육수는 소사골육수에 2~3 년 숙성되어 염도가 20~22도인 된장, 국물용 다시멸치, 황태머리, 바지락, 다시마, 양파, 무, 배추, 대파뿌리, 생강, 청양고추, 표고버섯으로 구성된 재료를 넣고 끓인 후, 걸러내어 얻은 육수인 것이 특징인,
국물요리용 양념장 조성물.
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| KR1020160044742A KR101807184B1 (ko) | 2016-04-12 | 2016-04-12 | 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장 |
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| KR1020160044742A KR101807184B1 (ko) | 2016-04-12 | 2016-04-12 | 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장 |
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| KR101807184B1 true KR101807184B1 (ko) | 2017-12-08 |
Family
ID=60299182
Family Applications (1)
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| KR1020160044742A KR101807184B1 (ko) | 2016-04-12 | 2016-04-12 | 국물요리용 양념장 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 국물요리용 양념장 |
Country Status (1)
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102374319B1 (ko) | 2021-05-28 | 2022-03-15 | 권용선 | 양념장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 양념장 |
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Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR101582618B1 (ko) * | 2015-07-31 | 2016-01-21 | 장인혁 | 짠육수의 제조방법 |
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2016
- 2016-04-12 KR KR1020160044742A patent/KR101807184B1/ko active IP Right Grant
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