KR102192661B1 - 통장어탕 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통장어탕 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 a) 장어머리, 장어뼈, 다시마 및 인삼을 물에 첨가하고 끓인 다음 여과하여 육수를 수득하는 단계; b) 상기 육수에 된장, 간고추, 들깨가루, 쌀가루 및 간마늘을 풀고, 장어 및 우거지를 첨가하고 끓여 기본 통장어탕을 제조하는 단계; 및 c) 상기 기본 통장어탕에 잣, 은행 및 찹쌀의 혼합 가루 및 다진 청양고추를 첨가하는 단계;를 포함하는 통장어탕 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 장어의 가공을 최소화하여 본연의 영양가를 최대한 유지하면서 장어의 신선한 육질을 풍부하게 느낄 수 있고, 비린 냄새나 맛을 효과적으로 제어하여 매우 우수한 풍미를 갖는 통장어탕을 제조할 수 있다.

Description

통장어탕 제조방법{Manufacturing method of eel soup}

본 발명은 통장어탕 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 a) 장어머리, 장어뼈, 다시마 및 인삼을 물에 첨가하고 끓인 다음 여과하여 육수를 수득하는 단계; b) 상기 육수에 된장, 간고추, 들깨가루, 쌀가루 및 간마늘을 풀고, 장어 및 우거지를 첨가하고 끓여 기본 통장어탕을 제조하는 단계; 및 c) 상기 기본 통장어탕에 잣, 은행 및 찹쌀의 혼합 가루 및 다진 청양고추를 첨가하는 단계;를 포함하는 통장어탕 제조방법에 관한 것이다.

장어는 고단백 식품으로서 여름철 보양식으로 많이 사용된다. 장어에는 단백질과 미네랄이 풍부하게 함유되어 있어 체력회복에 좋고, 비타민 A를 비롯하여 비타민 B 및 C 또한 다량 함유되어 있어 정력증강, 피부미용에 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 불포화지방산도 많이 함유되어 있어 성인병 예방에 좋은 것으로도 알려져 있다. 장어는 소금구이, 양념구이와 같은 구이류나 회로 주로 애용되고 있으며, 장어덮밥, 장어강정 등으로도 애용되고 있다.

이 밖에도 장어를 이용한 음식 중에는 장어탕이 있다. 장어탕은 대표적으로 생선매운탕과 같이 얼큰하게 끓이는 일반 장어탕과 장어를 통째로 큼직하게 썰어 넣고 된장이나 시래기를 넣어 끓이는 통장어탕이 있으며, 다양한 방법으로 조리되어 소비자에게 제공되고 있다.

그러나 장어탕의 경우 다른 형태의 장어음식에 비해 장어의 비린 냄새와 맛이 날 수 있다는 문제가 있다. 특히 일반 장어탕에 비해 통장어탕의 경우 이런 문제가 심해질 수 있다.

이에 향신료를 이용하여 장어의 비린 냄새 등을 마스킹하는 방법이 사용되고 있으나, 이 경우 자칫 향신료의 과도한 향미로 인해 장어탕의 풍미가 퇴색되는 문제가 발생할 수 있다. 또한, 장어를 사전에 특수한 방법으로 전처리하는 방법도 알려져 있으나, 이 경우 장어의 육질이나 성분이 달라질 수 있어 신선한 장어의 특성을 선호하는 소비자의 요구는 충족시키지 못할 수 있다.

이에 본 발명자는 신선한 장어를 별도의 전처리없이 그대로 사용하여 소비자가 장어의 신선한 육질을 느낄 수 있게 하고 또한 장어 고유의 영양가를 살리면서도 비린 냄새나 맛을 제어하여 보다 우수한 풍미를 나타낼 수 있는 통장어탕의 제조방법을 제공하고자 하였다.

대한민국 등록특허 제10-1901155호

본 발명의 주된 목적은 신선한 장어를 별도의 전처리없이 사용하면서도 우수한 풍미를 나타내는 통장어탕의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 장어머리, 장어뼈, 다시마 및 인삼을 물에 첨가하고 끓인 다음 여과하여 육수를 수득하는 단계; b) 상기 육수에 된장, 간고추, 들깨가루, 쌀가루 및 간마늘을 풀고, 장어 및 우거지를 첨가하고 끓여 기본 통장어탕을 제조하는 단계; 및 c) 상기 기본 통장어탕에 잣, 은행 및 찹쌀의 혼합 가루 및 다진 청양고추를 첨가하는 단계;를 포함하는 통장어탕 제조방법을 제공한다.

본 발명의 통장어탕 제조방법에 있어서, 상기 a)단계의 끓이는 시간은 5 내지 20시간이고, 상기 b)단계의 끓이는 시간은 30분 내지 2시간인 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면 장어의 가공을 최소화하여 본연의 영양가를 최대한 유지하면서 장어의 신선한 육질을 풍부하게 느낄 수 있고, 비린 냄새나 맛을 효과적으로 제어하여 매우 우수한 풍미를 갖는 통장어탕을 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 통장어탕의 제조과정을 나타낸 블록도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 통장어탕을 나타낸 것이다.

본 발명의 통장어탕 제조방법은 a) 장어머리, 장어뼈, 다시마 및 인삼을 물에 첨가하고 끓인 다음 여과하여 육수를 수득하는 단계; b) 상기 육수에 된장, 간고추, 들깨가루, 쌀가루 및 간마늘을 풀고, 장어 및 우거지를 첨가하고 끓여 기본 통장어탕을 제조하는 단계; 및 c) 상기 기본 통장어탕에 잣, 은행 및 찹쌀의 혼합 가루 및 다진 청양고추를 첨가하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 상기 a)단계는 장어머리, 장어뼈, 다시마 및 인삼으로부터 육수 성분을 우려내어 장어탕에 사용할 베이스 육수를 제조하는 단계라고 할 수 있다. 이때 상기 장어머리와 장어뼈로 통상적으로 장어구이를 위해 살을 발라낼 때 부산물로 남게 되는 장어머리와 뼈를 사용할 수 있다. 바람직하게는 이때의 끓이는 시간을 5 ~ 20시간으로 하고, 보다 바람직하게는 10 ~ 15시간으로 한다. 또한 바람직하게는 센불로 끓인다. 또한 바람직하게는 물 5말을 기준으로 장어의 머리와 뼈를 합해 1 ~ 10kg, 다시마 1 ~ 200g, 인삼 50 ~ 400g을 첨가한다.

본 발명에서 상기 b)단계는 육수와 양념 및 장어를 이용하여 본격적으로 장어탕을 제조하는 단계라고 할 수 있다. 바람직하게는 이때의 끓이는 시간을 30분 ~ 2시간으로 하고, 보다 바람직하게는 40분 ~ 1시간으로 한다. 또한 바람직하게는 센불로 끓인다. 이러한 끓이는 조건에 따를 경우 장어의 육질이 먹기 좋을 정도로 적당히 부드럽고 탱탱한 육질감을 제공할 수 있다. 이때 양념으로 사용하는 된장은 그대로 사용할 수 있지만, 삶은 메주콩을 혼합하고 추가 숙성하여 수득한 숙성물의 형태로 사용하는 것이 바람직하다. 상기 숙성물의 형태로 사용하는 경우, 된장을 그대로 사용하는 경우에 비해 장어의 비린 냄새 및 비린 맛을 보다 효과적으로 제어할 수 있고 더욱 우수한 풍미를 나타낼 수 있다. 이때 바람직하게는 된장 100중량부를 기준으로, 삶은 메주콩 50 ~ 150중량부를 혼합하고 3 ~ 20일간 숙성하여 사용한다. 보다 바람직하게는 된장 100중량부를 기준으로, 삶은 메주콩 80 ~ 120중량부를 혼합하고 5 ~ 10일간 숙성하여 사용한다. 여기서 된장은 바람직하게는 재래식 된장이며, 바람직하게는 1달 이상, 보다 바람직하게는 2달 이상, 보다 바람직하게는 3달 이상, 보다 바람직하게는 4달 이상, 보다 바람직하게는 1년 이상 발효가 이루어진 된장이다. 본 발명에서는 상기와 같은 된장과 함께 간고추, 들깨가루, 쌀가루 및 간마늘을 양념으로 이용한다. 이때 바람직하게는 육수 3말을 기준으로 된장(또는 상기 숙성물) 200g ~ 1kg, 간고추 100 ~ 500g, 들깨가루 100 ~ 500g, 쌀가루 50 ~ 400g, 간마늘 50 ~ 400g을 사용한다. 또한 본 발명에서는 이때 우거지를 부재료로 사용하는데, 바람직하게는 육수 3말을 기준으로 우거지 1 ~ 10kg을 사용한다. 이때 사용하는 장어로는 바람직하게는 살아있는 것을 바로 잡아서 내장을 제거하고 큼직하게 토막낸 것을 사용한다. 예를 들어, 장어 1마리를 기준으로 2 ~ 10토막으로 토막낸 것을 사용할 수 있다. 또한 바람직하게는 육수 3말을 기준으로 상기와 같은 장어 토막 5 ~ 15kg을 사용한다.

본 발명에서 상기 c)단계는 고명을 첨가하여 최종 통장어탕을 완성하는 단계라고 할 수 있다. 본 발명에서는 이때 잣, 은행 및 찹쌀의 혼합 가루 및 다진 청양고추를 고명으로 첨가하는데, 바람직하게는 상기 혼합 가루로 잣, 은행 및 찹쌀을 볶아서 분말화한 것을 사용한다. 또한, 보다 바람직하게는 잣, 은행 및 찹쌀을 1 : 0.5 ~ 1.5 : 0.5 ~ 1.5의 중량비로 혼합하고 볶아서 분말화한 것을 사용한다. 만약 상기 b)단계를 대량으로 수행하는 경우 이때 소비자에게 제공하기에 적당한 크기로 용기에 나누어 담거나 포장할 수 있다. 바람직하게는 이때 용기로 뚝배기를 사용하며, 소비자에게 제공되기 전 센불로 5 ~ 20분 동안 추가로 끓이는 과정을 수행한 이후 상기 잣, 은행 및 찹쌀의 혼합 가루 및 다진 청양고추를 첨가한다. 상기 잣, 은행 및 찹쌀의 혼합 가루 및 다진 청양고추의 첨가량은 바람직하게는 상기 기본 통장어탕 100중량부를 기준으로 각각 0.005 ~ 1중량부이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이들 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

[실시예]

1. 육수 준비

솥에 장어의 머리와 뼈, 다시마, 인삼 및 물을 담고 센불로 10 ~ 15시간 동안 끓여서 각 재료의 성분이 뽀얗게 우려지도록 한다.

이때 물 5말을 기준으로 장어의 머리와 뼈를 합하여 1 ~ 10kg, 다시마 1 ~ 200g, 인삼 50 ~ 400g을 사용한다.

끓이는 과정이 완료된 이후 건더기를 체로 걸러내고 액상부분 만을 육수로 사용한다.

2. 된장 메주콩 숙성물 준비

시중에 판매되는 된장에 동량의 메주콩을 삶아서 혼합한 다음(예를 들어, 된장이 10kg이라면 메주콩 8 ~ 15kg을 삶은 다음 이들을 치대면서 혼합) 약 일주일간 숙성하여 된장 메주콩 숙성물을 준비한다.

3. 통장어탕 제조

솥에 상기 육수를 담고, 양념으로 상기 된장 메주콩 숙성물, 간고추, 들깨가루, 쌀가루 및 간마늘을 넣어 풀어준 다음 손질한 통장어 토막 및 우거지를 넣고 센불로 40분 ~ 1시간 동안 끓여 기본 통장어탕을 제조한다.

이때 통장어는 살아있는 것을 바로 잡아서 내장을 제거하고 토막낸 것을 사용한다.

또한, 이때 상기 육수 3말을 기준으로 된장 메주콩 숙성물 200g ~ 1kg, 간고추 100 ~ 500g, 들깨가루 100 ~ 500g, 쌀가루 50 ~ 400g, 간마늘 50 ~ 400g을 사용하고, 통장어 토막 5 ~ 15kg, 우거지 1 ~ 10kg을 사용한다.

이후 기본 통장어탕을 뚝배기에 나누어 담고 잣, 은행 및 찹쌀 혼합 가루, 및 다진 청양고추를 첨가하여 최종 통장어탕을 완성한다.

이때 잣, 은행 및 찹쌀의 가루는 잣, 은행 및 찹쌀을 동량으로 혼합하여 볶은 다음 분말화한 것이다.

또한, 이때 4인분(약 1.6kg)을 기준으로 잣, 은행 및 찹쌀 혼합 가루를 1스푼, 다진 청양고추를 1스푼을 첨가한다.

Claims (2)

1. a) 장어머리, 장어뼈, 다시마 및 인삼을 물에 첨가하고 끓이되, 상기 물 5말을 기준으로 장어의 머리와 뼈를 합해 1 내지 10kg, 다시마 1 내지 200g, 인삼 50 내지 400g의 비율로 첨가하여 5 내지 20시간 끓인 다음 여과하여 육수를 수득하는 단계;
   b) 상기 육수에 된장과 삶은 메주콩의 혼합 숙성물, 간고추, 들깨가루, 쌀가루 및 간마늘을 풀고, 장어 및 우거지를 첨가하고 끓이되, 상기 숙성물로 재래식 된장 100중량부를 기준으로 삶은 메주콩 50 내지 150중량부를 혼합하고 3 내지 20일간 숙성하여 수득한 숙성물을 사용하고, 상기 장어로 내장을 제거하고 토막낸 장어 토막을 사용하며, 상기 육수 3말을 기준으로 상기 숙성물 200g 내지 1kg, 간고추 100 내지 500g, 들깨가루 100 내지 500g, 쌀가루 50 내지 400g, 간마늘 50 내지 400g의 비율로 풀고, 상기 장어 토막 5 내지 15kg 및 우거지 1 내지 10kg의 비율로 첨가하고 30분 내지 2시간 끓여 기본 통장어탕을 제조하는 단계; 및
   c) 상기 기본 통장어탕에 잣, 은행 및 찹쌀의 혼합 가루 및 다진 청양고추를 첨가하는 단계;를 포함하는 통장어탕 제조방법.
   
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