KR101970896B1 - 민물장어 매운탕의 제조방법 - Google Patents

민물장어 매운탕의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 민물장어 매운탕의 제조방법에 관한 것으로, 강황가루와 밀가루를 혼합 반죽한 수제비와, 엉겅퀴가 첨가된 장어육수와, 물에 무, 파, 다시마, 양파, 멸치, 홍고추를 넣어 제조된 일반육수 및 양념장을 각각 준비하는 제1단계와; 상기 제1단계를 수행한 다음 상기 장어육수와 일반육수를 2:8의 중량비로 혼합한 매운탕육수에 양념장을 넣고 끓이는 제2단계와; 상기 제2단계에서 매운탕육수가 끓기 시작하면 무 및 감자를 차례로 넣고 끓이는 제3단계와; 상기 3단계를 수행한 다음 들기름에 볶은 민물장어의 몸통과 상기 제1단계를 통해 준비된 수제비를 상기 매운탕육수에 넣고 끓이는 제4단계와; 상기 제4단계의 수제비가 익으면 청양고추, 대파, 양파, 민물새우 및 들깨가루를 넣고 끓이는 제5단계와; 상기 제5단계를 수행한 전부를 장어육수가 데워진 뚝배기에 넣고, 1~2분간 끓이다가 미나리줄기를 매운탕 위에 올린 다음 30~40초간 더 끓여 민물장어 매운탕을 완성하는 제6단계를 포함함으로써, 장어육수와 별도로 적당한 크기로 자른 다음 들기름에 볶은 민물장어의 몸통부분을 매운탕 제조시 넣음으로써, 민물장어의 본형이 유지됨에 따라 소비자의 신뢰 및 상품 가치를 높여주고, 매운탕 본연의 매운맛과 함께 강황을 사용한 수제비와 엉겅퀴가 첨가된 장어육수를 통하여 민물장어의 비린내를 제거하고, 민물장어를 비롯한 강황 및 엉겅퀴의 유용한 성분이 함유되어 있는 매운탕을 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

민물장어 매운탕의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR FISH STEW OF EEL}
본 발명은 민물장어 매운탕의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 매운탕 본연의 매운맛과 함께 강황을 사용한 수제비와 엉겅퀴가 첨가된 장어육수를 통하여 민물장어의 비린내를 제거하고, 민물장어의 건강기능효과와 함께 강황 및 엉겅퀴의 건강기능효과가 가미된 민물장어 매운탕의 제조방법에 관한 것이다.
민물장어 또는 뱀장어(Anguilla japonica, EEL)는 뱀장어목 뱀장어과에 속하는 민물고기로서 장어류 가운데 유일하게 바다에서 태어나 강으로 올라가 생활하는 회류성 어류이다. 다양한 서식환경과 염분농도에 적응하는 능력이 뛰어나기 때문에 때로는 일생을 강이나 바다 한쪽에서만 보내는 경우도 있다고 알려져 있다.
이러한 민물장어는 전통적으로 보양식으로 알려져 왔다. 동의보감에 의하면 민물장어는 성질이 차고 맛이 달고 독이 없으며, 상처가 나고 헐은 곳을 치료하며 여러 가지 균을 죽이는 효과가 있는 것으로 기록되어 있다. 실제로 민물장어는 단백질 함량이 높고 칼로리도 높으면서 불포화 지방산이 많아 고혈압 등의 성인병 예방이나 허약체질, 원기 회복 등에 최고의 식품으로 인정받기 때문에 스태미너 식품으로 특히 남성들에게 인기가 매우 높다.
또한, 민물장어는 비타민A가 매우 풍부한 것으로도 유명하다. 비타민A는 발육촉진, 시력회복, 피부와 점막의 건강유지, 정력제 등의 효능이 있다. 이 외에도 머리가 좋아지고, 치매예방, 암 억제 등에 탁월한 효과를 발휘하는 것으로 알려진 DHA(Docosahexaenoic Acid) 및 EPA(Eicosapentaenoic Acid) 함량이 타 어종보다 월등히 높다.
이와 같이 민물장어는 영양식품으로서의 기능뿐만 아니라 진통이나 상처치료 및 살균효과도 갖는 기능적인 식품으로서 다양한 활용가치가 있으나 종래 장어의 이용은 자양강장식품으로서만 이용되는 경향이 있어 요리방법의 대부분은 양념하여 구워 먹거나 죽을 쑤어 먹는 등 극히 단순하며, 일부 장어에 각종 한약재를 첨가하여 탕으로 제조하여 복용하는 방법도 제안된 바 있다.
그 일례로 대한민국 공개특허공보 제10-2017-0062755호(2017. 06. 08)의 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법과 대한민국 등록특허공보 제10-1725730호(2017. 04. 04)의 안전 양식 민물장어탕 및 그 제조방법과 대한민국 공개특허공보 특2000-0063603호(2000. 11. 06)의 즉석 장어매운탕국밥의 제조방법이 각각 제안된 바 있다.
그러나, 위 제안된 민물장어를 이용한 탕요리 제조기술들은 조리과정에서 민물장어의 살과 뼈를 갈아서 넣거나, 장어육수를 만드는데 사용되기 때문에 장어의 형태가 남아 있지 않아 함유된 재료가 장어인지 눈으로 확인이 불가능해 소비자들의 신뢰와 상품가치가 떨어지고, 부가적인 건강기능효과가 미미한 채로 민물장어의 건강기능 효과에만 그치며, 또한 위 제안된 기술을 비롯하여 현재까지 알려진 장어탕 제조방법만으로는 장어탕에서 나는 비린맛과 느끼한 맛을 해소하기는 어려운 문제점이 있었다.
따라서, 본 발명의 출원인은 상기 문제점들을 해소하기 위해 강황을 사용한 수제비와 장어육수에 엉겅퀴를 첨가하고, 민물장어의 몸통이 유지되도록 하는 전혀 새로운 민물장어 매운탕의 제조방법을 제안하고자 한다.
상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 본 발명의 목적은, 장어육수와 별도로 적당한 크기로 자른 다음 들기름에 볶은 민물장어의 몸통부분을 매운탕 제조시 넣음으로써, 민물장어의 본형이 유지됨에 따라 소비자의 신뢰 및 상품 가치를 높여주고, 매운탕 본연의 매운맛과 함께 강황을 사용한 수제비와 엉겅퀴가 첨가된 장어육수를 통하여 민물장어의 비린내를 제거하고, 민물장어의 건강기능효과와 함께 강황 및 엉겅퀴의 건강기능효과가 가미된 민물장어 매운탕의 제조방법을 제공하는 데 있다.
전술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면, 강황가루와 밀가루를 혼합 반죽한 수제비와, 엉겅퀴가 첨가된 장어육수와, 물에 무, 파, 다시마, 양파, 멸치, 홍고추를 넣어 제조된 일반육수 및 양념장을 각각 준비하는 제1단계(S100)와; 상기 제1단계를 수행한 다음 상기 장어육수와 일반육수를 2:8의 중량비로 혼합한 매운탕육수에 양념장을 넣고 끓이는 제2단계(S200)와; 상기 제2단계에서 매운탕육수가 끓기 시작하면 무 및 감자를 차례로 넣고 끓이는 제3단계(S300)와; 상기 3단계를 수행한 다음 들기름에 볶은 민물장어의 몸통과 상기 제1단계를 통해 준비된 수제비를 상기 매운탕육수에 넣고 끓이는 제4단계(S400)와; 상기 제4단계의 수제비가 익으면 청양고추, 대파, 양파, 민물새우 및 들깨가루를 넣고 끓이는 제5단계(S500)와; 상기 제5단계를 수행한 전부를 장어육수가 데워진 뚝배기에 넣고, 1~2분간 끓이다가 미나리줄기를 매운탕 위에 올린 다음 30~40초간 더 끓여 민물장어 매운탕을 완성하는 제6단계(S600)를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 민물장어 매운탕의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 제1단계(S100)의 수제비는, 강황가루와 밀가루를 2:8의 중량비로 혼합하여 반죽한 다음 24시간 냉장보관하여 준비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 강황가루는, 세척된 강황뿌리를 증숙기 및 건조기를 통하여 구증구포(九蒸九曝) 방식으로 증숙 및 건조를 차례로 9번 반복한 다음 분쇄기로 분쇄하여 준비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1단계(S100)의 장어육수는, 민물장어의 내장을 제거하고, 몸통, 머리 및 뼈로 분리한 다음 상기 머리 및 뼈를 24시간 동안 물에 담가두면서 피를 빼는 제1-1단계(S110)와, 상기 제1-1단계를 수행한 다음 상기 민물장어의 머리 및 뼈, 생강 및 엉겅퀴를 포함한 육수를 센 불에 25~35분 끓인 다음 약 불에 5~6시간 더 끓이는 제1-2단계(S120)와, 상기 제1-2단계를 수행한 다음 육수에 떠있는 기름 및 상기 민물장어의 뼈를 제거하여 완성하는 제1-3단계(S130)를 통해서 준비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1-2단계(S120)는, 상기 민물장어의 머리 및 뼈 1000 중량부에 대하여 물 2000~2200 중량부, 생강 40~50 중량부, 엉겅퀴 4~5 중량부로 혼합하여 육수를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1-2단계(S120)는, 상기 민물장어의 머리 및 뼈 1000 중량부에 대하여 엉겅퀴 추출물 2000 중량부, 생강 40~50 중량부로 혼합하여 육수를 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 엉겅퀴 추출물은, 물 1000 중량부에 대하여 상기 엉겅퀴의 꽃, 잎, 줄기, 뿌리 조각 혼합물 200 중량부로 혼합하여 24시간 끓인 다음 상온에서 자연냉각시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1단계(S100)의 일반육수는, 물 1000 중량부에 대하여 무 100 중량부, 대파 20 중량부, 다시마 10 중량부, 양파 100 중량부, 멸치 20 중량부, 홍고추 5 중량부, 생강 40 중량부로 혼합하여 60분~70분을 끓인 다음 건더기를 제거하여 준비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제1단계(S100)의 양념장은, 된장 20 중량부에 대하여 고추장 80 중량부, 고추가루 20 중량부, 마늘 80 중량부, 생강 20 중량부를 혼합하여 준비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제6단계(S600)를 통해 완성된 민물장어 매운탕은, 매운탕육수 2000 중량부에 대하여 양념장 70~100 중량부, 무 100~120 중량부, 감자 180~200 중량부, 민물장어의 몸통 600~700 중량부, 수제비 200~220 중량부, 청양고추 20~25 중량부, 대파 80~90 중량부, 양파 100~110 중량부, 민물새우 20~30 중량부, 들깨가루 20~30 중량부, 장어육수 30~40 중량부, 미나리줄기 20~30 중량부가 포함되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 민물장어 매운탕의 제조방법은, 첫째 장어육수와 별도로 적당한 크기로 자른 다음 들기름에 볶은 민물장어의 몸통부분을 매운탕 제조시 넣음으로써, 민물장어의 본형이 유지됨에 따라 소비자의 신뢰 및 상품 가치를 높여주는 효과가 있다.
둘째, 매운탕 본연의 매운맛과 함께 강황을 사용한 수제비와 엉겅퀴가 첨가된 장어육수를 통하여 민물장어의 비린내를 제거하고, 민물장어를 비롯한 강황 및 엉겅퀴의 유용한 성분이 함유되어 있는 매운탕을 제조할 수 있는 효과가 있다.
셋째, 강황을 구증구포(九蒸九曝) 방식으로 증숙 및 건조를 차례로 9번 반복한 다음 분쇄기로 분쇄한 가루를 수제비의 재료로 사용하고, 엉겅퀴의 꽃, 잎, 줄기, 뿌리 조각 혼합물을 물과 함께 24시간 끓인 엉겅퀴 추출물을 장어육수에 사용함으로써, 강황 및 엉겅퀴의 유용한 성분이 매운탕에 더욱 깃들여지도록 하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 민물장어 매운탕의 제조방법의 일 실시예에 대한 전체 플로워 챠트를 나타낸 도면
도 2는 도 1의 실시예 중 제1단계의 장어육수 제조과정에 대한 플로워 챠트를 나타낸 도면
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야하며 비록 종래기술과 동일한 부호가 표시되더라도 종래기술은 그 자체로 해석하여야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.
본 발명에 따른 민물장어 매운탕의 제조방법의 일 실시예는 도 1 및 도 2에 도시된 바와 같이 개략적으로 수제비, 장어육수, 일반육수 및 양념장을 각각 준비하는 제1단계(S100)와, 상기 장어육수 및 일반육수를 혼합한 매운탕육수를 끓이는 제2단계(S200)와, 상기 매운탕육수에 수제비 및 장어를 비롯한 각종 재료를 차례로 넣으면서 민물장어 매운탕을 완성하는 제3단계(S300) 내지 제6단계(S600)를 포함하여 이루어진다.
구체적으로, 상기 제1단계(S100)는 강황가루와 밀가루를 혼합 반죽한 수제비와, 엉겅퀴가 첨가된 장어육수와, 물에 무, 파, 다시마, 양파, 멸치, 홍고추를 넣어 제조된 일반육수 및 양념장을 각각 준비하는 단계이다.
여기서, 상기 제1단계(S100)의 수제비는, 후술할 제4단계(S400)에서 쫄깃한 식감과 함께 민물장어의 비린내를 제거하기 위한 목적으로 매운탕육수에 적당한 크기로 떼어서 넣기 위한 것으로서, 강황 특유의 향과 유용한 성분이 포함되도록 강황가루와 밀가루를 2:8의 중량비로 혼합하여 반죽한 다음 반죽형태로 24시간 냉장보관하여 준비된다.
상기 강황가루는, 건조된 강황의 뿌리를 분쇄하여 가루로 만든 것으로서, 강황(薑黃; Curcuma longa L.)은 생강과(Zingiberaceae)의 강황속(Curcuma)으로 분류되는 다년생 식물로 인도가 원산지이고, 열대 아시아, 중국, 일본 등지에서 재배되며, 강황의 다른 명칭으로는 울금(鬱金), 심황(深黃), 도금(都金), 을금(乙金), 걸금(乞金), 옥금(玉金), 왕금(王金) 등이 있다. 강황의 용도로는 근경(根莖)을 식용, 한약재, 향신료 등으로 사용한 예가 알려진 바 있으며, 특히 카레의 원료로서 카레의 노란 색상을 띠는 성분으로 알려져 있다. 강황의 주성분은 커큐민(curcumin), 디메톡시커큐민(demethoxycurcumin), 비스디메톡시커큐민(bisdemethoxycurcumin)과 같은 커큐미노이드(curcuminoid) 색소 성분과 ar-turmerone, curlone, α-turmerone, β-turmerone, bisacumol, zingiberene과 같은 휘발성 정유 성분 및 전분이다. 이 중 강황의 노란색의 주성분인 커큐민은 항산화 활성, 항염증 활성과 같은 생리활성이 밝혀지고 있다(Food Chem, Toxicol 2002 Aug:40(8):1091-7, Surh YJ.). 항암활성에서는 암세포 증식을 억제(The J. Laborstory&Clinical medicine 1997:576-583, Hanif, R. et al.)와 쥐에서의 피부, 대장, 구강암에서의 예방효과도 나타났다(Carcinogenesis, 2000, 21(2):331-335, Chayng,S.E. et al). 또한 자유라디칼 소거능과 간장보호 효과도 밝혀지고 있다(Planta Med 2001 Dec:67(9):876-7, Song EK et al.). 이외에도 근래에는 알츠하이머병의 예방효과, 콜레스테롤 저해활성(Indian J Physiol Pharmacol 1992 Oct;36(4):275-3, Soni KB, KuttanR.) 도 밝혀지는 등 다양한 생리활성이 속속 밝혀지고 있는 실정이다. 또한, 한의학에서 강황의 뿌리줄기(근경)는 성질이 온(溫)하여 기혈약(氣血藥)으로 쓰여지며, 중국 약초학의 고전인 이시진의 본초강목에서는 나쁜피를 제거하고 혈압, 요혈, 금창을 치료한다고 기록되어 있다.
한편, 상기 강황가루는, 전술한 강황의 유용한 성분의 약성이 더 높아지도록 세척된 강황뿌리를 증숙기 및 건조기를 통하여 구증구포(九蒸九曝) 방식으로 증숙 및 건조를 차례로 9번 반복한 다음 분쇄기로 분쇄하여 준비될 수 있다.
구증구포(九蒸九曝)란 홍삼을 제조할 경우 인삼을 찌고 말리는 과정을 아홉 번 반복하는 것으로부터 구증구포라고 하며, 한약재의 독성을 제거하고 약성을 높이기 위해 약재의 특성에 따라 다루는 방식 즉, 포제법을 말한다. 다시 말해서, 한의학에서는 어떤 약재는 물에 한번 삶아서 독성을 제거한 후 사용하기도 하고, 또 어떤 약재는 건조하거나 볶아서 독성을 제거 한 후 사용하기도 한다. 숙지황이나 홍삼은 옛날부터 찌고 말리는 과정을 반복하여 독성을 제거하고 약성을 높여서 사용한 것이 가장 큰 특징이었다. 따라서, 본 발명의 실시 예에서는 수제비의 재료로 사용되는 강황가루에 있어 전술한 강황의 유용한 성분의 약성을 높이도록 구증구포 방식을 이용한 것이다.
또한, 상기 제1단계(S100)의 장어육수는, 후술할 제2단계(S200)에서 매운탕육수를 제조하기 위한 육수 중 하나로서, 민물장어의 내장을 제거하고, 몸통, 머리 및 뼈로 분리한 다음 상기 머리 및 뼈를 24시간 동안 물에 담가두면서 피를 빼는 제1-1단계(S110)와, 상기 제1-1단계를 수행한 다음 상기 민물장어의 머리 및 뼈, 생강 및 엉겅퀴를 포함한 육수를 센 불에 25~35분 끓인 다음 약 불에 5~6시간 더 끓이는 제1-2단계(S120)와, 상기 제1-2단계를 수행한 다음 육수에 떠있는 기름 및 상기 민물장어의 뼈를 제거하여 완성하는 제1-3단계(S130)를 통해서 준비된다.
여기서, 민물장어(혹은 뱀장어 Anguilla japonica, EEL)는 전통적으로 보양식으로 알려져 온 민물고기로서, 동의보감에 의하면 성질이 차고 맛이 달고 독이 없으며, 상처가 나고 헐은 곳을 치료하며 여러 가지 균을 죽이는 효과가 있는 것으로 기록되어 있고, 실제로 민물장어는 단백질 함량이 높고 칼로리도 높으면서 불포화 지방산이 많아 고혈압 등의 성인병 예방이나 허약체질, 원기 회복 등에 최고의 식품으로 인정받기 때문에 스태미너 식품으로 특히 남성들에게 인기가 매우 높다. 또한, 민물장어는 비타민A가 매우 풍부한 것으로도 유명하다. 비타민A는 발육촉진, 시력회복, 피부와 점막의 건강유지, 정력제 등의 효능이 있다. 이 외에도 머리가 좋아지고, 치매예방, 암 억제 등에 탁월한 효과를 발휘하는 것으로 알려진 DHA(Docosahexaenoic Acid) 및 EPA(Eicosapentaenoic Acid) 함량이 타 어종보다 월등히 높다. 또한, 한방의서에서 장어의 뼈는 대장염, 이질, 붕루(崩漏), 대하 등에 효험이 있다고 기록되어 있다. 이러한 효능이 있는 민물장어가 매운탕의 육수로서 잘 우러나도록 상기 1-1단계 내지 1-3단계를 거쳐 민물장어가 포함된 장어육수를 제조하도록 한다.
한편, 상기 제1-2단계(S120)는, 상기 민물장어의 머리 및 뼈 1000 중량부에 대하여 물 2000~2200 중량부, 생강 40~50 중량부, 엉겅퀴 4~5 중량부로 혼합하여 육수를 제조하거나, 상기 엉겅퀴가 육수에 더욱 잘 우러나도록 상기 민물장어의 머리 및 뼈 1000 중량부에 대하여 엉겅퀴 추출물 2000 중량부, 생강 40~50 중량부로 혼합하여 육수를 제조할 수 있다.
상기 엉겅퀴 추출물은, 물 1000 중량부에 대하여 상기 엉겅퀴의 꽃, 잎, 줄기, 뿌리 조각 혼합물 200 중량부로 혼합하여 24시간 끓인 다음 상온에서 자연냉각시켜 제조된다. 즉, 상기 엉겅퀴는 건조된 꽃, 잎, 줄기, 뿌리 조각 혼합물을 민물장어, 생강과 함께 물에 넣어 장어육수를 제조하거나, 물에 건조된 꽃, 잎, 줄기, 뿌리 조각 혼합물을 넣고 24시간 끓여 제조된 추출물에 민물장어 및 생강을 넣고 장어육수를 제조할 수 있다. 이는 후술할 엉겅퀴의 효능이 높아지도록 장어육수 제조시 물 대신에 선행하여 엉겅퀴를 포함하는 액상의 추출물 형태로 만든 것에 다른 재료를 넣어 장어육수를 제조하는 것이다.
상기 엉겅퀴는 학명이 Cirsium japonicum var. ussuriense이며, 국화과(Compositae)에 속하는 다년생 초본으로 독성이 없으며, 쓴맛과 단맛이 차례로 나타나고, 한방에서는 지상부 또는 지하부(뿌리)를 대계라하여 약용으로 활용해왔다. 즉, 잎, 줄기, 꽃과 씨 등 지상부는 개화시기에서 씨가 여무는 5~6월에 채취하고 뿌리는 가을에 채취하여 건조시킨 후 열수 또는 알코올 추출에 의한 약성분을 토혈, 혈뇨, 대하, 간염 및 고혈압 등 치료에 활용해왔다. 엉겅퀴 잎과 꽃은 생리활성이 우수한 아피제닌, 루테올린, 미리세틴, 캄페롤, 펙토리나린, 5,7-디하이드록시-6,4'-디메톡시플라본, 히스피둘린-7-네오-헤스페리오시드 등의 플라보노이드 계열의 화합물이 풍부하여 항염증, 항암, 항돌연변이, 항진균, 신경보호 및 면역 증진 활성을 가지고 있으며, 특히 항산화작용 및 간기능 개선에 우수한 실리마린 성분이 다량 함유되어 있다. 따라서, 본 발명에서는 이러한 효능이 있는 엉겅퀴를 매운탕의 육수 제조시 첨가함으로써, 매운탕을 섭취하면서 건강기능을 개선시키는데 도움을 주는 효과가 있다.
또한, 상기 제1단계(S100)의 일반육수는 물 1000 중량부에 대하여 무 100 중량부, 대파 20 중량부, 다시마 10 중량부, 양파 100 중량부, 멸치 20 중량부, 홍고추 5 중량부, 생강 40 중량부로 혼합하여 60분~70분을 끓인 다음 건더기를 제거하여 준비된다. 여기서, 홍고추는 풋고추(청고추)가 익어서 붉은색으로 변한 것을 말하며, 멸치는 육수용 대멸치가 사용될 수 있다.
또한, 상기 제1단계(S100)의 양념장은 된장 20 중량부에 대하여 고추장 80 중량부, 고추가루 20 중량부, 마늘 80 중량부, 생강 20 중량부를 혼합하여 준비된다. 상기 일반육수 및 양념장은 상기 수제비와 함께 민물장어 특유의 비린내와 느끼한 맛을 제거하기 위한 목적으로 매운탕 제조시 첨가되도록 한다.
상기 장어육수, 일반육수 및 양념장 각각에 모두 첨가되는 생강은 향신료로서, 맵싸한 맛으로 민물장어의 비린내를 제거하기 위한 것으로, 생강에 함유된 디아스타아제와 단백질 분해효소가 소화액의 분비를 자극하고 장운동을 촉진시키며 구역질과 설사를 치료하는 효과가 있고, 생강의 맵싸한 성분인 진저롤과 쇼가올은 각종 병원성 균, 특히 티푸스균이나 콜레라균 등에 대해 강한 살균작용이 있는 효과가 있다.
다음으로, 상기 제2단계(S200)는 상기 제1단계를 수행한 다음 상기 장어육수와 일반육수를 2:8의 중량비로 혼합한 매운탕육수에 매운맛이 나도록 양념장을 넣고 끓이는 단계이고, 상기 제3단계(S300)는 상기 제2단계에서 매운탕육수가 끓기 시작하면 무 및 감자를 차례로 넣고 끓이는 단계이다.
여기서, 상기 매운탕육수를 장어육수와 일반육수를 2:8의 중량비로 혼합하여 제조한 이유는 조리업계에 종사하는 출원인의 다양한 중량비 테스트 결과 육수로서 장어육수에 포함된 민물장어의 고소함과 담백함이 지나치게 과하면 느끼하고, 비린맛이 높아지기 때문에 무 및 다시마를 포함하는 시원한 맛을 내는 일반육수가 장어육수의 진한 맛을 중화시켜 낮춰주면서 민물장어의 고소함과 담백함을 유지시켜주고, 장어육수에 포함된 엉겅퀴의 쓰면서 달달한 맛 역시 유지시켜 주었기 때문이다. 또한, 상기 양념장은 매운탕 본래의 매운맛이 나도록 첨가되고, 상기 제3단계(S300)의 무는 국물맛이 시원하도록 첨가되고, 감자는 후술할 제4단계(S400)에 넣어지는 수제비의 쫀득함과 감자의 부드러운 맛이 어우러지도록 첨가된다.
또한, 상기 제4단계(S400)는 상기 3단계를 수행한 다음 들기름에 볶은 민물장어의 몸통과 상기 제1단계를 통해 준비된 수제비를 상기 매운탕육수에 넣고 끓이는 단계이다.
여기서, 상기 민물장어의 몸통은 상기 제1단계(S100)의 장어육수 준비시에 머리 및 뼈와 함께 손질해둔 것으로 적당한 크기로 자른 다음 들기름에 볶아 상기 매운탕육수에 넣음으로써, 몸통의 겉살이 익은 상태로 매운탕에 넣어져 민물장어의 본형이 유지됨에 따라 소비자의 신뢰 및 상품 가치를 높여주는 효과가 있다. 또한, 상기 수제비는 민물장어의 비린맛을 제거하기 위한 것으로, 수제비 본래의 쫄깃한 식감과 함께 항암효과를 비롯한 다양한 건강기능효과를 갖는 강황이 포함됨에 따라 매운탕 및 수제비를 먹으면서 건강기능을 개선시키는데 도움을 주는 효과가 있다.
또한, 상기 제5단계(S500)는 상기 제4단계의 수제비가 익으면 청양고추, 대파, 양파, 민물새우 및 들깨가루를 넣고 끓이는 단계이고, 상기 제6단계(S600)는 상기 제5단계를 수행한 전부를 장어육수가 데워진 뚝배기에 넣고, 1~2분간 끓이다가 미나리줄기를 매운탕 위에 올린 다음 30~40초간 더 끓여 민물장어 매운탕을 완성하는 단계이다.
여기서, 상기 제5단계(S500)의 청양고추, 대파, 양파, 민물새우는 매운탕육수의 매운맛과 시원한 맛을 더욱 높이기 위함이고, 들깨가루는 매운탕의 매운맛 및 시원한 맛과 함께 고소한 맛과 향이 나도록 하기 위함이다. 민물새우는 민물에 서식하는 새우로서, 계란보다 적은 콜레스테롤 양을 갖고, 저칼로리 고단백질 식품으로써 키토산을 많이 함유하고 있으며, 칼슘함유량이 생선 이상으로 많고, 특히 새우 단백질에는 필수 아미노산 글리신과 비타민이 함유되어 항암효과, 골다공증, 면역력 강화에 효능이 있으며, 본 발명에서는 건조된 민물새우(혹은 건새우)를 넣거나 살아있는 민물새우(혹은 생새우), 냉동새우가 넣어진다.
또한, 상기 제6단계(S600)의 미나리줄기는 향긋하고 상큼한 맛을 내기 위한 것으로 그 맛과 향이 유지되도록 매운탕육수에 위에 올린 다음 30~40초간 끓인다. 미나리는 습지와 물가에 나는 여러해살이풀로서 강장, 이뇨, 해열, 고혈압을 낮춰주는 효능이 있다.
또한, 상기 제6단계(S600)에서 매운탕의 내용물을 뚝배기로 옴겨 담는 이유는, 매운탕이 식지않고 고온상태로 일정시간 유지되도록 하기 위함으로, 상기 제2단계(S200) 내지 제5단계(S500)는 매운탕의 빠른 조리가 가능하도록 열전달이 높은 금속재 등의 일반적인 냄비에 넣고 끓이는데 냄비는 빨리 끓는 만큼 빨리 식기 때문에 매운탕이 완성될 쯤 사전에 데워진 뚝배기에 옴겨담는 것이다.
또한, 상기 제6단계(S600)를 통해 완성된 민물장어 매운탕은, 매운탕육수 2000 중량부에 대하여 양념장 70~100 중량부, 무 100~120 중량부, 감자 180~200 중량부, 민물장어의 몸통 600~700 중량부, 수제비 200~220 중량부, 청양고추 20~25 중량부, 대파 80~90 중량부, 양파 100~110 중량부, 민물새우 20~30 중량부, 들깨가루 20~30 중량부, 장어육수 30~40 중량부, 미나리줄기 20~30 중량부이다. 여기서, 장어육수 30~40 중량부는 상기 제6단계에서 뚝배기에 미리 데워진 장어육수이다.
따라서, 본 발명에 따른 민물장어 매운탕의 제조방법은, 첫째 장어육수와 별도로 적당한 크기로 자른 다음 들기름에 볶은 민물장어의 몸통부분을 매운탕 제조시 넣음으로써, 민물장어의 본형이 유지됨에 따라 소비자의 신뢰 및 상품 가치를 높여주는 효과가 있다.
둘째, 매운탕 본연의 매운맛과 함께 강황을 사용한 수제비와 엉겅퀴가 첨가된 장어육수를 통하여 민물장어의 비린내를 제거하고, 민물장어를 비롯한 강황 및 엉겅퀴의 유용한 성분이 함유되어 있는 매운탕을 제조할 수 있는 효과가 있다.
셋째, 강황을 구증구포(九蒸九曝) 방식으로 증숙 및 건조를 차례로 9번 반복한 다음 분쇄기로 분쇄한 가루를 수제비의 재료로 사용하고, 엉겅퀴의 꽃, 잎, 줄기, 뿌리 조각 혼합물을 물과 함께 24시간 끓인 엉겅퀴 추출물을 장어육수에 사용함으로써, 강황 및 엉겅퀴의 유용한 성분이 매운탕에 더욱 깃들여지도록 하는 효과가 있다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (10)

  1. 강황가루와 밀가루를 혼합 반죽한 수제비와, 엉겅퀴가 첨가된 장어육수와, 물에 무, 파, 다시마, 양파, 멸치, 홍고추를 넣어 제조된 일반육수 및 양념장을 각각 준비하는 제1단계(S100)와;
    상기 제1단계를 수행한 다음 상기 장어육수와 일반육수를 2:8의 중량비로 혼합한 매운탕육수에 양념장을 넣고 끓이는 제2단계(S200)와;
    상기 제2단계에서 매운탕육수가 끓기 시작하면 무 및 감자를 차례로 넣고 끓이는 제3단계(S300)와;
    상기 3단계를 수행한 다음 들기름에 볶은 민물장어의 몸통과 상기 제1단계를 통해 준비된 수제비를 상기 매운탕육수에 넣고 끓이는 제4단계(S400)와;
    상기 제4단계의 수제비가 익으면 청양고추, 대파, 양파, 민물새우 및 들깨가루를 넣고 끓이는 제5단계(S500)와;
    상기 제5단계를 수행한 전부를 장어육수가 데워진 뚝배기에 넣고, 1~2분간 끓이다가 미나리줄기를 매운탕 위에 올린 다음 30~40초간 더 끓여 민물장어 매운탕을 완성하는 제6단계(S600)를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 민물장어 매운탕의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계(S100)의 수제비는,
    강황가루와 밀가루를 2:8의 중량비로 혼합하여 반죽한 다음 24시간 냉장보관하여 준비되는 것을 특징으로 하는 민물장어 매운탕의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 강황가루는,
    세척된 강황뿌리를 증숙기 및 건조기를 통하여 구증구포(九蒸九曝) 방식으로 증숙 및 건조를 차례로 9번 반복한 다음 분쇄기로 분쇄하여 준비되는 것을 특징으로 하는 민물장어 매운탕의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계(S100)의 장어육수는,
    민물장어의 내장을 제거하고, 몸통, 머리 및 뼈로 분리한 다음 상기 머리 및 뼈를 24시간 동안 물에 담가두면서 피를 빼는 제1-1단계(S110)와,
    상기 제1-1단계를 수행한 다음 상기 민물장어의 머리 및 뼈, 생강 및 엉겅퀴를 포함한 육수를 센 불에 25~35분 끓인 다음 약 불에 5~6시간 더 끓이는 제1-2단계(S120)와,
    상기 제1-2단계를 수행한 다음 육수에 떠있는 기름 및 상기 민물장어의 뼈를 제거하여 완성하는 제1-3단계(S130)를 통해서 준비되는 것을 특징으로 하는 민물장어 매운탕의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 제1-2단계(S120)는,
    상기 민물장어의 머리 및 뼈 1000 중량부에 대하여 물 2000~2200 중량부, 생강 40~50 중량부, 엉겅퀴 4~5 중량부로 혼합하여 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 민물장어 매운탕의 제조방법.
  6. 제4항에 있어서,
    상기 제1-2단계(S120)는,
    상기 민물장어의 머리 및 뼈 1000 중량부에 대하여 엉겅퀴 추출물 2000 중량부, 생강 40~50 중량부로 혼합하여 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 민물장어 매운탕의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 엉겅퀴 추출물은,
    물 1000 중량부에 대하여 상기 엉겅퀴의 꽃, 잎, 줄기, 뿌리 조각 혼합물 200 중량부로 혼합하여 24시간 끓인 다음 상온에서 자연냉각시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 민물장어 매운탕의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계(S100)의 일반육수는,
    물 1000 중량부에 대하여 무 100 중량부, 대파 20 중량부, 다시마 10 중량부, 양파 100 중량부, 멸치 20 중량부, 홍고추 5 중량부, 생강 40 중량부로 혼합하여 60분~70분을 끓인 다음 건더기를 제거하여 준비되는 것을 특징으로 하는 민물장어 매운탕의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 제1단계(S100)의 양념장은,
    된장 20 중량부에 대하여 고추장 80 중량부, 고추가루 20 중량부, 마늘 80 중량부, 생강 20 중량부를 혼합하여 준비되는 것을 특징으로 하는 민물장어 매운탕의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 제6단계(S600)를 통해 완성된 민물장어 매운탕은,
    매운탕육수 2000 중량부에 대하여 양념장 70~100 중량부, 무 100~120 중량부, 감자 180~200 중량부, 민물장어의 몸통 600~700 중량부, 수제비 200~220 중량부, 청양고추 20~25 중량부, 대파 80~90 중량부, 양파 100~110 중량부, 민물새우 20~30 중량부, 들깨가루 20~30 중량부, 장어육수 30~40 중량부, 미나리줄기 20~30 중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 민물장어 매운탕의 제조방법.
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