KR101757112B1

KR101757112B1 - 파김치 장어전골 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101757112B1
Application number: KR1020160042693A
Authority: KR
Inventors: 문병삼
Original assignee: 문병삼
Priority date: 2016-04-07
Filing date: 2016-04-07
Publication date: 2017-07-11

Abstract

본 발명은 파김치 장어전골 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양념소스로 버무린 파김치를 장기간 숙성 및 발효과정을 거쳐 파가 갖고 있는 맵고 쓴맛 없이 장어와 조화를 이루어 장어의 비린내와 느끼한 맛이 없고, 장어의 찬 성질을 복분자가 갖는 따뜻한 성질로 흡수하여 몸속에서 장어가 따뜻한 성질로 흡수될 수 있도록 함으로써 장어가 갖는 스테미너 효과를 상승시키며, 육수를 만들 때 장어와 함께 우족을 섞어 함께 오래 우려내고 돼지감자즙과 십전대보탕 한약재가 첨가되어 장어의 비린내 제거와 함께 장어 본연의 맛과 영양을 한층 더 증대시킬 수 있도록 한 파김치 장어전골 및 그 제조방법에 관한 것으로, 그 제조방법은 물에 돼지감자즙, 십전대보탕 한약재, 대파, 월계수잎, 무우, 양파, 파인애플, 사과, 배, 숙지황, 수삼, 건대추, 우족 장어 혼합육수를 혼합하여 끓여 우려내는 육수 준비단계와; 상기 육수 준비단계를 통해 수득한 육수에 고추가루, 멸치액젓, 간 마늘, 간 생강, 간 양파를 혼합하는 파김치용 양념소스 준비단계와; 상기 파김치용 양념소스 준비단계를 통해 수득한 양념소스에 쪽파를 넣고 버무린 후 냉장온도에서 숙성 및 발효시키는 파김치 제조단계와; 손질한 장어를 화염 하향식으로 1500℃ 화로 열로 굽는 장어 초벌구이 단계와; 상기 육수에 고추장 또는 간장, 복분자, 흑설탕, 고운 고추가루, 물엿, 참기름, 식용유를 혼합하여 끓이는 장어 양념소스 준비단계와; 상기 장어 양념소스 준비단계를 통해 수득한 양념소스를 초벌구이된 장어에 바른 후 다시 상기 화염 하향식 화로의 1500℃ 열로 굽는 장어 재벌구이 단계와; 열을 보존할 수 있는 재질로 바닥이 약간 깊고 바닥에서 외곽으로 원만하게 경사면을 이루며 넓어지는 전골냄비의 바닥 가운데에 파김치를 놓고 육수를 파김치가 잠기는 정도로 부은 다음, 파김치의 외곽 전골냄면 안쪽면을 따라 재벌한 장어를 먹기 좋은 크기로 잘라 배열한 후, 자글거리게 끓이는 조리단계;로 이루어진 것이다.

Description

파김치 장어전골 및 그 제조방법{AN EEL JEONGOL WITH GREEN ONION KIMCHI AND MANUFACTURING METHOD OF IT}

본 발명은 파김치 장어전골 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 양념소스로 버무린 파김치를 장기간 숙성 및 발효과정을 거쳐 파가 갖고 있는 맵고 쓴맛 없이 장어와 조화를 이루어 장어의 비린내와 느끼한 맛이 없고, 장어의 찬 성질을 복분자가 갖는 따뜻한 성질로 흡수하여 몸속에서 장어가 따뜻한 성질로 흡수될 수 있도록 함으로써 장어가 갖는 스테미너 효과를 상승시키며, 육수를 만들 때 장어와 함께 우족을 섞어 함께 오래 우려내고 돼지감자즙과 십전대보탕 한약재가 첨가되어 장어의 비린내 제거와 함께 장어 본연의 맛과 영양을 한층 더 증대시킬 수 있도록 한 파김치 장어전골 및 그 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이 장어는 주로 양념 또는 소금 구이용으로 사용되나, 스테미너 음식의 대명사로 상당한 영양을 가지고 있음에도 불구하고 장어 특유의 비린내와 느끼한 맛으로 장어 요리를 꺼려하는 사람들이 많았다. 이에 따라 근래에는 파물김치를 이용해 장어의 비린내와 느끼한 맛을 없앤 파김치장어 및 그 제조방법(등록특허 제1136802호; 2012.09.13.공고.)이 제안된 바 있다.

상기 파김치장어는 장어 10 ~ 20wt%, 파물김치 40 ~ 60wt%, 육수 20 ~ 40wt%를 혼합한 후 끓여 제조되는 것에 있어서, 상기 장어는 구이용양념을 발라 초벌구이한 것으로, 상기 구이용양념은 고춧가루 13 ~ 18wt%, 마늘 10 ~ 13wt%, 생강 2 ~ 2.5wt%, 물엿 2 ~ 2.5wt%, 후추가루 2 ~ 2.5wt%, 양파즙 14 ~ 17.5wt%, 소금 15 ~ 17.5wt%, 대추가루 15 ~ 17.5wt%, 인삼즙 15 ~ 17.5wt%를 혼합하여 조성된 것이다.

또한, 상기 파김치장어의 제조방법은 도 3에 도시된 바와 같이 파 35 ~ 60wt%, 물 35 ~ 60wt%, 소금 0.5 ~ 0.8wt%, 고춧가루 3 ~ 6wt%, 마늘 1 ~ 1.5wt%, 생강 0.5 ~ 0.8wt%를 혼합한 후 3일 ~ 5일 동안 숙성시키는 파물김치 제조단계와, 물 85 ~ 95wt%, 생강 0.5 ~ 5wt%, 마늘 1 ~ 5wt%, 대추 0.4 ~ 2.7wt%, 양파 1 ~ 5.5wt%, 배 0.3 ~ 2.8wt%, 사과 0.4 ~ 2.7wt%를 혼합하여 10 ~ 15시간 동안 끓여 제조하는 육수 제조단계와, 고춧가루 13 ~ 18wt%, 마늘 10 ~ 13wt%, 생강 2 ~ 2.5wt%, 물엿 2 ~ 2.5wt%, 후추가루 2 ~ 2.5wt%, 양파즙 14 ~ 17.5wt%, 소금 15 ~ 17.5wt%, 대추가루 15 ~ 17.5wt%, 인삼즙 15 ~ 17.5wt%의 혼합으로 조성된 구이용양념을 장어에 바른 후 장어를 초벌구이하는 초벌구이장어 제조단계와, 상기 초벌구이장어 10 ~ 20wt%, 파물김치 40 ~ 60wt%, 육수 20 ~ 40wt%를 혼합한 후 10 ~ 17분 동안 끓이는 단계를 통해 이루어지는 것이다.

그러나 이러한 종래의 파김치장어 및 그 제조방법은 파물김치를 이용해 장어의 비린내와 느끼한 맛을 줄이기는 하였으나, 파김치를 잘못 사용하는 경우에는 파가 갖고 있는 강한 맛과 향으로 민물장어 본연의 맛과 풍미가 상쇄될 수 있고, 장어의 찬 성질을 몸속에서 따뜻한 성질로 변화시키지 못하면 장어의 스테미너 효과가 떨어지며, 장어의 비린내와 느끼한 맛을 줄이는데 집중해 민물장어 본연의 맛과 풍미는 물론 영양을 한층 더 풍부하게 살리지 못한 아쉬운 점이 있었다.

등록특허 제1136802호(2012.09.13.공고.) "파김치장어 및 이의 제조방법"

이에 본 발명은 상기한 바와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 창안된 것으로서, 그 목적은 양념소스로 버무린 파김치를 장기간 숙성 및 발효과정을 거쳐 파가 갖고 있는 강한 맛을 없애고 장어와 조화를 이루어 장어의 비린내와 느끼한 맛이 없고, 장어의 찬 성질을 복분자가 갖는 따뜻한 성질로 흡수하여 몸속에서 장어가 따뜻한 성질로 흡수될 수 있도록 함으로써 장어가 갖는 스테미너 효과를 상승시키며, 육수를 만들 때 장어와 함께 우족을 섞어 함께 오래 우려내고 돼지감자즙과 십전대보탕 한약재가 첨가되어 장어의 비린내 제거와 함께 장어 본연의 맛과 영양을 한층 더 증대시킬 수 있도록 한 파김치 장어전골 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 파김치 장어전골 제조방법의 한 형태는, 물 100 중량부에 대하여, 돼지감자즙 3~4 중량부, 십전대보탕 한약재 2.5~4 중량부, 대파 0.9~1.2 중량부, 월계수잎 0.03~0.06 중량부, 무우 3~4 중량부, 양파 2~2.5 중량부, 파인애플 0.45~0.7 중량부, 사과 0.2~0.3 중량부, 배 0.2~0.3 중량부, 숙지황 0.03~0.06 중량부, 수삼 2~2.5 중량부, 건대추 0.2~0.3 중량부, 우족 장어 혼합육수 33~35 중량부의 비율로 혼합하여 끓여 우려내는 육수 준비단계와; 상기 육수 준비단계를 통해 수득한 육수 100 중량부에 대하여, 고추가루 35~45 중량부, 멸치액젓 5~6 중량부, 간 마늘 1~1.5 중량부, 간 생강 1~1.5 중량부, 간 양파 1~1.5 중량부의 비율로 혼합하는 파김치용 양념소스 준비단계와; 상기 파김치용 양념소스 준비단계를 통해 수득한 양념소스에 쪽파를 넣고 버무린 후 -4℃~-5℃의 냉장온도에서 6개월간 숙성 및 발효시켜 파김치를 만드는 파김치 제조단계와; 장어의 길이방향을 따라 반으로 갈라 손질한 후, 손질한 장어를 위쪽 화로에서 화염 하향식으로 1500℃ 열로 굽되, 타기 시작할 때 뒤집는 식으로 앞.뒤 각각 3번씩 굽는 장어 초벌구이 단계와; 상기 육수 100 중량부에 대하여, 고추장 또는 간장 280~290 중량부, 복분자 42~45 중량부, 흑설탕 55~59 중량부, 고운 고추가루 9~11중량부, 물엿 42~45 중량부, 참기름 7~7.2 중량부, 식용유 42~45 중량부의 비율로 혼합하여 100℃의 온도 2~3분 동안을 끓이는 장어 양념소스 준비단계와; 상기 장어 양념소스 준비단계를 통해 수득한 양념소스를 초벌구이된 장어에 바른 후 다시 상기 화염 하향식 화로의 1500℃ 열로 각각 앞.뒤면을 3번 뒤집어 가면 굽는 장어 재벌구이 단계와; 열을 보존할 수 있는 재질로 바닥이 약간 깊고 바닥에서 외곽으로 원만하게 경사면을 이루며 넓어지는 전골냄비의 바닥 가운데에 파김치를 놓고 육수를 파김치가 잠기는 정도로 부은 다음, 파김치의 외곽 전골냄면 안쪽면을 따라 재벌한 장어를 먹기 좋은 크기로 잘라 배열한 후, 자글거리게 끓이는 조리단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 장어와 우족을 함께 섞어 오래 끓여 우려내고 돼지감자즙과 십전대보탕 한약재도 함께 첨가해 육수를 만들고, 이 육수에 고추가루와 멸치액젓 및 간 마늘, 간 생강, 간 양파를 혼합해 파김치용 양념소스를 만들어 쪽파와 버무린 후 -4℃의 냉장온도에서 6개월간 숙성 및 발효시켜 파김치를 완성하며, 손질한 장어를 화로가 위쪽에 있는 화염 하향식으로 초벌구이하고, 상기 육수에 고추장 또는 간장과 복분자 및 흑설탕, 고운 고추가루, 물엿, 참기름, 식용유를 혼합해 장어 양념소스를 만들어 초벌구이한 장어에 바르고 다시 재벌하여, 전골냄비에 담아 자글하게 끓여 조리함으로써 육수를 끓일 때 장어의 비린내가 제거됨은 물론 우족과 돼지감자즙 및 십전대보탕 한약재에 의해 장어 본연의 맛과 풍미는 물론 영양의 상승을 가져와 보양식으로 손색이 없고, 장기간 숙성 및 발효과정을 거쳐 파가 갖고 있는 강한 맛이 없이 장어와 조화를 이루어 장어의 느끼한 맛을 잡아주며, 장어 양념소스에 첨가된 따뜻한 성질의 복분자 및 고운 고추가루가 장어의 찬 성질을 몸속에서 흡수함으로써 장어의 스테미너 효과를 더욱 상승시켜 장어 본연의 맛과 영양을 한층 증대시킬 수 있는 효과를 갖게 된다.

도 1은 본 발명에 의한 파김치 장어전골의 제조과정을 나타낸 블록도.
도 2는 도 1의 과정을 거쳐 완성한 파김치 장어전골의 사진.
도 3은 종래의 파물김치 장어의 제조과정을 나타낸 블록도.

이하, 첨부된 도면을 참조로 하여 본 발명에 의한 파김치 장어의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다. 본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이 육수 준비단계 - 파김치용 양념소스 준비단계 - 파김치 제조단계 - 장어 초벌구이 단계 - 장어 양념소스 준비단계 - 장어 재벌단계 - 조리단계로 이루어진다.

(육수 준비단계)

물 100 중량부에 대하여, 돼지감자즙 3~4 중량부, 십전대보탕 한약재 2.5~4 중량부, 대파 0.9~1.2 중량부, 월계수잎 0.03~0.06 중량부, 무우 3~4 중량부, 양파 2~2.5 중량부, 파인애플 0.45~0.7 중량부, 사과 0.2~0.3 중량부, 배 0.2~0.3 중량부, 숙지황 0.03~0.06 중량부, 수삼 2~2.5 중량부, 건대추 0.2~0.3 중량부, 우족 장어 혼합육수 33~35 중량부의 비율로 혼합하여 끓여 우려내 육수를 준비하게 된다. 이렇게 준비된 재료에 물을 붓고 계속 끓이면 장어의 비린내는 없어지고 장어 본연의 맛과 풍미는 살아난다.

돼지감자는 높이 1.5~3m 정도로 곧게 자라며 겉에 거친 털이 있어 껄끄럽다. 잎은 아래쪽에서는 마주달리고 윗부분 에서는 어긋나게 달린다. 잎몸은 타원형으로 가장자리에 톱니가 있고 잎자루에 날개가 있다. 9~10월 줄기 끝에 많은 가지가 갈라져 지름 8cm 정도의 해바라기를 닮은 노란색의 두상화가 달린다. 설상화는 10개 이상이고 컵모양의 총포가 있으며 총포조각은 2~3줄로 배열한다. 열매는 수과로 겉에 돌기가 있다. 땅 속에 있는 덩이 모양의 뿌리줄기를 ‘돼지감자’라 하여 식용하거나 사료로 이용한다. 돼지감자는 유럽에서 17세기부터 식용으로 사용되었으며 건강에 좋아서 프랑스어로 "땅의 사과"라고 불렸다. 울퉁불퉁하고 뚱뚱한 모양새가 특징이며 천연 인슐린이라 불릴 정도로 혈당 조절력이 좋아 당뇨병 환자들에게 특효약으로 알려져 있다. 이는 돼지감자에 함유된 "이눌린" 덕분인데, 이눌린은 국화과 식물인 달리아의 덩이뿌리, 엉겅퀴 뿌리, 치커리 뿌리등에 많이 들어있는 저칼로리의 다당류이다. 돼지감자는 당뇨 예방 뿐만 아니라 변비, 체지방 분해, 골절 예방, 췌장 기능을 강화하는 효능도 있다.

십전대보탕 한약재는 백복령·백출·인삼·숙지황·백작약·감초·황기·육계·당귀·천궁의 열 가지를 같은 비율로 혼합한 것으로서, 십전대보탕은 이 열가지 재료에 생강 세 조각과 대추 2매(枚)를 첨가하여 끓인 물에 복용하며 시간에 구애됨이 없이 복용한다. 과로, 오랜 투병생활, 우수사려(憂愁思慮) 등으로 인하여 정신기혈(精神氣血)이 심하게 모손(耗損)되었을 경우에 사용한다. 약의 성질이 따뜻하면서도 조열(燥熱)하지 않아 부작용이 적으므로 장기복용이 가능하며, 정기(正氣)를 도우면서 병사(病邪)를 구축하는 작용을 하여 기력이 증강되고 정신이 맑아지는 효능을 가지고 있다.

장어 우족 혼합육수는 살아있는 민물장어를 통체로 한 통장어와 통장어에서 잘라낸 머리를 우족과 함께 섞어 물을 붓고 12시간 동안 끓여서 진하게 국물을 우려낸 것으로서, 우족과 장어는 1:3의 비율로 섞어 물을 붓고 끓인다. 우족은 소의 발 부분으로 젤라틴이 풍부하여 뽀얀 국물을 우려내어 섭취하는 용도로 사용되는 부위로서, 칼슘과 무기질 단백질이 풍부하게 들어 있어 허리나 무릎 등 관절을 튼튼하게 하는 골다공증 예방은 물론 면연력 향상과 원기회복에 좋다. 그리고, 민물장어(학명:Anguilla japonica)는 뱀장어목 뱀장어과에 속하는 민물고기로, 장어류 가운데 유일하게 바다에서 태어나 강으로 올라가 생활하는 회류성 어류이다. 그러나 다양한 서식환경과 염분농도에 적응하는 능력이 뛰어나기 때문에, 때로는 일생을 강이나 바다 한쪽에서만 보내는 경우도 있다고 알려져 있다. 식용으로 소비하는 뱀장어는 주로 강을 거슬러 올라오는 실뱀장어를 그물로 잡아 양식을 통해 얻으며, 여름철 스태미나 음식으로 널리 알려져 있다.

(파김치용 양념소스 준비단계)

상기 육수 준비단계를 통해 수득한 육수 100 중량부에 대하여, 고추가루 35~45 중량부, 멸치액젓 5~6 중량부, 간 마늘 1~1.5 중량부, 간 생강 1~1.5 중량부, 간 양파 1~1.5 중량부의 비율로 혼합하여 파김치용 양념소스를 준비하는 단계로서, 여기서 특징은 후술되어질 파김치 제조단계에서 파김치를 오랜 기간 동안 숙성 및 발효시키면 파김치가 너무 푹 익어 흐물해지지 않고 싱싱한 상태를 그대로 유지할 수 있게 됨은 물론 파의 독성이 중화되어 파의 강한 맛은 상쇄되고 파김치의 깊은 맛으로 장어와 조화를 이루어 장어의 느끼한 맛을 없애줄 수 있게 된다.

(파김치 제조단계)

상기 파김치용 양념소스 준비단계를 통해 수득한 양념소스에 쪽파를 넣고 버무린 후 -4℃의 냉장온도에서 6개월간 숙성시켜 파김치를 완성하는 것으로서, 쪽파 100 중량부에 대하여 양념소스를 75~85 중량부의 비율로 혼합하여 버무린다. 버무리다 보면 쪽파에 물이 많이 나오기 때문에 양념소스외의 육수를 별도로 추가할 필요는 없다. 이렇게 모두 버무려진 파김치는 통에 담아 -4℃~-5℃의 냉장 상태로 6개월 동안 숙성 및 발효시키게 되는데, 이때 양념소스에 포함된 멸치액젓과 간 양파에 의해 냉장 상태로 6개월 동안 숙성시켜도 너무 푹 익어서 흐물해지지 않고 싱싱한 상태 그대로 유지된다.

(장어 초벌구이 단계)

장어는 민물장어 중에 풍천장어, 즉 자포니카 1종 국내산을 사용한다. 자포니카 1종은 배받이가 하얀색이고, 자연산은 황금노란색이다. 일본, 중국, 한국연안에 살고, 태평양 심해에서 부화하여 희귀본능으로 어미의 고향으로 돌아온다. 전북 고창의 밀물과 썰물이 만나는 곳을 풍천이라 하여 풍천장어라 불린다. 2종의 민물장어로는 말모르타종, 피콜라종, 북미산, 유럽산이 있고, 양식에 성공하여 시중에 저가로 유통되고 있으나, 맛과 풍미에서 풍천장어와는 상당한 차이가 있다.

장어를 길이 방향을 따라 반으로 갈라 내장을 빼고 깨끗히 손질한 후, 화로에서 초벌하게 되는데, 이때 화로는 위에 있고 장어는 화로 아래에서 굽게 된다. 이를 화염 하향식이라 하고, 통상에서와 같이 화로가 아래에 있고, 화로 위에 장어를 올려 놓고 굽는 것을 화염 상향식이라 한다. 화염 하향식으로 장어를 굽게 되면 장어에 함유된 수분, 즉 육즙과 기름이 아래로 떨어져 없어지지 않고 안에 머금은 상태로 익게 되므로 장어 본연의 맛과 풍미를 그대로 가져갈 수 있는 반면에, 화염 상향식으로 굽게 되면 육즙과 기름이 화로 쪽 아래로 계속 떨어져 없어지므로 장어가 쉽게 타고 뻑뻑해져 장어 본연의 맛과 풍미를 살릴 수 없게 되므로 화염 하향식으로 초벌구이하는 것이 바람직하고, 장어가 타기 시작할 때 뒤집는 식으로 앞.뒤 각각 3번씩 반복해서 장어를 초벌하게 된다. 이때 화로의 온도는 약 1500℃의 센불로 불을 이용한 요리는 센불에서 빨리 조리할 때 재료의 맛과 풍미를 최대한 살릴 수 있다.

(장어 양념소스 준비단계)

상기 육수 100 중량부에 대하여, 고추장 또는 간장 280~290 중량부, 복분자 42~45 중량부, 흑설탕 55~59 중량부, 고운 고추가루 9~11중량부, 물엿 42~45 중량부, 참기름 7~7.2 중량부, 식용유 42~45 중량부의 비율로 혼합하여 100℃의 온도 2~3분 동안을 끓이는 장어 양념소스 준비하게 된다. 여기서 특징은, 민물장어는 찬 성질을 갖고 있어 따뜻한 성질을 지닌 복분자 및 고운 고추가루와 결합하면 장어의 찬 성질을 복분자가 흡수하여 장어에 의한 스테미너 효과를 상승시키게 된다. 고추장과 간장은 기호에 따라 선택적으로 사용한다.

(장어 재벌구이 단계)

상기 장어 양념소스 준비단계를 통해 수득한 양념소스를 초벌구이된 장어에 바른 후 다시 상기 화염 하향식으로 화로의 1500℃ 열로 각각 앞.뒤면을 3번 뒤집어 가면서 굽는다. 이에 따라 장어는 내부에 육즙과 기름이 보존된 상태로 비린내 없이 육질이 부드러운 상태를 그대로 유지하게 된다.

(조리단계)

상기한 육수 제조단계 - 파김치용 양념소스 준비단계 - 파김치 제조단계 - 장어 초벌구이 단계 - 장어 양념소스 준비단계 - 장어 재벌구이 단계를 거쳐 육수와 파김치 및, 초벌 및 재벌한 장어가 준비되면, 도 2에 도시된 바와 같은 전골냄비에 담아 낸다. 전골냄비는 뚝배기와 같이 열을 보존할 수 있는 재질이면 좋고, 바닥이 약간 깊어, 바닥 가운데에 파김치를 놓고 육수를 부어 파김치가 육수에 잠기도록 한 뒤 육수의 수위면 위에 구운 장어를 먹기 좋은 크기로 잘라 전골냄비의 내측 둘레를 따라 배열할 수 있어야 하며, 전골냄비를 자글자글하게 끓여냄으로써 일련의 조리를 완료하게 되는 것이며, 끓일 때 열을 받아 장어에서 나오는 육즙과 기름은 파김치가 잠긴 육수에 흘러 내려가 육수의 맛을 더욱 진하게 해주고, 육수가 끓으면서 나오는 온기는 육수 위의 장어를 따뜻하게 데워 주어 장어가 쉽게 식지 않게 한다.

이같이 본 발명은 장어와 우족을 함께 섞어 오래 끓여 우려내고 돼지감자즙과 십전대보탕 한약재도 함께 첨가해 육수를 만들고, 이 육수에 고추가루와 멸치액젓 및 간 마늘, 간 생강, 간 양파를 혼합해 파김치용 양념소스를 만들어 쪽파와 버무린 후 -4℃의 냉장온도에서 6개월간 숙성 및 발효시켜 파김치를 완성하며, 손질한 장어를 화로가 위쪽에 있는 화염 하향식으로 초벌구이하고, 상기 육수에 고추장 또는 간장과 복분자 및 흑설탕, 고운 고추가루, 물엿, 참기름, 식용유를 혼합해 장어 양념소스를 만들어 초벌구이한 장어에 바르고 다시 재벌하여, 전골냄비에 담아 자글하게 끓여 조리함으로써 육수를 끓일 때 장어의 비린내가 제거됨은 물론 우족과 돼지감자즙 및 십전대보탕 한약재에 의해 장어 본연의 맛과 풍미는 물론 영양의 상승을 가져와 보양식으로 손색이 없고, 장기간 숙성 및 발효과정을 거쳐 파가 갖고 있는 맵고 쓴맛 없이 장어와 조화를 이루어 장어의 느끼한 맛을 잡아주며, 장어 양념소스에 첨가된 따뜻한 성질의 복분자 및 고운 고추가루가 장어의 찬 성질을 몸속에서 흡수함으로써 장어의 스테미너 효과를 더욱 상승시켜 장어 본연의 맛과 영양을 한층 증대시킬 수 있게 되는 것이다.

이상에서 본 발명에 의한 파김치 장어전골 및 그 제조방법을 구체적으로 설명하였으나, 본 발명의 가장 바람직한 실시양태를 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의해서 그 범위가 결정되어지고 한정되어진다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 명세서의 기재내용에 의한 다양한 변형 및 모방을 행할 수 있을 것이나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어난 것이 아님은 명백하다고 할 것이다.

Claims

물 100 중량부에 대하여, 돼지감자즙 3~4 중량부, 십전대보탕 한약재 2.5~4 중량부, 대파 0.9~1.2 중량부, 월계수잎 0.03~0.06 중량부, 무우 3~4 중량부, 양파 2~2.5 중량부, 파인애플 0.45~0.7 중량부, 사과 0.2~0.3 중량부, 배 0.2~0.3 중량부, 숙지황 0.03~0.06 중량부, 수삼 2~2.5 중량부, 건대추 0.2~0.3 중량부, 우족 장어 혼합육수 33~35 중량부의 비율로 혼합하여 끓여 우려내는 육수 준비단계와;
상기 육수 준비단계를 통해 수득한 육수 100 중량부에 대하여, 고추가루 35~45 중량부, 멸치액젓 5~6 중량부, 간 마늘 1~1.5 중량부, 간 생강 1~1.5 중량부, 간 양파 1~1.5 중량부의 비율로 혼합하는 파김치용 양념소스 준비단계와;
상기 파김치용 양념소스 준비단계를 통해 수득한 양념소스에 쪽파를 넣고 버무린 후 -4℃~-5℃의 냉장온도에서 6개월간 숙성 및 발효시켜 파김치를 만드는 파김치 제조단계와;
장어의 길이방향을 따라 반으로 갈라 손질한 후, 손질한 장어를 위쪽 화로에서 화염 하향식으로 1500℃ 열로 굽되, 타기 시작할 때 뒤집는 식으로 앞.뒤 각각 3번씩 굽는 장어 초벌구이 단계와;
상기 육수 100 중량부에 대하여, 고추장 또는 간장 280~290 중량부, 복분자 42~45 중량부, 흑설탕 55~59 중량부, 고운 고추가루 9~11중량부, 물엿 42~45 중량부, 참기름 7~7.2 중량부, 식용유 42~45 중량부의 비율로 혼합하여 100℃의 온도 2~3분 동안을 끓이는 장어 양념소스 준비단계와;
상기 장어 양념소스 준비단계를 통해 수득한 양념소스를 초벌구이된 장어에 바른 후 다시 상기 화염 하향식 화로의 1500℃ 열로 각각 앞.뒤면을 3번 뒤집어 가면 굽는 장어 재벌구이 단계와;
열을 보존할 수 있는 재질로 바닥이 약간 깊고 바닥에서 외곽으로 원만하게 경사면을 이루며 넓어지는 전골냄비의 바닥 가운데에 파김치를 놓고 육수를 파김치가 잠기는 정도로 부은 다음, 파김치의 외곽 전골냄면 안쪽면을 따라 재벌한 장어를 먹기 좋은 크기로 잘라 배열한 후, 자글거리게 끓이는 조리단계;
로 이루어진 것을 특징으로 한 파김치 장어전골 제조방법.
제1항의 방법에 의해서 제조된 것을 특징으로 한 파김치 장어전골.