CN110269232A - 一种鳕鱼火锅油料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种鳕鱼火锅油料及其制备方法，本发明的鳕鱼火锅油料是将1.39～6.94％的生姜打浆后，打入浸提槽内，然后将13.15～88.5％的橄榄油升温后泵入浸提槽，浸提、过滤备用，将得到的橄榄油加热，依次2.78～13.89％的番茄土豆酱和1.85～4.63％的大蒜炒制然后加入3.24～15.52％的鳕鱼提取液熬制，然后加入0.46～2.78％的碘盐和0.46～6.94％的葡萄糖，最后加入1.39～4.63％的花椒油，搅拌均匀，制成鳕鱼火锅油料。本发明制备得到的鳕鱼火锅油料营养丰富、易于吸收且口感鲜美。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鳕鱼火锅油料及其制备方法。
背景技术
火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。周代的鼎器应是火锅最早的雏形，据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、粉丝等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。
鳕鱼分为大西洋鳕鱼(Gadus morhua)，格陵兰鳕鱼(Gadus ogac)和太平洋鳕鱼。鳕形目下有鳕科，通常的鳕鱼的概念扩大到鳕科鱼类，有50多种，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，是具有重要的食用和经济价值。
鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪和鲨鱼一样只有0.5％，要比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍；肝脏含油量高，除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外，还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此，北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。
日常生活中，直接使用鳕鱼作为火锅食材食用不仅其营养价值不高，且在在用鳕鱼作用食材涮火锅的时候由于佐料不能很好的进入鳕鱼肉质里面，食用口感也不佳。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种营养丰富、味道鲜美的鳕鱼火锅油料及其制备方法，本发明的具体内容如下：
本发明的目的是提高一种鳕鱼火锅油料，其特征在于：所述鳕鱼火锅油料的重量为100％，按照重量百分比所述鳕鱼火锅油料由以下组分组成：
在本发明的有的实施例中，所述鳕鱼提取液的制备方法如下：
原料洗净：从冰柜中取出鳕鱼，将鳕鱼清洗干净、除杂待用；
鳕鱼糜制备：将清洗干净的鳕鱼与脱腥液按照质量比为3～5：1混合均匀后打碎成鳕鱼糜，然后室温条件下脱腥4～5h；
鳕鱼酶解液的制备：将脱腥好的鳕鱼糜放入反应釜中，升温至50～60℃，然后加入氢氧化钠溶液调节pH至9～11，再加入碱性蛋白酶，在搅拌条件下酶解2～3h，然后升温至80～90℃将碱性蛋白酶灭活，在将其pH调节至6～6.5，即得鳕鱼酶解液；
鳕鱼提取液的制备：将0.8～2.3％的生姜切碎放入匀浆机中打碎，然后将打碎后20～25％的青椒、47～78％的鳕鱼酶解液、1.6～4.7％的食用油、0.8～2.3％的大蒜和16～47％的水放入高压锅中于250～300℃下熬煮0.5～1h后，过滤、离心去渣得到鳕鱼提取液。
在本发明的有的实施例中，以所述脱腥液的重量为100％，按照重量百分比所述脱腥液由5～10(wt)％的酵母提取物、23～50(wt)％的鱼腥草、5～11(wt)％的生姜和22～46(wt)％碘盐制得。
在本发明的有的实施例中，按照比例将酵母提取物、鱼腥草、生姜和碘盐依次加入榨汁机榨汁，过滤分离滤液和滤渣，然后加滤渣质量3～5倍的水浸泡滤渣5～20min，再次榨汁，过滤分离滤液和滤渣，合并两次过滤所得滤液即为脱腥液。
在本发明的有的实施例中，以所述番茄土豆酱的的重量为100％，按照重量百分比所述番茄土豆酱由20～45(wt)％的番茄、15～40(wt)％的土豆泥、10～35(wt)％花生、4～26(wt)％的碘盐和1～22(wt)％的葡萄糖制得。
在本发明的有的实施例中，取土豆洗净于100～150℃温度下蒸1～2h，然后将土豆碾磨成泥状制得土豆泥，然后取番茄在均质机中均质3～5min，最后按比例取番茄、土豆泥、花生、碘盐和葡萄糖混合搅拌均匀，再将混合物置于80～90℃下灭菌，即制得番茄土豆酱。
本发明的另外一个目的是提供一种鳕鱼火锅油料的制备方法，其特征在于：所述鳕鱼火锅油料的制备方法如下：
将生姜打浆后，打入浸提槽内；
橄榄油升温至150～200℃，保持3～5s，泵入浸提槽，保持温度不低于150℃，浸提10～12h，过滤备用；
将得到的橄榄油加热至250～300℃，依次番茄土豆酱和大蒜炒制1～2min；边搅拌边加入鳕鱼提取液，物料温度开始下降，控制温度不超过90℃，熬制10-15min；
加入碘盐和葡萄糖，不断搅拌下大火熬制5～6min；
停止加热，速冷至70℃以下，打入保温罐中，使温度不低于60℃，浸渍1～2小时，浸渍过程中每30min搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至40℃以下，保温浸渍24～36小时，保温过程中温度不低30℃；过滤至清，升温至80～90℃，加入花椒油，搅拌均匀，制成鳕鱼火锅油料。
本发明的有益效果：
1.本发明的一种鳕鱼火锅油料的配方使用的橄榄油，营养价值高，且加热时候不容易糊掉，减少植物营养成分的丧失，且该配方中还添加小分子的葡萄糖，葡萄糖能快速进入到食材本身去，食材的味道更加鲜美。
2.本发明的一种鳕鱼火锅油料的配方中添加了鳕鱼提取液，该鳕鱼提取液制备过程中不破坏其营养成分，且将大分子的蛋白质酶解成更加利于人体吸收的小分子氨基酸，使人们在享受火锅美味的同时也能吸收更多的营养物质。
3.本发明的一种鳕鱼火锅油料中鳕鱼脱腥液良好的脱腥效果，既可以脱除鳕鱼的腥味同时又可以保持鳕鱼的香味并增加鱼肉的鲜味和醇厚感；本发明鳕鱼脱腥液的脱腥使用条件温和，在室温下即可进行脱腥处理，脱腥处理后脱腥液与鳕鱼鱼糜可以不分离，步骤简单可控，不会造成鳕鱼鱼糜中营养物质的损失，能够最大限度保留鱼鳕鱼的鲜味。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体的实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
脱腥液的制备
以脱腥液的重量为100％，按照重量百分比其中脱腥液主要由7.5(wt)％的酵母提取物、46.5(wt)％的鱼腥草、5.5(wt)％的生姜和40.6(wt)％碘盐制得。
其中脱腥液的制备方法为：按照7.5(wt)％的比例将酵母提取物、46.5(wt)％的鱼腥草、5.5(wt)％的生姜和40.6(wt)％碘盐依次加入榨汁机榨汁，过滤分离滤液和滤渣，然后加滤渣质量4倍的水浸泡滤渣12.5min，再次榨汁，过滤分离滤液和滤渣，合并两次过滤所得滤液即为脱腥液。
鳕鱼提取液的制备
鳕鱼提取液的制备方法如下：
原料洗净：从冰柜中取出鳕鱼，将鳕鱼清洗干净、除杂待用；
鳕鱼糜制备：将清洗干净的鳕鱼与上述制备得到的脱腥液按照质量比为4：1混合均匀后打碎成鳕鱼糜，然后室温条件下脱腥4.5h；
鳕鱼酶解液的制备：将脱腥好的鳕鱼糜放入反应釜中，升温至55℃，然后加入氢氧化钠溶液调节pH至10，再加入碱性蛋白酶，在搅拌条件下酶解2.5h，然后升温至85℃将碱性蛋白酶灭活，在将其pH调节至6.25，即得鳕鱼酶解液；
鳕鱼提取液的制备：将0.8％的生姜切碎放入匀浆机中打碎，然后将打碎后20％的青椒、60.8％的鳕鱼酶解液、1.6％的食用油、0.8％的大蒜和16％的水放入高压锅中于275℃下熬煮45min后，过滤、离心去渣得到鳕鱼提取液。
番茄土豆酱的制备
以所述番茄土豆酱的的重量为100％，按照重量百分比所述番茄土豆酱由29.5(wt)％的番茄、24.5(wt)％的土豆泥、19.5(wt)％花生、15(wt)％的碘盐和11.5(wt)％的葡萄糖制得。
取土豆洗净于125℃温度下蒸1.5h，然后将土豆碾磨成泥状制得土豆泥，然后取番茄在均质机中均质3～5min，最后按比例取29.5(wt)％的番茄、24.5(wt)％的土豆泥、19.5(wt)％花生花生、15(wt)％的碘盐和11.5(wt)％的葡萄糖混合搅拌均匀，再将混合物置于85℃下灭菌，即制得番茄土豆酱。
鳕鱼火锅油料的制备
以鳕鱼火锅油料的重量为100％，按照重量百分比所述鳕鱼火锅油料由以下组分组成：
鳕鱼火锅油料的制备方法如下：
将5.162％生姜打浆后，打入浸提槽内；
61.34％的橄榄油升温至175℃，保持4s，泵入浸提槽，保持温度160℃，浸提11h，过滤备用；
将得到的橄榄油加热至275℃，依次10.335％的番茄土豆酱和1.24％的大蒜炒制1.5min；边搅拌边加入11.36％的鳕鱼提取液，物料温度开始下降，控制温度至80℃，熬制12.5min；
加入2.85％的碘盐和5.7％的葡萄糖，不断搅拌下大火熬制5.5min；
停止加热，速冷至60℃，打入保温罐中，使温度至70℃，浸渍1.5小时，浸渍过程中每30min搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至30℃，保温浸渍30小时，保温过程中温度为40℃；过滤至清，升温至85℃，加入3.01％的花椒油，搅拌均匀，制成鳕鱼火锅油料。
实施例2
脱腥液的制备
以脱腥液的重量为100％，按照重量百分比其中脱腥液主要由5(wt)％的酵母提取物、40(wt)％的鱼腥草、11(wt)％的生姜和44(wt)％碘盐制得。
其中脱腥液的制备方法为：按照比例将5(wt)％的酵母提取物、40(wt)％的鱼腥草、11(wt)％的生姜和44(wt)％碘盐依次加入榨汁机榨汁，过滤分离滤液和滤渣，然后加滤渣质量3倍的水浸泡滤渣20min，再次榨汁，过滤分离滤液和滤渣，合并两次过滤所得滤液即为脱腥液。
鳕鱼提取液的制备
鳕鱼提取液的制备方法如下：
原料洗净：从冰柜中取出鳕鱼，将鳕鱼清洗干净、除杂待用；
鳕鱼糜制备：将清洗干净的鳕鱼与上述制备得到的脱腥液按照质量比为3：1混合均匀后打碎成鳕鱼糜，然后室温条件下脱腥5h；
鳕鱼酶解液的制备：将脱腥好的鳕鱼糜放入反应釜中，升温至60℃，然后加入氢氧化钠溶液调节pH至9，再加入碱性蛋白酶，在搅拌条件下酶解2h，然后升温至80℃将碱性蛋白酶灭活，在将其pH调节至6.5，即得鳕鱼酶解液；
鳕鱼提取液的制备：将1.55％的生姜切碎放入匀浆机中打碎，然后将打碎后22.5％的青椒、55.25％的鳕鱼酶解液、3.15％的食用油、1.55％的大蒜和16％的水放入高压锅中于250℃下熬煮1h后，过滤、离心去渣得到鳕鱼提取液。
番茄土豆酱的制备
以所述番茄土豆酱的的重量为100％，按照重量百分比所述番茄土豆酱由20(wt)％的番茄、40(wt)％的土豆泥、35(wt)％花生、4(wt)％的碘盐和1(wt)％的葡萄糖制得。
取土豆洗净于100℃温度下蒸2h，然后将土豆碾磨成泥状制得土豆泥，然后取番茄在均质机中均质3min，最后按比例取20(wt)％的番茄、40(wt)％的土豆泥、35(wt)％花生、4(wt)％的碘盐和1(wt)％的葡萄糖混合搅拌均匀，再将混合物置于80℃下灭菌，即制得番茄土豆酱。
鳕鱼火锅油料的制备
以鳕鱼火锅油料的重量为100％，按照重量百分比所述鳕鱼火锅油料由以下组分组成：
鳕鱼火锅油料的制备方法如下：
将1.39％的生姜打浆后，打入浸提槽内；
88.43％的橄榄油升温至150℃，保持5s，泵入浸提槽，保持温度至150℃，浸提10h，过滤备用；
将得到的橄榄油加热至250℃，依次2.78％的番茄土豆酱和1.85％的大蒜炒制2min；边搅拌边加入3.24％的鳕鱼提取液，物料温度开始下降，控制温度至90℃，熬制10min；
加入0.46％的碘盐和0.46％的葡萄糖，不断搅拌下大火熬制5min；停止加热，速冷至70℃，打入保温罐中，使温度至60℃，浸渍2小时，浸渍过程中每30min搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至40℃，保温浸渍24小时，保温过程中温度至30℃；过滤至清，升温至80℃，加入1.39％的花椒油，搅拌均匀，制成鳕鱼火锅油料。
实施例3
脱腥液的制备
以脱腥液的重量为100％，按照重量百分比其中脱腥液主要由10(wt)％的酵母提取物、50(wt)％的鱼腥草、11(wt)％的生姜和29(wt)％碘盐制得。
其中脱腥液的制备方法为：按照比例将10(wt)％的酵母提取物、50(wt)％的鱼腥草、11(wt)％的生姜和29(wt)％碘盐依次加入榨汁机榨汁，过滤分离滤液和滤渣，然后加滤渣质量5倍的水浸泡滤渣5min，再次榨汁，过滤分离滤液和滤渣，合并两次过滤所得滤液即为脱腥液。
鳕鱼提取液的制备
鳕鱼提取液的制备方法如下：
原料洗净：从冰柜中取出鳕鱼，将鳕鱼清洗干净、除杂待用；
鳕鱼糜制备：将清洗干净的鳕鱼与上述制备得到的脱腥液按照质量比为5：1混合均匀后打碎成鳕鱼糜，然后室温条件下脱腥4h；
鳕鱼酶解液的制备：将脱腥好的鳕鱼糜放入反应釜中，升温至60℃，然后加入氢氧化钠溶液调节pH至11，再加入碱性蛋白酶，在搅拌条件下酶解2h，然后升温至90℃将碱性蛋白酶灭活，在将其pH调节至6.5，即得鳕鱼酶解液；
鳕鱼提取液的制备：将2.3％的生姜切碎放入匀浆机中打碎，然后将打碎后25％的青椒、47％的鳕鱼酶解液、4.7％的食用油、2.3％的大蒜和18.7％的水放入高压锅中于300℃下熬煮0.5h后，过滤、离心去渣得到鳕鱼提取液。
番茄土豆酱的制备
以所述番茄土豆酱的的重量为100％，按照重量百分比所述番茄土豆酱由45(wt)％的番茄、15(wt)％的土豆泥、10(wt)％花生、8(wt)％的碘盐和22(wt)％的葡萄糖制得。
取土豆洗净于150℃温度下蒸1h，然后将土豆碾磨成泥状制得土豆泥，然后取番茄在均质机中均质5min，最后按比例取45(wt)％的番茄、15(wt)％的土豆泥、10(wt)％花生、8(wt)％的碘盐和22(wt)％的葡萄糖混合搅拌均匀，再将混合物置于90℃下灭菌，即制得番茄土豆酱。
鳕鱼火锅油料的制备
以鳕鱼火锅油料的重量为100％，按照重量百分比所述鳕鱼火锅油料由以下组分组成：
鳕鱼火锅油料的制备方法如下：
将6.94％的生姜打浆后，打入浸提槽内；
44.67％的橄榄油升温至200℃，保持3s，泵入浸提槽，保持温度不低于170℃，浸提10h，过滤备用；
将得到的橄榄油加热至300℃，依次13.89％的番茄土豆酱和4.63％的大蒜炒制1min；边搅拌边加入15.52％的鳕鱼提取液，物料温度开始下降，控制温度不超过75℃，熬制15min；
加入2.78％的碘盐和6.94％的葡萄糖，不断搅拌下大火熬制6min；停止加热，速冷至65℃，打入保温罐中，使温度保持在65℃，浸渍2小时，浸渍过程中每30min搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至35℃，保温浸渍36小时，保温过程中温度为35℃；过滤至清，升温至90℃，加入4.63％的花椒油，搅拌均匀，制成鳕鱼火锅油料。
以上列举的仅仅是本发明的若干个具体实施例。本发明不限于以上实施例，还有很多变形。本领域的技术人员能从本发明公开的内容直接导出或者联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种鳕鱼火锅油料，其特征在于：所述鳕鱼火锅油料的重量为100％，按照重量百分比所述鳕鱼火锅油料由以下组分组成：
2.根据权利要求1所述的一种鳕鱼火锅油料，其特征在于：所述鳕鱼提取液的制备方法如下：
原料洗净：从冰柜中取出鳕鱼，将鳕鱼清洗干净、除杂待用；
鳕鱼糜制备：将清洗干净的鳕鱼与脱腥液按照质量比为3～5：1混合均匀后打碎成鳕鱼糜，然后室温条件下脱腥4～5h；
鳕鱼酶解液的制备：将脱腥好的鳕鱼糜放入反应釜中，升温至50～60℃，然后加入氢氧化钠溶液调节pH至9～11，再加入碱性蛋白酶，在搅拌条件下酶解2～3h，然后升温至80～90℃将碱性蛋白酶灭活，在将其pH调节至6～6.5，即得鳕鱼酶解液；
鳕鱼提取液的制备：将0.8～2.3％的生姜切碎放入匀浆机中打碎，然后将打碎后20～25％的青椒、47～78％的鳕鱼酶解液、1.6～4.7％的食用油、0.8～2.3％的大蒜和16～47％的水放入高压锅中于250～300℃下熬煮0.5～1h后，过滤、离心去渣得到鳕鱼提取液。
3.根据权利要求2所述的一种鳕鱼火锅油料，其特征在于：以所述脱腥液的重量为100％，按照重量百分比所述脱腥液由5～10(wt)％的酵母提取物、23～50(wt)％的鱼腥草、5～11(wt)％的生姜和22～46(wt)％碘盐制得。
4.根据权利要求3所述的一种鳕鱼火锅油料，其特征在于：所述脱腥液的制备方法为：按照比例将酵母提取物、鱼腥草、生姜和碘盐依次加入榨汁机榨汁，过滤分离滤液和滤渣，然后加滤渣质量3～5倍的水浸泡滤渣5～20min，再次榨汁，过滤分离滤液和滤渣，合并两次过滤所得滤液即为脱腥液。
5.根据权利要求1所述的一种鳕鱼火锅油料，其特征在于：以所述番茄土豆酱的的重量为100％，按照重量百分比所述番茄土豆酱由20～45(wt)％的番茄、15～40(wt)％的土豆泥、10～35(wt)％花生、4～26(wt)％的碘盐和1～22(wt)％的葡萄糖制得。
6.根据根据权利要求5所述的一种鳕鱼火锅油料，其特征在于：所述番茄土豆酱的制备方法为：取土豆洗净于100～150℃温度下蒸1～2h，然后将土豆碾磨成泥状制得土豆泥，然后取番茄在均质机中均质3～5min，最后按比例取番茄、土豆泥、花生、碘盐和葡萄糖混合搅拌均匀，再将混合物置于80～90℃下灭菌，即制得番茄土豆酱。
7.一种关于权利要求1所述的一种鳕鱼火锅油料的制备方法，其特征在于：所述鳕鱼火锅油料的制备方法如下：
将生姜打浆后，打入浸提槽内；
橄榄油升温至150～200℃，保持3～5s，泵入浸提槽，保持温度不低于150℃，浸提10～12h，过滤备用；
将得到的橄榄油加热至250～300℃，依次番茄土豆酱和大蒜炒制1～2min；边搅拌边加入鳕鱼提取液，物料温度开始下降，控制温度不超过90℃，熬制10-15min；
加入碘盐和葡萄糖，不断搅拌下大火熬制5～6min；
停止加热，速冷至70℃以下，打入保温罐中，使温度不低于60℃，浸渍1～2小时，浸渍过程中每30min搅动一次，使原料中成分充分溶出；速冷至40℃以下，保温浸渍24～36小时，保温过程中温度不低30℃；过滤至清，升温至80～90℃，加入花椒油，搅拌均匀，制成鳕鱼火锅油料。
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